一种运动型发酵乳及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种运动型发酵乳，其包括1-10wt％的葡萄糖晶球和90-99wt％的发酵乳半成品，并且所述运动型发酵乳中酪蛋白：乳清蛋白：大豆分离蛋白：葡萄糖晶球的质量比为(1-4):(0.5-2):(0.5-2):(1-8)；其中，所述葡萄糖晶球具有核壳结构，所述核壳结构包括由奶粉包埋葡萄糖形成的核芯和由食用胶形成的壳层。2.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，还包括甜味剂、稳定剂、炼乳、植物油或其任意组合。3.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，其中，所述大豆分离蛋白为90％含量以上的大豆蛋白。4.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，其中，所述食用胶包括质量比为(5-32):(7-38):(1-17)的卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶。5.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，其中，所述奶粉为脱脂奶粉或全脂奶粉。6.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，其中，酪蛋白：乳清蛋白：大豆分离蛋白：葡萄糖晶球的质量比为2:1:1:5。7.根据权利要求1所述的运动型发酵乳，形成所述核芯的葡萄糖和奶粉的质量比为(5-15):1。8.一种制备运动型发酵乳的方法，所述方法包括以下步骤：分别制备葡萄糖晶球和发酵乳半成品，然后将所述葡萄糖晶球和所述发酵乳半成品混合制得所述运动型发酵乳；其中，所述葡萄糖晶球的制备过程包括以下步骤：1)使包括葡萄糖和奶粉的第一混合液在有机酸水溶液中进行第一包埋，形成核芯颗粒；2)将所述核芯颗粒加入到食用胶溶液中进行第二包埋，形成第二混合液；3)将所第二混合液加入到10℃-15℃冷水中，以形成在所述核芯颗粒表面具有食用胶壳层的葡萄糖晶球；和其中，所述发酵乳半成品由包括质量比为(1-4):(0.5-2):(0.5-2)的酪蛋白：乳清蛋白：大豆分离蛋白组分的原材料制备而成。9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述第一混合液由葡萄糖水溶液和20-35wt％的奶粉水溶液按(3-8):(1-2)的质量比例混合得到，所述葡萄糖水溶液通过将葡萄糖与1.5-3倍重量的水混合得到；所述食用胶溶液由0.2-0.5wt％卡拉胶水溶液、0.3-0.6wt％刺槐豆胶水溶液、0.2-0.5wt％瓜尔胶水溶液按照(3-7):(3-7):(1-3)的质量比在55℃-58℃下混合得到；和所述有机酸水溶液为醋酸水溶液、柠檬酸水溶液、苹果酸水溶液、酒石酸溶液和草酸溶液中的一种或多种，并且ph 3-5。10.根据权利要求8所述的方法，还包括4)清洗步骤：用5℃-8℃水洗涤步骤3)得到的葡萄糖晶球，滤干，于-18℃至-20℃储存，备用。11.根据权利要求8所述的方法，其中，所述发酵乳半成品的制备包括以下步骤：5)化料：取按重量份计800-900份牛乳，依次加入乳清蛋白1-15份、大豆分离蛋白2.5-20份，以及可选的甜味剂30-60份、稳定剂2-8份、植物油1-5份、炼乳1-5份和水40-200份，混合，在温度45℃-55℃水合25-40min，静置10-15min，然后搅拌5-10min以得到料液；
6)均质：将步骤5)得到的料液在加压下均质；7)巴氏杀菌：将步骤6)中均质后的料液在92℃-98℃进行巴氏杀菌240s-360s，然后降温到40℃-45℃；8)接种：将步骤7)中巴氏杀菌后的料液接种菌种，菌种添加量为最终发酵乳重量的0.1-0.5％，在40℃-45℃发酵4-7小时；和9)破乳：将发酵后的料液降温至10℃-15℃，在400-500r/min条件下进行破乳15-20min，得到所述发酵乳半成品。12.根据权利要求11所述的方法，其中，将所述葡萄糖晶球以占最终发酵乳重量的1-10％的量和所述发酵乳半成品混合制得所述运动型发酵乳。

技术总结
本发明提供了一种运动型发酵乳及其制备方法。所述发酵乳包括1-10wt％的葡萄糖晶球和90-99wt％的发酵乳半成品，并且所述运动型发酵乳中酪蛋白：乳清蛋白：大豆分离蛋白：葡萄糖晶球的质量比为(1-4):(0.5-2):(0.5-2):(1-8)；其中所述葡萄糖晶球具有核壳结构，所述核壳结构包括由奶粉包埋葡萄糖形成的核芯和由食用胶形成的壳层。本发明运动型发酵乳的制备方法包括：分别制备葡萄糖晶球和发酵乳半成品，将葡萄糖晶球和发酵乳半成品混合制得所述运动型发酵乳。本发明的发酵乳具有营养丰富、风味良好、口感细腻饱满的优点，并且具有恢复肌肉疲劳的功效以及独特的乐趣体验。肌肉疲劳的功效以及独特的乐趣体验。肌肉疲劳的功效以及独特的乐趣体验。


技术研发人员：庞飞 索超 薛建岗 尹小静 张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.05.13
技术公布日：2021/11/19