一种桑椹果酒的制备方法与流程

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，具体为一种桑椹果酒的制备方法。


背景技术：

2.果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如葡萄酒、李子酒、杨梅酒、猕猴桃酒、桑葚酒等等。由于这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但是这种做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
3.例如公告号为cn105907558a的发明专利公开了一种桑椹果酒的制备方法，以桑椹鲜果为原料，经清洗和压榨，制成桑椹原浆，将原浆经过发酵前杀菌、调糖、酒精发酵、过滤、发酵后杀菌，得到桑椹果酒。本发明制造的桑椹酒酒果香浓郁、色泽稳定、口感醇厚、品质好；但是该桑椹果酒的制备方法中，酵母的发酵速度缓慢，需要长时间的发酵才能将桑椹中的营养成分充分析出，造成发酵周期过长，导致桑椹果酒酿制成本的增加，而且随着发酵时间的增加，酵母会大量衰亡，导致发酵后期的发酵速率更加缓慢，并且酵母在繁殖过程中也会汲取发酵液中的营养成分，导致桑椹果酒中的营养成分降低，影响口感和营养价值。


技术实现要素：

4.针对现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种桑椹果酒的制备方法，采用经过在磁场条件下筛选出的酵母菌株对桑椹汁进行发酵，可以对桑椹汁进行快速发酵，促进桑葚中营养成分的充分析出，同时，在发酵罐中加入了酵母富集材料，在发酵罐中营造了酵母菌株熟悉的生长环境，可以促进酵母菌株的快速繁殖生长，从而促进了发酵罐中酵母菌株的快速富集，从而进一步提高发酵速率，缩短了发酵时间，在实现桑葚果酒营养丰富、口感美味的同时，降低了生产成本。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.一种桑椹果酒的制备方法，具体包括如下步骤：
7.1)将采收的桑葚清洗干净后进行榨汁，加入二氧化硫，控制温度在10～15℃，静置至果汁自然澄清，经分离后去除沉淀物，保留清汁，然后向清汁中加入果胶酶，澄清后分离，去除沉淀物，得到桑椹汁，备用；
8.2)对桑椹汁进行测糖，调整糖度后将桑椹汁与酵母富集材料一起加入到发酵罐中，超声分散10～30min，然后加入酵母菌株种子液，接在36～40℃下发酵3～5d，然后在40～42℃下继续发酵6～10d；
9.3)待发酵完成后，将过滤后得到的酒液置于另一容器中，向酒液中加入壳聚糖溶液，搅拌1～2h后静置70～80h，再经硅藻土过滤后得到原酒；
10.4)对原酒进行化验分析，并调整成分，然后在-3～-6℃下冷冻处理3～8d，再经过滤除菌后进行罐装、包装，经抽样检验合格后，即可得到成品的桑葚果酒。
11.作为本发明的进一步优选方案，所述二氧化硫的加入量为70～100mg/ml；
12.所述果胶酶的添加量为25～45g/t；
13.所述桑椹汁的糖度为12～20
°
bx；
14.所述酵母富集材料与桑椹汁的用量比例为1g：(500～800)ml；
15.所述酵母菌株种子液的接种量为桑椹汁总重量的2～5％。
16.作为本发明的进一步优选方案，所述壳聚糖溶液的配制方法如下，称取2～5g壳聚糖粉剂，同时加入1～3g柠檬酸，用100～150g蒸馏水浸泡10～15h，充分搅拌溶解后即可；
17.所述壳聚糖溶液的添加量占酒液总重量的5～10％。
18.作为本发明的进一步优选方案，通过化验分析，测得原酒的酒精含量、糖度、酸度，数值不达标则通过勾兑进行相应的成分调整。
19.作为本发明的进一步优选方案，所述酵母菌株种子液的制备方法如下：
20.1)将酵母膏、蛋白胨、葡萄糖以及酵母富集材料依次加入到水中，制成培养基，将上述的培养基准备四份并分别加入占培养基总重量0.1～0.2％、0.3～0.4％、0.5～0.6％以及0.8～1.0％的桑椹汁，然后在121～125℃下灭菌20～30min，得到多级培养基，备用；
