一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法。


背景技术：

2.巧克力又名朱古力，是由多种原料混合而成，以脂肪作为连续相，可可粉、糖、卵磷脂和其他组分分散在其中而构成整体，棕褐色有光泽，口感丝滑绵密的，有独特的芳香气味，营养价值丰富，易消化吸收，有益于人体健康的，是风靡世界的一种食品。
3.由于巧克力制备的原料以可可脂或者其它可可制品为主，这些可可制品具有较为确定的熔点，市面上绝大部分巧克力在20℃左右能保持脆硬的口感，但在夏天或亚热带气候对巧克力的运输或储存过程中温度达到通常为30-33℃，通常会导致巧克力开始软化，甚至出现粘糊现象，即使后期在较低温度下巧克力再度凝固，也，夏季或者热带气候中巧克力的运输或者储存过程中，巧克力通常更容易熔化，即使后期在温度较低情况可以再次凝固，也会导致产品发生变形或表层出现白霜。目前针对巧克力耐热稳定性的研究报道不多，有研究报告在巧克力产品配方中添加β型xox结晶接种剂和水的方法来提高巧克力耐热性，但存在价格高且水的添加会提高巧克力的粘度，影响口感，加快糖霜的形成；另有报告使用多元醇替代蔗糖，但由于所生产的产品口感特殊，不如传统巧克力受欢迎。
4.因而有必要开发出能适应更高温度下储运及陈列的具有热稳定性风味巧克力。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法。
6.本发明的技术方案为：一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂25-55、油脂42-74、乳粉7-14、可可粉33-51、食用盐1-4、食用香料1-3、预制食品胶5-12、乳化剂6-15、乳清蛋白液6-11；所述预制食品胶内含有益生菌群。
7.进一步的，所述甜味剂为gi指数为35-50，热量为350大卡/100克-400大卡/100克的甜味剂。
8.进一步的，所述甜味剂包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花的花序中提取的天然甜味剂或赤藓糖醇。
9.进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:1—3。
10.进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
11.进一步的，所述益生菌群包括以下至少一种：酪酸梭菌群、乳酸菌群、双歧杆菌群、嗜酸乳杆菌群、放线菌群、酵母菌群。
12.进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
13.进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
14.本发明还提供一种具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤s1.搅拌：将可可粉和油脂投入夹层锅内部进行融化，再进行精磨混合，获得可可脂液；步骤s2.混合：通过搅拌机将可可脂液、甜味剂和乳粉均匀混合，获得混合物；步骤s3.精炼：将混合物、食用盐、食用香料、乳化剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤s4.调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤s5.成型包装：在浇注模具内壁涂抹乳清蛋白液，倒入巧克力液，再加入预制食品胶，再通过浇注模具进行浇注成型并等待冷却凝固后进行包装。
15.进一步的，所述预制食品胶的制备方法包括以下步骤：步骤a.将凝结多糖发酵液，用高速离心机离心除去上清液；步骤b.去除上清液体的沉淀部分，加0.2mol/l的naoh的水溶解搅拌，使凝结多糖的固体溶解；步骤c.用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；步骤d.去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1mol/l的柠檬酸溶液，调节ph至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为凝结多糖凝胶；步骤e.将调节好ph的凝结多糖凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的凝结多糖浓度达到10％-15％左右，即为凝结多糖预制食品胶；步骤f.加入益生菌，经30mpa高压均质后待用。
16.进一步的，所述长碳链淀粉酯的制备方法包括以下步骤：步骤a.淀粉的活化：调整原料淀粉的水分至30-50％，加入挤压膨化机，挤压膨化机的活化条件：挤压膨化机螺杆转速80-120r/min，挤压膨化机三段温度分别设定为30-45℃、45-60℃和60-75℃；步骤b.活化后淀粉的干燥：将活化的淀粉放进烘箱内干燥，烘箱的温度调至30-40℃，烘干挤出物，在室温条件下冷却，用粉碎机粉碎过筛，完成淀粉的活化；步骤c.酯化剂的预处理：以淀粉的干基重量计，将淀粉干基0.5-6％的大豆卵磷脂加热到50-70℃，将加热后的大豆卵磷脂加入混合器，搅拌至大豆卵磷脂完全溶解，制得大豆卵磷脂分散液；步骤d.调浆：淀粉中加加水搅拌均匀后获得淀粉浆液，控制淀粉浆液的干固物质量含量为30-50％；步骤e.酯化反应：用氢氧化钠溶液调节淀粉浆液的ph为7.5-9.5，以淀粉的干基重量计，添加0.5-6％的预处理后的大豆卵磷脂进行反应，酯化剂的添加采取雾化喷雾的形式加入，升温到40-60℃进行酯化反应，酯化反应的时间为0.5-3小时，然后用盐酸溶液中和淀粉乳的ph至5.5-6.5终止反应；步骤f.脱液洗涤、干燥处理，得具有良好热稳定性抗回生的长碳链淀粉酯；其起始分解温度为300-330℃；淀粉酯的回生值为70-500bu。
