一种塔格糖控糖百香果酵素饮品及其制备方法

本发明涉及食品加工与发酵，具体为一种塔格糖控糖百香果酵素饮品及其制备方法。

背景技术：

1、随着糖尿病及肥胖人口的增加，控糖、低糖饮品的市场需求持续增长，成为食品加工领域的重要开发方向。百香果因其香气浓郁、酸味独特而被广泛应用于果汁饮品中，但其原汁ph值通常在3.2-3.5之间，酸度较高，传统配方往往需要添加8%-10%的蔗糖来平衡酸味，导致糖负荷过高，不符合现代健康饮食理念。

2、d-塔格糖作为一种新型稀有单糖，其甜度约为蔗糖的92%，热量仅为蔗糖的1/3，且具有调节肠道菌群等益生元特性，被视为极具潜力的代糖原料。然而，现有技术研究表明，d-塔格糖在ph<3.5的强酸性环境下，其甜味曲线呈现“前甜后淡”的特征，且与某些高倍甜味剂复配时，在高温杀菌过程中易发生风味劣变。阿斯巴甜作为一种二肽甲酯类高倍甜味剂，虽然在中性环境中相对稳定，但在ph<4.0且温度高于80℃的条件下，极易发生环化脱水反应，生成无甜味的二酮哌嗪（dkp），并伴随明显的金属苦味，这极大地限制了其在酸性果汁饮品热处理工艺中的应用。

3、另一方面，谷物乳酸菌发酵液（如麦胚、燕麦发酵液）富含γ-氨基丁酸（gaba）、短肽及多糖等功能性成分，能够赋予饮品独特的发酵醇香和醇厚口感。但是，将此类发酵上清液引入酸性果汁体系时面临三重技术冲突：其一，谷物基质糖化及发酵过程残留的还原糖会显著抬升成品的含糖量，通常使还原糖突破1.0g/l，难以满足严格的控糖标准；其二，常规工艺中为了食品安全，往往将发酵上清液单独进行121℃高压灭菌，导致热敏性的gaba和活性短肽大量变性失活；其三，麦胚蛋白经酶解及发酵后产生的多肽片段，在酸性条件下易与百香果中的果胶、单宁等物质发生静电交联，形成肉眼可见的絮凝沉淀，严重影响产品的货架期稳定性。

4、现有技术如公开号cn104663888a公开了一种麦胚乳酸菌发酵饮料，但其是以牛乳为基质，添加了菊粉等辅料，并未涉及在ph<3.5的百香果果汁酸性体系下的还原糖控制及稳定性问题。期刊《中国酿造》2019年第38卷报道的复合乳酸菌发酵麦胚饮料采用了七菌混合发酵，既未限定特定的三菌比例，也未涉及发酵上清液在酸性果汁体系中的时序配伍对还原糖和热敏成分的影响。

5、综上所述，现有技术尚缺乏一种能够同时解决“低还原糖-风味协调-体系稳定”三重矛盾的技术方案，即在ph<3.5的百香果果汁体系中引入谷物发酵功能成分，且不依赖活菌存在，并能耐受巴氏杀菌工艺。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供了一种塔格糖控糖百香果酵素饮品及其制备方法，解决了上述背景技术中的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：。

3、优选的，所述。

4、优选的，所述。

5、优选的，所述。

6、优选的，所述。

7、优选的，所述。

8、优选的，所述。

9、本发明提供了一种塔格糖控糖百香果酵素饮品及其制备方法。该塔格糖控糖百香果酵素饮品及其制备方法具备以下有益效果：

10、1. 麦胚-燕麦特定基质与三菌复合发酵的定向低还原糖调控机制：现有谷物发酵饮料多采用麦胚、燕麦单独发酵或与麦麸、山楂、猕猴桃等常规原料复配，普遍存在发酵后还原糖或葡萄糖含量偏高的问题。本发明筛选确定麦胚与燕麦按质量比1:3组成特定基质，并结合副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按活菌数1:1:1复合接种，在料液比1:12、37℃发酵30h条件下，使麦胚蛋白降解与燕麦淀粉糖化、乳酸菌耗糖协同进行；所得发酵上清液引入成品后仍使还原糖控制在0.49g/l、低于0.6g/l，同时γ-氨基丁酸含量不低于8.5mg/100ml，分子量小于1000da的短肽质量占比不低于36%，实现了谷物发酵香、功能组分保留与低还原糖控制的统一。

