一种诺尼酿造饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及果醋酿造饮料领域，特别涉及一种诺尼酿造饮料及其制备方法。


背景技术：

2.诺尼(morinda citrifolia)，也称诺尼果，别名为诺丽、海巴戟天、止疼树、火山树等，是一种热带植物。诺尼自身带有特殊的丁酸臭味，通常通过发酵等加工工艺对诺尼进行多样化产品的研发。目前，市场上对诺尼开发的产品较多，有诺尼酵素、诺尼果酒、诺尼面包等。
3.果醋是以各种水果或果品下脚料等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料，同时具有独特的醋香和果香，又兼具两者的营养保健功能，是一种新型的现代健康饮品。
4.有机酸是果醋饮料的主要酸性成分，分为挥发酸和不挥发酸。挥发酸含量较高则酸味过重，导致果醋的醇质感降低，不挥发酸含量高则提高醇质感，且使果醋口感顺滑、柔和。
5.现有技术缺少将诺尼果制备成含有诺尼风味的果醋饮料，缺少将果醋饮料应有的果香和醋香完整呈现。


技术实现要素：

6.鉴于此，本发明的目的在于提出一种诺尼酿造饮料及其制备方法，获得的诺尼酿造饮料的营养价值高，口味纯正，并降低诺尼的刺激性臭味，同时，可有效提高发酵效率，使果香和醋香相互协调。
7.本发明的技术方案是这样实现的：
8.一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括如下步骤：
9.s1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
10.s2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
11.s3制备果醋：(1)调节步骤s2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
12.(2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，能够较大程度中和和掩盖诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，并降低醋酸刺激感；
13.(3)取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
14.进一步说明，所述步骤s1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6-8，加入水打浆，制成果浆；
15.在所述果浆中加入10-14wt％蜂蜜和20-40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；
16.按料液体积重量比1l：3-4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；
17.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1-2重量比组成；
18.所述酵母发酵的温度为18-24℃，发酵时间为24-72h。
19.进一步说明，所述步骤s3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15-18度；
20.所述浸泡时间为30-80min；
21.所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆；
22.所述诺尼果和甜味剂的质量比为1：0.5-1.5；
23.所述隔水蒸煮的时间为20-40min。
24.进一步说明，所述步骤s3(2)中，将诺尼切片，晾干至重量减少50-70％；
25.所述低温盐水的质量浓度为5-10％，温度为4-8℃；
26.所述调味剂含有风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草；
27.所述诺尼晾干片、低温盐水和调味剂的质量比为1：1-2：0.2-0.6；
28.所述保温浸渍处理的温度为4-8℃，时间为40-60min。
29.进一步说明，按重量份计，所述调味剂含有风味蛋白酶0.4-0.6份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5份、果糖32-52份和柠檬草1-2份。
30.更进一步说明，所述诺尼果选用六、七分熟；选用六、七分熟的诺尼果，一方面，其果实含有的抑菌成分含量相对较少，另一方面，其刺激性臭味并不强烈，分别获得的诺尼果泥和诺尼风味片，有助于突出诺尼酿造饮料的发酵清香的典型性。
31.进一步说明，所述步骤s3(3)中，所述诺尼果酒、诺尼果泥和诺尼风味片的质量比为5：1-2：1-2；
32.按料液体积比1l：20-40ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵；
33.所述米醋原液发酵的温度为28-32℃，发酵时间为24-72h。
34.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
35.本发明先采用诺尼果浆酿造、陈酿获得诺尼果酒和诺尼白兰地，再利用诺尼白兰地浸泡，并结合蒸煮诺尼果，一方面能提高诺尼酿造饮料的起酵速率，加强醋酸发酵，提高产酸率，另一方面，提高诺尼果细胞壁的破坏率，可使诺尼果内容物充分释放；同时，通过低温盐水和调味剂对诺尼晾干片的保温浸渍处理，获得的诺尼风味片，一方面，增强诺尼果酒发酵期间的抗杂菌污染能力，另一方面，可使诺尼酿造饮料具有更加丰富的口感，也能够在发酵后期增加果醋的香味。
36.本发明通过分别获得诺尼果酒、诺尼果泥、诺尼风味片的处理，不仅有效去除诺尼果的酸臭味，同时能够增强诺尼果的抗菌能力，极大地提升稳定性，并且还可提高诺尼果的保鲜、护色效果，使诺尼酿造饮料形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁，促进人体新陈代谢，有效地调节胃肠道，消除疲劳。
37.此外，本发明采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，较大程度中和诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，降低醋酸刺激感；麦芽糖具有润肺、生津、止咳、去燥等功效，还可缓解便秘和腹泻等肠胃不适。
具体实施方式
38.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
39.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
40.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
41.本发明的米醋原液购买于山西开元醋业有限公司。
42.本发明的曲种为食醋曲精，添加量为0.2g/l，购买于济宁玉园生物科技有限公司。
43.实施例1
44.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
45.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入10wt％蜂蜜和20wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：3g，在复合果浆中加入酵母发酵，18-20℃发酵时间为24h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
46.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1重量比组成；
47.s2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
48.s3制备果醋：(1)调节步骤s2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡30min，取出诺尼果，按质量比为1：1，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
49.(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少50％，按质量比为1：1：0.2，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
50.所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
51.(3)按质量比为5：1：2，取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1l：30ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵24h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
