富含多种微量元素的南酸枣糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及南酸枣加工技术领域，具体涉及富含多种微量元素的南酸枣糕及其制备方法。


背景技术：

2.南酸枣(choerospondiasaxillaris(roxb.)burtt et hill.)又名四眼果、化郎果、鼻涕果，为漆树科植物酸枣树，其果实甜酸，可生食、酿酒和加工酸枣糕。
3.在制作酸枣糕时，往往是先去核，去皮制备枣泥，然后加糖定型；在酸枣皮中含有丰富的膳食纤维，由于其口味酸涩，添加酸枣皮后要增加更多的糖进行调味，会增加成本；现有的制备方法一般会选择除去酸枣皮，中国专利cn103960438a，公开了一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法，其中将枣皮经高速切割湿法粉碎后，通过单宁酶、果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶配合，分解单宁酸起到脱涩的作用，胶酶、纤维素酶和半纤维素作用为得到更多游离的单宁酸，然后通过单宁酶分解，然而这种方式分解果胶、纤维素及半纤维素，不仅释放了单宁，还释放了其他风味物质，而风味物质的损失，大大降低了酸枣糕的风味，仅使用单宁酶，起到的脱酸效果有限。


技术实现要素：

4.基于此，本发明提供富含多种微量元素的南酸枣糕及其制备方法，这种南酸枣糕富含多种微量元素以满足消费者的需求，并在原料中使用了酸枣皮。
5.为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
6.一种富含多种微量元素的南酸枣糕，所述南酸枣糕包括以下原料：南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞、甜味剂及抗氧化剂，南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞的质量比为(20-35):(1-3)：1；所述南酸枣枣肉经过漂烫10min，漂烫温度为100℃，所述南酸枣枣皮经过二氧化碳脱酸处理。
7.优选地，所述南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞的质量比为30:3:1。
8.优选地，所述甜味剂为蔗糖，其添加量为果浆质量的20％，所述果浆由南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞制成。
9.优选地，所述甜味剂为赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的至少一种，其添加量为果浆质量的4％，所述果浆由南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞制成。
10.优选地，所述抗氧化剂为抗坏血酸、柠檬酸及半胱氨酸中的至少一种，其添加量为果浆的4％，所述果浆由南酸枣枣肉、南酸枣枣皮、枸杞制成。
11.一种制备富含多种微量元素的南酸枣糕的方法，包括以下步骤：
12.s1、将新鲜的南酸枣常温去皮、然后去核搅拌，得到南酸枣枣肉及南酸枣皮；
13.s2、将南酸枣皮进行脱酸，将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，然后将南酸枣枣肉及南酸枣皮与枸杞混合加入水搅拌成果浆；
14.s3、向步骤s2中果浆中加入甜味剂及抗氧化剂搅拌，搅拌均匀后将果浆均匀涂抹
在烘盘，然后烘干；
15.s4、烘干后的果浆取出，切片，包上可食膜，得到南酸枣糕。
16.优选地，对步骤s2中得到的果浆进行高压二氧化碳处理，处理后再进入步骤s3；