17.本发明中，在巧克力原料精炼后，加入预制食品胶，并且通过高温维持一定时间的处理方式，使得巧克力浆料中预制食品胶成为热不可逆凝胶，达到提高巧克力热稳定性的目的。同时，预制食品胶中包裹有益生菌，可起到调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。
18.本发明利用天然产物有效提取形成新型的天然低热量甜味剂糖液代替部分传统蔗糖，在满足口味的同时，吸收更少的热量；本发明的长碳链淀粉酯，基于原淀粉具有较多的羟基，淀粉经挤压膨化处理后，淀粉中的羟基受到活化，由于大豆卵磷脂具有较好的两亲性，其与淀粉酯化反应后制备的大豆卵磷脂淀粉酯也具有较好的两亲性，在水溶液中具有较好的稳定性和溶解性，而且在水溶液中溶解后不易沉淀，可以起到很好的稳定作用。在长碳链淀粉酯的作用下，在加工过程中和加工成型后起到耐热的作用，能够进一步减少温度对巧克力造成的影响。
19.本发明的油脂与甜味剂可协效作用，形成的连续晶体网络是坚固的骨架，二者共同存在时，保留各自形态，形成双重骨架网络，提高耐热性能。
20.特别的，本发明利用乳清蛋白液这类物质在高温下具有凝固性，创新性利用蛋白质类物质对浇注模具的内表层涂抹以实现对巧克力浆液表层的裹覆，以及从而减弱巧克力心的熔化现象，从而抑制巧克力的熔化。
21.本发明开发出能适应更高温度下储运及陈列的具有热稳定性风味巧克力，且产品价格适中、营养健康、口感好、风味佳。
22.特别的，本发明可根据配方调巧克力浆料成份，如风味成分、乳固体、可可脂、甜味料等的种类及含量生产各种类的巧克力（例如白巧克力、黑巧克力、低热量巧克力）。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例对技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施例1一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂33、油脂56、乳粉9、可可粉41、食用盐2、食用香料1.3、预制食品胶7、乳化剂7.3、乳清蛋白液7.5；所述预制食品胶内含有益生菌群。
25.进一步的，所述甜味剂为赤藓糖醇。
26.进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:2。
27.进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
28.进一步的，所述益生菌群包括以下：乳酸菌群、酵母菌群。
29.进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
30.进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
31.实施例2
一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂49、油脂67、乳粉12、可可粉43、食用盐3、食用香料2.6、预制食品胶10、乳化剂12、乳清蛋白液9.2；所述预制食品胶内含有益生菌群。
32.进一步的，所述甜味剂为gi指数为35-50，热量为350大卡/100克-400大卡/100克的甜味剂。
33.进一步的，所述甜味剂包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花的花序中提取的天然甜味剂。
34.进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为2:3。
35.进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
36.进一步的，所述益生菌群包括以下：乳酸菌群、双歧杆菌群。
37.进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
38.进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
39.实施例3一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂25、油脂42、乳粉7、可可粉33、食用盐1、食用香料1、预制食品胶5、乳化剂6、乳清蛋白液6；所述预制食品胶内含有益生菌群。
40.进一步的，所述甜味剂为gi指数为35-50，热量为350大卡/100克-400大卡/100克的甜味剂。
41.进一步的，所述甜味剂包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花的花序中提取的天然甜味剂。
42.进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:1。
43.进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
44.进一步的，所述益生菌群包括以下：酪酸梭菌群、嗜酸乳杆菌群。
45.进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
46.进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
47.实施例4一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂55、油脂74、乳粉14、可可粉51、食用盐4、食用香料3、预制食品胶12、乳化剂15、乳清蛋白液11；所述预制食品胶内含有益生菌群。