21.2)从活化的酵母菌种中以无菌操作挑取1～2环接种于含0.1～0.2％桑椹汁的培养基中培养3～5h，然后吸取5～10ml接入含0.3～0.4％桑椹汁的培养基中，培养5～8h，然后再吸取5～10ml接入含0.5～0.6％桑椹汁的培养基中培养8～10h，然后再吸取5～10ml接入含0.8～1.0％桑椹汁的培养基中培养6～9h，即可得到酵母菌株种子液。
22.更进一步，步骤1)中，所述培养基中，酵母膏、蛋白胨、葡萄糖、酵母富集材料以及水的用量比例为(5～10)g：(10～20)g：(20～40)g：(1～3)g：(1000～1500)ml。
23.更进一步，步骤2)中，所述含0.1～0.2％桑椹汁的培养基中培养条件为：20～23℃以及60～80rpm；
24.所述含0.3～0.4％桑椹汁的培养基中培养条件为：23～25℃以及80～100rpm；
25.所述含0.5～0.6％桑椹汁的培养基中培养条件为：25～28℃以及100～120rpm；
26.所述含0.8～1.0％桑椹汁的培养基中培养条件为：28～30℃以及120～150rpm。
27.作为本发明的进一步优选方案，所述酵母富集材料的制备方法如下：
28.1)将木棉纤维浸入到氢氧化钠溶液中，搅拌30～40h，用去离子水反复洗涤至中性，烘干后，放入管式炉中，在氮气气氛下，650～700℃碳化70～100min，然后与等量的氢氧化钾混合后，在氮气气氛下加热至800～840℃，加热30～50min后用盐酸溶液进行反复洗涤，再用蒸馏水洗涤至滤液呈中性，烘干后得到中空碳化纤维；
29.2)将纤维素纳米纤维分散于去离子水中得到分散液，将中空碳化纤维置于高压釜中，抽真空1～5h后利用负压将分散液吸入其中，加压至0.7～1.0mpa，并保压浸渍3～5h，泄压后取出产物，用去离子水反复冲洗后烘干，得到载体材料；
30.3)将载体材料置于容器中，将永磁铁氧体磁粉与赤藓糖醇混匀后均匀铺在载体材料上，置于真空干燥箱中，抽真空，待赤藓糖醇完全溶解后，继续保温30～50min，然后取出容器，搅拌20～30min后，再次放入真空干燥箱中，反复3～6次后，将产物置于称量纸上，在120～130℃下反复干燥直至称量纸上没有赤藓糖醇的痕迹，即可得到酵母富集材料。
31.更进一步，步骤1)中，所述氢氧化钠溶液的浓度为2～5wt％；
32.所述盐酸溶液的浓度为1～2mol/l。
33.更进一步，步骤2)中，所述分散液的固含量为2～6wt％；
34.所述高压釜的温度为30～40℃。
35.更进一步，步骤3)中，所述载体材料、永磁铁氧体磁粉以及赤藓糖醇的质量比为(5～10)：(0.5～1.0)：(8～13)；
36.所述真空干燥箱的温度为120～130℃。
37.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
38.本发明中，采用多级逐步驯化的方法，对活化的酵母菌种进行筛选，通过将酵母菌种接种于含有不同含量桑椹汁的培养基中进行扩培，从而筛选出可以高效降解桑椹汁的酵母菌株，并利用筛选得到的酵母菌株发酵桑椹汁，通过对发酵过程中条件的优化，从而可以提高发酵效率，促进桑葚中营养成分的充分析出，从而使得制备的桑葚果酒具有浓郁的桑葚香气，并且营养丰富，口感美味，深受消费者喜爱；同时，在酵母菌种的筛选过程中，为了延缓酵母菌株的衰亡，加快酵母菌株的生长速度，实现酵母菌株的高活性快速生长，本发明中，在培养基中添加的酵母富集材料，通过将木棉纤维经过碱蚀和一次碳化处理后，可以将纤维表面的大部分蜡和杂质去除，在经过氢氧化钾的二次碱蚀以及二次碳化后，纤维表面的蜡和杂质层被去除，同时管壁上出现许多孔洞，表面有明显的刻蚀，并保持管状结构，并且管壁呈现堆叠状，彼此紧密相连，形成网络结构，从而有利于后续永磁铁氧体磁粉的负载，然后采用负压-加压浸渍的方式，将纤维素纳米纤维注入到木棉纤维中，制得载体材料，然后将赤藓糖醇与永磁铁氧体磁粉混匀后，通过熔融浸渍的方法，利用液态下的赤藓糖醇作为渗透助剂，可以降低永磁铁氧体磁粉在渗透过程中与木棉纤维之间的摩擦阻力，提高永磁铁氧体磁粉的渗透