11、 2. 酸性百香果体系下三元微量甜味剂的协同配比与稳态化设计：针对百香果原汁ph3.30-3.45的强酸性环境，本发明限定d-塔格糖5%-7%、山梨糖醇0.08%-0.12%、阿斯巴甜0.003%-0.006%的三元复合甜味体系，并优选d-塔格糖6%、山梨糖醇0.10%、阿斯巴甜0.005%。其中d-塔格糖提供接近蔗糖的主体甜味，微量山梨糖醇圆润口感并降低塔格糖结晶倾向，超微量阿斯巴甜补足酸性体系中前段甜感不足；三者在特定比例下经85℃巴氏灭菌30min后仍保持甜酸协调，感官评分达到92.3，解决了单一或二元代糖在酸性果汁发酵体系中口感单薄、后味涩口或热处理后甜味劣变的问题。

12、 3. 发酵上清液“巴氏前调配+免单独灭菌”与胶体磨-均质序贯处理的工艺协同：传统酵素饮料通常将发酵液单独灭菌后再调配，或仅采用单一均质处理，容易造成热敏性风味和功能组分损失，并诱发谷物多肽、胶体物质在酸性果汁体系中絮凝沉淀。本发明规定麦胚-燕麦复合乳酸菌发酵上清液不经独立灭菌，直接在巴氏灭菌前与百香果原汁及甜味剂混合，使上清液中的有机酸、短肽和γ-氨基丁酸在受热前与酸性果汁体系充分融合；同时后处理严格采用先胶体磨剪切分散细微悬浮物和多肽聚集体、再经15-25mpa高速均质细化粒径的顺序，使成品常温静置28d沉淀率不高于0.5%，在组织稳定性和风味完整性上优于先灭菌后调配或单一均质方案。

13、4. 基于单因素和正交试验优化的低还原糖-高感官评分多因素平衡配方：本发明通过单因素筛选及l9(3^4)正交试验，确定影响感官品质的因素主次为百香果原汁添加量、阿斯巴甜添加量、d-塔格糖添加量和发酵液添加量，并得到最优组合a1b3c3d2，即百香果原汁12%、d-塔格糖6%、阿斯巴甜0.005%、发酵液3%的配方窗口。该配方在还原糖仅0.49g/l的控糖水平下，通过发酵上清液的醇厚感、百香果香气与三元甜味剂的甜酸补偿实现92.3的高感官评分，突破了低还原糖饮料风味必然单薄的常规认识。

1.一种塔格糖控糖百香果酵素饮品，其特征在于，按质量百分比计，由以下原料组成：百香果原汁10%-15%、d-塔格糖5%-7%、山梨糖醇0.08%-0.12%、阿斯巴甜0.003%-0.006%、麦胚-燕麦复合乳酸菌发酵上清液2%-4%，余量为水；

2.根据权利要求1所述的塔格糖控糖百香果酵素饮品，其特征在于，按质量百分比计由百香果原汁12%、d-塔格糖6%、山梨糖醇0.10%、阿斯巴甜0.005%、麦胚-燕麦复合乳酸菌发酵上清液3%和余量水组成；所述饮品还原糖含量0.49g/l，可溶性固形物5.0%，ph3.38，总酸2.12%，感官评分92.3。

3.根据权利要求1所述的塔格糖控糖百香果酵素饮品，其特征在于，所述麦胚-燕麦复合乳酸菌发酵上清液制备参数为：接种量5%，料液比1:12，37℃发酵30h，5000r/min离心5min取上清；该上清液中γ-氨基丁酸含量不低于8.5mg/100ml，分子量小于1000da的短肽质量占比不低于36%，且所述饮品经巴氏灭菌后活菌数为0cfu/ml。

4.根据权利要求1所述的塔格糖控糖百香果酵素饮品，其特征在于，所述d-塔格糖、山梨糖醇和阿斯巴甜在ph3.30-3.45的百香果有机酸体系中形成协同甜味体系，其中阿斯巴甜在85℃巴氏灭菌30min后的保留率≥91%，且甜味接受度较同甜度单一d-塔格糖体系提升15分以上。

5.一种如权利要求1-4任一项所述塔格糖控糖百香果酵素饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s1为：挑选新鲜无病害百香果，清洗切半取果肉，向果肉中加入0.15%果胶酶和0.10%纤维素酶，50℃酶解3h，再加入两倍果肉质量的水，经200目过滤材料过滤，得到百香果原汁。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s2中浸泡条件为37℃、150r/min振荡浸泡30min，糊化条件为70℃维持30min，液化温度为95℃，冷却后用柠檬酸调节ph至4.6，在40℃条件下加入糖化酶糖化1h。

8.权利要求1-4任一项所述饮品在制备还原糖≤0.6g/l的低糖复合果汁发酵饮品中的用途。