植物基发酵益生菌组合物及其制备方法与流程

1.本发明涉及包含与同型发酵乳酸菌组合的异型发酵双歧杆菌和/或异型发酵乳酸菌的植物基组合物以及制备所述具有改善的味道特征的组合物的方法。


背景技术：

2.自认为是严格素食者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者对植物性饮食的兴趣越来越大。为了满足此类消费者的饮食需求，可利用的各种各样的植物基类似物或非素食食品的替代品越来越多。这些包括植物基乳制品替代品，例如乳、酸乳、奶酪&冷冻甜点。提供感官等效物和/或营养等效物的此类产品的配方仍然具有挑战性。
3.在“益生菌”食品的配方中尤其如此，这些产品也越来越受消费者欢迎。根据2001年联合国粮农组织/世界卫生组织(fao/who)专家关于含活乳酸菌的奶粉的健康和营养特性联合专家协商会批准的定义，益生菌是“活的微生物，当给予足够的量时给宿主带来健康益处”。益生菌已被描述为属于乳杆菌属(lactobacillus)、双歧杆菌属(bifidobacterium)、链球菌属(streptococcus)和乳球菌属(lactococcus)的物种，通常用于乳制品行业。然而，添加益生菌物种，尤其是在发酵食品的背景下，可能具有挑战性，因为它们会给产品带来不良风味或异味(off-notes)。
4.在植物基乳制品替代品的制备中使用益生菌物质是本领域已知的。us 6,699,517(其通过引证纳入本文)教导了使用嗜热链球菌(s.thermophilus)cncm i-1520和各种益生菌物种(植物乳杆菌(l.plantarum)；干酪乳杆菌(l.casei)；双歧杆菌(bifidobacteria))的植物基质的发酵。发酵产品具有改善(减少)的后酸化和乳制品般的感官特性。发明人教导了黄豆与谷物水解物或杏仁乳的组合使用为乳酸菌提供了良好的发酵培养基。
5.有关在植物基乳制品替代品的制备中使用益生菌物种的其他公开文件是wo 2019/173290(包含燕麦纤维的底物)。


技术实现要素：

6.公开了包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或其组合以及同型发酵乳酸菌的植物基组合物，以及它们的制备方法。
7.发明人发现，当与同型发酵乳酸菌组合用于制备植物基低糖发酵乳替代品时，异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合提供了具有相对低水平的乳酸和产生酸味或醋味的高水平乙酸的组合物。此外，乳酸产量低也导致发酵时间长。
8.因此，需要提供具有改进的感官特性(即更接近乳制品等效物的感官特性)、具有健康特性(即低糖且含有益生菌)并且更适合工业发酵(即发酵时间更短)的植物基酸奶替代品。
9.令人惊讶的是，发明人发现，使用植物基质作为具有大量低聚合度(dp)糖的发酵底物能够减少不良影响并提供改善的味道。
10.因此，在第一方面，本发明提供植物基发酵组合物，其包含异型发酵双歧杆菌、乳
酸菌和/或它们的组合(下文也称为“本发明的组合物”)和同型发酵乳酸菌。在第一个实施方案中，植物基发酵组合物包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合，其中本发明的所述组合物不含或不包含棉子糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)或毛蕊花糖(verbacose)。在实施方案中，所述组合物还包含比例为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
11.在第二方面，本发明提供制备本发明的发酵组合物的方法。在第一个实施方案中，本发明提供制备本发明的发酵组合物的方法，该方法包括使包含植物基质和异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或其组合以及同型发酵乳酸菌的混合物发酵以获得植物基发酵组合物，其中所述植物基质不包含黄豆(soy)。在实施方案中，本发明的所述发酵组合物包含比例为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
具体实施方式
12.如本文所用，术语“ppm”应被视为是指“每百万的份数”。1升中的1克是1000ppm，1升中的千分之一克(0.001g)是1ppm。
13.如本文所用，术语“x％(w/w)”、“x％w/w”等同于“x g每100g”。除非另有说明，否则所有％值均应表示x％w/w。
14.在本技术的上下文中，术语“至少”还包括开放范围的起点。例如，“至少95.00％w/w”的量是指等于或高于95.00重量百分比的任何量。
15.在本技术的上下文中，术语“约”定义了引用值的正负10％的范围。例如，“约20重量％”的量是指18.00至22.00重量％范围内的任何量。
16.如本文所用，术语“植物基”应被视为是指包含植物或植物衍生物质但不包含动物或动物衍生物质(包括但不限于乳制品(dairy)、蛋、鱼、贝类、肉类、乳(dairy milk)和昆虫)的组合物或产品。
17.如本文所用，形容词“乳制的(dairy)”应被视为是指包含哺乳动物乳物质——即可通过挤奶获得的乳汁分泌物——或由其组成的组合物或产品。
18.如本文所用，术语“不含(-free)”或“不含(free from)”应被视为是指优选不包含给定物质但其中可能存在其痕量或污染物的组合物或产品。
19.本文所用，术语“dpn”是指糖的聚合度，其中n是糖中单体单元(即葡萄糖或右旋糖单元)的数量，因此dpn反映了碳水化合物的组成。例如，dp1是单糖；dp2是二糖；dp1 2是单糖和二糖的总和；dp3-10是dp3至dp10糖类的总和，dp3 是糖类dp3和比dp3更大的糖的总和。dp1糖包括但不限于葡萄糖(glucose)、右旋糖(dextrose)、果糖和半乳糖。dp2糖包括但不限于蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。dp3 糖包括但不限于棉子糖、水苏糖、棉子糖、水苏糖或毛蕊花糖、低聚果糖和低聚半乳糖以及聚右旋糖。dpn优选地表示为基于总碳水化合物干重的一种糖类的重量百分比。可使用高效液相色谱法(hplc)测定组合物的dpn。
20.如本文所用，术语“添加糖”应指在食品生产或加工过程中添加的糖(例如，经过加工以提供植物基质的植物物质)，而不是天然存在于所述食品中的糖。添加糖包括糖(游离糖、单糖和二糖)、糖浆和蜂蜜中的糖，以及超过相同体积的100％相同类型果汁或蔬菜汁中的预期含量的浓缩果汁或蔬菜汁中的糖。