17.所述高压二氧化碳处理包括以下步骤：
18.将得到的果浆放置与敞口容器中，放入反应釜中，通入可食用级二氧化碳，直至釜内的压强至8mpa，持续15min后泄压，完成高压二氧化碳处理。
19.优选地，步骤s2中，所述南酸枣皮二氧化碳脱酸处理包括以下步骤：
20.1)将南酸枣皮放入水中浸泡2h，保留浸泡液，水温为40-50℃；
21.2)将经过浸泡的南酸枣皮，切碎捣烂，捣烂后的南酸枣皮与水混合，质量比为1:1；
22.3)将步骤2)南酸枣皮与水的混合物放置在，放入反应釜中，通入可食用级二氧化碳，直至釜内的压强至1mpa，持续8h，完成二氧化碳脱酸处理；
23.所述浸泡液用于制备步骤s4中的可食膜。
24.优选地，所述可食膜的制备方法包括以下步骤：
25.(1)将淀粉加入至南酸枣皮的浸泡液中，加热至80℃，搅拌，得到淀粉乳液；
26.(2)向步骤(1)得到淀粉乳液加入磷脂乳液，温度降至60℃，继续搅拌，得到混合乳液；
27.(3)向步骤(2)得到的混合乳液中加入甘油、硬脂酸甘油酯、魔芋糖苷聚糖及玫瑰果油，加热至65℃时持续加热10min，用保鲜膜包住烧杯保温30min，得到可食膜乳液；
28.(4)将步骤(3)得到的可食膜乳液倒入模具中，烘干，得到可食膜。
29.在南酸枣中含有多种可溶性糖、有机酸及黄酮类物质，可溶性糖一般包括：蔗糖、果糖及葡萄糖，有机酸包括柠檬酸、奎宁酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、草酸、富马酸；而南酸枣的水提物包含有单宁、柠檬酸、没食子酸、对苯二酚、柑桔素等。适当将南酸枣肉加热，可增加南酸枣中可溶性糖中蔗糖的含量，而将南酸枣皮进行浸泡，可以减少南酸枣皮中单宁酸的含量。
30.有益效果：
31.第一方面，本发明提供一种富含多种微量元素的南酸枣糕，通过添加枸杞赋予南酸枣糕中的微量元素，同时缓解酸枣的酸涩味，并通过使用抗氧化剂，抑制维生素c被氧化，从而抑制南酸枣糕的褐化，原料中使用沸水漂烫10min的果肉，并使用脱酸处理后的南酸枣皮，降低南酸枣皮酸涩味，减少制备枣糕时需要添加的糖，沸水漂烫10min同时可以进一步抑制南酸枣糕的非酶褐化；漂烫果肉时会造成较多有机酸的损失，果肉中的热敏风味物质会在漂烫时损失，而加入脱酸处理后的南酸枣皮保证南酸枣糕的风味。
32.第二方面，本发明提供一种南酸枣糕的制备方法，通过将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，提高枣肉的中的可溶性糖，增强南酸枣枣肉本身的甜度；将南酸枣皮进行二氧化碳脱酸处理，处理南酸枣皮温度适宜，防止破坏热敏性风味物质，通过二氧化碳脱酸处理，在减少大幅单宁含量的同时保证了其风味。
具体实施方式
33.为使本发明实施例的目的、技术方案及优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明
一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.实施例1
35.一种南酸枣糕的制备方法：
36.s1、将新鲜的南酸枣用水果刀去皮、然后去核搅拌，得到南酸枣枣肉及南酸枣皮，南酸枣核备用；
37.s2、将南酸枣皮放入水中浸泡2h，保留浸泡液，水温为40-50℃；
38.将经过浸泡的南酸枣皮，切碎捣烂，捣烂后的南酸枣皮与水混合，质量比为1:1；
39.将南酸枣皮与水的混合物放置在，放入反应釜中，通入可食用级二氧化碳，直至釜内的压强至1mpa，持续8h，完成二氧化碳脱酸处理；
40.将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，然后将南酸枣枣肉及完成二氧化碳脱酸处理的南酸枣皮与枸杞混合加入水搅拌成果浆，酸枣枣肉、南酸枣皮、枸杞及水的质量比为20:3：1：100；
