一种含气型酸梅汤风味饮料及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种含气型酸梅汤风味饮料及其制备方法。


背景技术：

2.酸梅汤作为一款历史悠久的传统饮品，不仅营养价值丰富，富含有机酸、多种维生素，且可以促进唾液与胃液的分泌，保护肠胃，在盛暑时节饮用酸梅汤，不仅酸甜可口，还可开胃、补充水分。
3.随着社会的发展，越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况，气泡水是一种有着清新的口感、细腻的气泡、各种水果口味的新型饮料健康饮料，已然成为了饮料行业的风口，含气型酸梅汤风味饮料也应运而生，是一种健康而口感刺激的酸梅汤浓缩浆饮品。
4.目前含气型酸梅汤风味饮料在制作过程中，一般直接采用将一定重量份的酸梅浓缩汁进行稀释，再与其他添加剂混合均匀后通过二氧化碳混合机混气得到含气型酸梅汤风味饮料，然而由于原料中含有多种糖分物质，在实际生产制作过程中会产生一些异味杂质，如5-羟甲基糠醛(5-hmf)等，不仅影响饮料的口感且长期食用影响人们身体健康。


技术实现要素：

5.为了提供一种口感丰富的健康酸梅汤浓缩浆饮品，本技术提供一种含气型酸梅汤风味饮料及其制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种含气型酸梅汤风味饮料，采用如下的技术方案：一种含气型酸梅汤风味饮料，包括如下重量份的原料：白砂糖80-120份；果葡糖浆480-520份；麦芽糖醇液480-520份；苯甲酸钠1-2份；柠檬酸12-14份；食用盐1-3份；安赛蜜0.5-1.5份；三氯蔗糖0.2-0.4份；阿斯巴甜0.2-0.4份；焦糖色3-5份；乌梅汁10-30份；酸梅汤浓缩浆10-30份；香精10-30份；复配消泡剂1-3份；其中每一升所述含气型酸梅汤风味饮料中含有4-5g的二氧化碳。
7.通过采用上述技术方案，本品以麦芽糖醇液作为主要甜味剂，麦芽糖醇液甜度相当于蔗糖，热量值却为蔗糖的十分之一，每克可提供2.1千卡热量，果葡糖浆和白砂糖可增加酸梅汤的甜度，三氯蔗糖和安赛蜜作为一种甜味剂，其甜度比蔗糖高，但热量却极低，柠檬酸作为酸味剂，可以调节饮料的酸味，阿斯巴甜作为一种非碳水化合物型甜味剂，低脂、低胆固醇，热量低；焦糖色作为一种天然调色剂，可以调节酸梅汤的颜色，使得制得的饮品色泽好，本饮品中加入乌梅汁以及酸梅汤浓缩浆，提升饮品口感，二氧化碳的加入，不仅能够在饮用时带来刺激口感，同时带走一部分体内热量，起到清凉效果；本品以麦芽糖醇液作为主要甜味剂，加入两种浓缩果汁以及二氧化碳，得到一种低热量口感层次丰富的酸梅汤浓缩浆饮品，适合大多数消费者食用。
8.优选的，包括如下重量份数的原料：白砂糖100份；果葡糖浆500份；麦芽糖醇液500份；苯甲酸钠1.5份；柠檬酸13份；食用盐2份；安赛蜜1份；三氯蔗糖0.3份；阿斯巴甜0.3份；
焦糖色4份；乌梅汁20份；酸梅汤浓缩浆20份；香精20份；复配消泡剂2份；通过采用上述技术方案：采用上述配比得到含气型酸梅汤风味饮料色泽好，味道酸甜可口，口感层次丰富。
9.优选的，所述酸梅汤浓缩浆由以下方法制成：步骤一：将乌梅、山楂、甘草按照重量份数1.7:0.85:0.08的配比混合，并加重量为乌梅、山楂以及甘草原料总重量4倍的水浸泡4小时；步骤二：温度控制在95℃以上，用水提取；步骤三：将步骤二中得到原料液进行减压浓缩，并加入乙醇，静置13h；步骤四：取步骤三中上层清液进行二次减压浓缩，回收底浆。
10.通过采用上述技术方案，山楂、乌梅和甘草属于药食同源性食品，甘草具有补脾益气，清热解毒，缓急止痛，与乌梅配在一起，具有防止腹泻功能，山楂具有健脾开胃、消食化滞的作用，与乌梅、甘草配合促进消化，山楂、甘草与乌梅制得口味酸甜可口的浓缩汁，加入酸梅汤饮品中，提升口感，且具有补脾益气、助消化、减少肠胃负担的作用。
11.优选的，所述减压浓缩时的真空度为0.06mpa，温度65℃。
12.通过采用上述技术方案，在此条件下，山楂、乌梅和甘草不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，能够更好地保存了原料中的的营养成分和香气。