21.如本文所用，术语“植物基发酵的”应被视为是指这样的产品或组合物，其是通过
发酵微生物、特别是细菌、优选乳酸菌的起子培养物酸化发酵植物基组合物的产物。
22.如本文所用，术语“发酵乳”应被视为是指通过至少一种乳酸菌的酸化作用由乳衍生的产品或组合物，例如酸奶(例如，凝固、搅拌或饮用的酸奶)，或新鲜奶酪，如白奶酪或瑞士奶酪(“petit-suisse”)。它也可以是过滤的发酵乳，例如过滤的酸奶(例如，浓缩的或希腊风味酸奶)。
23.如本文所用，术语植物基替代品、类似物或代用品应被视为表示被配制以模拟等效的非植物基产品的感官和/或营养品质的植物基食品或饮料组合物。因此，“植物基发酵乳替代品”应被视为是指被配制以模拟发酵乳的感官和/或营养品质的植物基食品或饮料组合物。“植物基酸奶”应被视为是指一种被配制以模拟发酵乳酸奶的感官和/或营养品质的植物基食品或饮料组合物。
24.如本文所用，术语“酸奶”或“植物基酸奶”应视为分别通过细菌德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)(也称为唾液链球菌嗜热亚种(streptococcus salivarius subsp.thermophilus))——其必须在终产品中以最小cfu存活——的酸化乳酸发酵获得的发酵乳或植物基乳。在某些国家，法规允许在酸奶中添加其他乳酸菌，例如但不限于双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌的菌株。这些添加的乳酸菌菌株旨在赋予成品各种特性，例如提供感官品质、有利于肠道菌群平衡或调节免疫体系。
25.如本文所用，术语“经过滤的组合物”应被视为是指已经经历发酵后分离过程的发酵组合物。
26.如本文所用，术语“可勺性(spoonable)”应被视为是指可以通过勺子或其他器具食用的固体或半固体。
27.如本文所用，术语“发酵”应被视为是指通过微生物例如细菌、酵母或其他微生物进行的物质的代谢。
28.如本文所用，术语“异型发酵”应被视为是指通过微生物进行的专性或兼性代谢，其中乳酸和乙酸作为副产物。
29.如本文所用，术语“同型发酵”应被视为是指通过微生物进行的专性或兼性代谢，其中乳酸而非乙酸作为副产物。
30.如本文所用，术语“cfu”或“cfu”应视为术语“菌落形成单位”的缩写。
31.如本文所用，后跟4位数字的术语“cncm i
‑”
应被视为是指根据布达佩斯条约(budapest treaty)保藏在法国巴黎25rue du docteur roux的国家微生物菌种保藏中心(collection nationale de cultures de microorganismes)(cncm)的菌株，具有对应于所述4位数字的登录号，例如cncm i-2494。如本文所用，对细菌菌株或物种的提及应被视为包括源自所述细菌菌株或物种的功能等同的细菌，例如但不限于突变体、变体或遗传转化的细菌。
32.本发明涉及包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合的植物基组合物以及方法。
33.植物基组合物
34.在第一方面，本发明提供植物基发酵组合物，其包含异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
108cfu/g、更优选106cfu/g-108cfu/g的细菌ii)。
50.在实施方案中，异型发酵细菌包括双歧杆菌，优选选自短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和动物双歧杆菌。
51.在实施方案中，异型发酵细菌包括动物双歧杆菌乳亚种(bifidobacterium animalis subsp.lactis)和/或动物双歧杆菌动物亚种(bifidobacterium animalis subsp.animalis)，优选菌株cncm i-2494。
52.在实施方案中，异型发酵细菌包括选自短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合的乳酸菌。
53.根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含至少105、106、107、108或109cfu/g异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。在实施方案中，本发明的植物基组合物每克组合物包含105至10
12
或106至10
10
个菌落形成单位(cfu)的异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。在最优选的实施方案中，植物基组合物包含1
×
106至2
×
108cfu/g异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
54.在本发明的实施方案中，同型发酵乳酸菌选自乳杆菌属、链球菌属和/或它们的组合，优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合。任选地，同型发酵乳酸菌可包含一种或多种乳酸乳球菌菌株，优选乳酸乳球菌(l.lactis)、乳脂乳球菌(l.cremoris)和/或它们的组合。在实施方案中，同型发酵乳酸菌包含一种或多种保加利亚乳杆菌菌株和一种或多种嗜热链球菌菌株，以及任选地一种或多种乳酸乳球菌菌株。在实施方案中，同型发酵乳酸菌选自德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1632、德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm 1-1519、嗜热链球菌cncm i-1630和乳酸乳球菌乳酸亚种cncm i-1631。
55.在本发明的实施方案中，所述组合物包含德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1632、德氏乳杆菌保加利亚亚种(“lb”)cncm i-1519、嗜热链球菌cncm i-1630、乳酸乳球菌乳酸亚种cncm i-1631和动物双歧杆菌乳亚种cncm i-2494的培养物。
56.根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含至少105、106、107、108或109cfu/g同型发酵乳酸菌。在实施方案中，本发明的植物基组合物每克组合物包含105至10