41.s3、向步骤s2中得到的果浆中加入蔗糖及抗坏血酸搅拌，每100g果浆添加20g蔗糖及0.05g抗坏血酸，搅拌均匀后将果浆均匀涂抹在烘盘，然后烘干，烘干温度为65℃；
42.s4、烘干后的果浆取出，切片，包上可食膜，得到南酸枣糕。
43.实施例2
44.一种南酸枣糕的制备方法：
45.s1、将新鲜的南酸枣用水果刀去皮，然后去核搅拌，得到南酸枣枣肉及南酸枣皮，南酸枣核备用；
46.s2、将南酸枣皮放入水中浸泡2h，保留浸泡液，水温为40-50℃；
47.将经过浸泡的南酸枣皮，切碎捣烂，捣烂后的南酸枣皮与水混合，质量比为1:1；
48.将南酸枣皮与水的混合物放置在，放入反应釜中，通入可食用级二氧化碳，直至釜内的压强至1mpa，持续8h，完成二氧化碳脱酸处理；
49.将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，然后将南酸枣枣肉及南酸枣皮与枸杞混合加入水搅拌成果浆，酸枣枣肉、南酸枣皮、枸杞及水的质量比为35:1:1：100；
50.s3、向步骤s2中得到的果浆中加入混合糖醇及柠檬酸、半胱氨酸搅拌，每100g果浆添加4g混合糖醇、0.02g柠檬酸、0.03g半胱氨酸，混合糖醇包括赤藓糖醇1g、木糖醇2g、麦芽糖醇1g，搅拌均匀后将果浆均匀涂抹在烘盘，然后烘干，烘干温度为65℃；
51.s4、烘干后的果浆取出，切片，包上可食膜，得到南酸枣糕。
52.实施例3
53.一种南酸枣糕的制备方法：
54.s1、将新鲜的南酸枣去皮、沥水，然后去核搅拌，得到南酸枣枣肉及南酸枣皮，南酸枣核备用；
55.s2、s2、将南酸枣皮放入水中浸泡2h，保留浸泡液，水温为40-50℃；
56.将经过浸泡的南酸枣皮，切碎捣烂，捣烂后的南酸枣皮与水混合，质量比为1:1；
57.将南酸枣皮与水的混合物放置在，放入反应釜中，通入可食用级二氧化碳，直至釜内的压强至1mpa，持续8h，完成二氧化碳脱酸处理；
58.将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，然后将南酸枣枣肉及南酸枣皮与枸杞混合加入
水搅拌成果浆，酸枣枣肉、南酸枣皮、枸杞及水的质量比为30:3:1：100，将得到的果浆放置与敞口容器中，放入反应釜中，通入二氧化碳，直至釜内的压强至9mpa，持续20min后泄压，完成高压二氧化碳处理；
59.s3、向步骤s2中得到完成高压二氧化碳处理的果浆中加入蔗糖及抗坏血酸搅拌，每100g果浆添加20g蔗糖及0.05g抗坏血酸，搅拌均匀后将果浆均匀涂抹在烘盘，然后烘干，烘干温度为65℃；
60.s4、烘干后的果浆取出，切片，包上可食膜，得到南酸枣糕。
61.实施例4
62.一种糯米纸的制备方法：
63.(1)将淀粉加入至南酸枣皮的浸泡液中，加热至80℃，搅拌，得到淀粉乳液；
64.(2)向步骤(1)得到淀粉乳液加入磷脂乳液，温度降至60℃，继续搅拌，得到混合乳液；
65.(3)向步骤(2)得到的混合乳液，每1kg加入20g甘油、10g硬脂酸甘油酯、5g魔芋糖苷聚糖及1g玫瑰果油，加热至65℃时持续加热10min，用保鲜膜包住烧杯保温30min，得到可食膜乳液；
66.(4)将步骤(3)得到的可食膜乳液倒入模具中，烘干，得到可食膜。
67.对比例1
68.对比例1与实施例1的区别仅在于南酸枣糕中未添加枸杞，其他制备方法与制备条件与实施例1一致。
69.对比例2
70.对比例2与实施例1的区别仅在与，未将南酸枣皮进行浸泡，其他制备方法与制备条件与实施例1一致。
71.对比例3
72.对比例3与实施例1的区别仅在与，未将南酸枣枣肉用沸水漂烫10min，其他制备方法与制备条件与实施例1一致。
73.对比例4
