一种含三赞胶的复配稳定剂及其在配制型含乳饮料中的应用的制作方法

本发明涉及食品添加剂，更具体的说是涉及一种含三赞胶的复配稳定剂及其在配制型含乳饮料中的应用。

背景技术：

1、配制型含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。在配制型含乳饮料的生产过程中，增稠剂作为关键辅料之一，为产品质量稳定性与感官品质提供重要保障，其添加具有不可替代性。

2、酸性配制型含乳饮料ph偏低（通常为3.8～4.5），酪蛋白易发生等电点絮凝，是配制型含乳饮料中胶体稳定难度最高的品类。在该酸性环境下，乳蛋白的构象稳定性面临严峻挑战，同时胶体体系的悬浮稳定能力也受到显著影响，容易出现分层、沉淀、析水等质量问题，因此酸性配制型含乳饮料对增稠剂/稳定剂的综合性能要求极高。

3、目前，配制型含乳饮料中常用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠（以下简称 cmc-na）、果胶、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、柑橘纤维等。其中，羧甲基纤维素钠和果胶在酸性条件下具备一定的蛋白保护作用，能够通过提高连续相黏度和增强静电排斥作用改善体系稳定性；卡拉胶具有较强的凝胶形成能力，但形成的网络结构稳定性不足，在高浓度条件下可能诱导局部聚集或相分离；黄原胶在低浓度时具有一定稳定作用，但高浓度条件下可能因分子链过度缠结导致体系结构不均一；结冷胶具有一定凝胶稳定能力，但整体稳定效果仍有限；柑橘纤维主要依赖物理悬浮作用，对体系整体网络结构贡献有限。上述单一增稠剂均存在悬浮稳定能力偏弱、单独使用难以实现酸性含乳饮料长效稳定的技术缺陷。

4、三赞胶（sanxan gum）是一种杂多糖，为蛋白聚糖结构，由糖类、脂类、多肽三部分组成，其单糖组成为葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，主链结构为→1-3)-α-d-葡萄糖-(1-4)-β-d-甘露糖-(1-3)-α-l-鼠李糖-(1-4)-β-d-葡萄糖醛酸-(1→，分子中含有1.49%的氨基酸，其中酸性氨基酸占23.3%。三赞胶具有良好的增稠性、假塑性、弱凝胶性，可溶于冷水和热水中，具有高黏度、耐高温、乳化、醇溶、抗冻融等性能，在食品行业中主要作为增稠剂和稳定剂使用。

5、然而，尚未有将三赞胶应用于配制型含乳饮料中作为增稠剂/稳定剂的公开报道。本领域技术人员亟需开发一种在配制型含乳饮料中综合性能更优的增稠稳定方案。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种含三赞胶的复配稳定剂及其在配制型含乳饮料中的应用。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种含三赞胶的复配稳定剂在配制型含乳饮料中的应用，三赞胶作为增稠剂或稳定剂用于改善配制型含乳饮料的体系稳定性、感官品质和/或储藏稳定性；三赞胶依据蛋白含量不同的添加量为0.25～1.0 g/kg。

4、优选的：三赞胶的添加量为1.0 g/kg。

5、优选的：配制型含乳饮料中还含有选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、柑橘纤维中的一种或多种增稠剂。

6、优选的：三赞胶与羧甲基纤维素钠的复配比例为1：4，或，三赞胶与果胶的复配比例为1：4。

7、优选的：三赞胶与羧甲基纤维素钠的复配添加量为：三赞胶1.0 g/kg，羧甲基纤维素钠 4.0 g/kg，胶体总添加量为5 g/kg；

8、或，三赞胶与果胶的复配添加量为：三赞胶1.0 g/kg，果胶4.0 g/kg，胶体总添加量为5 g/kg。

9、进一步的，所述配制型含乳饮料中胶体总添加量可为 4.5～5.5 g/kg。

10、本发明还提供了一种含三赞胶的复配稳定剂，三赞胶的添加量为0.25～1.0 g/kg。

11、本发明还提供了一种配制型含乳饮料，含有三赞胶作为增稠剂或稳定剂，三赞胶的添加量为0.25～1.0 g/kg。

12、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种含三赞胶的复配稳定剂及其在配制型含乳饮料中的应用，取得的技术效果为：

