一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺。


背景技术：

2.辣椒在烹调中具有为菜品增色、赋辣、掩盖异常滋味和气味、增加香气等作用，几乎100％的餐馆和家庭用过或常用辣椒做菜(包括使用辣椒类调味品)，70％以上的筵席、25％以上的菜品用到辣椒。所以辣椒在餐饮业是无可替代的原材料。因此，辣椒的鲜度体验对辣酱品质非常重要。
3.现有辣酱普遍采用油炸工艺，但是食品在高温下，营养成分很快就被破坏，维生素c几乎完全消失，维生素b2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。因此，如何实现非油炸工艺对提高辣酱营养价值和品质非常重要。
4.丙烯酰胺俗称丙毒，是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸，易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门。其化学分子式为c h2＝c h c o n h2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体具有中度毒性。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤，但目前还没有充足的流行病学证据表明从食物中摄入丙烯酰胺与人类的某种肿瘤的发生有明显的相关性。因而，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为可疑2类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据是，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。令人担忧的是，到目前为止中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量，从而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的准则。
5.存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹调加工过程中产生的。因此，我们不可避免地会摄入一定量的该物质。一般认为，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加工温度达到120℃以上时就会有丙烯酰胺产生，随着加工温度的升高，其含量也增高。而在烹调油炸食物时，油温一般都会超过120℃，因此油条等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足为奇了。在高温油炸过程中，以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯片时的油温高达200℃，这时丙烯酰胺的含量会更高。除油温外，食品的种类、煎炸时间以及所用的油是否反复加热使用等因素，也和丙烯酰胺产生量的多少密切相关。根据2003年一项研究还发现，油炸食品越薄越脆，含有丙烯酰胺的量往往就越大，对人体的危害也就越大，这是因为越薄的食品在加工时所需要的温度也越高。比如炸油条、炸薯条和炸薯片，它们在制作过程中一般都会加热到120℃以上，这时就会产生丙烯酰胺。所
不同的是，炸油条加热时油温超过180℃就可以了，但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。实验证明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯条高出了10倍。
6.牛肉辣酱的生产现在存在如下问题：
7.(1)牛肉口感不好：现有小规格辣椒酱要满足自动化设备灌装，必须要将牛肉粉碎，但是粉碎的颗粒太小，吃不到牛肉的口感，也不容易找到牛肉，如果牛肉颗粒太大，设备不能自动化灌装。为提升产品品质，提升产品体验，满足工业化生产，控制成本，让更多的消费者能买到满足便携、口味稳定、肉感丰富、价格亲民的小规格牛肉辣酱，需要创新使用切丁机保证肉的颗粒度和连续、批量生产；