74.对比例4与实施例1的区别仅在与，将南酸枣枣肉用沸水漂烫9min，其他制备方法与制备条件与实施例1一致。
75.对比例5
76.对比例5与实施例1的区别仅在与，将南酸枣枣肉用沸水漂烫12min，其他制备方法与制备条件与实施例1一致。
77.对比例6
78.对比例6与实施例4的区别仅在于，将南酸枣皮的浸泡液替换成纯化水，其他制备方法与制备条件与实施例4一致。
79.通过分光光度法对实施例1-3，对比例1-5中得到的烘干后的果浆检测其单宁酸的含量；通过高效液相色谱法对对比例3中南酸枣肉、实施例1及对比例4-5中得到的用沸水漂烫后的南酸枣枣肉检测其水溶性蔗糖含量。
80.单宁酸的含量见下表1
81.表1
[0082] 单宁酸含量mg/g实施例132实施例228实施例325对比例131对比例248对比例335对比例427对比例524
[0083]
由表1可见，对比例2的单宁酸含量明显高于实施例1，对比例3的单宁酸含量明显高于实施例3，即通过二氧化碳脱酸可以除去部分单宁酸，而通过漂烫酸枣肉可能是高温使得部分单宁酸转化成没食子酸，从而减少了单宁酸含量；而由对比例1与实施例1对比可见，单宁酸含量没有变化，由实施例3与实施例1对比可见，实施例3单宁酸含量仅为25mg/g，即高压二氧化碳处理过程同样会促进枣肉中单宁酸的分解；即由表1可见本技术通过对酸枣皮进行脱酸，大幅减少了最终得到的南酸枣糕的单宁酸的含量。
[0084]
对比例3中南酸枣肉、实施例1及对比例4-5中得到的用沸水漂烫后的南酸枣枣肉检测其水溶性蔗糖含量见下表2
[0085]
表2
[0086] 水溶性蔗糖含量mg/g实施例152对比例328对比例440对比例545
[0087]
有表2可见，未经过漂烫的枣肉其水溶性蔗糖含量为28mg/g，漂烫9min后含量增长至40，漂烫10min后含量增长至52，而当漂烫增加至12min时，水溶性蔗糖含量回落至45，由此可见在本技术中，通过漂烫枣肉，大幅提高了枣肉中水溶性蔗糖的含量，而漂烫10min为最优解，其水溶性蔗糖含量达到52mg/g，而再增加漂烫时间不仅不会增加，还会降低其水溶性蔗糖的含量。
[0088]
采用色差计对37℃储存2，4，6，8，12，18月后的实施例1-3，对比例1-5得到的南酸枣糕成品进行颜色测定，实施例1-2及对比例1-5，在2，4，6，8，12月内色泽不存在显著性差异，而到18月时，实施例1-3，对比例1-5得到的南酸枣糕色泽明显变深，而实施例3从2月至18月色泽均无明显变化，由此可见通过高压二氧化碳处理可以进一步抑制非酶褐变。
[0089]
让志愿者品尝实施例1-3及对比例1-5，得到的南酸枣糕，对南酸枣糕作出评价，评价结果见下表3
[0090]
表3
[0091] 甜度是否适口酸度是否适口是否涩口实施例1甜度适口酸度适口否实施例2甜度适口酸度适口否
实施例3甜度适口酸度适口否对比例1甜度适口口感过酸否对比例2甜度不足口感过酸是对比例3甜度不足酸度适口否对比例4甜度不足酸度适口否对比例5甜度不足酸度适口否
[0092]
由表3可见，对比例1与实施例1对比，甜度合适，但是口感还是过酸，有上述可知添加枸杞并不会影响单宁酸的含量，可能由于其自身的味道，可以掩盖部分酸涩味道，而有实施例1-3可见添加果浆质量20％的蔗糖或4％的糖醇代糖，甜度即可合适。
[0093]
选取实施例4得到的糯米纸及对比例6得到的糯米纸，分别包裹实施例3得到的南酸枣糕，让志愿者品尝，均表示实施例4的糯米纸搭配南酸枣糕更加可口，将浸泡酸枣皮的浸泡液用于制备糯米纸使得其带有南酸枣的特殊香味，其原因可能为南酸枣中不仅是单宁，其他酸类的风味物质也溶在水中。
[0094]
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神及范围。