一种植物基肉味香精及其制备方法和用途与流程

技术特征：
1.一种植物基肉味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取大豆粕粉和去离子水混合均匀；调节体系初始ph值至6.0～7.0；加入蛋白酶、纤维素酶和糖化酶，在50～60℃下进行酶解，当蛋白水解度达到20～25％时，灭酶，离心分离，收集上清液，为大豆粕酶解液；冷冻干燥或喷雾干燥后获得粉状大豆粕酶解物；(2)将粉状大豆粕酶解物与占其质量0.5～1.5％的还原糖、占其质量1.0～2.0％的l-半胱氨酸和占其质量1.0～2.0％的硫胺素混合均匀，再加入丙三醇水溶液搅拌溶解形成水分活度为0.5～0.6的均质溶液，调节其ph值至5.0～7.0，在100～120℃下加热60～80min，然后快速冷却至常温，即得植物基肉味香精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的冷冻干燥或喷雾干燥之前，需将大豆粕酶解液适度浓缩。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的浓缩，是将大豆粕酶解液在50～60℃下真空蒸发至固形物含量40～50％，然后在常压下50～60℃保温1.0～2.0小时，获得大豆粕酶解浓缩液。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，以大豆粕粉的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.5～1.5％，纤维素酶的加入量占0.6～0.8％，糖化酶的加入量占0.2～0.4％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或复合蛋白酶中一种蛋白酶与风味蛋白酶按质量比1:1复配而成。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述丙三醇水溶液的体积浓度为72～80％。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的还原糖为木糖和/或核糖。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的冷冻干燥，是将大豆粕酶解浓缩液在50～150pa真空下冷冻干燥24～36h。9.一种植物基肉味香精，其特征在于：是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。10.权利要求9所述的植物基肉味香精在制备调味品或食品中的应用。

技术总结
本发明公开了一种植物基肉味香精及其制备方法和用途，该方法包括以下步骤：取大豆粕粉和去离子水混合均匀，调pH值，加入蛋白酶、纤维素酶和糖化酶，适度酶解，离心收集上清液，冷冻干燥或喷雾干燥后获得粉状大豆粕酶解物；将粉状大豆粕酶解物与还原糖、L-半胱氨酸和硫胺素混合均匀，再加入丙三醇水溶液搅拌溶解形成水分活度为0.5～0.6的均质溶液，调pH值后加热反应，然后快速冷却至常温，即得植物基肉味香精。本发明通过真空浓缩处理将大豆粕酶解液快速达到目标浓度范围，然后泄压继续加热使得大豆粕酶解液利用自身氨基和羰基化合物进行轻度美拉德反应；该工艺提高反应体系中反应底物浓度，提高反应程度，产生香味。产生香味。


技术研发人员：苏国万 曹梦玲 霍国昌 孙为正 霍梦兰 钟芳芳 李伟才
受保护的技术使用者：江门市江户泉食品有限公司
技术研发日：2022.08.24
技术公布日：2022/11/11