用于制作生煎的老酵发面方法与流程

技术特征：
1.用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，包括：打粉，将质量比为6:4的面粉、水混在一起并搅拌均匀；压粉，打粉结束后加入老酵，搅拌均匀后揉成面团。2.如权利要求1所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，打粉用的水的水温随外界气温的变化而变化。3.如权利要求2所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述水温和气温负相关。4.如权利要求3所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述水温和气温满足y＝40-x，其中y为水温，x为气温，单位为℃；当x≥40℃时，所述水温为0℃，此时打粉用的水为冰水。5.如权利要求1所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述面粉和老酵的质量比例随外界气温的变化而变化。6.如权利要求5所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温负相关。7.如权利要求6所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述老酵和面粉的质量比值跟外界气温满足z＝61/3500-x/3500，其中x为气温，单位为℃，z为老酵与面粉的质量比值。8.如权利要求1所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，揉成面团的过程中需要对面团横竖折叠压面多次。9.如权利要求8所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，压面次数和面团质量正相关。10.如权利要求9所述的用于制作生煎的老酵发面方法，其特征在于，所述压面次数和面团质量满足m＝kn/833,其中，m为压面次数，n为面团质量，k为常数，k∈a＝{12，13，14，15}。

技术总结
本发明公开了用于制作生煎的老酵发面方法，包括：打粉，将质量比为6:4的面粉、水混在一起并搅拌均匀；压粉，打粉结束后加入老酵，搅拌均匀后揉成面团，打粉用的水的水温随外界气温的变化而变化，所述水温和气温负相关，所述面粉和老酵的质量比例随外界气温的变化而变化。有益效果：本发明的技术方案通过深入研究影响发面质量的因素，找出其与发面质量的关系，并据此形成全新的发面方法，发面师傅只需要按照本发明的技术方案发面即可保证发面质量稳定可靠，制作的生煎具有稳定优良的口感品质，不受发面人的发面水平影响，确保生煎门店长久稳定获利。定获利。


技术研发人员：林波
受保护的技术使用者：苏州震源餐饮管理有限公司
技术研发日：2022.10.08
技术公布日：2022/12/6