一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法

1.本发明涉及火腿制备技术领域，尤其涉及一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法。


背景技术：

2.干腌火腿因其独特的质地和风味闻名于世，已在西班牙、日本、葡萄牙、法国、意大利、美国等国家广泛接受。其中金华火腿、如皋火腿、宣威火腿最为著名，但其加工工艺呈现出明显的地域特色和土著性。例如原料通常来源于当地、极具地域性：金华火腿加工的原料腿一般来源于两头乌猪种，宣威火腿的原料腿通常来源于乌金猪种，而如皋火腿的加工原料腿通常来源于如皋、淮安一带的当地品种。这些品种通常具有体型小、体重轻(5～8kg)等特点，通常采用7％～9％的用盐量进行腌制，历经发酵成熟和后熟等工艺获得滋味强烈、香味浓郁的高质量火腿产品。
3.近年来，随着消费需求的增加，当地品种原料供应已不能满足干腌火腿生产需求，三元杂交猪具有生长速度快、育肥周期短、产量高等特点，逐渐被应用于干腌火腿加工，但由于三元杂交猪体型大、腿重量大幅增加(13～16kg)，腌制时常将用盐量增加至10～12％以保证产品质量，高盐分腌制会导致终产品氯化钠含量高达10～14％，不符合现代人们饮食消费需求。这为三元杂交猪火腿加工提出了更高的技术要求和挑战，在现有的加工工艺下，若继续采用7％～9％的盐分腌制三元杂交猪的原料腿，通常会出现腌不透、产品鲜味不足、苦味强烈、甚至出现腐败异味等品质缺陷。因此，开发一种用于中式干腌火腿脱苦、增鲜的低盐复合腌制剂，以确保干腌火腿的风味品质十分有必要。
4.高质量火腿产品依赖于严格的选料以及对腌制和成熟过程条件的调控。腌制和成熟是生产干腌火腿的重要阶段，在这些加工阶段，肌肉蛋白和脂肪在酶和微生物的作用下发生了复杂的生化反应，这些生化反应既是生产优质干腌火腿的基础，同时也是引起干腌火腿质量缺陷的重要来源。蛋白质水解是干腌火腿整个加工过程中的主要生化反应之一，并且是影响干腌火腿风味物质形成及产品质量等级不同的主要因素。申请人前期通过比较优级火腿和缺陷火腿的蛋白酶活力变化发现，缺陷火腿中组织蛋白酶b和l的活力分别为优级火腿的1.2和1.5倍，然而丙氨酰和亮氨酰氨肽酶的活力分别为优级火腿的0.85和0.75倍，关联分析发现，腌制和成熟期高残留的组织蛋白酶b和组织蛋白酶l活力与缺陷火腿中肌球蛋白轻链、肌钙蛋白等骨架蛋白强烈降解，以及苦味寡肽大量累积密切相关。当成熟期火腿中丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶活力不足时，常导致苦味寡肽不能进一步被水解为游离氨基酸，此时产品表现为鲜味不足、苦味强烈。因此，高残留活力的组织蛋白酶b、l，以及丙氨酰和亮氨酰氨肽酶的活力不足，是导致干腌火腿鲜味不足、苦味强烈等品质缺陷形成的重要原因。
5.一些研究表明，缺陷火腿中大肠杆菌、粪肠球菌等腐败微生物的数量大幅增加，高达6～8log cfu/g，这些微生物的大量繁殖会造成肌肉蛋白异常分解，产生苦味寡肽、支链酸、硫醇和硫醚等异味物质，诱发火腿呈现强烈苦味、腐败异味等缺陷。据统计，在中式干腌
火腿生产过程中大约3～5％的样本存在鲜味不足、苦味强烈或异味明显等缺陷，这些缺陷给生产企业造成巨大的经济损失，并且严重降低了产品的质量属性和影响了企业的品牌效应。因此，创制一种能控制蛋白酶活力并且抑制腐败微生物生长的低盐腌制剂，以降低干腌火腿苦味、异味缺陷，增强产品鲜味强度，对确保产品的风味品质和提升产品市场竞争力具有重要意义。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种用于干腌火腿脱苦、增鲜、阻异味的低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法，所述低盐复合腌制剂及其使用方法能够有效降低或避免中式干腌火腿鲜味不足、苦味强烈、异味明显等缺陷的发生。
7.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
8.本发明提供了一种火腿低盐复合腌制剂，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。
9.优选的，所述发酵剂为肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体；所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体的质量比为1：2～4。
10.优选的，所述发酵剂的制备方法为：将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合后超声、冷冻干燥。
11.优选的，所述超声的功率为550～650w，所述超声为间歇性超声，超声8～12s，间歇4～6s；所述超声的总时间为15～25min；所述冷冻干燥的温度为-55～-60℃，所述冷冻干燥的压力为0.005～0.015mbar；所述冷冻干燥的时间为42～54h。
12.本发明还提供了一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，其特征在于，将氯化钠、黑胡椒粉、抗坏血酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、烟酰胺、乳酸钾和发酵剂混合。
13.本发明进一步提供了一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，包括如下步骤：
14.(1)将火腿与总质量50～70％的所述腌制剂混合，一次腌制，得物料1；
15.(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合二次腌制，得物料2；
16.(3)将步骤(2)得到的物料2发酵。
17.优选的，所述火腿与所述腌制剂的质量比为100：6.5～8.5。
18.优选的，步骤(1)所述一次腌制的时间为8～12d。
19.优选的，步骤(2)所述二次腌制的时间为35～45d。
20.优选的，步骤(3)所述发酵的温度为15～35℃，所述发酵的湿度为65～85℃，所述发酵的时间为4～8个月。
21.与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