量，将赤藓糖醇和永磁铁氧体磁粉渗入到载体材料中后，赤藓糖醇将永磁铁氧体磁粉完全包裹住，可以对永磁铁氧体磁粉起到限制作用，使其在载体材料中不易发生运动，从而可以避免永磁铁氧体磁粉流入到培养基中对酵母菌株造成污染，同时，赤藓糖醇的包裹作用，可以衰减永磁铁氧体磁粉的磁场强度，可以避免因磁场强度过高而对酵母菌株的生长产生不利影响；同时，在载体材料中，相互搭接的纤维素纳米纤维在木棉纤维内部构成网状结构，起到了限制赤藓糖醇在熔融与凝固过程中的泄露，从而在抑制永磁铁氧体磁粉流失的同时，可以避免赤藓糖醇流入到培养基中对酵母菌株造成污染。
39.本发明中，采用经过在磁场条件下筛选出的酵母菌株对桑椹汁进行发酵，由于筛选出的酵母菌株具有高降解效率，可以对桑椹汁进行快速发酵，促进桑葚中营养成分的充分析出，同时，在发酵罐中加入了酵母富集材料，在发酵罐中营造了酵母菌株熟悉的生长环境，可以促进酵母菌株的快速繁殖生长，从而促进了发酵罐中酵母菌株的快速富集，从而进一步提高发酵速率，缩短了发酵时间，在实现桑葚果酒营养丰富、口感美味的同时，降低了生产成本，具有广阔的发展前景。
具体实施方式
40.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
41.实施例1
42.一种桑椹果酒的制备方法，具体包括如下步骤：
43.1)将采收的桑葚清洗干净后进行榨汁，然后加入二氧化硫，二氧化硫的加入量为70mg/ml，控制温度在10℃，静置至果汁自然澄清，经分离后去除沉淀物，保留清汁，然后向清汁中加入果胶酶，添加量为25g/t，澄清后分离，去除沉淀物，得到桑椹汁，备用；
44.2)对桑椹汁进行测糖，调整桑椹汁的糖度为12
°
bx，将桑椹汁与酵母富集材料一起加入到发酵罐中，控制酵母富集材料与桑椹汁的用量比例为1g：500ml，以100w超声分散10min，然后加入酵母菌株种子液，接种量为桑椹汁总重量的2％，在36℃下发酵5d，然后在40℃下继续发酵15d；
45.3)待发酵完成后，将过滤后得到的酒液置于另一容器中，向酒液中加入壳聚糖溶液，并控制壳聚糖溶液的添加量占酒液总重量的5％，以500r/min搅拌1h后静置70h，再经硅藻土过滤后得到原酒；
46.4)对原酒进行化验分析，测得原酒的酒精含量、糖度、酸度，数值不达标则通过勾兑进行相应的成分调整，然后在-3℃下冷冻处理3d，再经过滤除菌后进行罐装、包装，经抽样检验合格后，即可得到成品的桑葚果酒。
47.其中，酵母菌株种子液的制备方法如下：
48.1)将5g酵母膏、10g蛋白胨、20g葡萄糖以及1g酵母富集材料依次加入到1000ml水中，制成培养基，将上述的培养基准备四份并分别加入占培养基总重量0.1％、0.3％、0.5％以及0.8％的桑椹汁，然后在121℃下灭菌20min，得到多级培养基，备用；
49.2)从活化的酵母菌种中以无菌操作挑取1环接种于含0.1％桑椹汁的培养基中，在20℃以及60rpm下培养10h，然后吸取5ml接入含0.3％桑椹汁的培养基中，在23℃以及80rpm下培养15h，然后再吸取5ml接入含0.5％桑椹汁的培养基中，在25℃以及100rpm下培养18h，然后再吸取5ml接入含0.8％桑椹汁的培养基中，在28℃以及120rpm下培养20h，即可得到酵母菌株种子液。
50.其中，酵母富集材料的制备方法如下：
51.1)将木棉纤维浸入到浓度为2wt％的氢氧化钠溶液中，以800r/min搅拌30h，用去离子水反复洗涤至中性，烘干后，放入管式炉中，在氮气气氛下，650℃碳化70min，然后与等量的氢氧化钾混合后，在氮气气氛下加热至800℃，加热30min后用1mol/l的盐酸溶液进行反复洗涤，再用蒸馏水洗涤至滤液呈中性，在100℃下干燥至恒重，得到中空碳化纤维；
52.2)将纤维素纳米纤维加入到去离子水中，以300w超声分散1h，得到固含量为2wt％的分散液，将中空碳化纤维置于温度为30℃的高压釜中，抽真空1h后利用负压将分散液吸入其中，加压至0.7mpa，并保压浸渍3h，泄压后取出产物，用去离子水反复冲洗后烘干，得到载体材料；