8.(2)包装不利于保鲜：市面常规辣酱的包装形式是玻璃瓶，包装规格100g以上居多，玻璃瓶重而且易碎，不适合外出携带，并且一瓶酱的量比较大，一次吃不完，需要冷藏存放，开封后较长时间存放的辣椒酱的营养、风味都会有损失，需要一款一餐食、阻氧性强、轻便、易于携带的辣酱；
9.(3)辣椒鲜度不足：由于鲜辣椒不易存储和控制品质，辣酱生产普遍使用干辣椒为原材料，这就造成了辣椒中辣椒风味的鲜度不足；
10.(4)油炸工艺不健康且破坏香气和营养：，油炸产品有很多的弊端，高温会导致营养损失，产生丙烯酰胺等有害物质，不利于身体健康，但是如果批量生产又不油炸，会导致升温时间长、营养损失多、而且香气不浓，需要通过技术改进，提升效率、低温熬制，保留营养和香气，打造健康辣酱牛肉口感不好。


技术实现要素：

11.本发明的目的是从工艺上来解决现有牛肉辣酱牛肉口感不好、包装不利于保鲜、辣椒鲜度不足和油炸工艺不健康且破坏香气和营养的问题。
12.为了克服牛肉辣酱牛肉口感不好的问题，我们通过引进先进的牛肉切丁技术，通过严格控制牛肉品质和过程工艺控制，将牛肉丁的切制规格控制在5mm大小的立方体，既能满足自动化灌装的需要，又能让辣椒酱里的牛肉可见并有牛肉粒的口感，提升牛肉辣椒酱的消费者体验。
13.为了克服包装不利于保鲜的问题，经过系统研究和对比测试排除了塑料盒玻璃包装，最终采用金属薄板制造的薄壁包装容器，其易于大批量快节奏的自动化生产；具有良好的阻隔性，能阻隔空气；遮光性能好，尤其可以避免紫外线造成的有害影响；防潮保香性能好，不会引起包装食品的潮解、变质、腐败褪色以及香味的变化。塑料包装存在不环保、阻光、阻氧性差等问题，不是理想的选择；玻璃瓶笨重、易碎，携带不方便；最终选择采用小规格50g及以下马口铁罐装的包装形式，50g及以下的规格能够满足1
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2人食、便携包装的需求，便于携带和分享；马口铁罐的包装形式，有非常优秀的阻氧、阻光特性，又能保证产品的保质期需求，可以使辣酱在更长的时间内保持稳定的口味、香气和状态；马口铁罐具有高阻隔性，同时内侧特有耐油耐腐蚀涂层保持产品的新鲜口感；同时马口铁罐具有高回收性，符合环保要求。
14.为了克服辣椒鲜度不足的问题，我们采用新的工艺流程盒冰鲜技术以克服鲜辣椒不易储存盒控制品质的问题。鲜辣椒具有营养丰富、口感好盒风味好的特点，但是不易保
存，我司采用辣椒产地建厂，使用万吨冷冻直采、冷冻保存的方式，保留辣椒的营养、口感等优良特性，用最短的时间冷冻和使用当日解冻、熬酱的工艺，缩短转运和储存时间，锁住辣椒的营养，使牛肉辣酱具有浓郁的香气和自然的鲜嫩口感。
15.为了克服油炸工艺不健康且破坏香气和营养的问题，我们经过研究试验后提出采用非油炸低温熬制工序。
16.因此，本发明提出一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺，其包括小克重罐装工序、牛肉丁加工工序、冷鲜辣椒工序和低温熬制工序。
17.为满足小克重罐装的目标，灌装设备从搅拌方式、输送方式、核心柱塞、转阀的特殊材质、断料状态、灌装嘴的孔径和形状等各方面进行创新改造，实现连续自动化灌装，所述小克重罐装工序如下：
18.(1)在保证物料颗粒大小的尺寸均匀前提下，又对小克重灌装的设备和工艺进行研发，通过专用的设备来达到灌装物料的均匀度及满足克重误差；
19.(2)酱料暂存采用往复绞龙的搅拌进行充分搅拌，保证物料在暂存、输送时都相对的均匀。通过无损的气动隔膜泵全程管道输送，保证物料的均匀度，避免交叉污染，保证洁净度；
20.(3)酱料输送到灌装机后，继续采用专用的搅拌，在结合灌装速度整搅拌速度在物料不下沉的前提下进行灌装；
21.(4)在保证以上物料在暂存、输送、灌装等流转过程保证物料均匀，还需灌装机的核心的柱塞、转阀的合理控制，柱塞采用前部半圆的凸出，在排料时确保全部排出，保证克重误差降低。转阀采用不锈钢镀陶瓷的形式，在保证密封度的前提下，又在对物料剪切的硬度保持，在转阀转动中的物料可进行快速切断，对设备不卡机，同时保证灌装均匀度。
