一种功能性柿果饮料的制备方法及柿果饮料与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种功能性柿果饮料的制备方法及柿果饮料。


背景技术：

2.柿果为柿子树的果实，因口感甜腻、营养丰富，备受大众喜爱，有“果中圣品”的美誉。熟透的柿果中含糖量可达到15％，蛋白质的含量为1.36％，脂肪含量为0.57％，尤其是维生素c含量是苹果的10多倍，食用柿果比食用苹果对心脏更为有益。每100g果肉中含有0.16mg维生素a、16mg维生素c、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁，其中胡萝卜素占据维生素a的大部分含量。柿果中富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，可以纠正便秘，调节肠道菌群组成，具有良好的润肠通便作用。另外，柿果多酚类物质是优良的抗氧化剂，可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。
3.现有技术中存在各种各样的柿果加工方法，包括加工成脱涩鲜果食用、制成柿饼和打浆脱涩制成柿果饮品。但是在现有技术中大多柿果饮料的制备方法均包括脱涩处理，对于柿果的营养成分利用并不充分，并且加工过程复杂，不能有效利用柿果原有成分，功效单一。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种功能性柿果饮料的制备方法及柿果饮料，所述功能性柿果饮料的制备方法不包含单独的脱涩步骤，两步发酵后，添加中药提取液等辅料调配获得，具有提高免疫力和助眠的功效。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种功能性柿果饮料的制备方法，包括以下步骤：
7.1)柿果去核、破碎、与水混合、打浆获得柿果浆；
8.2)将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合进行第一发酵，所述第一发酵结束后，进行固液分离，收集液相组分获得第一发酵液；
9.3)向所述第一发酵液中接种醋酸杆菌进行第二发酵，所述第二发酵结束后，灭菌，获得第二发酵液；
10.4)将所述第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜混合获得功能性柿果饮料；
11.所述中药提取液为丹参和黄芩的提取液。
12.优选的，去核后的柿果与水的质量比为1：(0.5～2)。
13.优选的，步骤2)所述活性酵母接种的体积百分比为4％～6％。
14.优选的，所述第一发酵的温度为28～30℃，所述第一发酵的时间为48～96h；所述第一发酵为静置发酵。
15.优选的，所述第二发酵的时间为72～120h，所述第二发酵的温度为30～35℃。
16.优选的，所述醋酸杆菌接种的体积百分比为3.5％～4.5％。
17.优选的，所述中药提取液的制备方法包括以下步骤：将丹参和黄芪混合后粉碎获得混合药粉，将所述混合药粉与水混合浸提，获得第一浸提液和药渣；将所述药渣与乙醇水溶液混合二次浸提获得第二浸提液；将所述第一浸提液与第二浸提液混合获得中药提取液。
18.优选的，所述第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜的质量比为(60～80)：(15～25)：(0.5～1.3)：(0.1～0.5)：(4.5～6)。
19.本发明还提供了所述制备方法制备获得的功能性柿果饮料。
20.有益效果：本发明提供的功能性柿果饮料的制备方法，通过活性酵母和醋酸杆菌两步发酵获得第二发酵液，将所述第二发酵液与中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜混合获得；两步发酵能够充分利用柿果中的营养物质，发酵获得的柿果饮料，有柿果香、微酸、具有甜味；与中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜混合后，无涩味，无难以接受的中药味，口感酸甜适度。
21.本发明提供的功能性柿果饮料，将柿果饮料与中药提取液复配，具有显著的助眠功效，使得服用者在获得气味、口感具佳的体验的同时，解决了服用中药依从性差的问题，可以长期饮用，无副作用。
具体实施方式
