一种添加甜醅的冷冻饮品及其生产工艺的制作方法

1.本发明属于冷冻饮品加工或禾本科谷物深加工技术领域，涉及一种冷冻饮品，具体涉及一种添加甜醅的冷冻饮品及其生产工艺。


背景技术：

2.甜醅是中国西北地区传统特色食品之一，深受甘肃、青海等地区人们的喜爱，通常也被称为甜胚子。甜醅惯常采用燕麦、青稞等谷物的种子颗粒为原料，经甜酒曲发酵而成。文献记载，经燕麦发酵制得的甜醅中可检出醇类、脂类等风味物质多达43种，还原糖含量大量增加，显著改善了燕麦的风味。同时，甜醅中的不饱和脂肪酸亚油酸和油酸含量均较燕麦显著增加。燕麦、青稞等谷物中富含膳食纤维，经酒曲发酵分解后，可以将部分不可溶性膳食纤维转化为可溶性的膳食纤维。因此，与燕麦、青稞等谷物相比，甜醅的营养价值更高，口感更怡人。
3.目前，市场上的甜醅主要作为一种西北地区的风味特色小吃单独食用。甜醅的一般食用方法是兑入凉开水、糖等直接食用，具有解暑、止腻、促进消化等功效。近年来，也有部分城市的饮品店将甜醅添加到饮料或奶茶产品中，但依然存在衍生产品品种单一、口感欠缺等问题，不利于甜醅这一西北特色食品市场的进一步拓展。
4.在冷冻饮品中，尚未见在其中添加甜醅的相关产品和相关报道，因此本专利不但拓展了甜醅的实际应用领域，也开拓了冷冻饮品的品种和品项。