12
或106至10
10
个菌落形成单位(cfu)的同型发酵乳酸菌。
57.在具体实施方案中，根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含：1-50％w/w、更优选5％-25％w/w的水解燕麦糖浆或浆液，0％-5％w/w的添加糖，0％-10％w/w的淀粉，至100％的剩余重量的水。任选地，根据本发明实施方案的植物基发酵组合物还包含最高达5％w/w的豆类蛋白；任选地最高达5％w/w的阿拉伯胶。
58.优选地，植物基发酵组合物通过在合适的温度下用微生物ii)和iii)培养植物基质以提供所需的ph降低来制备，优选通过培养小于或等于12、10、8、7、6、5或4个小时来制备。
59.在实施方案中，本发明的植物基质的总糖含量按干物质重量计包含至少约50％、60％、70％、80％、90％、95％或约100％的聚合度为dp1至dp2的糖。
60.在一个实施方案中，植物基质是水性悬浮液，其包含水和选自豆类、坚果、种子、谷类和/或它们的组合的植物物质。特别优选的是不含或不包含添加糖的基质，其中植物基质的总碳水化合物含量来源于选自豆类、坚果、种子、谷物和/或它们的组合的植物物质。在优选的实施方案中，植物物质已经经历了水解步骤(例如酶水解)，因此植物基质包括完全或
部分水解的植物物质，例如完全或部分水解的谷物，在实施方案中为燕麦。
61.在具体实施方案中，根据本发明实施方案的植物基质是液体谷物糖浆或浆液，优选包含完全或部分水解的谷物，在实施方案中是包含完全或部分水解的燕麦的、在实施方案中完全或部分水解的燕麦粉的液体燕麦糖浆或浆液。
62.在实施方案中，液体谷物糖浆包含按总重量计约30-80％、优选40％-70％的碳水化合物，在实施方案中至少40、50或60g/100g。在实施方案中，液体谷物糖浆的碳水化合物糖含量(即，不包括糖醇、淀粉和膳食纤维的碳水化合物含量)包含至少80、85或90重量％的干物质麦芽糖。
63.在具体实施方案中，根据本发明实施方案的植物基质优选包含：1-50％w/w、更优选5％-25％w/w水解燕麦糖浆或浆液，0％-5％w/w添加糖，0％-10％w/w淀粉，和至100％的剩余重量的水。任选地，根据本发明实施方案的植物基质还包含最高达5％w/w的豆类蛋白；任选地最高达5％w/w的阿拉伯胶。
64.在一些实施方案中，本发明的组合物包含约5％w/w的量的水解燕麦基质，例如燕麦糖浆。
65.在一些实施方案中，本发明的组合物包含这样的植物基质，其是燕麦糖浆、蔗糖、淀粉、豌豆蛋白、阿拉伯胶、葵花油、磷酸三钙和水的混合物。
66.在优选的实施方案中，植物基质包括杏仁乳。
67.在实施方案中，植物物质包括豆科类，最优选地，豆类(pulse or pulses)。在实施方案中，豆类选自去皮干豌豆(split pea)、紫花豌豆(field peas)、干豌豆、小扁豆、鹰嘴豆(chickpea)、鹰嘴豆(garbanzo bean)、konda、菜豆、白菜豆、白色小粒种青刀豆(white pea bean)、小粒种青刀豆(pea bean)、豇豆、蚕豆、扁豆、pinot bean、斑豆(mottled bean)、小红豆、墨西哥红豆、芸豆、黑豆(black bean)、黑龟豆(black turtle bean)、蔓越莓豆、罗马豆、斑点糖豆、利马豆、哈巴豆(haba bean)、马达加斯加豆(madagascar bean)、绿豆(green gram)、绿夹豆(mung bean)、青豆(green bean)、黑绿豆(black gram)、小黑豆(urad dal)、黄豆和/或羽扇豆。在优选的实施方案中，豆类是豌豆和/或鹰嘴豆。
68.在实施方案中，坚果选自杏仁、腰果、山核桃、澳洲坚果、榛子、阿月浑子(pistachio)、核桃或它们的组合。
69.在实施方案中，种子选自南瓜、藜麦、芝麻、油莎豆(tiger nut)、亚麻、奇亚籽(chia)、向日葵、椰子或它们的组合。
70.在实施方案中，所述谷物选自小麦、黑麦、斯佩尔特小麦(spelt)、大麦、燕麦、粟、高粱、稻、苔麸(teff)以及它们的组合。
71.制备此类悬浮液的方法在本领域中是已知的并且通常包括植物物质的机械的和/或酶促的破裂以及水合和/或与溶液结合，然后将水性部分与淀粉和/或纤维性物质机械分离，例如，通过倾析(decantering)、离心或过滤。
72.例如，可以将植物物质碾碎、研磨、浸泡、去壳、与水混合、任选地酶促水解和/或均质化等以产生合适的水性组合物。
73.在实施方案中，植物物质可以是种子或坚果酱，例如向日葵、芝麻、黄豆、杏仁、腰果、榛子或花生酱。制备坚果酱的方法通常包括将烘烤或未烘烤的坚果湿磨或干磨成具有适合制备坚果饮料的粒度的糊状物。
74.在实施方案中，植物物质可以是水解的谷物悬浮液，例如燕麦乳或糖浆的形式。
75.在实施方案中，植物基质可包含相对于基质的总量按重量计1-50％、1-40％、1-20％或5-25％的量的水解谷物悬浮液。在实施方案中，植物基质包含最高达约30％(w/w)的所述水解谷物，例如最高达约10％、15％、20％、25％(w/w)。在一个实施方案中，植物基质包含1％至30％(w/w)的所述水解谷物。在替代实施方案中，植物基质包含1％至25％(w/w)的所述水解谷物。在进一步的替代实施方案中，植物基质包含1％至20％(w/w)的所述水解谷物。在另外的实施方案中，植物基质包含1％至15％(w/w)的所述水解谷物。在进一步的另外的实施方案中，植物基质包含1％至10％(w/w)的所述水解谷物。
76.在实施方案中，水解谷物悬浮液可以是具有20-65、在实施方案中30-65的葡萄糖当量(d.e.)值的糖浆。
77.制备此类谷物悬浮液的方法通常包括将燕麦材料(例如轧制的燕麦、碾碎的燕麦、燕麦粉或燕麦片)与水混合，并通过淀粉酶酶促处理以水解淀粉，然后除去悬浮物质。
78.优选地，发酵前的植物基质包含小于约10g/100g葡萄糖，更优选小于5、4、3、2、1、0.5g/100g的碳水化合物糖含量(以干物质重量计)。在实施方案中，以干物质重量计，碳水化合物糖含量包含小于约5g/100g蔗糖，更优选小于3、2、1、0.5g/100g蔗糖。在实施方案中，以干物质重量计，碳水化合物糖含量包含超过约80g/100g麦芽糖，更优选超过85或90g/100g麦芽糖。
79.在实施方案中，发酵前的植物基质不含或不包含半乳糖和/或果糖。任选地，发酵前的植物基质包含少于约500mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖的总量，更优选少于约450mg/100g。