22.本发明提供了一种功能性柿果饮料的制备方法，包括以下步骤：1)柿果去核、破碎、与水混合、打浆获得柿果浆；2)将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合进行第一发酵，所述第一发酵结束后，进行固液分离，收集液相组分获得第一发酵液；3)向所述第一发酵液中接种醋酸杆菌进行第二发酵，所述第二发酵结束后，灭菌，获得第二发酵液；4)将所述第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜混合获得功能性柿果饮料；所述中药提取液为丹参和黄芩的提取液。
23.在本发明中，柿果去核、破碎、与水混合、打浆获得柿果浆。在本发明中，所述柿果优选为成熟、新鲜的柿果；本发明对所述柿果的品种没有特殊限定，任意品种的柿果均可；所述柿果在去核前优选的进行清洗，所述清洗为人工清洗或机械清洗；所述清洗后，优选的进行消毒，所述消毒优选的采用体积百分含量为70％～80％的乙醇水溶液浸泡1～3min，然后捞出沥干。本发明对所述去核的方法没有特殊限定，采用人工或机械去核均可。在本发明中，所述破碎用水果破碎机进行，破碎后与水混合，去核后的柿果与水的质量比优选为1：(0.5～2)，进一步优选为1：(1～1.5)，更进一步优选为1:1.2。在本发明中，由于柿果破碎后仍然比较粘稠，采用与水混合的方式来稀释，使得打浆操作更为顺利。本发明对所述打浆没有特殊限定，打浆后优选的进行过滤，所述过滤优选的采用滤网进行，所述滤网的孔径优选为200～400目。
24.本发明在获得所述柿果浆后，将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合进行第一发酵，所述第一发酵结束后，进行固液分离，收集液相组分获得第一发酵液。在本发明中，所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合的质量比为90～95：4～6:2.5～3.5，进一步优选为92:5:3。在本发明中，所述第一发酵的温度优选为28～30℃，进一步优选为29℃；所述第一发酵的时间优选为48～96h，进一步优选为60～72h；在本发明中，所述第一发酵为静置发酵；所
述第一发酵初期活性酵母利用体系中固有的氧气进行繁殖，后期为厌氧发酵，产生乙醇。在本发明中，所述活性酵母为活化后的酵母，所述活性酵母的活菌浓度为107～109cell/ml，本发明对所述活化的方法没有特殊限定，采用本领域常规的活化方法即可。在本发明中，所述果葡糖浆为活性酵母提供碳源，剩余未被吸收的果葡糖浆还可以作为调味剂。在本发明中，所述第一发酵结束后，进行固液分离，所述固液分离优选的采用滤膜过滤，所述滤膜的孔径优选为0.45μm。
25.在本发明中，向所述第一发酵液中接种醋酸杆菌进行第二发酵，所述第二发酵结束后，灭菌，获得第二发酵液。在本发明中，所述第二发酵的时间优选为72～120h，进一步优选为84～96h；所述第二发酵的温度优选为30～35℃，进一步优选为32～34℃；在本发明中，所述醋酸杆菌接种的体积百分比优选为3.5％～4.5％，进一步优选为3.8％～4.2％，更进一步优选为4％。在本发明中，所述第二发酵优选为有氧发酵，所述第二发酵过程中伴随搅拌或者振荡。本发明在所述第二发酵结束后，进行灭菌，所述灭菌的目的是为了防止醋酸杆菌的过度发酵，使产品酸味过强。在本发明中，所述醋酸杆菌优选的为活化后的醋酸杆菌，所述活化优选为活化2～3次。本发明在所述灭菌后，进行过滤，收集滤液为第二发酵液。
26.在本发明中，将所述第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜混合获得功能性柿果饮料；所述中药提取液为丹参和黄芩的提取液。在本发明中，所述第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜的质量比优选为(60～80)：(15～25)：(0.5～1.3)：(0.1～0.5)：(4.5～6)；进一步优选为(70～75)：(18～22)：(0.7～1.0)：(0.2～0.4)：(5～5.5)，更进一步优选为73.6:20：0.8:0.3:5.3。在本发明中，所述柠檬酸能够调味，同时调节ph、抗氧化；所述维生素c的添加进一步的补充产品中的维生素的含量，提高抵抗力；所述蜂蜜的作用是调节口感，覆盖丹参和黄芩的中药味，同时有利于促进肠道蠕动，改善便秘。
27.在本发明中，所述中药提取液的制备方法包括以下步骤：将丹参和黄芪混合后粉碎获得混合药粉，将所述混合药粉与水混合浸提，获得第一浸提液和药渣；将所述药渣与乙醇水溶液混合二次浸提获得第二浸提液；将所述第一浸提液与第二浸提液混合获得中药提取液。