技术实现要素：

5.本发明的目的是开发一种添加甜醅的冷冻饮品，该种冷冻饮品既能保证甜醅的口感和风味，又能给冷冻饮品增添一类新的品种和系列，赋予冷冻饮品新的口感和风味特色，弥补冷冻饮品中膳食纤维含量的不足，进一步延伸推广甜醅这一极具西北地方风味的传统食品，进而为燕麦、青稞等传统高原农作物的深加工提供新的思路。
6.本发明所用甜醅既可以自行发酵制备，也可以选用市购产品。
7.本发明应用如下技术方案实现发明目的：一种添加甜醅的冷冻饮品，添加甜醅作为原料之一，所用甜醅是由禾本科谷物燕麦或青稞或大麦或小麦的一种或几种的种子颗粒添加甜酒曲经发酵制成的颗粒状风味物质。
8.一种添加甜醅的冷冻饮品，用于制备甜醅的谷物为青稞。
9.一种添加甜醅的冷冻饮品，用于制备甜醅的谷物为燕麦。
10.一种添加甜醅的冷冻饮品，其中风味物质甜醅的添加量为5%-60%。
11.一种添加甜醅的冷冻饮品，按照下述生产工艺制备：a、将基料混合均匀，得到混合料液；b、甜醅经胶体磨磨浆处理后加入步骤a混合料液中，进行灭菌、均质、冷却和老化；c、在步骤b老化料液中加入或不加入香精、着色剂等辅料，经凝冻后灌装成型或切片、速冻，再经包装、硬化，得到所述添加甜醅的冷冻饮品。
12.一种添加甜醅的冷冻饮品，按照下述生产工艺制备：a、将基料混合均匀，得到混合料液；b、步骤a混合料液进行灭菌、均质、冷却和老化，在老化后的料液中加入甜醅颗粒，加入或不加入香精、着色剂等辅料，经灌装成型、包装和硬化，得到所述添加甜醅的冷冻饮品。
13.一种添加甜醅的冷冻饮品，按照下述生产工艺制备：a、将基料混合均匀，得到混合料液；b、步骤a混合料液经灭菌、均质、冷却和老化，加入或不加入香精、着色剂等辅料；c、步骤b的料液经凝冻，加入甜醅颗粒进行切片、速冻或灌装成型，再经包装、硬化，得到所述添加甜醅的冷冻饮品。
14.具体实施方式：以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
15.实施例1本实施例冷冻饮品由以下重量的原料制备而成：以燕麦为原料的甜醅200kg，白砂糖150kg，鲜牛奶300kg，全脂乳粉125kg，黄油40kg，麦芽糖浆75kg，椰子油40kg，复合乳化稳定剂5kg，香精和着色剂适量。具体操作步骤如下：a、原料混合：将甜醅加20kg纯净水，经两道胶体磨研磨处理，达到细度20-50
µ
m的浆料备用；白砂糖和复合乳化稳定剂预混，投入到90℃鲜牛奶的配料罐中，经快速搅拌并加热至86-88℃，使乳化稳定剂均匀地分散在牛乳中并充分水合15-20min；依次加入全脂乳粉、黄油、麦芽糖浆、椰子油，充分混合并溶解，升温至85-87℃，保持15-20min，加入甜醅浆料，升温至85-87℃，保温10min；b、灭菌和冷却：步骤a浆料经板式换热器迅速升温至108-110℃，保持10-15s，快速降温至60-70℃；c、均质：步骤b浆料在60-70℃条件下，均质压力10-12mpa，再经板式换热器迅速降温至2-4℃；d、老化：补水定容至1000-1080kg，浆料在2-4℃条件下老化4-8h；e、经凝冻机膨化浆料至膨化率50-100%，经切片机切片成形、速冻隧道速冻处理；f、入库冷冻：经包装机包装、入箱后，快速进入冷库冷冻保存，得到半乳脂甜醅冰淇淋。
16.实施例2本实施例冷冻饮品由以下重量的原料制备而成：以燕麦和小麦3:1比例制备的甜醅400kg，白砂糖180kg，全脂乳粉10kg，脱脂乳粉5kg，黄油20kg，蛋黄粉3kg，麦芽糖浆75kg，棕榈油50kg，悬浮乳化稳定剂5kg，香精和着色剂适量。具体操作步骤如下:a、原料混合：白砂糖和悬浮乳化稳定剂预混，投入到90℃热水的配料罐中，经快速搅拌并加热至86-88℃，使乳化稳定剂均匀地分散在水中并充分水合10-15min；依次加入全脂乳粉、脱脂乳粉、黄油、蛋黄粉、麦芽糖浆、棕榈油，充分混合并溶解，升温至85-87℃，保持20-25min；b、灭菌和冷却：步骤a浆料经板式换热器迅速升温至108-110℃，保持10-15s，再快速降温至60-70℃；c、均质：步骤b浆料在60-70℃条件下，均质压力12-15mpa，再经板式换热器，迅速降温
至2-4℃；d、老化：步骤c浆料补水定容至600-650kg，在2-4℃条件下老化4-8h；e、凝冻、灌装：出料前30min，在步骤d料液中加入香精、着色剂等辅料，加入甜醅，混合均匀后，出料，不经凝冻机直接灌装至模具中成型；f、入库硬化：脱模后，经包装机包装、入箱、硬化，得到甜醅冰棍。
17.实施例3本实施例冷冻饮品由以下重量的原料制备而成：以青稞为原料制备的甜醅300kg，白砂糖125kg，全脂乳粉75kg，脱脂乳粉50kg，甜炼乳40kg，黄油60kg，麦芽糖浆75kg，鲜鸡蛋30kg，红茶粉8kg，复合乳化稳定剂5kg，香精和着色剂适量。具体操作步骤如下:a、原料混合：白砂糖和复合乳化稳定剂预混，投入到90℃热水的配料罐中，经高速剪切并加热至86-88℃，使乳化稳定剂均匀地分散在水中并充分水合15-20min；依次加入全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、黄油、麦芽糖浆、鲜鸡蛋、红茶粉，充分混合并溶解，升温至85-87℃，保持20-25min；b、灭菌和冷却：步骤a浆料经板式换热器迅速升温至108-110℃，保持10-15s，再快速降温至60-70℃；c、均质：步骤b浆料在60-70℃条件下，均质压力10-12mpa，再经板式换热器迅速降温至2-4℃；d、老化：步骤c浆料补水定容至1000-1080kg，在2-4℃条件下老化4-8h；e、凝冻、灌装：步骤d浆料中加入香精等辅料，混合均匀后出料，凝冻机膨化浆料至膨化率50-80%，利用颗粒混合机均匀拌入甜醅，灌装至杯中成型、扣盖；f、入库硬化：经包装机包装、入箱后，快速硬化，得到甜醅杯装雪糕。
18.本发明添加甜醅的冷冻饮品，所生产的冰棍或雪糕或冰淇淋产品口感丰富，清凉解暑，具有甜醅的特殊风味，呈颗粒状添加的甜醅还能增添口味的层次感，并弥补了冷冻饮品中膳食纤维含量的不足。甜醅在冰棍、雪糕或冰淇淋等冷冻饮品中的应用是对甜醅这种地域特色明显的传统小吃的进一步拓展，同时，该产品对于青稞、燕麦等传统高原耐寒农作物的深加工利用亦具有积极意义。