一种提高椰子原料稳定性的组合物及低糖椰子咖啡的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种提高椰子原料稳定性的组合物及低糖椰子咖啡。


背景技术：

2.咖啡自1898年引进中国海南文昌迈号镇种植以来，已有100多年。在1990年代末、21世纪初，喝咖啡更多的是一种精神消费，对很多喝咖啡的人来说，重要的不是咖啡本身，而是咖啡作为一种符号被赋予的高雅和品位。对咖啡的追逐，其实是对身份标识的追逐。
3.近年来，椰子咖啡饮料产品受到广大消费者的喜爱，带动椰子产业链的发展，提高椰子资源利用，增加其附加值。椰子浑身都是宝，椰子水中的精氨酸、丙氨酸、臃氨酸和丝氨酸的含量均比牛奶高。但由于椰子含有氨基化合物和脂肪酸等易氧化和易酸败的物质，所以不管从任何成熟程度的椰子收集到的新鲜椰子水、椰肉和椰浆，在放置不久后就会变性、变味，造成不良风味。
4.当前，主要椰子咖啡饮料产品是以街饮的形式进行销售，用新鲜椰浆、椰子水、咖啡液作为主要原料，调配完成后在短时间内交到消费者手中，直接饮用。由于新鲜椰子原料不稳定的特性，椰子水中的钾钠离子等微量元素容易与咖啡造成蛋白沉淀，椰子肉中丰富的脂肪也容易上浮，所以限制了椰子咖啡饮料产品的推广。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中椰子咖啡饮料产品稳定性差的问题，本发明提供了一种提高椰子原料稳定性的组合物及低糖椰子咖啡。
6.本发明的第一个目的是提供一种提高椰子原料稳定性的组合物。
7.本发明的第二个目的是提供上述组合物在制备椰子饮品和/或咖啡饮品中的应用。
8.本发明的第三个目的是提供一种低糖椰子咖啡。
9.本发明的第四个目的是提供一种制备低糖椰子咖啡的方法。
10.本发明的第五个目的是提供上述方法制得的低糖椰子咖啡。
11.为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：
12.本发明通过单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和三聚磷酸钠作为复配增稠乳化稳定剂，降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。
13.一种提高椰子原料稳定性的组合物，由质量比为(0.5～1.5)：(0.4～0.8)：(0.3～0.7)：(0.01～0.05)的单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和三聚磷酸钠组成。
14.优选地，由质量比为由质量比为1：0.6：0.5：0.02的单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳
酸钠、蔗糖脂肪酸酯和三聚磷酸钠。
15.上述组合物在制备椰子饮品和/或咖啡饮品中的应用也应在本发明的保护范围之内。
16.一种低糖椰子咖啡，含有40～60重量份椰浆、30～40重量份糖、5～7重量份咖啡粉、5～8重量份浓缩椰子水和2.5～3.5重量份上述的组合物。
17.优选地，所述糖为白砂糖。
18.优选地，含有50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份咖啡粉、5重量份浓缩椰子水和3重量份上述的组合物。
19.优选地，还含有2～3重量份酪朊酸钠。
20.更优选地，还含有2重量份酪朊酸钠。
21.优选地，还含有1～2重量份碳酸氢钠。
22.更优选地，还含有1重量份碳酸氢钠。
23.一种制备低糖椰子咖啡的方法，包括以下步骤：
24.s1.上述的组合物、糖和水按照质量比(2.5～3.5)：(30～40)：(280～320)充分混合，得到复配液；椰汁肉、浓缩椰子水和水按照质量比(40～60)：(5～8)：(80～120)充分混合，得到椰子液；复配液和椰子液按照质量比(2～4)：(0.5～1.5)混合均匀，得到混合液；
25.s2.咖啡粉、碳酸氢钠和水按照质量比(5～7)：(1～2)：(80～100)充分混合，得到咖啡液；咖啡液和步骤s1所得的混合液按照质量比(3～6)：(25～50)混合均匀。
26.优选地，步骤s1中，所述糖为白砂糖。
27.更优选地，步骤s1中，上述的组合物、白砂糖和水的质量比为3：35：300。
28.优选地，步骤s1中，椰汁肉、浓缩椰子水和水的质量比为50：5：100。
29.优选地，步骤s1中，复配液和椰子液按照质量比为3：1。
30.优选地，步骤s1中，所述混合均匀的方法为：将复配液和椰子液混合后，以9l/h～12l/h的流速、一级压力220bar～280bar、二级压力50bar和温度60℃～65℃均质。
31.更优选地，步骤s1中，所述均质的流速为10l/h。
32.更优选地，步骤s1中，所述均质的一级压力为250bar。
33.更优选地，步骤s1中，所述均质的二级压力为50bar。
34.更优选地，步骤s1中，所述均质的温度为60℃。
35.进一步优选地，步骤s1中，所述混合均匀的方法为：将复配液和椰子液混合后，以10l/h的流速、一级压力250bar，二级压力50bar和温度60℃均质。
36.优选地，步骤s2中，咖啡粉、碳酸氢钠和水的质量比为5：1：90。
37.优选地，步骤s2中，咖啡液和步骤s1所得的混合液的质量比为5：40混合均匀。
38.优选地，步骤s2中，所述混合均匀的方法为：咖啡液和步骤s1所得的混合液混合后，以9l/h～12l/h的流速、一级压力220bar～280bar、二级压力50bar和温度60℃～65℃均质。
39.更优选地，步骤s2中，所述均质的流速为10l/h。
40.更优选地，步骤s2中，所述均质的一级压力为250bar。
41.更优选地，步骤s2中，所述均质的二级压力为50bar。
42.更优选地，步骤s2中，所述均质的温度为60℃。
43.进一步优选地，步骤s2中，所述混合均匀的方法为：将复配液和椰子液混合后，以10l/h的流速、一级压力250bar，二级压力50bar和温度60℃均质。
44.优选地，所述的方法还包括：s3.分装，灭菌。
45.更优选地，步骤s3中，所述分装为将步骤s2所得的溶液置于若干个器物中。理论上，能够分装溶液的方法和能够容纳溶液的装置均可实现本发明分装的目的。
46.更优选地，步骤s3中，所述灭菌的方法为高温瞬时灭菌。
47.进一步优选地，步骤s3中，所述高温瞬时灭菌为135℃～140℃灭菌10s～30s。
48.更进一步优选地，步骤s3中，所述高温瞬时灭菌为138℃灭菌15s。
49.上述方法制得的低糖椰子咖啡也应在本发明的保护范围之内。
50.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
51.本发明制备的低糖椰子咖啡，以鲜椰浆、白砂糖、浓缩椰子水和咖啡粉作为主要原料，加入复配增稠乳化稳定剂减少椰子原料与咖啡的络合反应，不仅同时具有清新的椰子风味和浓郁顺滑的咖啡口感，而且稳定性良好，常温存放不产生不可摇散的上浮物和沉淀物。低糖健康，含有丰富的钾钠离子，提神醒脑，恢复体力。
具体实施方式
52.下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
53.本发明所有实施例和对比例中所用椰肉浆和浓缩椰子水符合gb/t31121-2014；所用咖啡粉符合gb/t 29602-2013；所用酪朊酸钠符合gb1886.212-2016；所用碳酸氢钠符合gb 1886.2-2015；所用单，双甘油脂肪酸酯，cns号为10.006，ins号为471；所用硬脂酰乳酸钠，cns号为10.011，ins号为481i；所用蔗糖脂肪酸酯，cns号为10.001，ins号为473；所用三聚磷酸钠，cns号为15.003，ins号为451i；所用微晶纤维素，cns号为02.005，ins号为460i。