28.在本发明中，所述丹参和黄芪的质量比优选为1：(0.5～1.5)，进一步优选为1:1；所述混合药粉与水混合的质量比为1：(10～15)，进一步优先为1：(12～14)；与水混合浸提的时间优选为2～4h，进一步优选为3h，所述浸提的温度优选为60～80℃，进一步优选为65～75℃；本发明将水提的药渣与乙醇水溶液混合二次浸提获得第二浸提液；在本发明中，所述乙醇水溶液优选为食品级乙醇配制而成，所述乙醇水溶液的体积浓度优选为60％～80％，进一步优选为65％～75％；第二次浸提的时间优选为1.5～2.5h，进一步优选为2h；所述第二次浸提后进行旋蒸去除乙醇，本发明对所述旋蒸的具体参数没有特殊限定，能实现去除乙醇即可。本发明将所述第一浸提液与第二浸提液混合获得中药提取液；所述中药提取液中包含丹参和黄芪中水溶性成分和醇溶性成分，有效成分种类丰富、含量高。
29.本发明还提供了所述制备方法制备获得的功能性柿果饮料。
30.下面结合实施例对本发明提供的实施例进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
31.原料来源
32.活性酵母采用果酒酵母专用酒曲，货号e80000877，商品编号32235954553；购买链
接(https://item.jd.com/32235954553.html)培养和活化方法按照产品说明书记载进行。
33.巴氏醋酸杆菌购自上海保藏生物技术中心，培养和活化方法按照产品说明书记载进行。
34.丹参和黄芪为购自药店的中药饮片。
35.中药提取液的制备：
36.将丹参和黄芪按照1:1的比例混合后粉碎，加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液，再次加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液合并。
37.将药渣和70％的乙醇水溶液按照1:6的质量比混合再次浸提1.5h，收集浸提液，旋蒸去除乙醇；
38.将水提的浸提液与乙醇提的浸提液混合获得中药提取液。
39.实施例1
40.柿果采用陕西当地的成熟软红柿果鸡心黄柿。
41.柿果采摘后用清水充分清洗，清洗后在75％的乙醇水溶液浸泡2min，捞出后沥干30min。然后进行人工去核，将去核后的柿果置于ps-5型水果破碎机中进行破碎，破碎后与水按照1:1.2的质量比混合、打浆，打浆结束后用200目滤网过滤获得柿果浆。
42.活性酵母经过3次转接活化，获得的种子液，经检测活菌浓度为5
×
107cell/ml。
43.将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合29℃静置发酵72h。所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合的质量比为92:5:3。
44.发酵结束后采用0.45μm滤膜过滤除菌，收集液体。
45.向所收集的液体中接种4％(体积比)醋酸杆菌33℃发酵96h，95℃灭菌15min。
46.将第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜按照质量比73.6:20:0.8:0.3:5.3混合获得功能性柿果饮料。
47.实施例2
48.柿果采用成熟软红柿果磨盘柿。
49.柿果采摘后用清水充分清洗，清洗后在73％的乙醇水溶液浸泡3min，捞出后沥干20min。然后进行人工去核，将去核后的柿果置于ps-5型水果破碎机中进行破碎，破碎后与水按照1:1的质量比混合、打浆，打浆结束后用400目滤网过滤获得柿果浆。
50.活性酵母经过2次转接活化，获得的种子液，经检测活菌浓度为1
×
108cell/ml。
51.将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合30℃静置发酵75h。所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合的质量比为93:4:3。
52.发酵结束后采用0.45μm滤膜过滤除菌，收集液体。
53.向所收集的液体中接种3.8％(体积比)醋酸杆菌34℃发酵90h，90℃灭菌20min。
54.将第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜按照质量比73.6:20:0.8:0.3:5.3混合获得功能性柿果饮料。
55.实施例3
56.柿果采用成熟软红柿果的富平尖柿。
57.柿果采摘后用清水充分清洗，清洗后在75％的乙醇水溶液浸泡2min，捞出后沥干20min。然后进行人工去核，将去核后的柿果置于ps-5型水果破碎机中进行破碎，破碎后与水按照1:1.5的质量比混合、打浆，打浆结束后用400目滤网过滤获得柿果浆。
58.活性酵母经过3次转接活化，获得的种子液，经检测活菌浓度为5
×
108cell/ml。
