一种六面调味喷涂锅巴及其加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种六面调味涂料锅巴及其加工方法。


背景技术：

2.锅巴历史悠久，传统锅巴是焖米饭的时候，由于火候和锅的原因，经常在锅底形成一层又干又硬，有时候略带黄色的物质，被称为锅巴，由于工艺、设备改经，现代锅巴在传统基础上加以改良，形成工业化产品。
3.糯米分籼糯米和粳糯米两种，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生索b2、烟酸及淀粉等，营养丰富，适合各种食品的加工，其中锅巴加工有：传统锅巴、油炸锅巴、焙烤锅巴、螺杆挤压膨化锅巴等，这些锅巴上火、味道单调，酥脆度不够好。
4.咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。其中卵磷脂是乳化剂，对焙烤类组织结构改善及酥脆度提升明显，咸蛋黄作为浆(酱)基使用非常广泛。
5.经检索1，中国专利申请公布号：cn 109874980 a，2019年06月14日公布申请号201910259235.5，本发明公开了一种多味锅巴，包括片块状的锅巴基材，在锅巴基材的一侧面上涂布浆泥状的食品类辅料涂层，食品类辅料涂层涂布于锅巴表面上的米粒上及米粒之间的缝隙处干燥后形成薄壁壳；一种多味锅巴的制备方法，包括以下步骤：a)在锅巴板的一侧面上轧制网格状的刻痕，相邻的刻痕之间围合构成锅巴基材；b)将食品类辅料涂层涂布在锅巴板轧制有刻痕的一侧面上；c)将步骤b)中的锅巴板放入烤箱中烘烤定型；d)将烘烤定型后的锅巴板沿刻痕切开，得到成品锅巴。上述方案使得锅巴口味多样，更重要的是由于在锅巴基材上涂布了食品类辅料涂层，弥补了锅巴容易碎裂的缺陷，保证在运输过程中仍能保持其初始形状。该发明制得的锅巴口味单调，尺寸相对固定，缺乏多层次柔和的口感。
6.经检索2，中国专利申请公布号：cn110269194a，公布日：2019.91.24，本发明公开了一种双金锅巴的制作方法，采用具滋阴清热、生津止渴功能的金钗石斛，具清热解毒、疏咽利喉、抗炎降脂功效的金银花，添加入米饭中，经烘烤等工艺，制作出的成品双金锅巴具生津止渴、清热解毒、开胃消食的保健功效；成品厚薄均匀，呈平整块状，均匀的淡黄色，具金银花和炒米特有的香味，脆香爽口，老少皆宜。其工艺简单，易于实现。该发明制得的锅巴未调味、酥脆度欠佳，易破碎，口感不具备多层次性。


技术实现要素：

7.针对现有市场的锅巴口味单调、缺乏立体口感、层次感不明显及破碎等问题，本发明提供一种六面调味喷涂锅巴及其加工方法。通过定量熬煮中草药，利用中草药液浸泡糯米，解决不上火、回甜感问题；利用模具定型，模具深度二粒米高度(6-10mm)，实际米粒交叉压紧三粒米(高度1.0-15mm)，快速油炸定型，确保紧实；六面喷涂(酱)在锅巴表面，利用浆
(酱)流动性，由外至内增加产品组织稳定性，同时，赋予产品特殊复合香味，增长多层次口感；喷涂后定时定温烤制，利用浆体流动性及粘附性，粘附海苔片及坚果碎粒，提高产品附加值，同时，高温复烤又提高酥脆度。
8.一种六面调味喷涂锅巴，在中草药液浸泡糯米、油炸定型锅巴表面，喷涂制作浆(酱)料，利用流动性浆(酱)体渗透锅巴内部，从而达到内外有味。表面粘附坚果碎粒或海苔碎片，烤制提高酥脆度、固定坚果等。故六面调味喷涂锅巴可以做到不上火、内外不同口感的层次性、酥脆度及回甜感等优点。
9.进一步的，中草药选择确定产品不上火，选择罗汉果、甘草、陈皮、桔梗、其它香辛料等浸泡、熬煮中草药，利用中草药液浸泡糯米，从而做到锅巴不上火，又有药香味。中草药对产品保质期也有一定帮助作用。同时，制备好中草药液添加1％碳酸氢钠，构成ph7.5-8.0弱碱环境，有利于淀粉糊化，确保产品油炸酥脆。
10.进一步的，糯米分籼糯米和粳糯米，籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。选用粳糯米外观及支链淀粉，油炸后糯米膨胀，米粒呈圆形，膨胀效果好，同时，有利于浆(酱)体流入。从而确保锅巴组织结构的稳定性及口味的复合性、多层次性。