54.实施例1一种低糖椰子咖啡及其制备方法
55.(1)配方
56.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
57.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
58.(2)制备方法
59.1、原料的处理
60.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
61.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖、3重量份复配增稠乳化稳定剂和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
62.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
63.2、一次均质
64.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
65.3、料液混合
66.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
67.4、二次均质
68.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
69.5、灌装灭菌
70.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
71.实施例2一种低糖椰子咖啡及其制备方法
72.(1)配方
73.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：60重量份椰浆、40重量份白砂糖、8重量份浓缩椰子水、7重量份咖啡粉、3.5重量份复配增稠乳化稳定剂、3重量份酪朊酸钠和1.5重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
74.其中，复配增稠乳化稳定剂由0.5重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.8重量份硬脂酰乳酸钠、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯和0.05重量份三聚磷酸钠组成。
75.(2)制备方法
76.1、原料的处理
77.将7重量份咖啡粉和1.5重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
78.将0.5重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.8重量份硬脂酰乳酸钠、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯和0.05重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将40重量份白砂糖、3.5重量份复配增稠乳化稳定剂和3重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份90℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
79.取椰浆60重量份，加入100重量份90℃热水，搅拌至完全溶解；再加入8重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
80.2、一次均质
81.将200重量份复配液和50重量份椰子液混合后，以12l/h的流速注入均质机，在一级压力280bar、二级压力60bar及温度为62℃的条件下均质，得到均质液。
82.3、料液混合
83.将30重量份咖啡液和250重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
84.4、二次均质
85.将半成品以12l/h的流速注入均质机，在一级压力280bar、二级压力60bar及温度
为62℃的条件下均质，得到均质的半成品。
86.5、灌装灭菌
87.将均质的半成品灌装入pet瓶中，采用高温瞬时灭菌法，135℃灭菌30s，冷却15℃，即得到低糖椰子咖啡。
88.实施例3一种低糖椰子咖啡及其制备方法
89.(1)配方
90.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：40重量份椰浆、30重量份白砂糖、6重量份浓缩椰子水、8重量份咖啡粉、2.5重量份复配增稠乳化稳定剂、2.5重量份酪朊酸钠和2重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
91.其中，复配增稠乳化稳定剂由1.5重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯和0.01重量份三聚磷酸钠组成。
92.(2)制备方法
93.1、原料的处理
94.将8重量份咖啡粉和2重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
95.将1.5重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯和0.01重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将30重量份白砂糖、2.5重量份复配增稠乳化稳定剂和2.5重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份90℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
96.取椰浆40重量份，加入100重量份90℃热水，搅拌至完全溶解；再加入6重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
97.2、一次均质
98.将400重量份复配液和150重量份椰子液混合后，以9l/h的流速注入均质机，在一级压力220bar、二级压力40bar及温度为65℃的条件下均质，得到均质液。
99.3、料液混合
100.将60重量份咖啡液和500重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
101.4、二次均质
102.将半成品以9l/h的流速注入均质机，在一级压力220bar、二级压力40bar及温度为65℃的条件下均质，得到均质的半成品。
103.5、灌装灭菌
104.将均质的半成品灌装入pet瓶中，采用高温瞬时灭菌法，140℃灭菌10s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
105.对比例1一种低糖椰子咖啡及其制备方法
106.(1)配方
107.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：70重量份椰浆、20重量份白砂糖、10重量份浓缩椰子水、10重量份咖啡粉、5重量份复配增稠乳化稳定剂、1重量份酪朊酸钠和4重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
108.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸
钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
109.(2)制备方法
110.1、原料的处理
111.将10重量份咖啡粉和4重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
112.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将20重量份白砂糖、5重量份复配增稠乳化稳定剂和1重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
113.取70重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入10重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
114.2、一次均质
115.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
116.3、料液混合
117.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
118.4、二次均质
119.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质的半成品。
120.5、灌装灭菌
121.将均质的半成品灌装入pet瓶中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
122.对比例2一种低糖椰子咖啡及其制备方法
123.(1)配方
124.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
125.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份微晶纤维素钠和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
126.(2)制备方法
127.1、原料的处理
128.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
129.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖、3重量份复配增稠乳化稳定剂和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
130.取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩
椰子水，混合均匀；得到椰子液。
131.2、一次均质
132.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
133.3、料液混合
134.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
135.4、二次均质
136.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质的半成品。
137.5、灌装灭菌
138.将均质的半成品灌装入pet瓶中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
139.对比例3一种低糖椰子咖啡及其制备方法
140.(1)配方
141.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
142.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
143.(2)制备方法
144.1、原料的处理
145.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
146.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖、3重量份复配增稠乳化稳定剂和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
147.取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
148.2、一次均质
149.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以15l/h的流速注入均质机，在一级压力300bar、二级压力60bar及温度为55℃的条件下均质，得到均质液。
150.3、料液混合
151.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
152.4、二次均质
153.将半成品以15l/h的流速注入均质机，在一级压力300bar、二级压力60bar及温度为55℃的条件下均质，得到均质的半成品。
154.5、灌装灭菌
155.将均质的半成品灌装入pet瓶中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
156.对比例4一种低糖椰子咖啡及其制备方法
157.(1)配方
158.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
159.(2)制备方法
160.1、原料的处理
161.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
162.将35重量份白砂糖加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到糖液。
163.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
164.2、一次均质
165.将300重量份糖液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
166.3、料液混合
167.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
168.4、二次均质
169.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
170.5、灌装灭菌
171.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
172.对比例5一种低糖椰子咖啡及其制备方法
173.(1)配方
174.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
175.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
176.(2)制备方法
177.1、原料的处理
178.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
179.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.6重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖和3
重量份复配增稠乳化稳定剂混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
180.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
181.2、一次均质