22.为实现自动灌装和牛肉粒口感的目标，采用三维切丁技术，从牛肉原料选择、生牛肉处理工艺、牛肉切丁、牛肉熟制等工序，保证牛肉粒的口感。为了保证小颗粒牛肉形态的自动化连续罐装，所述牛肉丁加工工序如下：
23.(1)引进进口三维切丁机，在牛肉微冻得前提下，进行切丁成型；
24.(2)在
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18℃冷藏库调拨牛肉后，先分层放置
‑
5℃冷藏库低温解冻48小时，保持牛肉既在冷冻下，又保持里外温度保持在微冻；
25.(3)48小时后将大肉块使用冻肉切块机切成20
×
10cm的小块，投入冻肉三维切丁机，使用三维切丁机的专用5
×5×
5mm的刀具，切出5
×526.×
5mm的立体牛肉丁；
27.(4)完成切丁后将牛肉丁投入80
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100℃热水搅拌2
‑
3分钟漂烫定型，通过以上工艺保证牛肉的形态均匀。
28.为保证辣椒的营养与口感，选择皮薄、肉厚的鲜辣椒，从原产地到万吨冷库直采、储存的方式，精准控温、科学的保鲜技术，保证辣椒的颜色、水分、营养，使我们的牛肉鲜椒酱保持稳定的口感、风味和营养。所述冷鲜辣椒工序包括鲜辣椒选运工序和加工保鲜工序，其具体步骤如下：
29.所述鲜辣椒选运工序如下：
30.(1)选种：采用鸡泽辣椒,鸡泽辣椒具有皮薄肉厚辣度适中的特点，适合制作鲜辣椒酱；
31.(2)种植：辣椒种植选择酸碱度ph6.3
‑
7.0的弱酸性土壤，生长过程中施加有机肥；
32.(3)采收：分批次对颜色、水分、辣度合适的辣椒进行采收，每百克含维生素c不低于120毫克，每百克含辣椒素不低于300毫克，以保证辣椒酱的口感；
33.(4)运输：当天采摘后24小时内使用保鲜车运至工厂；
34.(5)速冻：验收合格后，将辣椒全部码放至速冻架，进行
‑
30℃时长10小时的低温速冻以保证辣椒的新鲜；
35.(6)存储：速冻结束后，转移至低温库
‑
18℃进行冷冻储存，直至投入生产使用。
36.加工保鲜工序如下：
37.(1)按照加工工艺要求，在冷藏库调拨鲜辣椒到车间加流水线，在调拨路途控制时间，最长不得超过15分钟，降低物料在路途中的解冻；
38.(2)调入车间后按照加工工艺，及时加工处理，控制对辣椒鲜度影响；
39.(3)在加工流水线中，恒温装置控制清洗水温在38
‑
45℃之间，水温过低解冻清洗效果不好，水温过高，对辣椒粉碎后的状态及鲜度存在较大的影响；
40.(4)清洗完成后通过流水线的外表水去除及异物挑选后，使用专用切菜机进行快速粉切，粉碎环节也是保证物料鲜度及状态的核心，控制进料速度，确保刀片锋利，进行快速切断，减少辣椒挤压破损，保证辣椒的皮肉不分离，辣椒片的大小均匀，为后期加工做好基础；
41.(5)在物料调拨、清洗解冻、粉碎流程的物料流转时间，控制在2小时内完成，保证物料的鲜度。
42.所述低温熬制工序如下：为了保留鲜椒更多的营养，我们摒弃传统油炸工艺，采用120℃以下低温熬制工艺，特殊的配比，单锅投料量控制在200kg以下1小时以内快速熬制，保留辣椒的香气与营养，减少高温有害物质的产生，每一瓶酱都保持鲜辣椒的鲜活。
43.综上所述，本发明具有牛肉辣酱牛肉口感好、小包装保鲜效果好、辣椒鲜度好和低温熬制工艺提高了香气及营养的有益技术效果。
具体实施方式
44.下面结合具体实施例对技术方案做进一步说明，以助于理解本发明的内容。
45.一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺，其包括小克重罐装工序、牛肉丁加工工序、冷鲜辣椒工序和低温熬制工序。
46.所述小克重罐装工序如下：
47.(1)在保证物料颗粒大小的尺寸均匀前提下，又对小克重灌装的设备和工艺进行研发，通过专用的设备来达到灌装物料的均匀度及满足克重误差；
48.(2)酱料暂存采用往复绞龙的搅拌进行充分搅拌，保证物料在暂存时、输送时都相对的均匀。通过无损的气动隔膜泵全程管道输送，保证物料的均匀度，避免交叉污染，保证洁净度；
49.(3)酱料输送到灌装机后，继续采用专用的搅拌，在结合灌装速度调整搅拌速度在物料不下沉的前提下进行灌装；
