食品着色剂的制作方法

技术特征：
1.一种肉类仿制食品，包括一种或多种藻胆蛋白，所述藻胆蛋白的量足以在视觉上赋予所述食品粉红色或红色，以及在将所述食品烹饪至内部温度在约50-95℃的范围内时，所述肉类仿制食品提供视觉颜色变化。2.根据权利要求1所述的肉类仿制食品，其中，在将所述食品烹饪至内部温度在约60-85℃范围内时，发生所述视觉颜色变化。3.根据权利要求1或2所述的肉类仿制食品，其中，所述一种或多种藻胆蛋白包括藻红蛋白，基于w/w，所述藻红蛋白的量为所有藻胆蛋白的至少50％，优选地至少70％或至少90％，或至少99％。4.根据权利要求1-3中任一项所述的肉类仿制食品，其中，所述一种或多种藻胆蛋白以来自藻类源的提取物、纯化的或至少部分纯化的分离物的形式存在。5.根据权利要求4所述的肉类仿制食品，其中所述藻类源是选自红藻纲rhodophyceae、蓝藻纲cyanophyceae和隐藻纲cryptophyceae的物种。6.根据权利要求1-5中任一项所述的肉类仿制食品，其中，所述藻胆蛋白与铁螯合，优选地藻红蛋白与铁螯合。7.根据权利要求1-3中任一项所述的肉类仿制食品，其中，所述一种或多种藻胆蛋白以完整的或浸渍的藻类的形式存在。8.根据权利要求7中所述的肉类仿制食品，其中，所述藻类是选自是选自红藻纲、蓝藻纲和隐藻纲的物种。9.根据权利要求5-8中任一项所述的肉类仿制品，其中，所述藻类源或藻类选自紫球藻属porphoridium sp、红毛藻属rhodochaete sp.、胭脂藻属hildenbrandia sp.、星丝藻属erythrotrichia sp.、rhodella sp.、红孢囊藻属rhodosorus sp.、节旋藻属arthrospira sp、fremyella sp.或红胞藻属rhodomonas sp。10.根据权利要求9所述的肉类仿制品，其中，所述藻类源或藻类是盐生红胞藻rhodomonas salina，优选地是盐生红胞藻，cs-174。11.根据权利要求1-10中任一项所述的肉类仿制品，其中，所述藻胆蛋白在约50-95℃范围内显示λ
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的吸光度降低50％。12.根据权利要求11所述的生的肉类仿制品，其中，所述藻胆蛋白在约60-85℃范围内显示λ
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的吸光度降低50％。13.根据权利要求11或12所述的肉类仿制食品，其中λ
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在约540-570nm范围内。14.根据权利要求1-13中任一项所述的肉类仿制品，其中，所述藻胆蛋白是藻红蛋白，且表现出540-570nm的uv/可见吸收峰与495-503nm的uv/可见吸收峰的比值为至少1:1，优选至少3:1，或至少或至少7:1，或至少10:1，优选地仅单峰出现在540-570nm处，更优选在550-565nm处。15.根据权利要求7-14中任一项所述的肉类仿制品，其中，基于干重，所述藻类以0.1-20％w/w，优选地0.1-10％w/w，更优选地约0.1-5％w/w的量被包含。16.根据权利要求7-15中任一项所述的肉类仿制品，其中，所述藻类具有藻红蛋白含量为约1-150mg/g干重，优选地5-50mg/g干重。17.根据权利要求15或16所述的肉类仿制品，其中，所述藻类以完整的或浸渍的藻类的形式被包含，所述藻类可以是湿的或干的。
18.根据权利要求17所述的肉类仿制品，其中，所述藻类以具有在水或培养基中约0.1％w/w至约95％w/w的浓度的湿生物质的形式被加入。19.根据权利要求1-18中任一项所述的肉类仿制品，包括非动物蛋白源、一种或多种碳水化合物、一种或多种脂肪和油、一种或多种风味组分和水。20.根据权利要求1-20中任一项所述的肉类仿制品，包括蛋白源，所述蛋白源是选自大豆蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、鹰嘴豆蛋白和绿豆蛋白的植物基蛋白。21.根据权利要求1-19中任一项所述的肉类仿制品为鸡肉、牛肉、羔羊肉、小牛肉、猪肉、山羊肉、袋鼠肉或鱼肉/海鲜仿制品。22.根据权利要求1-21中任一项所述的肉类仿制品，为绞碎的或切碎的肉制品、或形成的或成形的肉制品。23.根据权利要求1-22中任一项所述的肉类仿制品，已经被烹饪至内部温度在50-95℃的范围内，优选地在60-85℃的范围内。24.一种或多种藻胆蛋白在根据权利要求1-23中任一项所述的肉类仿制食品的制备中的用途。

技术总结
本公开涉及食品着色剂。尤其地，本公开涉及直链的含四吡咯的化合物，诸如藻胆蛋白，例如藻红蛋白，作为用于食品，例如在肉类仿制食品和肉类替代食品中的着色剂和/或金属离子载体，以及作为用于它们的成分的用途。本公开还涉及食品，例如肉类仿制食品和肉类替代食品，以及包括所述着色剂和/或金属载体用作它们的成分。成分。成分。


技术研发人员：杰瑞德
受保护的技术使用者：V2食品股份有限公司
技术研发日：2021.03.31
技术公布日：2023/2/23