13.第二方面，本技术提供一种含气型酸梅汤风味饮料的制备方法，采用如下的技术方案：一种含气型酸梅汤风味饮料的制备方法，包括如下制备步骤：s1：将果葡糖浆、麦芽糖醇液与水混合，加入苯甲酸钠混合均匀，再依次加入白砂糖、柠檬酸，并在90～100℃下保温10～30min；s2：将s1中的溶液进行搅拌冷却至10℃以下后静置，再对溶液进行过滤；s3：将s2中的过滤后的滤液加热至30℃以上，并加入食用盐、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精以及复配消泡剂搅拌均匀，静置1h后过滤；s4：加入乌梅汁、酸梅汤浓缩浆以及焦糖色搅拌均匀；s5：杀菌；s6：混气：将杀菌后的溶液加入混气机中，进行二氧化碳混气；s7：分装。
14.通过采用上述技术方案，果葡糖浆、麦芽糖醇液以及白砂糖在高温条件下促进溶解，并使得一些挥发性杂质如乙醛等进行去除，提升饮品口感，由于果葡糖浆、麦芽糖醇液以及白砂糖中含有大量果糖以及葡萄糖，在酸性条件下，果糖以及葡萄糖极易转化成5-羟甲基糠醛(5-hmf)，影响含气型酸梅汤风味饮料饮品的色泽以及口感，因此果葡糖浆、麦芽糖醇液以及白砂糖原料加热溶解后，再混匀搅拌冷却，使得5-hmf析出的过程中，搅拌促进溶液中其他易挥发性杂质的挥发，静置后过滤对5-hmf进行去除，对过滤后的溶液进行二次加热便于其他组分的溶解，并再次过滤使得溶液中可能再次生成以及析出的5-hmf以及其他杂质被去除得澄清透明液体，最后加入乌梅汁、酸梅汤浓缩浆调节饮品酸甜可口，口感丰富，杀菌后最后混入二氧化碳气体，分装。
15.优选的，所述过滤使用100-200目滤布进行过滤。
16.通过采用上述技术方案，除去糖浆中微小杂质，提升饮品口感。
17.优选的，所述搅拌设定转速50-100r/min，搅拌10-15分钟。
18.通过采用上述技术方案，采用50-100r/min r/min混合过程中气泡产生少，且混合10-15min后得到溶液色泽均匀。
19.所述灭菌为在90℃～110℃下杀菌30s。
20.通过采用上述技术方案，在100℃～110℃下杀菌30s最大程度上保持最终产品的口感风味。
21.综上所述，本技术具有以下有益效果：本技术中采用二次加热处理工艺，首先将果葡糖浆、麦芽糖醇液以及白砂糖原料加热溶解后，在冷却拌使得5-hmf析出的过程中，搅拌促进溶液中其他易挥发性杂质的挥发，静置后对5-hmf进行过滤去除，对过滤后的溶液进行二次加热便于其他组分的溶解，并再次过滤使得溶液中可能再次生成以及析出的5-hmf以及其他杂质被去除得澄清透明液体，最后加入乌梅汁、酸梅汤浓缩浆调节饮品酸甜可口，口感丰富。
具体实施方式
22.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
23.香精包括：上海普若味可生物科技有限公司编号tpmc67145果汁感增强香精、编号tpmc69866口感香精、编号tpmc79733乌梅香精、编号tpmc79734乌梅香精、编号tpmc30151山楂香精；乌梅汁来源于市售浓缩乌梅汁。
24.制备例酸梅汤浓缩浆制备：步骤一：将新鲜的乌梅、山楂、甘草洗净切碎，并按照重量份数1.7:0.85:0.08的配比混合，并加重量为原料重量4倍的水浸泡4小时；步骤二：温度控制在98℃，提取得到原料液；步骤三：将原料液进行减压浓缩，减压浓缩抽真空0.06mpa，温度65℃，在减压浓缩得到的溶液中加入体积分数为75％的乙醇，静置13h；步骤四：取步骤三中的上层清液，过滤去除沉淀，并进行二次减压浓缩，同样保持温度65℃，抽真空0.06mpa，回收底浆即得到酸梅汤浓缩浆备用。实施例
25.实施例1：一种含气型酸梅汤风味饮料，其原料的各组分及其相应的重量如表1所示，并通过如下步骤制备获得：步骤一：将相应重量份数的果葡糖浆、麦芽糖醇液与水混合，水的质量为果葡糖浆的两倍，加入苯甲酸钠混合均匀，再加入相应重量份数的白砂糖以及柠檬酸，并在95℃下保温15min后过滤；步骤二：将步骤一中得到的溶液进行搅拌冷却至10℃后静置1h，再对溶液利用150目滤布进行过滤；步骤三：对步骤二中的过滤后的滤液进行加热至30℃，并加入食用盐、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精以及复配消泡剂搅拌均匀，静置1h后过滤；步骤四：在步骤三得到的溶液中加入乌梅汁、酸梅汤浓缩浆以及焦糖色搅拌均匀，搅拌设定转速100r/min，搅拌10分钟；