53.3)将5g载体材料置于容器中，将0.5g永磁铁氧体磁粉与8g赤藓糖醇混匀后均匀铺在载体材料上，置于120℃真空干燥箱中，抽真空，待赤藓糖醇完全溶解后，继续保温30min，然后取出容器，以180r/min搅拌20min后，再次放入真空干燥箱中，反复3次后，将产物置于称量纸上，在120℃下反复干燥直至称量纸上没有赤藓糖醇的痕迹，即可得到酵母富集材料。
54.实施例2
55.一种桑椹果酒的制备方法，具体包括如下步骤：
56.1)将采收的桑葚清洗干净后进行榨汁，然后加入二氧化硫，二氧化硫的加入量为85mg/ml，控制温度在12℃，静置至果汁自然澄清，经分离后去除沉淀物，保留清汁，然后向清汁中加入果胶酶，添加量为35g/t，澄清后分离，去除沉淀物，得到桑椹汁，备用；
57.2)对桑椹汁进行测糖，调整桑椹汁的糖度为15
°
bx，将桑椹汁与酵母富集材料一起加入到发酵罐中，控制酵母富集材料与桑椹汁的用量比例为1g：700ml，以150w超声分散20min，然后加入酵母菌株种子液，接种量为桑椹汁总重量的3％，在38℃下发酵7d，然后在41℃下继续发酵18d；
58.3)待发酵完成后，将过滤后得到的酒液置于另一容器中，向酒液中加入壳聚糖溶液，并控制壳聚糖溶液的添加量占酒液总重量的8％，以650r/min搅拌1.5h后静置75h，再经硅藻土过滤后得到原酒；
59.4)对原酒进行化验分析，测得原酒的酒精含量、糖度、酸度，数值不达标则通过勾兑进行相应的成分调整，然后在-4℃下冷冻处理5d，再经过滤除菌后进行罐装、包装，经抽样检验合格后，即可得到成品的桑葚果酒。
60.其中，酵母菌株种子液的制备方法如下：
61.1)将7g酵母膏、15g蛋白胨、30g葡萄糖以及2g酵母富集材料依次加入到1300ml水中，制成培养基，将上述的培养基准备四份并分别加入占培养基总重量0.15％、0.35％、0.55％以及0.85％的桑椹汁，然后在123℃下灭菌25min，得到多级培养基，备用；
62.2)从活化的酵母菌种中以无菌操作挑取2环接种于含0.15％桑椹汁的培养基中，在21℃以及70rpm下培养13h，然后吸取8ml接入含0.35％桑椹汁的培养基中，在24℃以及90rpm下培养16h，然后再吸取8ml接入含0.55％桑椹汁的培养基中，在26℃以及110rpm下培养19h，然后再吸取8ml接入含0.85％桑椹汁的培养基中，在29℃以及135rpm下培养24h，即可得到酵母菌株种子液。
63.其中，酵母富集材料的制备方法如下：
64.1)将木棉纤维浸入到浓度为3wt％的氢氧化钠溶液中，以1000r/min搅拌35h，用去离子水反复洗涤至中性，烘干后，放入管式炉中，在氮气气氛下，680℃碳化80min，然后与等量的氢氧化钾混合后，在氮气气氛下加热至820℃，加热40min后用1.5mol/l的盐酸溶液进行反复洗涤，再用蒸馏水洗涤至滤液呈中性，在110℃下干燥至恒重，得到中空碳化纤维；
65.2)将纤维素纳米纤维加入到去离子水中，以400w超声分散1.5h，得到固含量为5wt％的分散液，将中空碳化纤维置于温度为35℃的高压釜中，抽真空3h后利用负压将分散液吸入其中，加压至0.8mpa，并保压浸渍4h，泄压后取出产物，用去离子水反复冲洗后烘干，得到载体材料；
66.3)将8g载体材料置于容器中，将0.6g永磁铁氧体磁粉与10g赤藓糖醇混匀后均匀铺在载体材料上，置于125℃真空干燥箱中，抽真空，待赤藓糖醇完全溶解后，继续保温40min，然后取出容器，以200r/min搅拌25min后，再次放入真空干燥箱中，反复5次后，将产物置于称量纸上，在125℃下反复干燥直至称量纸上没有赤藓糖醇的痕迹，即可得到酵母富集材料。
67.实施例3
68.一种桑椹果酒的制备方法，具体包括如下步骤：
69.1)将采收的桑葚清洗干净后进行榨汁，然后加入二氧化硫，二氧化硫的加入量为
100mg/ml，控制温度在15℃，静置至果汁自然澄清，经分离后去除沉淀物，保留清汁，然后向清汁中加入果胶酶，添加量为45g/t，澄清后分离，去除沉淀物，得到桑椹汁，备用；
70.2)对桑椹汁进行测糖，调整桑椹汁的糖度为20
°