13、低添加量高效稳定：三赞胶在低添加量（0.25～0.5 g/kg）下即可使体系离心沉淀率降低，表现出良好的稳定作用。当添加量进一步提高至1.25 g/kg及以上时，体系形成明显凝胶结构。在0.75 g/kg以上添加量时，稳定系数达到较高水平，在较宽浓度范围内均保持优异的稳定性，综合各指标确定最佳添加量为1.0 g/kg。

14、综合性能全面优异：以含乳饮料终产品要求（低添加量、黏度适口、感官接受度高、储藏稳定窗口宽）为综合判据，三赞胶在离心沉淀率、稳定系数、黏度适配性、感官品质及储藏稳定性等关键指标上综合表现最为突出。

15、感官品质优异：三赞胶添加量＞0.5 g/kg后，感官评分高于其他受试增稠剂处理组，产品质地细腻顺滑，感官接受度高。

16、储藏稳定性优异：七天储藏试验表明，三赞胶处理组自第3天起在不同添加量下均实现悬浮层为0，说明其能更快完成体系重排并进入稳定状态；其中添加量为1.0 g/kg时的沉淀层高度由第3天的6.2 cm变化到第7天的5.8 cm，波动仅0.4 cm，表现出较好的储藏稳定性。7天贮藏试验表明，1.0 g/kg添加量的三赞胶样品储藏分层变化幅度小、体系稳定窗口更宽。

17、复配增效显著： 三赞胶与羧甲基纤维素钠或果胶复配后，体系离心沉淀率进一步降低、稳定系数显著提升。具体而言，羧甲基纤维素钠与三赞胶复配组离心沉淀率为3.01%，稳定性最佳；稳定系数达0.95，更接近于1，稳定性增强效果显著。果胶与三赞胶复配后，稳定系数由单独果胶的0.79提升至0.82，感官得分较单独果胶处理组也有提高。在胶体总量5g/kg不变条件下，以1.0 g/kg三赞胶替换等量羧甲基纤维素钠或果胶，将基础胶体由5 g/kg降至4 g/kg，复配产品黏度明显优化，数据表明复配后样品离心沉淀率下降、稳定系数更趋近1，感官评分同步提升。

18、耐酸耐热性能优异：三赞胶在酸性配制型含乳饮料的调酸ph（3.8～4.5）、高温灭菌（121℃、4～6 s）等全流程工序中均能保持体系稳定，耐酸、护乳、耐热稳定性突出，能够适应工业化生产的严苛工艺条件。

19、降低胶体总用量。

20、三赞胶兼具增黏、空间位阻与三维网络构建能力，稳定机制全面、适配性强、复配效果好，综合性能显著优于现有常用增稠剂，可作为高效增稠剂用于提升配制型含乳饮料的产品品质与货架期稳定性。

1.一种含三赞胶的复配稳定剂在配制型含乳饮料中的应用，其特征在于，所述三赞胶作为增稠剂或稳定剂用于改善配制型含乳饮料的体系稳定性、感官品质和/或储藏稳定性；所述三赞胶依据蛋白含量不同的添加量为0.25～1.0 g/kg。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述三赞胶的添加量为1.0 g/kg。

3.根据权利要求2中所述的应用，其特征在于，所述配制型含乳饮料中还含有选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、柑橘纤维中的一种或多种增稠剂。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述三赞胶与羧甲基纤维素钠的复配比例为1：4，或，三赞胶与果胶的复配比例为1：4。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述三赞胶与羧甲基纤维素钠的复配添加量为：三赞胶1.0 g/kg，羧甲基纤维素钠 4.0 g/kg，胶体总添加量为5 g/kg；

6.一种含三赞胶的复配稳定剂,，其特征在于，所述三赞胶的添加量为0.25～1.0 g/kg。

7.一种配制型含乳饮料，其特征在于，含有三赞胶作为增稠剂或稳定剂，所述三赞胶的添加量为0.25～1.0 g/kg。