一种玫瑰风味冰淇淋的制作方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种玫瑰风味冰淇淋。


背景技术：

2.冰淇淋是夏日必备的一款冷冻食品，它是用牛乳或者奶粉加入稀奶油、甜味剂等为主要原料，再加入适量的水制作而成的，加入适量的食品添加剂可以使冰淇淋的口感变得更好，在混合、均质、灭菌、老化、冷冻等操作过程中完成成品的生产。冰淇淋从成分上分为全乳脂、半乳脂和植脂，结构上分为清型、混合型和组合型产品。冰淇淋作为一款夏日饮品，不仅可以享受到多种多样的口味，还可以起到防暑降温的作用，特别受欢迎和喜爱，同时营养丰富，大约是牛奶的三倍，而且很容易被人体消化。
3.冰淇淋虽然深为消费者喜爱，但冰淇淋因高热量或者合成的添加剂太多，与当代人们的绿色消费理念不符，因此被大部分消费者拒之门外。冰淇淋作为一款夏日饮品是非常受欢迎的，但是冰淇淋是高热量产品，吃多了更容易发胖，女性人群绝对大部分都注重自己的身材，喜欢但又不敢去吃冰淇淋，冰淇淋中的含糖量和含脂量普遍比一般的产品高，因此，人们随时都在担忧常吃冰淇淋会引起肥胖。
4.因此，若能开发出一种低热量的冰淇淋，则可在一定程度上缓解让消费者焦虑的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种玫瑰风味冰淇淋，其配方设计合理，得到的冰淇淋口感良好，热量低。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案实现：
7.本发明提供了一种冰淇淋料液，每升料液中包括如下重量份组分：糖80～12份、玫瑰精油2～8μl、奶粉100～130份、稀奶油10～30份、稳定剂0.5～4份，余量为水。
8.玫瑰花提炼的玫瑰精油含有丰富的多不饱和脂肪酸、抗氧化成分和维他命，具有延缓衰老的作用，天然的排毒养颜成分能起到祛斑保湿作用，同时还具有活络血气、调整肠道、排毒养生、调节内分泌等作用，将玫瑰精油作为制作冰淇淋的原料，具有活血化瘀、美容养颜、提神醒脑的效果。若能将天然香料玫瑰精油添加进冰淇淋中，可以赋予冰淇淋天然的风味和较高的营养价值，同时还能丰富市场上冰淇淋的口味，给人们提供更多的选择，满足市场消费者的需求。
9.进一步地，每升料液中包括如下重量份组分：糖90～110份、玫瑰精油5～6μl、奶粉110～120份、稀奶油15～25份、稳定剂1～2份，余量为水。
10.进一步地，每升料液中包括如下重量份组分：糖95～100份、玫瑰精油5.5～6μl、奶粉110～115份、稀奶油19～21份、稳定剂1.5～2份，余量为水。
11.进一步地，所述糖选自白砂糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种；进一步为木糖醇。
12.进一步地，所述奶粉选自脱脂奶粉、全脂奶粉中的一种；进一步为脱脂奶粉。
13.进一步地，所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉、黄原胶、羟丙基淀粉、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶、桃胶中一种或多种的混合物。
14.进一步地，所述稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶的混合而成。
15.进一步地，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为1:1。
16.本发明还提供了一种玫瑰风味冰淇淋，是由上述的冰淇淋料液混合后老化、凝冻得到。
17.进一步地，所述老化的温度为
‑
20℃～4℃，时间为19～23h，优选时间为21h。
18.本发明具有如下有益效果：
19.本发明采用脱脂奶粉、木糖醇、玫瑰精油、稀奶油、cmc以及黄原胶制作得到的冰淇淋口感好，组织上较为细腻，形态上较为完整，无肉眼可见的冰晶，同时尝起来有着良好的玫瑰风味和奶香味，回味十足，同时其热量、含脂量低，其中含脂量降低到了2.08％，还具有玫瑰精油的养生之功效，老少皆宜。
具体实施方式
20.下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.本发明中的感官评分数据均为平均值。
22.表1低热量玫瑰风味冰淇淋感官评分表
[0023][0024]
实施例1
[0025]
(1)混合料液的制备：将110g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入100g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0026]
(2)均质：将5μl玫瑰精油、2gcmc
‑
na/黄原胶(cmc
‑
na：黄原胶的质量比为1:1)倒入破壁机中，加水至1l，进行均质。
[0027]
(3)灭菌：将均质料液用保鲜膜密封，置于恒温水浴中，在80℃条件下加热15min灭菌。
[0028]
(4)老化：将灭菌后的料液放入
‑
20℃冷冻室，使料液快速冷却至5℃以下，再将料液放入4℃的冷藏室中低温冷藏21h，使其进行老化。
[0029]
(5)凝冻：将老化过后的冰淇淋料液倒入冰淇淋机上的料盆中，选择清洗操作，使料盆中的料液进入到冰淇淋机中进行凝冻过程，再选择凝冻操作，待出料率达到80％以上，打出成品。
[0030]
实施例2
[0031]
与实施例1相比，仅改变玫瑰精油添加量，分别添加3μl、4μl、6μl、7μl的玫瑰精油，探究玫瑰精油添加量对玫瑰风味冰淇淋品质的影响(表2)。
[0032]
表2
[0033][0034][0035]
实施例3
[0036]
与实施例1相比，仅改变木糖醇添加量，分别添加木糖醇80g、90g、110g、120g，根据玫瑰风味冰淇淋的感官品质评分表，研究木糖醇添加量对玫瑰风味冰淇淋品质的影响(表3)。
[0037]
表3
[0038][0039]
实施例4
[0040]