bx，将桑椹汁与酵母富集材料一起加入到发酵罐中，控制酵母富集材料与桑椹汁的用量比例为1g：800ml，以200w超声分散30min，然后加入酵母菌株种子液，接种量为桑椹汁总重量的5％，在40℃下发酵10d，然后在42℃下继续发酵20d；
71.3)待发酵完成后，将过滤后得到的酒液置于另一容器中，向酒液中加入壳聚糖溶液，并控制壳聚糖溶液的添加量占酒液总重量的10％，以800r/min搅拌2h后静置80h，再经硅藻土过滤后得到原酒；
72.4)对原酒进行化验分析，测得原酒的酒精含量、糖度、酸度，数值不达标则通过勾兑进行相应的成分调整，然后在-6℃下冷冻处理8d，再经过滤除菌后进行罐装、包装，经抽样检验合格后，即可得到成品的桑葚果酒。
73.其中，酵母菌株种子液的制备方法如下：
74.1)将10g酵母膏、20g蛋白胨、40g葡萄糖以及3g酵母富集材料依次加入到1500ml水中，制成培养基，将上述的培养基准备四份并分别加入占培养基总重量0.2％、0.4％、0.6％以及1.0％的桑椹汁，然后在125℃下灭菌30min，得到多级培养基，备用；
75.2)从活化的酵母菌种中以无菌操作挑取2环接种于含0.2％桑椹汁的培养基中，在23℃以及80rpm下培养15h，然后吸取10ml接入含0.4％桑椹汁的培养基中，在25℃以及100rpm下培养18h，然后再吸取10ml接入含0.6％桑椹汁的培养基中，在28℃以及120rpm下培养20h，然后再吸取10ml接入含1.0％桑椹汁的培养基中，在30℃以及150rpm下培养26h，即可得到酵母菌株种子液。
76.其中，酵母富集材料的制备方法如下：
77.1)将木棉纤维浸入到浓度为5wt％的氢氧化钠溶液中，以1200r/min搅拌40h，用去离子水反复洗涤至中性，烘干后，放入管式炉中，在氮气气氛下，700℃碳化100min，然后与等量的氢氧化钾混合后，在氮气气氛下加热至840℃，加热50min后用2mol/l的盐酸溶液进行反复洗涤，再用蒸馏水洗涤至滤液呈中性，在120℃下干燥至恒重，得到中空碳化纤维；
78.2)将纤维素纳米纤维加入到去离子水中，以500w超声分散2h，得到固含量为6wt％的分散液，将中空碳化纤维置于温度为40℃的高压釜中，抽真空5h后利用负压将分散液吸入其中，加压至1.0mpa，并保压浸渍5h，泄压后取出产物，用去离子水反复冲洗后烘干，得到载体材料；
79.3)将10g载体材料置于容器中，将1.0g永磁铁氧体磁粉与13g赤藓糖醇混匀后均匀铺在载体材料上，置于130℃真空干燥箱中，抽真空，待赤藓糖醇完全溶解后，继续保温50min，然后取出容器，以230r/min搅拌30min后，再次放入真空干燥箱中，反复6次后，将产物置于称量纸上，在130℃下反复干燥直至称量纸上没有赤藓糖醇的痕迹，即可得到酵母富集材料。
80.对比例1：本对比例与实施例1基本相同，不同之处在于，酵母菌株种子液的制备过程中，培养基中不加入桑椹汁。
81.对比例2：本对比例与实施例1基本相同，不同之处在于，酵母菌株种子液的制备过程中，不加入酵母富集材料。
82.对比例3：本对比例与实施例1基本相同，不同之处在于，发酵罐中不加入酵母富集材料。
83.测试实验：
84.测试上述实施例1～3以及对比例1～3中发酵前后花色苷的含量，其中花色苷含量采用液相测定(参考《ny/t 3164-2017黑米花色苷的测定高效液相色谱法》及《sn/t 4675.11-2016出口葡萄酒中7种花色苷的测定》)，具体是以步骤2中的桑椹汁(发酵前)和步骤3中的酒液(发酵后)为测试对象。测试结果分别参见表1。
85.表1花色苷含量数据
[0086][0087][0088]
通过表1的结果可知，本发明中的发酵方法，能够促进酵母菌株的快速繁殖生长，加快了发酵罐中酵母菌株的快速富集，从而能够更多的破坏细胞组织结构以及细胞间的联系，使得桑葚中部分通过简单打浆破碎并不能析出的花色苷得以充分释放，使得发酵后花色苷的含量高于发酵前，从而使得制备的桑葚果酒更加营养美味。
[0089]
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。