用于制作生煎的老酵发面方法与流程

1.本发明涉及生煎制作领域，特别涉及用于制作生煎的老酵发面方法。


背景技术：

2.现有技术中，制作生煎的流程如下：
3.1、用开水烫面，将面烫成絮状；
4.2、加入食品添加剂酵母，然后揉成面团，醒面；
5.3、醒好的面团擀成面皮包馅以后二次醒面；
6.4、煎制成熟。
7.由于面粉、水、食品添加剂三者的添加比例以及面团的揉捏时间尚无可量化的操作规范，故而在实际的生煎制作过程中添加比例和揉捏时间都是依靠生煎师傅根据自身工作经验进行把握，发面质量受人的水平因素影响很大，而且发面技巧比较难掌握，不同的生煎师傅发出的面的质量也参差不齐，一旦更换发面师傅或发面师傅发面操作失误，将严重影响生煎口感品质的稳定，而具有稳定优良口感品质的生煎是生煎门店可持久开店获利的命脉。


技术实现要素：

8.本发明的主要目的是提出一种用于制作生煎的老酵发面方法，旨在解决目前生煎制作发面受人的发面水平影响因素较大，导致生煎的口感品质不够稳定的问题。
9.为解决上述问题，本发明提出了用于制作生煎的老酵发面方法，包括：
10.打粉，将质量比为6:4的面粉、水混在一起并搅拌均匀；
11.压粉，打粉结束后加入老酵，搅拌均匀后揉成面团。
12.在一实施例中，打粉用的水的水温随外界气温的变化而变化。
13.在一实施例中，所述水温和气温负相关。
14.在一实施例中，所述水温和气温满足y＝40-x，其中y为水温，x为气温，单位为℃；
15.当x≥40℃时，所述水温为0℃，此时打粉用的水为冰水。
16.在一实施例中，所述面粉和老酵的质量比例随外界气温的变化而变化。
17.在一实施例中，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温负相关。
18.在一实施例中，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温满足 z＝61/3500-x/3500，其中x为气温，单位为℃，z为老酵与面粉的质量比值。
19.在一实施例中，揉成面团的过程中需要对面团横竖折叠压面多次。
20.在一实施例中，压面次数和面团质量正相关。
21.在一实施例中，所述压面次数和面团质量满足m＝kn/833,其中，m为压面次数，n为面团质量，k为常数，k∈a＝{12，13，14，15}。
22.有益效果：本发明的技术方案通过深入研究影响发面质量的因素，找出其与发面质量的关系，并据此形成全新的发面方法，发面师傅只需要按照本发明的技术方案发面即
可保证发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，确保生煎门店长久稳定获利。
具体实施方式
23.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0024][0025]
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“连接”、“固定”等应做广义理解，例如，“固定”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
[0026]
另外，若本发明实施例中有涉及“第一”、“第二”等的描述，则该“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
[0027]
本发明提出了一种用于制作生煎的老酵发面方法，该发面方法综合考虑了影响发面质量的各个因素，然后针对性地设计出一种全新的发面方法，采用本技术方案的发面方法可保证发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，同时不受发面人的发面水平影响，有利于生煎门店长久稳定获利。
[0028]
具体的，在发明一实施例中，所述用于制作生煎的老酵发面方法包括：
[0029]
s1、打粉，将质量比为6:4的面粉、水混在一起并搅拌均匀，使面粉形成絮状物，面粉和水的质量比为6:4的设计可使和出的面团软硬恰到好处，韧性适宜，用其制作的生煎品质酥脆，口感温润、不粘牙；
[0030]
s2、压粉，打粉结束后加入老酵与絮状物混合，待搅拌均匀后将其揉成一个面团，采用老酵发面相比用食品添加剂酵母发面，优点是做出来的生煎面皮口感圆润，底板酥脆，生煎出锅后外形挺拔，个个圆鼓鼓的挺着像个小肚子一样，品相好。
[0031]
本实施例的用于制作生煎的老酵发面方法通过深入研究影响发面质量的因素，找出其与发面质量的关系，并据此形成用质量比为6:4的面粉、水和面，用老酵代替食品添加剂酵母的全新发面方法，采用本实施例的全新发面方法进行发面可保证发面质量优良、稳定，制作的生煎具有良好的口感品质，不受发面人的发面水平影响，即便发面师傅离职也不用担心生煎的品质，确保生煎门店长久稳定获利，对生煎门店意义重大。
[0032]
