一种碗儿糕的配方及其制作工艺的制作方法

1.本发明涉及碗儿糕技术领域，尤其涉及一种碗儿糕的配方及其制作工艺。


背景技术：

2.碗儿糕又称为泡粑，是一种流传于贵州、四川等地坊间小巷的传统小吃，国内有很多地方都在食用，老一代的人大多都会手工制作。由于传统碗儿糕手工制作，导致碗儿糕口感酸涩，粗糙、沾牙，不再受到现在人们的喜爱，尤其在年轻人中更不盛行。


技术实现要素：

3.本技术实施例通过提供一种碗儿糕的配方及其制作工艺，本技术制作工艺在传统碗儿糕的基础上辅以现代化机器，精心改良了制作工艺，既保持了传统碗儿糕的松软，又使现有工艺制作的产品细腻、q弹、在松软的基础上更增加了糯、滑。低糖配方，多元化配料，可搭配多种辅料更符合现代人的饮食需求。
4.本技术实施例提供了一种碗儿糕的配方及其制作工艺，
5.所述碗儿糕包括老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料；
6.所述老酵头3份、新鲜米浆32份、熟芡1份、辅料1.5-3.5份；
7.所述熟芡为冷饭；
8.所述辅料包括白糖、红糖、红枣、紫薯、山药、蔬菜，根据上述配重比，老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料之间的配重比为3：32：1：1.5；其中，蔬菜可根据需求选取不同种类的蔬菜分别打成蔬菜汁，从而配成不同口味的碗儿糕。
9.进一步的所述老酵头的制作过程包括：
10.(1)按照需求选取一定量的大米用冷水泡发4-6小时，然后用磨浆机将泡发好的大米加入水进行研磨，将大米研磨至细腻无渣、用手捻无明显粗糙的感觉即可，其中磨浆机内加入泡发的大米和水的比例为1:2；
11.(2)将上述研磨好的米浆装入发酵容器内进行自然发酵，每日需将容器内的老酵部分倒掉，按照上述(1)的制作过程重新磨制新鲜的米浆再次倒入发酵容器内，如此反复3-5天(随季节变化可自行调节天数)，得到老酵头。
12.进一步的所述发酵容器选用食品级塑料透明桶，盛装米浆的发酵容器放入恒温发酵房自然发酵。
13.进一步的所述新鲜米浆的制作过程包括：
14.(1)首先选用优质大米，所述优质大米为两年内的新米；
15.(2)按照需求选取一定量的大米，然后用冷水泡发4-6小时；
16.(3)用磨浆机将上述泡发好的大米加入水进行研磨，将大米研磨至细腻无渣、用手捻无明显粗糙的感觉即可，其中磨浆机内加入泡发的大米和水的比例为1:2，得到新鲜米浆。
17.进一步的所述大米用冷水泡发的时间，夏季为4小时，冬季为6小时。
18.进一步的所述碗儿糕的制作工艺包括：
19.(1)在制作好的新鲜米浆内加入老酵头、熟芡和辅料，所述老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料之间的配重按照配重比3：32：1：1.5的比例根据需求自行调配，然后用搅拌器将其搅拌均匀；
20.(2)将上述搅拌均匀的米浆装入发酵容器内后放入恒温发酵房，根据室温进行相应的调节，将恒温发酵房内的温度保持在21-25度之间；
21.(3)米浆在恒温发酵房开始第一次自然发酵，待发至原有高度的2.1-2.3倍时(根据常温的不同选取不同的数值)，为保持碗儿糕良好的口感，向发酵的米浆内加入适量的食用碱。然后再根据辅料的不同，加入不同适量的调和剂。用搅拌器将其搅拌自原有高度后再次进行自然发酵；
22.(4)待米浆再次发酵至原有高度的1.5-1.7倍时，准备好特制蒸笼；
23.(5)在特制蒸笼的蒸笼隔上放置硅胶垫，将特制模具摆放在硅胶垫上，特制模具上铺上棉布，用6.4cm的单个模具圈将棉布压至特制模具内，压好后的特制模具形成一个一个的圆形的凹洞；
24.(6)将上述(4)中发酵好的米浆倒到凹洞里，蒸炉里放入冷水，将装好米浆的特制蒸笼放置在蒸炉上，盖上蒸笼盖开始蒸制，根据制作米浆的多少，可以放置多个特制蒸笼重叠蒸制；
