酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法与流程

技术特征：
1.酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：包括：a、模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法或发酵方法来收集蒸馏液或发酵样品；b、对步骤a中收集的蒸馏液或发酵样品的香气成分进行分析。2.根据权利要求1所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：步骤a中，所述的酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法包括：酿酒原料前处理方法和蒸馏方法；所述酿酒原料前处理方法包括：清蒸酿酒原料的前处理方法和模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法；所述蒸馏方法中，将前处理后的酿酒原料进行蒸馏冷凝后，获得蒸馏液。3.根据权利要求2所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述清蒸酿酒原料的前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加水进行润粮并翻拌。4.根据权利要求2或3所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加入或不加入10～20wt％熟糠，混合均匀，加入相当于原料干重60～90wt％水进行润粮并翻拌，最后加入乳酸及乙醇调节酸度和乙醇含量至与出窖糟相似。5.根据权利要求1所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：步骤a中，酿酒原料蒸煮香气成分的发酵方法包括酿酒原料前处理和发酵。6.根据权利要求5所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述酿酒原料蒸煮香气成分的发酵方法中的酿酒原料前处理包括：粉碎后的酿酒原料加入或不加入10～20wt％熟糠，混合均匀，加入相当于原料干重60～90wt％水进行润粮并翻拌，润粮结束后将原料进行蒸煮并晾至室温。7.根据权利要求5或6所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述发酵包括模拟发酵剂发酵或生产用发酵剂发酵；优选地，所述的模拟发酵剂为单一菌株、复合菌株、糖化酶、大曲中至少一种；生产用发酵剂为浓香型白酒生产所用的中高温大曲。8.根据权利要求5～7任一项所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述发酵为将蒸煮并晾至室温酿酒原料中加入模拟发酵剂或5～30wt％生产用发酵剂，搅拌均匀后装入带有呼吸阀的发酵罐中，发酵温度范围为28～37℃，发酵时间为7～30天。9.根据权利要求1～8任一项所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述酿酒原料为单粮或多粮。10.根据权利要求1～9任一项所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：步骤b中，所述香气分析方法为液液萃取法、固相萃取法或顶空固相微萃取法；使用同位素内标进行定量分析。

技术总结
本发明属于白酒风味分析技术领域，具体涉及酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法。本发明所要解决的技术问题是提供酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法。该方法包括：a、模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法或发酵方法来收集蒸馏液或发酵样品；b、对步骤a中收集的蒸馏液或发酵样品的香气成分进行分析。本发明方法更加系统，更贴近于实际生产，也更适用于浓香型白酒酿酒原料风味分析，该方法为酿酒原料的选择和配比提供了数据支持，为提高白酒质量提供了理论依据。论依据。


技术研发人员：刘芳 郑佳 杨康卓 张建敏 赵东 乔宗伟
受保护的技术使用者：宜宾五粮液股份有限公司
技术研发日：2021.07.30
技术公布日：2021/11/2