一种苦子果批量加工发酵处理工艺的制作方法

1.本发明涉及苦子果处理技术领域，尤其涉及一种苦子果批量加工发酵处理工艺。


背景技术：

2.苦子果，又名水茄(学名：solanum torvum swartz)是双子叶植物纲、茄科、茄属灌木，高可达3米，叶单生或双生，叶片卵形至椭圆形，先端尖，基部心脏形或楔形，两边不相等，裂片通常上面绿色，毛被较下面薄，下面灰绿，伞房花序腋外生，毛被厚，花白色；萼杯状，不孕花的花柱短于花药，能孕花的花柱较长于花药；柱头截形；浆果黄色，光滑无毛，圆球形，种子盘状，全年均开花结果。苦子多产于云南1400米左右海拔的一种植物，该植物果实可以作为野生蔬菜进行食用，因为苦子的果实苦涩而得名苦子果，因为其味苦凉，具有清热解毒、消炎利喉的功效，另外苦子所产的苦子果能为人体补充丰富的营养，它含有大量的植物蛋白质与氨基酸，还有一些维生素和矿物质，这些物质都能尽快被人体吸收和利用，能提高身体各器官的功能，也能促进身体代谢增加身体素质；苦子果是一种性质寒凉的食材，它能清热解毒，也能消肿止痛平时它可以用于人类多种上火症状的治疗，能让人们的口舌生疮和目赤肿痛，以及咽喉疼痛等多种常见病快速好转。苦子果还能消除人体内的多种炎症与病菌，能预防一些细菌性疾病发生。
3.因此人们常用来做菜进行食用，随着人们越来越注重营养，对这种营养的苦子果也越来越注重，但是苦子果的苦涩已经成为其限制推广的重要因素，另外苦子果的食用方法也不是大多数人能够正确掌握的，因此需要一种不仅能够去除苦涩并且方便人们食用烹饪的苦子果成为主要的问题。