25.(7)待蒸汽从蒸笼盖冒出以后再蒸20分钟碗儿糕即成，将碗儿糕从特制蒸笼里趁热取出即可食用，该产品放凉后食用口感更佳。
26.进一步的所述硅胶垫的直径比蒸笼的直径小1-2cm。
27.进一步的所述棉布为圆形，棉布直径为蒸笼直径的1.5倍。
28.进一步的所述特制模具用304不锈钢管切割后焊接成一个整体的圆形粑圈，主要用于产品的成型，所述特制模具设有多组，其均匀放置于特制蒸笼内的硅胶垫上。
29.进一步的所述特制蒸笼由圆形带孔的蒸笼隔做成，所述特制蒸笼的底部固定连接有圆锥形托板，圆锥形托板的尖部对着蒸笼隔底端面的圆心位置，反向形成向着特制蒸笼底部的一个斜度，便于对蒸汽水的引流，从而使蒸汽水沿着圆锥形托板的斜面流下，不会流到碗儿糕上。
30.本技术实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：本技术制作工艺在传统碗儿糕的基础上辅以现代化机器，精心改良了制作工艺，既保持了传统碗儿糕的松软，又使现有工艺制作的产品细腻、q弹、在松软的基础上更增加了糯、滑。低糖配方，多元化配料，可搭配多种辅料更符合现代人的饮食需求。
附图说明
31.图1为特制蒸笼结构示意图；
32.图2为图1中特制蒸笼仰视图；
33.图3为图2中圆锥形托板结构示意图；
34.图4为特制模具结构示意图。
35.图中：10特制蒸笼、20蒸笼隔、30圆锥形托板、40特制模具。
具体实施方式
36.为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施方式。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。
37.需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。
38.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
39.一种碗儿糕的配方及其制作工艺，所述碗儿糕包括老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料。
40.老酵头3份、新鲜米浆32份、熟芡1份、辅料1.5-3.5份(根据辅料材料不同选用不同比重)；
41.熟芡为冷饭；
42.辅料包括白糖、红糖、红枣、紫薯、山药、蔬菜，可根据口味的不同选取不同的辅料；其中，蔬菜可根据需求选取不同种类的蔬菜分别打成蔬菜汁，从而配成不同口味的碗儿糕。
43.白糖为碗儿糕提供甜度、中和口味必备的辅料，在其他辅料根据需求适量放取时，根据上述配重比，老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料之间的配重比为3：32：1：1.5。
44.老酵头的制作过程包括：
45.(1)按照需求选取一定量的大米用冷水泡发4-6小时，然后用磨浆机将泡发好的大米加入水进行研磨，将大米研磨至细腻无渣、用手捻无明显粗糙的感觉即可，其中磨浆机内加入泡发的大米和水的比例为1:2；
46.(2)将上述研磨好的米浆装入发酵容器内进行自然发酵，每日需将容器内的老酵部分倒掉，按照上述(1)的制作过程重新磨制新鲜的米浆再次倒入发酵容器内，如此反复3-5天(随季节变化可自行调节天数)，得到自制老酵头。
47.上述大米用冷水泡发的时间，夏季为4小时，冬季为6小时。
48.上述盛装米浆的发酵容器放入恒温发酵房自然发酵，恒温发酵房能够实现保温、自动调温功能，能够使发酵容器内的米浆在恒定温度、恒定环境、恒定时间内自然发酵。
49.发酵容器选用食品级塑料透明桶，主要便于后期对米浆发酵程度的观察。
50.新鲜米浆的制作过程包括：
51.(1)首先选用优质大米，所述优质大米为两年内的新米；