80.在特定的实施方案中，植物基质包括植物基乳制品类似物或乳制品替代饮料，例如乳或乳油，优选植物基乳，例如坚果、燕麦或椰子乳。
81.制备所述饮料的方法通常包括将合适的植物基物质(例如燕麦糖浆、坚果酱)与水和其他成分(例如乳化剂、稳定剂和调味剂)掺合。在特定实施方案中，其他成分可包括一种或多种水胶体(例如结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶)、一种或多种盐(例如海盐(例如氯化钠)、磷酸钾(例如，磷酸二氢钾(kh2po4)、磷酸氢二钾(k2hpo4)、磷酸三钾(k3po4)等)、磷酸钠(例如磷酸二钠(na2hpo4))、磷酸钙(例如磷酸三钙ca3(po4)2)和/或任何其他合适的乳化剂、调味剂、稳定剂和/或缓冲剂或试剂组合)和卵磷脂。其他成分还可包括营养补充剂，例如维生素a、维生素b2、维生素b12、维生素d、维生素e、锌、纤维、蛋白质、钙、钾、磷、脂肪酸(例如，omega 3、omega 6等)。
82.在一个实施方案中，优选植物基质不包含动物、黄豆、麸质、乳制品和/或它们的组合。
83.在一个实施方案中，植物基质可富含其他成分或营养素或用其他成分或营养素强化，例如但不限于维生素、矿物质、微量元素或其他微量营养素。
84.优选地，本发明的组合物包含至少约2.5％、更优选至少约3％或3.5％、最优选4％-5％(w/w)的蛋白质含量。
85.优选地，所述组合物具有等于或低于5、4.9、4.8、4.7或最优选等于或低于4.6的ph。在实施方案中，所述组合物的ph优选在约4和约4.8之间，更优选在约4.5和约4.8之间。
86.优选地，本发明的组合物在10℃下、在64s-1的剪切速率下具有低于200mpa.s、更
优选低于100mpa.s且最优选低于60mpa.s的粘度。在其他实施方案中，所述组合物在10℃下、在64s-1的剪切速率下具有1至200mpa.s、1至100mpa.s或1至60mpa.s的粘度范围。在其他实施方案中，所述组合物在10℃下、在64s-1的剪切速率下具有10至200mpa.s、10至100mpa.s或10至60mpa.s的粘度范围。在其他实施方案中，所述组合物在10℃下、在64s-1的剪切速率下具有30至200mpa.s、30至100mpa.s或30至60mpa.s的粘度范围。
87.根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选是食品，更优选植物基发酵乳替代品。在实施方案中，所述组合物是选自以下的产品的替代品：酸奶、凝固酸奶、搅拌酸奶、可倾倒酸奶、酸奶饮品、冷冻酸奶、酸乳酒(kefir)、酪乳、凝乳、酸奶油、新鲜乳酪和干酪。在一个实施方案中，该组合物是可饮用的组合物，更优选发酵乳饮品的植物基替代品，例如但不限于酸奶饮品、酸乳酒等。在一个替代的实施方案中，所述组合物为可勺性组合物，例如凝固酸奶或搅拌酸奶的植物基替代品或其等效物。
88.在一个实施方案中，植物基发酵组合物是经过滤的植物基发酵组合物。
89.优选地，根据本发明实施方案的植物基发酵组合物可以在1℃至10℃的温度下在包装后储存、运输和/或分发至少约30天、至少约60天或至少约90天，并且仍然适合食用(consumption)。
90.优选地，所述组合物是包装产品，从包装开始在1℃至10℃的温度下储存、运输和/或分发至少约30天、至少约60天或至少约90天后，其每克(g)组合物包含至少106、更优选至少107且最优选至少108菌落形成单位(cfu)异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
91.在实施方案中，异型发酵细菌包括双歧杆菌，优选选自短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌。在实施方案中，异型发酵细菌包括动物双歧杆菌乳亚种和/或动物双歧杆菌动物亚种，优选菌株cncm i-2494。
92.在实施方案中，异型发酵细菌包括选自短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合的乳酸菌。
93.在其他实施方案中，所述组合物是包装产品，从包装开始在1℃至10℃的温度下储存、运输和/或分发至少约30天、至少约60天或至少约90天后，其每克(g)组合物包含105至10
12
或106至10
10
菌落形成单位(cfu)异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
94.在其他实施方案中，本发明的组合物进一步包含在下文中也称为“本发明的产品”的中间制品。它们通常用于改变植物基发酵乳替代品的味道、口感和/或质地。它们还可以用来引入一些添加剂，例如营养素。它们通常包含甜味剂、调味剂、颜色调节剂、谷物和/或水果。中间水果制品是例如浆液或水果制品。调味剂包括例如水果调味剂、香草调味剂、焦糖调味剂、咖啡调味剂、巧克力调味剂。水果制品通常包括水果，如本文所用，术语“水果”是指任何水果形式，包括例如完整的水果、块、果泥、浓缩物、果汁等。
95.中间制品或浆液通常包含具有至少一种稳定剂的稳定试剂。稳定试剂可以包含至少两种稳定剂。这些稳定剂是本领域技术人员已知的。它们通常有助于避免固体例如水果或水果提取物的相分离和/或避免脱水收缩。它们通常为所述组合物提供一些粘度，例如1至20cm/min、优选4至12cm/min的粘度(20℃下的bostwick粘度)。
96.稳定体系或稳定剂可以例如是淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶或它们的混合物。稳定体系的用量通常为0.5至5重量％。
97.中间制品通常可以包含感官改性剂。它们的成分是本领域技术人员已知的。
groat)、燕麦片(oat flake)和麦麸的混合物，所述谷物制品优选以约10％的剂量掺入组合物中。
115.优选地，根据本发明的实施方案的组合物或产品在密封的或可密封的容器中提供，其按重量计含有约50g、60g、70g、75g、80g、85g、90g、95g、100g、105g、110g、115g、120g、125g、130g、135g、140g、145g、150g、200g、300g、320g或500g或约1oz、2oz、3oz、4oz、5oz、6oz或12oz的产品。