技术实现要素：

4.本发明的提供一种苦子果批量加工发酵处理工艺。
5.本发明的方案是：
6.一种苦子果批量加工发酵处理工艺，包括以下步骤：
7.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡3～5min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；
8.2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；
9.3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，2～3min,自然降温至常温，然后循环该步骤3)3～6次；
10.4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为5～20：1～3，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵2～3个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
11.作为优选的技术方案，所述清理液包括5％浓度盐水、小苏打、柚子皮速溶粉、紫草
提取物艾与艾叶提取物，其投料比为85～90:3～5:3～5:1～3:2～6。
12.作为优选的技术方案，所述低温处理为冷冻室≤
‑
30℃，放置20～30min，随后取出加入到22～27℃的促鲜液中。
13.作为优选的技术方案，所述炮制剂包括牛奶、水、10％浓度葡萄糖，其投料比为75～80:10～15:1～7。
14.作为优选的技术方案，所述添加料包括食盐、花椒水、香料液与水，其投料比为3～7:10～20:5～9:50～70。
15.作为优选的技术方案，所述复合发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，分别接入ph为7的培养基中，培养24小时后，将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶0.5：1重量比例混合，待用。
16.作为优选的技术方案，所述培养基包括蛋白胨、牛肉膏6g、酵母粉10g、明胶2g、葡萄糖7g、磷酸二氢钾0.5g、枣汁3g、龙眼肉膏6g、甘露醇5ml、蒸馏水1000ml。
17.作为优选的技术方案，所述低温低压为：发酵第一个月温度控制在3～5℃,以后发酵温度控制在6～10℃，发酵第开始每隔15天检查是否漏气，发酵压力为0.1mpa。
18.作为优选的技术方案，所述促鲜液包括赖氨酸20～25mg、谷氨酸15～20mg、天冬氨酸5～10mg、肌苷酸5～8mg、鱼露30～50ml、鸭油1～2ml与水800～1200ml，每1000g苦子果需要7～10l的促鲜液。
19.作为优选的技术方案，所述步骤2)中还包括将切碎的苦子果倒入搅拌桶内，随后往搅拌桶内加入辅料，进行搅匀，进行巴氏消毒，所述辅料为蔬菜或水果。
20.由于采用了上述技术方案一种苦子果批量加工发酵处理工艺，包括以下步骤：
21.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡3～5min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，2～3min,自然降温至常温，然后循环该步骤3)3～6次；4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为5～20：1～3，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵2～3个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
22.本发明的优点：
23.通过本发明发酵而成的苦子果不仅去除浓重的苦涩味道，并且在淡淡的苦涩味道中产生回甜口感，从而有利于苦子果的进一步推广，使大众更容易接收；并且通过处理步骤，能够有效提高食用苦子果的安全性；
24.本发明的苦子果既可以直接食用，也可以炒菜的时候添加，都减少了苦子果的处理步骤，方便省事；
25.本发明发酵后的苦子果内含有益生菌，有益于肠道的吸收，有效提高肠道蠕动；
26.本发明的苦子果保质期时间长，容易储存，在阴凉处常温可以保存2年以上，在冰箱冷藏的情况下保存时间可以长达3年。
具体实施方式
27.为了弥补以上不足，本发明提供了一种苦子果批量加工发酵处理工艺以解决上述背景技术中的问题。
28.一种苦子果批量加工发酵处理工艺，包括以下步骤：
29.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡3～5min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；
30.2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；
31.3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，2～3min,自然降温至常温，然后循环该步骤3)3～6次；
32.4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为5～20：1～3，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵2～3个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
33.所述清理液包括5％浓度盐水、小苏打、柚子皮速溶粉、紫草提取物艾与艾叶提取物，其投料比为85～90:3～5:3～5:1～3:2～6。
34.所述低温处理为冷冻室≤
‑
30℃，放置20～30min，随后取出加入到22～27℃的促鲜液中。
35.所述炮制剂包括牛奶、水、10％浓度葡萄糖，其投料比为75～80:10～15:1～7。
36.所述添加料包括食盐、花椒水、香料液与水，其投料比为3～7:10～20:5～9:50～70。
37.所述复合发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，分别接入ph为7的培养基中，培养24小时后，将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶0.5：1重量比例混合，待用。
38.所述培养基包括蛋白胨、牛肉膏6g、酵母粉10g、明胶2g、葡萄糖7g、磷酸二氢钾0.5g、枣汁3g、龙眼肉膏6g、甘露醇5ml、蒸馏水1000ml。
39.所述低温低压为：发酵第一个月温度控制在3～5℃,以后发酵温度控制在6～10℃，发酵第开始每隔15天检查是否漏气，发酵压力为0.1mpa。
40.所述促鲜液包括赖氨酸20～25mg、谷氨酸15～20mg、天冬氨酸5～10mg、肌苷酸5～8mg、鱼露30～50ml、鸭油1～2ml与水800～1200ml，每1000g苦子果需要7～10l的促鲜液。
41.所述步骤2)中还包括将切碎的苦子果倒入搅拌桶内，随后往搅拌桶内加入辅料，进行搅匀，进行巴氏消毒，所述辅料为蔬菜或水果。
42.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
43.实施例1：
44.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡3min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；
45.2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理
完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；
46.3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，2min,自然降温至常温，然后循环3次；