59.将所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合30℃静置发酵75h。所述柿果浆、活性酵母和果葡糖浆混合的质量比为92.5:4.5:3。
60.发酵结束后采用0.45μm滤膜过滤除菌，收集液体。
61.向所收集的液体中接种4.2％(体积比)醋酸杆菌34℃发酵90h，90℃灭菌20min。
62.将第二发酵液、中药提取液、柠檬酸、维生素c和蜂蜜按照质量比73.6:20:0.8:0.3:5.3混合获得功能性柿果饮料。
63.对比例1
64.与实施例1的区别在于中药提取液用等量的水替换。
65.对比例2
66.与实施例1的区别在于中药提取液用等量的柿果浆替换。
67.对比例3
68.与实施例1的区别在于中药提取液的提取方法不同，具体方法如下：将丹参和黄芪按照1:1的比例混合后粉碎，加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液，再次加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液合并。
69.对比例4
70.与实施例1的区别在于中药提取液改为人参和枸杞的提取液，
71.提取方法：将人参和枸杞按照1:1的比例混合后粉碎，加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液，再次加12倍质量的水；70℃浸提3h，收集浸提液合并。
72.对比例5
73.与实施例1的区别在于柠檬酸和蜂蜜用等量的水替换。
74.实验例1
75.将实施例1～3、对比例1～5制备获得的柿果饮料进行感官品评。
76.感官品评小组由20人组成，按照表1的标准进行打分，统计各组平均分，不保留小数点。
77.表1评分标准
[0078][0079][0080]
表2感官品评结果
[0081]
组别分数实施例119实施例218实施例318
对比例115对比例216对比例317对比例415对比例515
[0082]
感官品评小组人员反馈，实施例1～3中的柿果饮料酸甜适度，无中药味，口感较佳。对比例4的柿果饮料甜味稍浓，考虑是添加了枸杞导致的。对比例5中的柿果饮料有中药味，影响饮用体验。
[0083]
检测实施例1～3和对比例1～5的酸度和澄清度，结果如表3所示。
[0084]
酸度：指示剂法测定；
[0085]
利用酸碱滴定法，进行酸度的测定。取样量为10ml，标准滴定液为0.05mol/l氢氧化钠溶液，记下到变色点所用的naoh标准溶液的毫升数v，同时做空白对照试验，酸度按式i计算，
[0086]
总酸含量(g/l)＝c
naoh
×
(v
1-v0)
×
0.075
×
1000/v2——式i
[0087]
式中:v0空白试验滴定时所用naoh溶液的毫升数(ml)；
[0088]v1
样品滴定时所用naoh溶液的毫升数(ml)；
[0089]v2
取样的体积(ml)。
[0090]
澄清度：比色法测定
[0091]
取柿果饮料，用蒸馏水调零，在波长为680nm处测量柿果饮料的透光率。
[0092]
表3理化指标
[0093]
组别酸度澄清度实施例10.798.5％实施例20.898.1％实施例30.797.8％对比例10.597.8％对比例20.697.5％对比例30.698.0％对比例40.596.3％对比例50.495.2％
[0094]
实验例2
[0095]
选择180只spf级5周龄的雄性km小鼠(购自北京维通利华实验动物技术有限公司)，体重22-26g，平分为9组，编号1-9组，第9组为空白对照；每组20只，均饲喂于同一动物房，保证动物房内的温度为24～26℃，湿度为58～62％，动物自由进食，并于每天晚上9:00给每只小鼠饲喂0.5ml的柿果饮料，连续饲喂30天，对饲喂期间每只小鼠的睡眠时间进行记录，并计算饲喂期间每组小鼠的每天的平均睡眠时间，然后计算睡眠时间增长率，计算结果如表4所示。
[0096]
睡眠时间增长率＝(饲喂期间每组小鼠的每天的平均睡眠时间-饲喂期间空白对照组小鼠的每天的平均睡眠时间)/饲喂期间空白对照组小鼠的每天的平均睡眠时间
×
100％。
[0097]
表4各组小鼠睡眠时间
[0098][0099][0100]
由表4可知，本发明提供的柿果饮料，相对于空白对照和对比例具有显著的助眠功效，小鼠睡眠时间增长率更高。
[0101]
由上述实施例可知，本发明提供的功能性柿果饮料，将柿果饮料与中药提取液复配，具有显著的助眠功效，使得服用者在获得气味、口感具佳的体验的同时，解决了服用中药依从性差的问题，可以长期饮用，无副作用。
[0102]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。