116.在其他实施方案中，所述组合物或产品在密封的或可密封的容器中提供，其按重量计含有约50g至500g、60g至500g、70g至500g、75g至500g、80g至500g、85g至500g、90g至500g、95g至500g、100g至500g、105g至500g、110g至500g、115g至500g、120g至500g、125g至500g、130g至500g、135g至500g、140g至500g、145g至500g、150g至500g、200g至500g、300g至500g、320g至500g或500g产品。在其他实施方案中，所述组合物在密封的或可密封的容器中提供，其按重量计含有约1oz至12oz、2oz至12oz、3oz至12oz、4oz至12oz、5oz至12oz、6oz至12oz或12oz产品。
117.在一些具体实施方案中，本发明的组合物为植物基发酵组合物，其包含：
[0118]-发酵植物基质，以优选5％-25％、更优选约5％的量包含水解燕麦糖浆，
[0119]-异型发酵双歧杆菌，优选包含动物双歧杆菌乳亚种(b.lactis)，和
[0120]-同型发酵乳酸菌，
[0121]
任选地进一步包含未发酵的水果或谷物制品。
[0122]
在一些具体实施方案中，本发明的组合物为植物基发酵组合物，其包含：
[0123]-发酵植物基质，以优选5％-25％、更优选约5％的量包含水解燕麦糖浆，
[0124]-异型发酵双歧杆菌，包含动物双歧杆菌乳亚种cncm i-2494，和
[0125]-同型发酵乳酸菌，
[0126]
任选地进一步包含未发酵的水果或谷物制品。
[0127]
在一些具体实施方案中，本发明的组合物为植物基发酵组合物，其包含：
[0128]-发酵植物基质，以优选5％-25％、更优选约5％的量包含水解燕麦糖浆，
[0129]-异型发酵双歧杆菌，包含动物双歧杆菌乳亚种cncm i-2494，和
[0130]-同型发酵乳酸菌，包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或乳酸乳球菌，
[0131]
任选地进一步包含未发酵的水果或谷物制品。
[0132]
在一些具体实施方案中，本发明的组合物为植物基发酵组合物，其包含：
[0133]-发酵植物基质，以优选5％-25％、更优选约5％的量包含水解燕麦糖浆，
[0134]-异型发酵双歧杆菌，包含动物双歧杆菌乳亚种cncm i-2494，和
[0135]-同型发酵乳酸菌，包含保加利亚乳杆菌cncm i-1632、保加利亚乳杆菌cncm i-1519、嗜热链球菌cncm i-1630和乳酸乳球菌cncm i-1631，
[0136]
任选地进一步包含未发酵的水果或谷物制品。
[0137]
制备植物基发酵组合物的方法
[0138]
在第二个方面，本发明提供了制备本发明的植物基发酵组合物的方法，包括用异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合和同型发酵乳酸菌接种不包含黄豆的植物基质以及发酵。
[0139]
在第一个实施方案中，本发明提供了一种用于制备植物基发酵组合物的方法，所
述方法包括借助异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合以及同型发酵乳酸菌发酵不包含黄豆的植物基质，以获得包含比例为1.5(乳酸：乙酸)或更高的乳酸和乙酸的植物基发酵组合物。
[0140]
在一个替代实施方案中，本发明提供同型发酵乳酸菌在制备包含比例为1.5(乳酸：乙酸)或更高的乳酸和乙酸的植物基发酵组合物中的用途。
[0141]
优选地，在本发明的方法或用途的实施方案中，所述植物基发酵组合物包含至少106、107、108或109cfu/g异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
[0142]
特别优选的是，在本发明的方法或用途的实施方案中，所述细菌菌株为根据本发明所述的其接种物或其混合物的形式。
[0143]
本发明的方法或用途的实施方案可以以包含以下步骤的方法进行：
[0144]
a)提供一种混合物，其包含：
[0145]
i)植物基质
[0146]
ii)异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合
[0147]
iii)同型发酵乳酸菌
[0148]
b)发酵所述混合物以提供植物基发酵组合物
[0149]
其中所述植物基质不包含黄豆，或替代地，在实施方案中，本发明的植物基质的总糖含量按干物质重量计包含至少约50％、60％、70％、80％、90％、95％或约100％的聚合度为dp1至dp2的糖。
[0150]
a)混合物
[0151]
i)植物基质
[0152]
如上所述的植物基质可用于本发明的方法中。
[0153]
在实施方案中，本发明的植物基质的糖含量按干物质重量计包含至少约50％、60％、70％、80％、90％、95％或约100％的聚合度为dp1至dp2的糖。
[0154]
在一个实施方案中，植物基质是包含水和选自豆科类、坚果、种子、谷物和/或它们的组合的植物物质(如上所述)的水性悬浮液。特别优选的是不含或不包含添加糖的基质，其中植物基质的总碳水化合物含量来源于选自豆科类、坚果、种子、谷物和/或它们的组合的植物物质。在优选的实施方案中，植物物质已经经历了水解步骤(例如酶法水解)，因此植物基质不含完全或部分水解的植物物质，例如完全或部分水解的谷物。在优选的实施方案中，植物基质包括杏仁乳。
[0155]
优选地，发酵前的植物基质包含少于5mg/100g的葡萄糖，更优选少于3mg/100g，最优选少于2mg/100g。优选地，发酵前的植物基质包含少于约650mg/100g的蔗糖，更优选少于550mg/100g，最优选少于500mg/100g。在实施方案中，发酵前的植物基质不含或不包含半乳糖和果糖。任选地，植物基质包含少于500mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖的总量；更优选小于450mg/100g。
[0156]
优选地，发酵前的植物基质包含0.1-5mg/100g的葡萄糖，更优选0.1-3mg/100g，最优选0.1-2mg/100g。优选地，发酵前的植物基质包含少于约650mg/100g的蔗糖，更优选0.1-550mg/100g，最优选0.1-500mg/100g。
[0157]
优选地，植物基发酵组合物使用已经经受至少等同于巴氏杀菌的热处理的植物基质制备。优选地，热处理在制备组合物之前进行。
[0158]