48.进一步的，所述甜味剂为赤藓糖醇。
49.进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:3。
50.进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
51.进一步的，所述益生菌群包括以下：双歧杆菌群、放线菌群、酵母菌群。
52.进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
53.进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
54.对比例1
本实施例提供一种与实施例1相同的具有热稳定性的风味巧克力，所不同的是，本实施例的甜味剂为白砂糖。
55.对比例2本实施例提供一种与实施例1相同的具有热稳定性的风味巧克力，所不同的是，本实施例的油脂为可可脂。
56.对比例3本实施例提供一种与实施例1相同的具有热稳定性的风味巧克力，所不同的是，本实施例不含预制食品胶。
57.对比例4本实施例提供一种与实施例1相同的具有热稳定性的风味巧克力，所不同的是，本实施例不含乳清蛋白液。
58.对比例5本实施例提供一种与实施例1相同的具有热稳定性的风味巧克力，所不同的是，本实施例不含预制食品胶、乳清蛋白液。
59.实施例5本实施例提供一种实施例1-4、对比例1-5任一项所述的具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，包括以下步骤：步骤s1.搅拌：将可可粉和油脂投入夹层锅内部进行融化，再进行精磨混合，获得可可脂液；步骤s2.混合：通过搅拌机将可可脂液、甜味剂和乳粉均匀混合，获得混合物；步骤s3.精炼：将混合物、食用盐、食用香料、乳化剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤s4.调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤s5.成型包装：在浇注模具内壁涂抹乳清蛋白液，倒入巧克力液，再加入预制食品胶，再通过浇注模具进行浇注成型并等待冷却凝固后进行包装。
60.实施例6本实施例提供一种实施例5相同的具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，所不同的是，进一步的，所述预制食品胶的制备方法包括以下步骤：步骤a.将凝结多糖发酵液，用高速离心机离心除去上清液；步骤b.去除上清液体的沉淀部分，加0.2mol/l的naoh的水溶解搅拌，使凝结多糖的固体溶解；步骤c.用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；步骤d.去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1mol/l的柠檬酸溶液，调节ph至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为凝结多糖凝胶；步骤e.将调节好ph的凝结多糖凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的凝结多糖浓度达到10％-15％左右，即为凝结多糖预制食品胶；
步骤f.加入益生菌，经30mpa高压均质后待用。
61.实施例7本实施例提供一种实施例5相同的具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，所不同的是，进一步的，所述长碳链淀粉酯的制备方法包括以下步骤：步骤a.淀粉的活化：调整原料淀粉的水分至30-50％，加入挤压膨化机，挤压膨化机的活化条件：挤压膨化机螺杆转速80-120r/min，挤压膨化机三段温度分别设定为30-45℃、45-60℃和60-75℃；步骤b.活化后淀粉的干燥：将活化的淀粉放进烘箱内干燥，烘箱的温度调至30-40℃，烘干挤出物，在室温条件下冷却，用粉碎机粉碎过筛，完成淀粉的活化；步骤c.酯化剂的预处理：以淀粉的干基重量计，将淀粉干基0.5-6％的大豆卵磷脂加热到50-70℃，将加热后的大豆卵磷脂加入混合器，搅拌至大豆卵磷脂完全溶解，制得大豆卵磷脂分散液；步骤d.调浆：淀粉中加加水搅拌均匀后获得淀粉浆液，控制淀粉浆液的干固物质量含量为30-50％；步骤e.酯化反应：用氢氧化钠溶液调节淀粉浆液的ph为7.5-9.5，以淀粉的干基重量计，添加0.5-6％的预处理后的大豆卵磷脂进行反应，酯化剂的添加采取雾化喷雾的形式加入，升温到40-60℃进行酯化反应，酯化反应的时间为0.5-3小时，然后用盐酸溶液中和淀粉乳的ph至5.5-6.5终止反应；步骤f.脱液洗涤、干燥处理，得具有良好热稳定性抗回生的长碳链淀粉酯；其起始分解温度为300-330℃；淀粉酯的回生值为70-500bu。
62.抗融化实验：选取同一批次巧克力，将其存放在加热试验箱的内部，然后对箱体内部加热；重复上述实验并记录数据。
63.实验结果：在正常实验环境中，当箱体温度达到30度时，巧克力无状态变化；在正常实验环境中，当箱体温度达到35度时，巧克力无状态变化；在正常实验环境中，当箱体温度达到40度时，巧克力无状态变化；在正常实验环境中，当箱体温度达到45度时，巧克力2毫米厚度的外表面层出现融化；在正常实验环境中，当箱体温度达到50度时，巧克力完全融化。
64.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
65.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。需注意的是，本发明中所未详细描述的技术特征，均可以通过任一现有技术实现。