47.4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为5：1，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵2个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
48.所述清理液包括5％浓度盐水、小苏打、柚子皮速溶粉、紫草提取物艾与艾叶提取物，其投料比为85:3:3:1:2。
49.所述低温处理为冷冻室≤
‑
30℃，放置20min，随后取出加入到22℃的促鲜液中。
50.所述炮制剂包括牛奶、水、10％浓度葡萄糖，其投料比为75:10:1。
51.所述添加料包括食盐、花椒水、香料液与水，其投料比为3:10:5:50。
52.所述复合发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，分别接入ph为7的培养基中，培养24小时后，将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶0.5：1重量比例混合，待用。
53.所述培养基包括蛋白胨、牛肉膏6g、酵母粉10g、明胶2g、葡萄糖7g、磷酸二氢钾0.5g、枣汁3g、龙眼肉膏6g、甘露醇5ml、蒸馏水1000ml。
54.所述低温低压为：发酵第一个月温度控制在3℃,以后发酵温度控制在6℃，发酵第开始每隔15天检查是否漏气，发酵压力为0.1mpa。
55.所述促鲜液包括赖氨酸20mg、谷氨酸15mg、天冬氨酸5mg、肌苷酸5mg、鱼露30ml、鸭油1ml与水800ml，每1000g苦子果需要7l的促鲜液。
56.所述步骤2)中还包括将切碎的苦子果倒入搅拌桶内，随后往搅拌桶内加入辅料，进行搅匀，进行巴氏消毒，所述辅料为蔬菜。
57.实施例2：
58.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡4min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；
59.2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；
60.3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，3min,自然降温至常温，然后循环5次；
61.4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为10：1，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵2个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
62.所述清理液包括5％浓度盐水、小苏打、柚子皮速溶粉、紫草提取物艾与艾叶提取物，其投料比为87:4:4:2:4。
63.所述低温处理为冷冻室≤
‑
30℃，放置20min，随后取出加入到24℃的促鲜液中。
64.所述炮制剂包括牛奶、水、10％浓度葡萄糖，其投料比为78:12:3。
65.所述添加料包括食盐、花椒水、香料液与水，其投料比为5:15:7:65。
66.所述复合发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，分别接入ph为7的
培养基中，培养24小时后，将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶0.5：1重量比例混合，待用。
67.所述培养基包括蛋白胨、牛肉膏6g、酵母粉10g、明胶2g、葡萄糖7g、磷酸二氢钾0.5g、枣汁3g、龙眼肉膏6g、甘露醇5ml、蒸馏水1000ml。
68.所述低温低压为：发酵第一个月温度控制在4℃,以后发酵温度控制在8℃，发酵第开始每隔15天检查是否漏气，发酵压力为0.1mpa。
69.所述促鲜液包括赖氨酸22mg、谷氨酸18mg、天冬氨酸8mg、肌苷酸6mg、鱼露40ml、鸭油1ml与水1000ml，每1000g苦子果需要8l的促鲜液。
70.实施例3
71.1)预处理，将收集来的苦子果用清水清洗，将带有病害腐烂的苦子果挑除，将表皮破损裸露出果肉的苦子果送入清理液进行浸泡，浸泡5min，与挑选完毕完整的苦子果一起送入切碎机进行切碎；
72.2)消毒，将切碎的苦子果进行巴氏消毒，随后送入冷冻室进行低温处理，低温处理完的混合物送入混合釜，往混合釜中加入炮制剂，然后进行混匀；
73.3)处理，对混合釜内混匀液加热，加热到100℃，3min,自然降温至常温，然后循环6次；
74.4)发酵，处理完成的混匀液加入发酵罐内，随后往发酵罐内投入添加料，所述混匀液与所述添加料的比例为20：3，随后倒入复合发酵液，进行低温低压发酵3个月后，食品检测合格后获得发酵好的苦子果。
75.所述清理液包括5％浓度盐水、小苏打、柚子皮速溶粉、紫草提取物艾与艾叶提取物，其投料比为90:5:5:3:6。
76.所述低温处理为冷冻室≤
‑
30℃，放置30min，随后取出加入到27℃的促鲜液中。
77.所述炮制剂包括牛奶、水、10％浓度葡萄糖，其投料比为80:15:7。
78.所述添加料包括食盐、花椒水、香料液与水，其投料比为7:20:9:70。
79.所述复合发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，分别接入ph为7的培养基中，培养24小时后，将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶0.5：1重量比例混合，待用。
80.所述培养基包括蛋白胨、牛肉膏6g、酵母粉10g、明胶2g、葡萄糖7g、磷酸二氢钾0.5g、枣汁3g、龙眼肉膏6g、甘露醇5ml、蒸馏水1000ml。
81.所述低温低压为：发酵第一个月温度控制在5℃,以后发酵温度控制在10℃，发酵第开始每隔15天检查是否漏气，发酵压力为0.1mpa。
82.所述促鲜液包括赖氨酸25mg、谷氨酸20mg、天冬氨酸10mg、肌苷酸8mg、鱼露50ml、鸭油2ml与水1200ml，每1000g苦子果需要10l的促鲜液。
83.所述步骤2)中还包括将切碎的苦子果倒入搅拌桶内，随后往搅拌桶内加入辅料，进行搅匀，进行巴氏消毒，所述辅料为水果。
84.实验1
85.将实施例1、2、3分成1、2、3组，分给100位人进行品尝，其中在品尝1组时，63人品尝出轻微苦涩，同时表示回味感是甜味，31人表示没有苦涩感，味道香郁，口感清爽，6人平常口表示有轻微的甜味，口感清脆；
86.在品尝2组时，26人品尝出轻微苦涩，同时表示回味感是甜味，48人表示没有苦涩感，味道香郁，口感清爽，26人平常口表示有轻微的甜味，口感清脆；
87.在品尝3组时，4人品尝出轻微苦涩，同时表示回味感是甜味，62人表示没有苦涩感，味道香郁，口感清爽，34人平常口表示有轻微的甜味，口感清脆；
88.由此可见，本发明有效的去除了苦子果浓重的苦涩味，但是保留其中的一丝苦涩风味，并且成功的将其调整成为轻微苦涩带有回甜效果的风味。
89.实验2，将实施例1、2、3中制备完成的发酵苦子果取样，每个实施例中取a样品与b样品，a样品采用统一常规常温保存,b样品在2～6℃环境下恒温保存，2018年1月取样完成进行保存，在2020年2月分别打开实施例1、2、3的盛有a样品的保存瓶，进行食品安全检查，检查包括致病性微生物、农药残留、重金属残留、污染物质、危害人体健康物质的限量规定检查，结果均符合国家标准，并且口感仍是轻微苦涩回甜；在2021年2月分别打开实施例1、2、3的盛有b样品的保存瓶，进行食品安全检查，检查包括致病性微生物、农药残留、重金属残留、污染物质、危害人体健康物质的限量规定检查，结果均符合国家标准，并且经过冷藏后食用具有爽口清脆的效果。
90.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。