在具体实施方案中，根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含5％-25％w/w水解燕麦糖浆或浆液、0％-5％w/w添加糖、0％-10％w/w淀粉和至100％的余量的水。任选地，根据本发明实施方案的植物基发酵组合物进一步包含最高达5％w/w的豆类蛋白；任选地最高达5％w/w的阿拉伯胶。
[0159]
ii)细菌
[0160]
在实施方案中，所述混合物包含至少105cfu/g，更优选至少106cfu/g，例如至少107cfu/g的以下细菌中的每一种细菌菌株：ii)异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合&iii)同型发酵乳酸菌，例如在约1
×
105和1
×
108cfu/g之间。
[0161]
在实施方案中，异型发酵细菌包括双歧杆菌属，优选选自短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和动物双歧杆菌。在实施方案中，异型发酵细菌包括动物双歧杆菌乳亚种和/或动物双歧杆菌动物亚种，优选菌株cncm i-2494。
[0162]
在实施方案中，异型发酵细菌包括选自短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合的乳酸菌。
[0163]
根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含至少105、106、107、108或109cfu/g异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。在实施方案中，本发明的植物基组合物每克组合物包含105至10
12
或106至10
10
个菌落形成单位(cfu)的异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。在最优选的实施方案中，植物基组合物包含1
×
106至2
×
108cfu/g异型发酵双歧杆菌、乳酸菌和/或它们的组合。
[0164]
在本发明的实施方案中，同型发酵乳酸菌选自乳杆菌属、链球菌属和/或它们的组合，优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合。
[0165]
任选地，同型发酵乳酸菌可包含一种或多种乳酸乳球菌，优选乳酸乳球菌、乳脂乳球菌和/或它们的组合。
[0166]
根据本发明实施方案的植物基发酵组合物优选包含至少105、106、107、108或109cfu/g同型发酵乳酸菌。在实施方案中，本发明的植物基组合物每克组合物包含105至10
12
或106至10
10
个菌落形成单位(cfu)同型发酵乳酸菌。
[0167]
根据本发明方法的实施方案，同型发酵乳酸菌包括至少一种、两种、三种或更多种同型发酵乳酸菌菌株。
[0168]
优选地，所述同型发酵乳酸菌的特征在于，它们能够通过在35℃-41℃的温度下以足以提供所述产品中所述同型发酵细菌的最终cfu的接种率培养小于或等于8个小时将未发酵状态的植物基质发酵至组合物的所述ph(优选等于或低于5、4.9、4.8、4.7或最优选等于或低于4.6)。
[0169]
合适的乳酸菌菌株的选择在技术人员的范围内并且通常是嗜热乳酸菌。可以使用的乳酸菌的实例包括但不限于乳杆菌(例如嗜酸乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)；乳球菌属(例如乳酸乳球菌，通常为乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种)。通常，可以使用多种乳酸菌菌株的混合物或组合物，通常是乳杆菌属和链球菌属的混合物或组合物。为制备酸奶，这通常包括保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌，任选地带有额外的微生物，例如但不限于益生菌物种或可为所述组合物提供所需感官或其他品质的其他物种，例如乳酸乳球菌。
[0170]
因此，在一个实施方案中，所述混合物包含至少一种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合的菌株以及任选地一种或多种乳酸乳球菌菌株。
[0171]
在实施方案中，所述混合物包含一种或多种保加利亚乳杆菌菌株和一种或多种嗜热链球菌菌株以及任选地一种或多种乳酸乳球菌菌株。在实施方案中，所述混合物包含一种或多种选自以下的菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1632、德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1519、嗜热链球菌cncm i-1630和乳酸乳球菌乳酸亚种cncm i-1631。例如，在一个实施方案中，所述混合物包含全部的菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1632、德氏乳杆菌保加利亚亚种cncm i-1519、嗜热链球菌cncm i-1630和乳酸乳球菌乳酸亚种cncm i-1631。
[0172]
b)发酵
[0173]
所述混合物的发酵是通过在适合植物基质代谢的温度下通过细菌来孵育所述混合物以降低ph值来进行的。此类发酵的合适温度通常为约36℃至约45℃，保持该温度持续足够的孵育时间以提供所需的ph降低。
[0174]
优选地，植物基发酵组合物通过混合物的培养以降低ph、优选降低至等于或低于5、4.9、4.8、4.7或4.6的ph来制备。在实施方案中，进行发酵以使ph优选在约4和约4.8之间，更优选在约4.5和约4.8之间。可通过控制微生物发酵并在适当时停止发酵(例如通过冷却)来调节ph。
[0175]
优选地，植物基发酵组合物通过培养混合物以提供包含游离乳酸和乙酸的组合物来制备，其中乳酸与乙酸的重量比为1.5或更高。优选地，乳酸与乙酸的重量比为1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.5或更高。在实施方案中，乳酸与乙酸的重量比在1.5和4之间，更优选在1.5和3之间。
[0176]
优选地，植物基发酵组合物通过混合物的培养来制备以提供基本上不含或不包含蔗糖的组合物。
[0177]
优选地，植物基发酵组合物通过在合适的温度下用微生物培养所述混合物以提供所需的ph降低来制备，优选地通过培养少于或等于12、10、8、7或6个小时来制备。
[0178]