182.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
183.3、料液混合
184.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
185.4、二次均质
186.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
187.5、灌装灭菌
188.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
189.对比例6一种低糖椰子咖啡及其制备方法
190.(1)配方
191.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
192.(2)制备方法
193.1、原料的处理
194.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
195.将35重量份白砂糖和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
196.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
197.2、一次均质
198.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
199.3、料液混合
200.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
201.4、二次均质
202.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
203.5、灌装灭菌
204.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
205.对比例7一种低糖椰子咖啡及其制备方法
206.(1)配方
207.一种椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
208.其中，复配增稠乳化稳定剂由1重量份单，双甘油脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠组成。
209.(2)制备方法
210.1、原料的处理
211.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
212.将1重量份单，双甘油脂肪酸酯和0.02重量份三聚磷酸钠混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖、3重量份复配增稠乳化稳定剂和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
213.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
214.2、一次均质
215.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
216.3、料液混合
217.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
218.4、二次均质
219.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
220.5、灌装灭菌
221.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
222.对比例8一种低糖椰子咖啡及其制备方法
223.(1)配方
224.一种低糖椰子咖啡(共1000重量份)由以下组分组成：50重量份椰浆、35重量份白砂糖、5重量份浓缩椰子水、5重量份咖啡粉、3重量份复配增稠乳化稳定剂、2重量份酪朊酸钠和1重量份碳酸氢钠，余量由水补足。
225.其中，复配增稠乳化稳定剂由0.6重量份硬脂酰乳酸钠和0.5重量份蔗糖脂肪酸酯组成。
226.(2)制备方法
227.1、原料的处理
228.将5重量份咖啡粉和1重量份碳酸氢钠混合均匀，加入90重量份的常温水，搅拌至完全溶解，得到咖啡液。
229.将0.6重量份硬脂酰乳酸钠和0.5重量份蔗糖脂肪酸酯混合均匀，即得到复配增稠乳化稳定剂；将35重量份白砂糖、3重量份复配增稠乳化稳定剂和2重量份酪朊酸钠混合均匀，加入300重量份70℃热水，搅拌至完全溶解，得到复配液。
230.称取50重量份椰浆，加入100重量份70℃热水，搅拌至完全溶解；再加入5重量份浓缩椰子水，混合均匀；得到椰子液。
231.2、一次均质
232.将300重量份复配液和100重量份椰子液混合后，以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
233.3、料液混合
234.将50重量份咖啡液和400重量份均质液混合，搅拌均匀，用水定容至1000重量份，即得到半成品。
235.4、二次均质
236.将半成品以10l/h的流速注入均质机，在一级压力250bar、二级压力50bar及温度为60℃的条件下均质，得到均质液。
237.5、灌装灭菌
238.将均质的半成品灌装入聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶(pet瓶)中，采用高温瞬时灭菌法，138℃灭菌15s，冷却至25℃，即得到低糖椰子咖啡。
239.应用例低糖椰子咖啡测评
240.1、实验方法
241.(1)喜好度
242.经过参考“gb/t 10220-2012标度检验”培训的10名感官品评小组成员，从咖啡浓郁度、椰子风味浓郁度、甜度、苦感接受度和整体质感，按照如表1所示的规则针对实施例1～3的低糖椰子咖啡、对比例1～8的低糖椰子咖啡和市售椰子咖啡(常温包装饮品)进行评分，统计全部成员的评分，计算评分总和(即总分)和综合评分。综合评分采取加权法，咖啡风味权重为10％，椰子风味权重为10％，甜度权重为10％，苦度权重为10％，整体喜好度权重为60％，计算公式为：综合评分＝咖啡风味评分
×
10％ 椰子风味评分
×
10％ 甜度评分
×
10％ 苦度评分
×
10％ 整体喜好度评分
×
60％。
243.表1喜好度评分规则
[0244][0245]
(2)稳定性
[0246]
对实施例1～3的低糖椰子咖啡、对比例1～8的低糖椰子咖啡和市售椰子咖啡，
4000r/min离心15min后，测定脂肪上浮量和沉淀物量。稳定性的判定规则为：总分为0～5分，每含有质量百分比0.1％的沉淀物或质量百分比0.1％的脂肪上浮量，则扣1分。
[0247]
2、实验结果
[0248]
表2喜好度评分结果
[0249][0250]
从表2中可以看出，与对比例1～8的椰子咖啡和市售椰子咖啡相比，实施例1～3的低糖椰子咖啡具有更加浓郁的咖啡风味和椰子风味，甜度和苦度适中，清新的椰子结合醇厚的咖啡，整体口感协调顺滑，广受好评。
[0251]
表3稳定性结果
[0252][0253]
椰子咖啡的稳定性与咖啡粉、椰浆和椰子水的添加量呈负相关，添加复配增稠稳定剂能够在一定程度上提高稳定性。从表3中可以看出，在高转速长时间的离心处理下，与对比例1～8的椰子咖啡和市售椰子咖啡相比，实施例1～3的低糖椰子咖啡的脂肪上浮量和沉淀物量都较少，整体的稳定性更好，适合长期存放。
[0254]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的
精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。