步骤五：在98℃下杀菌30s，并加入混气机中进行二氧化碳混气，每一升溶液混入4.8g二氧化碳气体，最后进行分装。
26.实施例2-3一种含气型酸梅汤风味饮料，按照实施例1中的方法进行，不同之处在于，其原料各组分及其相应的重量份数如表1所示。
27.表1实施例1-3中各原料及其重量(kg)组分实施例1实施例2实施例3白砂糖10080120果葡糖浆500480520麦芽糖醇液500480520苯甲酸钠1.512柠檬酸131214食用盐213安赛蜜10.51.5三氯蔗糖0.30.20.4阿斯巴甜0.30.20.4焦糖色435乌梅汁201030酸梅汤浓缩浆201030tpmc67145果汁感增强香精1.50.752.25tpmc69866口感香精213tpmc79733乌梅香精94.513.5tpmc79734乌梅香精639tpmc30151山楂香精1.50.752.25复配消泡剂213实施例4一种含气型酸梅汤风味饮料，按照实施例1中的方法进行，不同之处在于，步骤一中加热温度为90℃，保温10min。
28.实施例5一种含气型酸梅汤风味饮料，按照实施例1中的方法进行，不同之处在于，步骤一中加热温度为100℃，保温30min。
29.实施例6一种含气型酸梅汤风味饮料，按照实施例1中的方法进行，不同之处在于，步骤一中不加入柠檬酸，柠檬酸在步骤三中加入。
30.实施例7一种含气型酸梅汤风味饮料，按照实施例1中的方法进行，不同之处在于，步骤三中的溶液不进行过滤处理。
31.对比例对比例1
一种含气型酸梅汤风味饮料，与实施例1的不同之处在于，原料中不添加乌梅汁。
32.对比例2一种含气型酸梅汤风味饮料，与实施例1的不同之处在于，原料中不添加酸梅汤浓缩浆。
33.对比例3一种含气型酸梅汤风味饮料，与实施例1的不同之处在于，含气型酸梅汤风味饮料生产，直接在30℃纯净水中依次加入白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖醇液、苯甲酸钠、柠檬酸、食用盐、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、焦糖色、乌梅汁、酸梅汤浓缩浆、香精以及复配消泡剂后，进行杀菌、混气以及分装。
34.性能检测试验实验一：含气型酸梅汤风味饮料透亮测试实验样品：采用实施例1-7以及对比例1-3中获得的含气型酸梅汤风味饮料作为实验样品1-10。
35.实验方法：将实验样品1-10依次利用gds-3型光电式浑浊度仪进行检测，检测结果计入表2。
36.实验二：含气型酸梅汤风味饮料口感测试实验样品：采用实施例1-7以及对比例1-3中获得的含气型酸梅汤风味饮料作为实验样品1-10。
37.实验方法：取平均值，将酸梅汤口感分成三个等级，酸甜90～100分，酸涩80～89分、涩79分以下，分值越高代表口感越佳，找10个志愿者依次品尝实验样品1-10中的酸梅汤，进行打分，每组实验样品获得10个分值，结果求平均值后计入表2。
38.实验三：含气型酸梅汤风味饮料5-hmf含量测试实验样品：采用实施例1-7以及对比例1-3中获得的含气型酸梅汤风味饮料作为实验样品1-10。
39.实验方法：取50ml实验样品并加入50ml饱和碳酸氢钠溶液，搅拌静置12h后，加入适量水，用10ml乙酸乙酯萃取，收集有机层并用适量氯化钠溶液洗一次，加入无水硫酸钠除去残余水分，将有机层溶液放入旋转蒸发仪内旋干，得到淡黄色5-hmf。
40.表2实验一、实验二、实验三测试结果
结合实施例1-3和实施例4-6并结合表2可以看出，在含气型酸梅汤风味饮料制作工艺中，不同生产过程中的加热以及酸性条件对含气型酸梅汤风味饮料果汁中5-hmf含量的影响，在实施例6中浊度明显高于实施例一，5-hmf的含量影响含气型酸梅汤风味饮料口感以及色泽。
41.结合实施例1-3和对比例3并结合表2可以看出，含气型酸梅汤风味饮料制作工艺中步骤二以及步骤三对含气型酸梅汤风味饮料中5-hmf以及其他杂质的去除，提升含气型酸梅汤风味饮料的色泽以及口感。
42.结合实施例1-3和对比例1-2并结合表2可以看出，酸梅汤浓缩浆以及乌梅汁在一定比例下调和加入增加含气型酸梅汤风味饮料的口感。
43.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。