优选地，在本发明的方法或用途的实施方案中，所述发酵在小于约45℃或42℃的温度下进行，特别优选35℃-42℃、更优选39℃-41℃的温度。对于植物基发酵组合物的制备，发酵开始时的温度通常为约36℃至约43℃，特别是约37℃至约40℃，发酵结束时的温度通常为约37℃至约44℃，特别是约38℃至约42℃。
[0179]
在发酵之后，优选将植物基发酵组合物冷却。任选地，可进行中间冷却阶段以提供温度在约22℃和约4℃之间的预冷却发酵组合物。通常中间冷却时间为约1小时至约4小时，特别是约1小时30分钟至约2小时。预冷却的植物基发酵组合物通常储存最长达40小时或更短。
[0180]
优选地，进行植物基发酵组合物的最终冷却阶段以使最终冷却开始时的温度低于约22℃并且最终冷却结束时的温度为约4℃至约10℃。然后可在约1℃至约10℃的温度下将冷却组合物储存、运输和/或分发至少约30天、至少约60天或至少约90天。
[0181]
根据进一步的实施方案，制备如上定义的植物基发酵组合物的方法任选地包括在至少20巴的压力下搅拌或进行动态平滑的阶段以获得具有所需粘度、通常最高达20mpa.s的组合物。搅拌或动态平滑操作为组合物提供一些剪切，通常允许粘度下降。这样的操作是
本领域技术人员已知的，并且可以用常规的适当设备进行操作。该阶段通常在低温下进行，例如在1℃至20℃的温度下。不意图受任何理论的束缚，现认为在低温下施加一些剪切——通常通过在高压下搅拌——或通过进行动态平滑，可以导致在组合物中流体凝胶形成，即使在最高达20mpa.s的低粘度下仍提供改进的稳定性。
[0182]
或者，根据进一步的实施方案，制备如上定义的植物基发酵组合物的方法任选地包括过滤阶段以提供“经过滤的植物基发酵组合物”。在该步骤中，水性组合物从凝乳中分离出来，所述凝乳是由发酵过程中由于酸化导致的蛋白质凝结而得到。因而技术人员获得：
[0183]-植物基发酵组合物，通常包含蛋白质凝结物，称为经过滤的发酵植物基组合物，和
[0184]-水性副产物。
[0185]
这样的分离步骤是本领域技术人员已知的，例如在制造“希腊风味酸奶(greek yogurts)”的过程中。分离可以例如通过反渗透、超滤或离心分离来进行。分离步骤可以在例如30℃至45℃的温度下进行。
[0186]
根据进一步的实施方案，制备如上定义的植物基发酵产品的方法任选地包括c)在发酵之前或更优选地在发酵之后添加中间制品的阶段，所述中间制品通常包括水果和/或谷物的制品和/或添加剂，例如调味剂和/或着色剂。
[0187]
中间制品通常用于改变植物基发酵乳替代品的味道、口感和/或质地。它们还可以用来引入一些添加剂，例如营养素。它们通常包含甜味剂、调味剂、颜色调节剂、谷物和/或水果。中间水果制品是例如浆液或水果制品。调味剂包括例如水果调味剂、香草调味剂、焦糖调味剂、咖啡调味剂、巧克力调味剂。
[0188]
水果制品通常包括水果，如本文所用，术语“水果”是指任何水果形式，包括例如完整的水果、块、果泥、浓缩物、果汁等。
[0189]
中间制品或浆液通常包含具有至少一种稳定剂的稳定试剂。稳定试剂可以包含至少两种稳定剂。这些稳定剂是本领域技术人员已知的。它们通常有助于避免固体例如水果或水果提取物的相分离和/或避免脱水收缩。它们通常为所述组合物提供一些粘度，例如1至20cm/min、优选4至12cm/min的粘度(20℃下的bostwick粘度)。
[0190]
稳定体系或稳定剂可以例如是淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶或它们的混合物。稳定体系的用量通常为0.5至5重量％。
[0191]
中间制品通常可以包含感官改性剂。这些成分是本领域技术人员已知的。
[0192]
感官改性剂可以是例如不同于糖的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物。
[0193]
甜味剂的实例是称为高强度甜味剂的成分，例如三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精。
[0194]
水果的实例包括例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨、覆盆子、蓝莓、黑莓、百香果、樱桃以及它们的混合物或组合物，例如桃-百香果。
[0195]
水果可例如以下面形式提供：
[0196]-冷冻水果块，例如10mm水果块，例如单个快速冷冻水果块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨水果块或其混合物，
[0197]-无菌水果块，例如10mm水果块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨水果块或其混合物，
[0198]-果泥，例如浓缩2至5倍、优选3倍的果泥，例如无菌果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、蓝莓或苹果果泥或其混合物，
[0199]-单一无菌果泥，例如草莓、覆盆子、桃、杏、蓝莓或苹果单一无菌果泥或其混合物，
[0200]-冷冻完整水果，例如单个快速冷冻完整水果，例如蓝莓、覆盆子或黑莓冷冻完整水果，或它们的混合物，
[0201]-其混合物。
[0202]
中间制品的成分和/或组分及其量通常可以使得组合物的白利度为1-65白利度，例如1-10白利度，或10-15白利度，或15-20白利度，或20-25白利度，或25-30白利度，或30-35白利度，或35-40白利度，或40-45白利度，或45-50白利度，或50-55白利度，或55-60白利度，或55-60白利度，或60至65白利度。
[0203]
水果制品可以例如包含按重量计30％至80％、例如按重量计50％至70％的量的水果。
[0204]
中间制品可以包含水。据提及，一部分水可以来自用于制备水果制品的成分，例如来自水果或水果提取物或来自磷酸溶液。
[0205]
水果制品可以包含ph调节剂，例如柠檬酸。水果制品可具有2.5至5、优选2.8至4.2的ph。
[0206]
通常，水果制品的添加量可为5-35重量％，相对于产品总量计。在实施方案中，本发明的产品包含最高达约30％(w/w)的所述中间制品，例如最高达约10％、15％、20％、25％(w/w)。在一个实施方案中，根据本发明实施方案的产品包含1％至30％(w/w)的所述中间制品。在替代实施方案中，所述产品包含1％至25％(w/w)的所述中间制品。在进一步的替代实施方案中，所述产品包含1％至20％(w/w)的所述中间制品。在另外的实施方案中，所述产品包含1％至15％(w/w)的所述中间制品。在进一步的另外的实施方案中，所述产品包含1％至10％(w/w)的所述中间制品。
