一种免浆黑鱼片的加工方法与流程

1.本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种免浆黑鱼片的加工方法。


背景技术：

2.黑鱼即乌鳢，在我国的地理分布广泛，长江流域、黑龙江流域等地均有分布，此外云南省和台湾省的部分地区也有少量的分布。黑鱼在我国的食用历史悠久，《神农本草经》中亦有记载。黑鱼营养丰富、口感细腻爽滑，深受广大消费者的喜爱。黑鱼是典型的高蛋白质、低脂肪鱼类，每100 g黑鱼中含有19.8 g蛋白质和1.4 g脂肪。同时黑鱼含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，风味氨基酸含量也较高。黑鱼还含有如ca、mg、zn、fe、cu等多种人体必需微量元素，是人体维持正常生理功能和代谢活动的基本元素。此外，黑鱼具有较高的药用价值，在去瘀生新、滋补调养、促进伤口愈合等方面具有一定功效。
3.目前，黑鱼的储藏方式主要以简单的冷冻为主，以此法储存容易造成黑鱼水分的流失和营养成分的破坏。
4.因此，一种能减少产品水分的损失和蛋白质的破坏，保证黑鱼口感的爽滑，并保留鱼肉原有的鲜味的免浆黑鱼片的加工方法亟待提出。


技术实现要素：

5.为解决现有技术存在的缺陷，本发明提供一种免浆黑鱼片的加工方法。
6.为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：本发明提供一种免浆黑鱼片的加工方法，包括以下步骤：s1、解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻15~20h，水温控制在20℃以下；s2、切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5~3.0mm的鱼片；s3、清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；s4、滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料进行滚揉；s5、静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；s6、称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；s7、急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为-35℃，使得鱼片中心温度在30min内降至-5℃，然后继续冷冻至鱼片中心温度在-18℃以下，速冻完成后在-18℃的冷库中保存。
7.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤s4中滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片450～500份、饮用水380~420份、淀粉35~45份、食用盐8~12份、味精6~10份、白砂糖6~10份、海藻糖8~12份、香辛料1~2份、复合磷酸盐2~4份、酸度调节剂8~10份。
8.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤s4的滚揉浆制液原料的添加顺序为：先添加饮用水、食用盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉8~12min；再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉4~6min；最后倒入淀粉滚揉4~6min。。
9.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤s5中植物油的重量份为25~35份，要求
在0~4℃条件下静置15~20h。
10.本发明相较于现有技术，具有以下有益效果：（1）本发明所制备的免浆黑鱼片，浆制液中添加的海藻糖、酸度调节剂、复合磷酸盐是良好的水分保持剂，能有效减少浆制黑鱼片在保存过程中水分的过度损失。
11.（2）本发明在鱼片浆制滚揉时，采用分步加料、多次滚揉的方式，保证产品鱼肉纹路清晰，肉质鲜嫩肥美，口感细腻爽滑。免浆黑鱼片产品能满足消费者对食物健康、绿色、便捷的需求，同时操作简单，便于工厂化生产。
12.（3）本发明采用急冻锁鲜技术处理浆制好的黑鱼片，使鱼片内部水分形成微小的冰晶，减少鱼片内部组织和细胞结构的大量破坏，达到减少水分流失，保持鱼肉嫩度和鲜味的目的。
13.本发明所制备的免浆黑鱼片能减少产品水分的损失和蛋白质的破坏，从而保证黑鱼口感的爽滑，并保留鱼肉原有的鲜味。同时，免浆黑鱼片符合当下快节奏社会背景的消费者需求，具有方便、快捷和营养的食品优势，因此有良好的市场前景。
具体实施方式
14.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
15.实施例1为了达到本发明的目的，本实施例提供一种免浆黑鱼片的加工方法，包括以下步骤：s1、解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻15h，水温控制在20℃以下；s2、切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5mm的鱼片；s3、清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；s4、滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料进行滚揉；s5、静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；s6、称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；s7、急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为-35℃，使得 鱼片中心温度在30min内降至-5℃，然后继续冷冻至鱼片中心温度在-18℃以下，速冻 完成后在-18℃的冷库中保存。
16.本实施例中，所述步骤s4中滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片480份、饮用水400份、淀粉40份、食用盐10份、味精8份、白砂糖8份、海藻糖10份、香辛料1份、复合磷酸盐2份、酸度调节剂8份；所述步骤s4滚揉时，浆制液原料的添加顺序为：先添加鱼片、饮用水、食盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉10min，再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉5min，最后倒入淀粉滚揉5min； 所述步骤s5中植物油的重量份为25份，要求在0~4℃条件下静置16h。
17.实施例2一种免浆黑鱼片的加工方法，制备步骤包括：（1）解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻18h，水温控制在20℃以下；（2）切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为2.5mm的鱼片；（3）清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；
（4）滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料充分滚揉；（5）静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；（6）称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；（7）急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为-35℃，鱼片中心温度在30min内降至-5℃，继续冷冻至鱼片中心温度保持在-18℃以下。速冻完成后在-18℃的冷库中保存。
18.本实施例中，所述步骤s4的滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片450份、饮用水350份、淀粉35份、食用盐10份、味精6份、白砂糖6份、海藻糖8份、香辛料1份、复合磷酸盐3份、酸度调节剂8份；所述步骤s4滚揉时，浆制液原料的添加顺序为：先添加鱼片、饮用水、食盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉12min，再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉4min，最后倒入淀粉滚揉4 min；所述步骤s5中植物油的重量份为26份，要求在0~4℃条件下静置18h。
19.实施例3一种免浆黑鱼片的加工方法，制备步骤包括：（1）解冻：将冷冻黑鱼柳置于流水中解冻20h，水温控制在20℃以下；（2）切片：将解冻后的黑鱼柳置于自动切片机内，斜切成厚度为3.0mm的鱼片；（3）清洗：用10℃以下的冰水清洗黑鱼片2次，清洗完成后捞出控水，充分沥干；（4）滚揉：将沥干的黑鱼片倒入滚揉机内，加入浆制原料充分滚揉；（5）静置：往滚揉好的鱼片中添加植物油，并静置一段时间；（6）称重分装：取出静置好的黑鱼片，上称分装，每份按250g规格进行塑封；（7）急冻保存：采用急冻锁鲜技术处理塑封好的黑鱼片，速冻温度为-35℃，鱼片中心温度在30min内降至-5℃，继续冷冻至鱼片中心温度保持在-18℃以下。速冻完成后在-18℃的冷库中保存。
20.本实施例中，所述步骤s4的滚揉原料包括以下重量份：黑鱼片500份、饮用水420份、淀粉40份、食用盐10份、味精8份、白砂糖10份、海藻糖10份、香辛料1份、复合磷酸盐2份、酸度调节剂10份；所述步骤s4滚揉时，浆制液原料的添加顺序为：先添加饮用水、食用盐、海藻糖、复合磷酸盐、酸度调节剂滚揉8min；再添加味精、白砂糖、香辛料滚揉6min；最后倒入淀粉滚揉6min；所述步骤s5中植物油的重量份为28份，要求在0~4℃条件下静置20h。
21.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。