11.进一步的，选用海鸭蛋咸蛋黄在150℃温度下，烤制30分钟，加混合油(5％芝麻油、94％大豆色拉油、1％大豆磷脂)过胶体磨，制得蛋黄酱；选用粘结性抗性糊精：麦芽糊精：水＝1:1：3溶解(重量比)，添加相应调味料、酵母抽提物。再用咸蛋黄酱和溶解液过胶体磨，制得调味酱(液)。因浆体中含有一定量油，流动性好；含有糊精，有利于最终产品组织结构稳定；粘结性抗性糊精，粘结性好，有利于粘附坚果碎等。
12.进一步的，油炸后喷涂调味浆(酱)，上下两层多维度喷涂，确保六个面均可喷涂到位。同时，烤制过程中，浆体初期流动性好，更有利于内部浆体渗透。确保产品酥脆度提升，内部的复合香。
13.进一步的，多层次口感分为第一次的坚果香或海苔香、第二层次调味料味道、第三层次蛋黄香、第四层次米香、第五层次中草药香，故达到产品口感的多层次性。
14.一种六面调味喷涂锅巴的加工方法，步骤为：
15.步骤一、中草药液制备：精选罗汉果、甘草、陈皮、桔梗、其它香辛料等浸泡、熬煮中草药120分钟，冷却定容后加入1.0％小苏打；
16.步骤二、浆(酱)体制备：精选海鸭蛋咸蛋黄:江苏高邮咸蛋黄按1：1(重量比)配比使用，在150℃温度下，烤制30分钟，加混合油50％(重量比)(5％芝麻油、94％大豆色拉油、1％大豆磷脂)过胶体磨，制得蛋黄酱；选用粘结性抗性糊精：麦芽糊精：水＝1:1：3溶解(重量比)，添加相应调味料、酵母抽提物。再用咸蛋黄酱和溶解液按1：2(重量比)比例过胶体磨，制得调味酱(液)待用。
17.步骤三、泡米：中草药液温度保持18-30℃至今，浸泡10小时，沥水后待用；
18.步骤四、油炸成型：沥水后米铺平连续油炸模具，待油温度再210
±
5℃进行油炸，时间180
±
5秒，风刀沥油，待喷涂。
19.步骤五、喷涂：油炸后锅巴，快速通过上下两层多维度喷淋，确保六个面均可以喷到蛋黄浆(酱)，放置30秒待用
20.步骤六、撒料：喷涂蛋黄酱的锅巴，通过振动筛撒坚果碎或海苔片，放置5分钟固
定；
21.步骤七、放置：撒坚果碎或海苔片锅巴，放置5分钟固定；
22.步骤八、烤制：待连续烤炉温度达到150
±
5℃，进行烤制，时间5-6分钟。
23.步骤九、冷却：冷却常温包装。
24.本发明的有益效果是：相比于现有技术，本发明的有益效果为：
25.(1)本发明中，浸泡液使用清热去火、带有甜味中草药浸泡。让其与米、蛋黄、调味料之间，达到口味协同增效作用的效果，中草药甜味还让回味更加绵长，增加了消费者体验感、健康感；中草药先浸泡、后熬煮，提高中草药利用率，防止多次熬煮，汤料水发酸的现象，影响口感。
26.(2)本发明中，汤料水添加小苏打，使用ph在7.5-8.0之间，弱碱有利于淀粉糊化、水解，同时客服中草药呈酸性的现象；同时，有利于油炸过程中油炸保护，防止酸价上升过快。
27.(3)本发明中，海鸭咸蛋黄口感呈沙粒感，而高邮咸蛋黄口感呈多姿油香感，两者完美组合，使用混合油，提升研磨效果，混合油提升复合香；咸蛋黄酱中可以添加多种的香精或调味料或色素，进一步丰富产品口感和色泽；
28.(4)本发明中，使用粘结性抗性糊精、麦芽糊精及水，添加相应调味料、生姜、大蒜等。再用咸蛋黄酱和溶解液按1：2(重量比)比例过胶体磨，制得调味酱(液)待用。因浆体中含有一定量油，流动性好；含有糊精，有利于最终产品组织结构稳定；粘结性抗性糊精，粘结性好，有利于粘附坚果碎等；
29.(5)本发明中，喷涂设备山下两层，8组离心甩碟，装置角度与输送线成30
°
夹角，同时，设备装有回收装置。加热罐装有搅拌及控温装置，确保调味酱溶解均匀。上下两层多维度喷涂，确保六个面均可喷涂到位。同时，烤制过程中，浆体初期流动性好，更有利于内部浆体渗透。确保产品酥脆度提升，内部的复合香；
30.(6)本发明中，多层次口感的实现。第一次的坚果香或海苔香、第二层次调味料味道、第三层次蛋黄香、第四层次米香、第五层次中草药香，故达到产品口感的多层次性。
附图说明
31.下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
32.图1、图2、图3、是本发明的示意图；
具体实施方式