进一步的，影响发面质量的因素除了面粉、水的比例以及酵母外，还有水温，且发面用的水的水温不是一成不变的，而是跟随外界气温的变化而变化，具体的，所述水温和气
温负相关，也即随着气温的增加，发面用的水的水温应逐渐减小，这样设计，可保证不同的外界气温条件下所发的面的品质是一样的，比如冬季和夏季所发的面的品质是一样的，同一天的上午和下午所发的面的品质是一样的，上午早些时刻所发的面和晚些时刻所发的面的品质是一样的，从而确保发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，有利于生煎门店长久稳定获利。
[0033]
更进一步的，所述水温和气温满足关系式y＝40-x，其中y为水温，x 为气温，单位为℃；当x≥40℃时，所述水温为0℃，此时打粉用的水为冰水；这样设计，通过将水温和气温的关系进行具体量化，使得不同年龄、不同发面水平或者发面经验不足的发面人均可以很容易的计算得出某一气温条件下所需的水温，从而快速掌握发面水温要领，并将其灵活运用到具体的发面工作中，降低了发面上手难度，即便是小白也无需积累大量发面经验即可发出质量稳定可靠的面团。
[0034]
在本实施例中，影响发面质量的因素除了面粉、水的比例以及酵母、水温外，还有面粉和老酵的比例，且老酵的添加量除了跟面粉的总量有关外，还跟外界气温有关，即便在相同的面粉总量的条件下，不同的外界气温对应添加的老酵的量也是不同的，也即所述面粉和老酵的质量比例随外界气温的变化而变化，具体的，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温负相关，也即在相同的面粉总量的条件下，外界气温越高，添加的老酵的量越少，反之则越多，这样设计，充分考虑了气温对老酵发面效果的影响，进一步保证不同的外界气温条件下所发的面的品质是一样的，发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，有利于生煎门店长久稳定获利。
[0035]
在本实施例中，进一步的，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温满足关系式z＝61/3500-x/3500，其中x为气温，单位为℃，z为老酵与面粉的质量比值，这样设计，通过将老酵和面粉的质量比值跟外界气温的关系进行具体量化，使得不同年龄、不同发面水平或者发面经验不足的发面人均可以很容易的计算得出某一气温条件下和面时老酵和面粉的比例，从而快速掌握发面过程中老酵的添加要领，并将其灵活运用到具体的发面工作中，降低了发面上手难度，即便是小白也无需积累大量发面经验即可发出质量稳定可靠的面团。
[0036]
在本实施例中，进一步的，揉成面团的过程中需要对面团横竖折叠压面多次，压面的次数太少，面团不紧实，做出来的生煎容易漏汤；面压的次数太多，面团太紧实，上锅煎制醒发时间不够，生煎的面皮口感粘牙断生，因此某一面团质量下所需的压面次数有一个适宜的范围，不宜过多，也不易过少，这样设计，充分考虑了压面的次数对老酵发面效果的影响，进一步保证不同的面团质量条件下所发的面的品质是一样的，发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，有利于生煎门店长久稳定获利。
[0037]
在本实施例中，压面次数和面团质量正相关，且所述压面次数和面团质量满足关系式m＝kn/833,其中，m为压面次数，n为面团质量，k为常数， k∈a＝{12，13，14，15}，这样设计，通过将压面次数和面团质量的关系进行具体量化，使得不同年龄、不同发面水平或者发面经验不足的发面人均可以很容易的计算得出某一面团质量下和面时所需的适宜的压面次数，从而快速掌握发面过程中的压面要领，并将其灵活运用到具体的发面工作中，降低了发面上手难度，即便是小白也无需积累大量发面经验即可发出质量稳定可靠的面团。
[0038]
进一步的，在本实施例中，k的取值跟外界气温有关，气温越高，k值越小，反之，则
越大，这样设计，这样设计，充分考虑了k值和气温的关系对老酵发面效果的影响，进一步保证不同的外界气温条件下所发的面的品质是一样的，发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，有利于生煎门店长久稳定获利。
[0039]
优选的，为方便不同年龄、不同发面水平或者发面经验不足的发面人均可以很容易的计算得出某一面团质量下和面时所需的适宜的压面次数，可在春季取k＝14，夏季取k＝12，秋季取k＝13，冬季取k＝15，这样设计，通过将k值和气温的关系进行具体量化，使得不同年龄、不同发面水平或者发面经验不足的发面人均可以很容易的得出某一季节下的k值，从而快速掌握发面过程中的压面要领，并将其灵活运用到具体的发面工作中，降低了发面上手难度，即便是小白也无需积累大量发面经验即可发出质量稳定可靠的面团。
[0040]
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。