50.(4)在保证以上物料在暂存、输送、灌装等流转过程保证物料均匀下，还需灌装机的核心的柱塞、转阀的合理控制，柱塞采用前部半圆的凸出，在排料时确保全部排出，保证
克重误差降低。转阀采用不锈钢镀陶瓷的形式，在保证密封度的前提下，又在对物料剪切的硬度保持，在转阀转动中的物料可进行快速切断，对设备不卡机，同时保证灌装均匀度。
51.所述牛肉丁加工工序如下：
52.(1)引进进口三维切丁机，在牛肉微冻得前提下，进行切丁成型；
53.(2)在
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18℃冷藏库调拨牛肉后，先分层放置
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5℃冷藏库低温解冻48小时，保持牛肉既在冷冻下，又保持里外温度保持在微冻；
54.(3)48小时后将大肉块使用冻肉切块机切成20
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10cm的小块，投入冻肉三维切丁机，使用三维切丁机的专用5
×5×
5mm的刀具，切出5
×555.×
5mm的立体牛肉丁；
56.(4)完成切丁后将牛肉丁投入80
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100℃热水搅拌2
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3分钟漂烫定型，通过以上工艺保证牛肉的形态均匀。
57.所述冷鲜辣椒工序包括鲜辣椒选运工序和加工保鲜工序，其具体步骤如下：
58.所述鲜辣椒选运工序如下：
59.(1)选种：采用鸡泽辣椒,鸡泽辣椒具有皮薄肉厚辣度适中的特点，适合制作鲜辣椒酱；
60.(2)种植：辣椒种植选择酸碱度ph6.3
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7.0的弱酸性土壤，生长过程中施加有机肥；
61.(3)采收：分批次对颜色、水分、辣度合适的辣椒进行采收，每百克含维生素c不低于120毫克，每百克含辣椒素不低于300毫克，以保证辣椒酱的口感；
62.(4)运输：当天采摘后24小时内使用保鲜车运至工厂；
63.(5)速冻：验收合格后，将辣椒全部码放至速冻架，进行
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30℃时长10小时的低温速冻以保证辣椒的新鲜；
64.(6)存储：速冻结束后，转移至低温库
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18℃进行冷冻储存，直至投入生产使用。
65.加工保鲜工序如下：
66.(1)按照加工工艺要求，在冷藏库调拨鲜辣椒到车间加流水线，在调拨路途控制时间，最长不得超过15分钟，降低物料在路途中的解冻；
67.(2)调入车间后按照加工工艺，及时加工处理，控制对辣椒鲜度影响；
68.(3)在加工流水线中，恒温装置控制清洗水温在38
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45℃之间，水温过低解冻清洗效果不好，水温过高，对辣椒粉碎后的状态及鲜度存在较大的影响；
69.(4)清洗完成后通过流水线的外表水去除及异物挑选后，使用专用切菜机进行快速粉切，粉碎环节也是保证物料鲜度及状态的核心，控制进料速度，确保刀片锋利，进行快速切断，减少辣椒挤压破损，保证辣椒的皮肉不分离，辣椒片的大小均匀，为后期加工做好基础；
70.(5)在物料调拨、清洗解冻、粉碎流程的物料流转时间，控制在2小时内完成，保证物料的鲜度。
71.所述低温熬制工序如下：为了保留鲜椒更多的营养，我们摒弃传统油炸工艺，采用120℃以下低温熬制工艺，特殊的配比，单锅投料量控制在200kg以下1小时以内快速熬制，保留辣椒的香气与营养，减少高温有害物质的产生，每一瓶酱都保持鲜辣椒的鲜活。
72.以上所述，只是本发明的一个实例，不能以此限定本发明的范围，凡依此发明专利申请范围及说明内容所做的简单的等效变化与修饰，皆属于本发明专利涵盖的范围。