[0207]
优选地，在本发明的方法的实施方案中，所述植物基发酵组合物在包装后在消费前在1℃至10℃的温度下、优选在冷藏条件下储存至少24、48或72小时。
[0208]
本发明的产品通常可以用作如上所述的植物基发酵乳替代品。本发明将通过以下非限制性附图和实施例进一步说明。
[0209]
实施例
[0210]
材料&方法
[0211]
使用高效液相色谱结合分光光度检测(在紫外场中)分析有机酸。使用ultimate 3000设备(thermofisher)实施hplc-uv。
[0212]
在分析之前，将样品均质化，用milliq水稀释，过滤(0.2μm)并注入色谱系统。使用来自transgenomic(interchim)的阳离子交换柱ic sep ice coregel 87h3-300x7.8mm进行分离。分离后用分光光度法检测有机酸。通过使用在相同条件下精确分析的标准溶液校准来进行定量。
[0213]
实施例1：植物基益生菌酸奶替代品中高乙酸含量
[0214]
培养物1：
[0215]
提供冷冻形式的植物基益生菌培养物，并解冻以用于接种。
[0216]
所述培养物包含：
[0217]
德氏乳杆菌保加利亚亚种(“lb“)cncm i-1632
[0218]
德氏乳杆菌保加利亚亚种(“lb”)cncm i-1519
[0219]
嗜热链球菌(“st”)cncm i-1630,
[0220]
乳酸乳球菌乳酸亚种(“lc”)cncm i-1631
[0221]
动物双歧杆菌乳亚种(“bif”)cncm i-2494
[0222]
通过用培养物(0.08体积％)接种牛乳(对照)和豆乳(黄豆、水、抗氧化剂、海盐)并在40℃下孵育直至达到4.6的ph值，制备了两种发酵乳测试产品。通过快速冷却停止发酵，然后在4℃下储存过夜，然后在10℃下储存。如上所述在储存3天时测量发酵产物中的乙酸和乳酸。
[0223]
以1.5l的批次进行发酵(用于ph测试)，同时在125ml酸奶罐(8罐)中进行发酵以用于发酵代谢物测试。
[0224]
结果在表1中给出。
[0225]
表1
[0226] 乙酸mg/100g乳酸mg/100g牛乳36684豆乳160140
[0227]
令人惊讶的是，已发现，豆乳的发酵时间极长(22小时28分达到ph4.6，在11小时达到ph 4.73)并导致产品具有显著更高量的乙酸。与牛乳基质相比，培养物在豆乳基质中产生多约5倍的乙酸(≈160mg/100g vs≈36mg/100g)和少5倍的乳酸(≈140mg/100g vs≈684mg/100g)。
[0228]
对照(牛乳)产品中乳酸：乙酸的比例为19:1(“19”)，而豆制品中为0.88:1(“0.88”)。
[0229]
乙酸对最终产品贡献醋味或酸味，由品尝小组检测到。
[0230]
在未发酵的豆乳中既没有检测到乙酸也没有检测到乳酸，因为乳双歧杆菌是唯一的异型发酵(产生乙酸)菌株，因此假设乳双歧杆菌在黄豆中的生长速度比在牛乳中快。
[0231]
因此，现确定，为了提供为健康的(低糖且含有益生菌)植物基酸奶替代品提供更接近乳制品等效物的改进的感官体验，需要在含有异型发酵细菌的植物基发酵产品中减少乙酸的量来提供更高的乳酸:乙酸比例，以提供酸度较低的醋味产品。
[0232]
实施例2：燕麦酸奶替代产品的制备
[0233]
实施例1中测试的豆乳基质具有按总糖含量重量计约50％的dp1-dp2糖(约100％蔗糖)的总糖含量和50％的dp3-dp5(约22％棉子糖、约74％水苏糖和约4％毛蕊花糖)。
[0234]
现决定，测试主要包含非蔗糖dp1-dp2糖的替代植物基质，作为使用培养物1的替代方案。因此，选择水解燕麦基质(食品级水解燕麦粉)natu-燕麦糖浆35(meurens
tm
)，其具有按总糖(干物质)重量计约100％dp1-dp2糖(约93％麦芽糖、5％葡萄糖和2％蔗糖)。
[0235]
由于乳酸是发酵过程中的主要酸化成分，因此达到ph 4.7的时间被认为是乳酸含量的指标。
[0236]
通过用培养物(0.1体积％)接种燕麦基质混合物(见表2)中并在40℃下孵育直至达到4.6的ph值来制备发酵乳测试产品。通过快速冷却停止发酵，然后在4℃下储存过夜，然后在10℃下储存。
[0237]
结果在表2中给出。
[0238]
表2
[0239][0240][0241]
可以看出，达到约4.7的ph值的时间明显快于黄豆基质。
[0242]
不囿于理论，似乎由双歧杆菌代谢的较大糖的存在有助于持续生产具有醋味的产品。
[0243]
实施例3：水果燕麦酸奶替代品
[0244]
根据实施例2的教导制备燕麦发酵“原味”酸奶替代品。还制备了以15％w/w终产品包含的并在混入发酵后的原味产品中的水果和种子“浆液”或谷物制品的测试产品(更多细节见下文：芒果-亚麻；洋李-亚麻；燕麦片)。
[0245]
在储存结束时(42天10℃)，出乎意料地观察到，在包含水果制品的产品中，双歧杆菌的存活率大约高2logs的cfu计数(添加了所述制品的双歧杆菌计数保持在log 6-7的平均范围内，相比之下，没有添加所述制品的小于log 5)。使用10％w/w的燕麦片制品再次证实了双歧杆菌存活率的提高。
[0246]
芒果-亚麻制品：芒果块和果泥、干亚麻籽(47％w/w)
[0247]
洋李-亚麻制品：复水洋李、干亚麻籽(63％w/w)
[0248]
燕麦片：干燕麦片和燕麦碎粒，干麦麸(13％w/w)
[0249]
这些制剂还包括甜味剂、调味剂、着色剂和增稠剂以及钙(每种试剂和矿物质低于2％)以及补充至100重量％的水。
[0250]
实施例4
[0251]
现决定，使用主要包含非蔗糖dp1-dp2糖的替代植物基质来验证实施例2的产品，以确认实施例2的发现。
[0252]
因此，选择了水解燕麦基质(食品级水解燕麦粉)natu-燕麦糖浆62(meurenstm)，其含有约100％的dp1-dp2糖(麦芽糖和葡萄糖各占49.25％，蔗糖占1.5％，按总糖(干物质)重量计)。
[0253]
燕麦基质混合物如表3中所示制备。
[0254]
表3
[0255] 混合物3(重量％)natu-燕麦糖浆62(meurens
tm
)6糖4木薯粉2燕麦粉1蚕豆蛋白5阿拉伯胶1水79菜籽油2
[0256]
通过用培养物1(0.1体积％)来接种燕麦基质混合物并在37℃下孵育直到达到ph 4.75来制备发酵测试产品。通过快速冷却来停止发酵，随后在4℃下储存并在10℃下储存。
[0257]
在储存期间，双歧杆菌保持良好的存活率(第3天：2.5
×
108cfu/g；第15天：2
×
108cfu/g；第35天：1.8
×
108cfu/g)。