52.实施例2
53.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
54.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：8，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入14wt％蜂蜜和40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：4g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为72h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
55.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
56.s2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
57.s3制备果醋：(1)调节步骤s2的诺尼白兰地的酒精度为18度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
58.(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少70％，按质量比为1：2：0.6，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
59.所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
60.(3)按质量比为5：2：1，取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1l：30ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵72h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
61.实施例3
62.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
63.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
64.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
65.s2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
66.s3制备果醋：(1)调节步骤s2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
67.(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少60％，按质量比为1：1.5：0.4，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为5-10％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
68.所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
69.(3)按质量比为5：1.5：1.5，取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1l：30ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
70.对比例1
71.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
72.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，得诺尼果酒；
73.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
74.s2制备果醋：按料液体积比1l：30ml，在诺尼果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
75.对比例2
76.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
77.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
78.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
79.s2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
80.s3制备果醋：(1)调节步骤s2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果
中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
81.(2)按质量比为5：2，取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼果泥，得风味果酒；按料液体积比1l：30ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
82.对比例3
83.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
84.s1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1l：3-4g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
85.所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
86.s2制备果醋：(1)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少60％，按质量比为1：1.5：0.4，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
87.所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
88.(2)按质量比为5：2，取步骤s1的诺尼果酒，加入诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1l：30ml，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
89.一、感官评价
90.依据ny/t 2987-2016《绿色食品果醋饮料》，感官检验与要求制定，对色泽、滋味及气味、状态、杂质进行感官评价，总分100分。选取感官评价员60人，随机分成6组，记录感官品评结果及得分，评定标准如下表1。
91.表1感官评价标准
[0092][0093]
感官评定结果如下表2。
[0094][0095]
[0096]
本发明的诺尼酿造饮料成品为澄清、无杂物，呈现浅红棕色，果香和醋香协调、浓郁，有果醋特殊香气，酸甜协调，无涩味、口感顺滑、柔和，回味绵长，质地分布均匀，少量沉淀，典型性良好，有诺尼果独具发酵清香。
[0097]
实施例3与对比例1-3相比，先采用诺尼果浆酿造、陈酿获得诺尼果酒和诺尼白兰地，再利用诺尼白兰地浸泡，并结合蒸煮诺尼果，一方面能提高诺尼酿造饮料的起酵速率，加强醋酸发酵，提高产酸率，另一方面，提高诺尼果细胞壁的破坏率，可使诺尼果内容物充分释放；同时，通过低温盐水和调味剂对诺尼晾干片的保温浸渍处理，获得的诺尼风味片，一方面，增强诺尼果酒发酵期间的抗杂菌污染能力，另一方面，可使诺尼酿造饮料具有更加丰富的口感，也能够在发酵后期增加果醋的香味。
[0098]
二、总酸和总黄酮含量
[0099]
依据gb 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中酸碱指示剂滴定法，测定总酸含量。依据sn/t 4592-2016《出口食品中总黄酮的测定》测定总黄酮含量，结果如下表3。
[0100]
项目总酸含量g/100ml总黄酮含量mg/l实施例34.65.8对比例24.33.0对比例33.83.8
[0101]
本发明通过分别获得诺尼果酒、诺尼果泥、诺尼风味片的处理，不仅有效去除诺尼果的酸臭味，同时能够增强诺尼果的抗菌能力，极大地提升稳定性，并且还可提高诺尼果的保鲜、护色效果，使诺尼酿造饮料形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁。
[0102]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。