52.(2)按照需求选取一定量的大米，然后用冷水泡发4-6小时；
53.(3)用磨浆机将上述泡发好的大米加入水进行研磨，将大米研磨至细腻无渣、用手捻无明显粗糙的感觉即可，其中磨浆机内加入泡发的大米和水的比例为1:2，得到新鲜米浆。
54.老酵头和新鲜米浆的制作过程中选用的磨浆机，采用机械化设备对泡发好的大米
研磨成米浆，相比较于传统米浆更加细腻，无粗糙口感。
55.碗儿糕的制作工艺包括：
56.(1)在制作好的新鲜米浆内加入老酵头、熟芡和辅料，所述老酵头、新鲜米浆、熟芡、辅料之间的配重按照配重比3：32：1：1.5的比例根据需求自行调配，然后用搅拌器将其搅拌均匀；
57.(2)将上述搅拌均匀的米浆装入发酵容器内后放入恒温发酵房，根据室温进行相应的调节，将恒温发酵房内的温度保持在21-25度之间；
58.(3)米浆在恒温发酵房开始第一次自然发酵，待发至原有高度的2.1-2.3倍时(根据常温的不同选取不同的数值)，为保持碗儿糕良好的口感，向发酵的米浆内加入适量的食用碱。然后再根据辅料的不同，加入不同适量的调和剂，如白糖口味的加入少量食用盐，紫薯的加入紫薯泥、蔬菜是加入用蔬菜磨制的蔬菜汁等。用搅拌器将其搅拌自原有高度后再次进行自然发酵；
59.(4)待米浆再次发酵至原有高度的1.5-1.7倍时，准备好特制蒸笼10；
60.(5)在特制蒸笼10的蒸笼隔20上放置硅胶垫，将特制模具40摆放在硅胶垫上，特制模具40上铺上棉布，用6.4cm的单个模具圈将棉布压至特制模具40内，压好后的特制模具40形成一个一个的圆形的凹洞；
61.(6)将上述(4)中发酵好的米浆倒到凹洞里，蒸炉里放入冷水，将装好米浆的特制蒸笼10放置在蒸炉上，盖上蒸笼盖开始蒸制，根据制作米浆的多少，可以放置多个特制蒸笼10重叠蒸制；
62.(7)待蒸汽从蒸笼盖冒出以后再蒸20分钟碗儿糕即成，将碗儿糕从特制蒸笼10里乘热取出即可食用，该产品放凉后食用口感更佳。
63.硅胶垫的直径比特制蒸笼10的直径小1-2cm。
64.棉布为圆形，所述棉布直径为特制蒸笼10直径的1.5倍。
65.请参阅图1-4，所述特制模具40设有多组，其均匀放置于特制蒸笼10内的硅胶垫上。
66.由于现有的蒸笼在蒸制的过程中会有蒸汽水从蒸笼的顶部或其他部位流下，导致碗儿糕上会有水，特别影响口感。上述所选用的特制蒸笼10的正面与普通蒸笼一样，由圆形带孔的蒸笼隔20做成，所述特制蒸笼10的底部固定连接有圆锥形托板30；
67.所述圆锥形托板30的尖部对着蒸笼隔20底端面的圆心位置，反向形成向着特制蒸笼10底部的一个斜度，便于对蒸汽水的引流，从而使蒸汽水沿着圆锥形托板30的斜面流下，不会流到碗儿糕上。
68.特制蒸笼10相比市面上的蒸笼高度要高，其总高为13.5cm；特制蒸笼10上端面至蒸笼隔20为4cm，圆锥形托板30的底端面到特制蒸笼10底端面的距离也为4cm。剩余尺寸为圆锥形托板30的高度。
69.特制模具40用304不锈钢管切割后焊接成一个整体的圆形粑圈，主要用于产品的成型；
70.所述特制模具40的尺寸规格：高度为1.5cm，直径7cm的圆形圈。
71.上述本技术实施例中的技术方案，至少具有如下的技术效果或优点：本技术制作工艺在传统碗儿糕的基础上辅以现代化机器，精心改良了制作工艺，既保持了传统碗儿糕
的松软，又使现有工艺制作的产品细腻、q弹、在松软的基础上更增加了糯、滑。低糖配方，多元化配料，可搭配多种辅料更符合现代人的饮食需求。
72.本技术中特制模具40的直径及大小可根据市场需求自行调节，从而制作出不同大小的碗儿糕。
73.以上所述仅为本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明精神和原则内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。