33.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明，以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
34.实施例1
35.本实施例的六面调味涂料锅巴及其加工方法，加工方法具体步骤为：
36.步骤一、中草药液制备、确保产品去火、有中草药香味：精选罗汉果0.5％、甘草0.2％、陈皮0.1％、桔梗0.1％、其它香辛料0.3％等浸泡、熬煮中草药120分钟，冷却定容后加入1.0％小苏打；
37.步骤二、浆(酱)体制备，确保口味区分、蛋黄沙粒感：精选海鸭蛋咸蛋黄:江苏高邮咸蛋黄按1：1(重量比)配比使用，在150℃温度下，烤制30分钟，加混合油50％(重量比)(5％芝麻油、94％大豆色拉油、1％大豆磷脂)过胶体磨，制得蛋黄酱；选用粘结性抗性糊精：麦芽糊精：水＝1:1：3溶解(重量比)，添加相应调味料、酵母抽提物。再用咸蛋黄酱和溶解液按1：2(重量比)比例过胶体磨，制得调味酱(液)待用。
38.步骤三、泡米，确保产品酥脆度：夏秋季浸泡8
±
1小时，春冬季浸泡10
±
1小时，沥水后待用；
39.步骤四、油炸成型、确保产品外观：沥水后米铺平连续油炸模具，待油温度再210
±
5℃进行油炸，时间180
±
5秒，沥油，待喷涂。
40.步骤五、喷涂、确保涂层均匀：油炸后锅巴，快速通过上下两层多维度喷淋，确保六个面均可以喷到蛋黄浆(酱)，放置30秒待用；
41.步骤六、撒料：喷涂蛋黄酱的锅巴，通过振动筛撒坚果碎或海苔片，放置5分钟固定；
42.步骤七、放置，有利于粘附坚果：撒坚果碎或海苔片锅巴，放置5分钟固定；
43.步骤八、烤制、提高酥脆度：待连续烤炉温度达到150
±
5℃，进行烤制，时间5-6分钟。
44.步骤九、冷却：冷却常温包装。
45.本实施例的六面调味涂料锅巴及其加工方法，加工过程中，让中草药外裹米的表面及渗入内部，达到香味协同作用的效果，增加了消费者体验感；坚果碎粒或海苔片，改善口感，提升产品价值观，提升溢价空间；用海鸭蛋咸蛋黄与高邮咸蛋黄按1：1(重量比)配比使用，添加相应调味料、酵母抽提物，具备咸蛋黄油香和沙粒感，同时，又可以作为基料使用，添加不同口味，丰富产品线；多维度喷淋，确保六个面均可以喷到蛋黄浆(酱)，放置待用确保味道六面均匀；浆料中添加粘结性抗性糊精，确保坚果或海苔粘结不脱落。
46.实施例2
47.本实施例的六面调味涂料锅巴及其加工方法，加工方法具体步骤同实施例1，改进之处在于：
48.步骤一、中草药液的制作：罗汉果、甘草、陈皮、桔梗、八角、桂皮、香叶等用中草药超临界萃取液或浸膏，直接浸泡使用，加入1.0％小苏打；
[0049][0050]
备注：水为100公斤，配料单位为kg.
[0051]
步骤二、浆(酱)制作：
[0052]
海鸭蛋咸蛋黄:江苏高邮咸蛋黄按0.5：1(重量比)配比使用，在150℃温度下，烤制30分钟，加混合油50％(重量比)(5％芝麻油、94％大豆色拉油、1％大豆磷脂)过胶体磨，制得蛋黄酱；选用粘结性抗性糊精：麦芽糊精：水＝1:1：3溶解(重量比)，添加相应调味料、酵母抽提物。再用咸蛋黄酱和溶解液按1：2(重量比)比例过胶体磨，再加浆体5％鸡蛋咸蛋黄粉搅拌均匀，制得调味酱(液)待用。
[0053]
对比品尝试验(原样组、改进组)，品尝结果平均得分如下(品尝人员为随机挑选车间员工30人打分)(满分为10分)：
[0054]
样品编号油香性沙粒感外观口味原样组8.05.04.136.25改进组7.36.507.548.00
[0055]
由上表可以看出，两组对比各有优缺点。
[0056]
步骤五、喷涂操作：油炸后锅巴，快速通过浆体料槽，确保每一面涂料均匀，后用风刀吹掉多余部分；
[0057]
步骤六、撒料：喷涂蛋黄酱的锅巴，通过振动筛撒坚果碎或海苔片，放置固定；坚果碎选用带皮的扁桃仁和调味3*3海苔片，口感比较好。
[0058]
样品编号香味鲜味外观口味原样组6.06.55.36.3改进组9.07.57.58.00
[0059]
备注：20人品尝，取均值，采用10分值。
[0060]
品尝结果，改进组均优于原样组。
[0061]
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。