与实施例1相比，仅改变脱脂奶粉添加量，分别添加90g、100g、120g、130g，根据玫瑰风味冰淇淋的感官品质评分表，研究脱脂奶粉添加量对玫瑰风味冰淇淋品质的影响(表4)。
[0041]
表4
[0042][0043]
实施例5
[0044]
与实施例1相比，仅改变老化时间，分别老化19h、20h、22h、23h，根据玫瑰风味冰淇淋的感官品质评分表，研究老化时间对玫瑰风味冰淇淋品质的影响(表5)。
[0045]
表5
[0046][0047][0048]
实施例6
[0049]
与实施例1相比，改变玫瑰精油添加量、老化时间。
[0050]
(1)混合料液的制备：同实施例1。
[0051]
(2)均质：将4 μl玫瑰精油、2gcmc
‑
na/黄原胶(cmc
‑
na：黄原胶的质量比为1:1)倒入破壁机中，加水至1l，进行均质。
[0052]
(3)灭菌：同实施例1。
[0053]
(4)老化：将灭菌后的料液放入
‑
20℃冷冻室，使料液快速冷却至5℃以下，再将料液放入4℃的冷藏室中低温冷藏20h，使其进行老化。
[0054]
(5)凝冻：同实施例1。
[0055]
实施例7
[0056]
与实施例1相比，改变玫瑰精油添加量、木糖醇添加量。
[0057]
(1)混合料液的制备：将110g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入110g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0058]
(2)均质：将6μl玫瑰精油、2gcmc
‑
na/黄原胶(cmc
‑
na：黄原胶的质量比为1:1)倒入破壁机中，加水至1l，进行均质。
[0059]
步骤(3)～(5)：同实施例1。
[0060]
实施例8
[0061]
与实施例1相比，改变玫瑰精油添加量、脱脂奶粉添加量。
[0062]
(1)混合料液的制备：将100g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入100g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0063]
(2)均质：将4μl玫瑰精油、2gcmc
‑
na/黄原胶(cmc
‑
na：黄原胶的质量比为1:1)倒入破壁机中，加水至1l，进行均质。
[0064]
步骤(3)～(5)：同实施例1。
[0065]
实施例9
[0066]
与实施例1相比，改变脱脂奶粉添加量、木糖醇添加量。
[0067]
(1)混合料液的制备：将100g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入90g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0068]
步骤(2)～(5)：同实施例1。
[0069]
实施例10
[0070]
与实施例1相比，改变脱脂奶粉添加量、老化时间。
[0071]
(1)混合料液的制备：将120g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入100g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0072]
步骤(2)～(3)：同实施例1。
[0073]
(4)老化：将灭菌后的料液放入
‑
20℃冷冻室，使料液快速冷却至5℃以下，再将料液放入4℃的冷藏室中低温冷藏22h，使其进行老化。
[0074]
步骤(5)：同实施例1。
[0075]
实施例11
[0076]
与实施例1相比，改变木糖醇添加量、老化时间。
[0077]
(1)混合料液的制备：将110g脱脂奶粉倒入100℃左右的热水中并搅拌均匀进行溶解，然后加入90g木糖醇、20g稀奶油，彻底搅拌，倒入破壁机。
[0078]
步骤(2)～(3)：同实施例1。
[0079]
(4)老化：将灭菌后的料液放入
‑
20℃冷冻室，使料液快速冷却至5℃以下，再将料液放入4℃的冷藏室中低温冷藏20h，使其进行老化。
[0080]
步骤(5)：同实施例1。
[0081]
根据表1中的评分标准对实施例中的冰淇淋进行感官评分，结果见表6。
[0082]
表6不同配方的玫瑰风味冰淇淋的感官评分结果
[0083][0084]
对实施例1中的玫瑰风味冰淇淋进行质构测试、营养成分分析，结果见表7、表8。
[0085]
质构测测定的条件为：测前速率为60mm/min；测试的速度为30mm/min；下降速度
2mm/s；回程速度5mm/s；2次压缩之间的驻留间隔时间为0s；形变比50％；最小触发为0.3n；测试距离50mm，平行测定三次。
[0086]
表7质构结果分析
[0087][0088]
表8低热量玫瑰风味冰淇淋的理化、微生物检查结果
[0089][0090]
按照sb/t 10418
‑
2017《软冰淇淋》中规定：冰淇淋中的蛋白质要大于等于2.2％，冰淇淋中的脂肪要大于等于0.5％且低于3.0，冰淇淋中菌落总数不得超过250cfu/g，如表8所示，冰淇淋中检测出的蛋白质含量为6.72％、脂肪含量为2.08％、菌落总数为213cfu/g且未检测出致病菌，均符合食品安全国家标准的规定。
[0091]
由于市场上未看到有玫瑰味的冰淇淋，故购买了市场上的麦当劳圆筒冰淇淋、麦当劳草莓新地、和路雪可爱多甜筒、哈根达斯草莓冰淇淋、巧乐兹经典巧恋果雪糕这几种冰淇淋，与实施例1中的玫瑰风味冰淇淋进行营养成分以及感官评分进行检测，结果如表9。
[0092]
表9
[0093][0094][0095]
本发明得到的玫瑰风味冰淇组织上较为细腻，形态上较为完整，无肉眼可见的冰晶，同时尝起来有着良好的玫瑰风味和奶香味，回味十足，且热量较低，从外观上与市场上常见的冰淇淋无区别，冰淇淋中含有的玫瑰精油具有增加胆汁分泌、调整肠道、排毒养生、
调节内分泌等保健的作用，具备了营养与健康的多种保健功能，在降低了热量的同时，还保证了口感，符合当代人民对冰淇淋的健康消费理念及需求。
[0096]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。