22.本发明通过调整腌制剂配方和用量从控制组织蛋白酶和氨肽酶活力，抑制微生物生长等角度出发，实现肌肉蛋白降解可控，产品滋味浓郁、鲜味强烈，降低苦味缺陷发生率，提升产品安全性。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现
有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
24.图1为不同试验组组织蛋白酶b活力图；
25.图2为不同试验组组织蛋白酶b l活力图；
26.图3为不同试验组亮氨酰胺肽酶活力图；
27.图4为不同试验组丙氨酰胺肽酶活力图。
具体实施方式
28.本发明提供了一种火腿低盐复合腌制剂，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂；
29.优选由包括如下质量份数的组分制备而成：4.7～6.3份氯化钠、0.3份黑胡椒粉、0.04～0.06份抗坏血酸钠、0.015份硝酸钾、0.015份亚硝酸钠、0.06～0.08份烟酰胺、1.5份乳酸钾和0.06～0.09份发酵剂；
30.进一步优选由包括如下质量份数的组分制备而成：5～6份氯化钠、0.3份黑胡椒粉、0.05份抗坏血酸钠、0.015份硝酸钾、0.015份亚硝酸钠、0.07份烟酰胺、1.5份乳酸钾和0.07～0.08份发酵剂；
31.更优选由包括如下质量份数的组分制备而成：5.5份氯化钠、0.3份黑胡椒粉、0.05份抗坏血酸钠、0.015份硝酸钾、0.015份亚硝酸钠、0.07份烟酰胺、1.5份乳酸钾和0.075份发酵剂。
32.在本发明中，所述发酵剂为肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体；所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体的质量比为1：2～4；优选为1：3。
33.在本发明中，所述发酵剂的制备方法为：将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合后超声、冷冻干燥。
34.在本发明中，所述超声的功率为550～650w；优选为570～630w；进一步优选为590～610w；更优选为600w。
35.在本发明中，所述超声的总时间为15～25min，优选为17～23min，进一步优选为19～21min，更进一步优选为20min；
36.在本发明中，所述超声为间歇性超声，优选的超声8～12s，间歇4～6s；进一步优选的超声9～11s，间歇5s；更进一步优选的超声10s，间歇5s。
37.在本发明中，所述冷冻干燥的温度为-55～-60℃；优选为-56～-59℃；进一步优选为-57～-58℃；更优选为-58℃。
38.在本发明中，所述冷冻干燥的压力为0.005～0.015mbar；优选为0.007～0.013mbar；进一步优选为0.009～0.011mbar；更优选为0.01mbar。
39.在本发明中，所述冷冻干燥的时间为42～54h；优选为45～51h；进一步优选为48h。
40.本发明还提供了一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，将氯化钠、黑胡椒粉、抗坏血酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、烟酰胺、乳酸钾和发酵剂混合。
41.本发明进一步提供了一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，包括如下步骤：
42.(1)将火腿与总质量50～70％的所述腌制剂混合，一次腌制，得物料1；
43.(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合二次腌制，得物料2；
44.(3)将步骤(2)得到的物料2发酵。
45.在本发明中，所述步骤(1)优选将火腿与总质量60％的所述腌制剂混合。
46.在本发明中，所述火腿与所述腌制剂的质量比为100：6.5～8.5；优选为100：7～8；进一步优选为7.5。
47.在本发明中，步骤(1)所述一次腌制的时间为8～12d；优选为9～11d；进一步优选为10d。
48.在本发明中，步骤(2)所述二次腌制的时间为35～45d；优选为37～43d；进一步优选为39～41d；更优选为40d。
49.在本发明中，步骤(3)所述发酵的温度为15～35℃；优选为20～30℃；进一步优选为24～26℃；更优选为25℃。
50.在本发明中，步骤(3)所述发酵的湿度为65～85℃；优选为70～80℃；进一步优选为75℃。
51.在本发明中，步骤(3)所述发酵的时间为4～8个月；优选为5～7个月；进一步优选为6个月。
52.在本发明中，所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌来源于微生物菌种保藏管理中心。
53.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
54.在本发明中，所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌来源于微生物菌种保藏管理中心。
55.实施例1
56.一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，步骤如下：
57.(1)将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌分别按照0.7％的接种量接种至msa和mrs液体培养基活化并扩大培养，收集菌体，然后按照菌体质量比为1：2将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合，550w超声15min，超声8s，间歇4s，然后再-55℃，0.005mbar冷冻干燥42h，得发酵剂。
58.(2)将4.5份氯化钠、0.2份黑胡椒粉、0.03份抗坏血酸钠、0.014份硝酸钾、0.014亚硝酸钠、0.05份烟酰胺、1份乳酸钾和0.05份步骤(1)得到的发酵剂混合。
59.实施例2
60.一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，步骤如下：
61.(1)将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌分别按照1.3％的接种量接种至msa和mrs液体培养基活化并扩大培养，收集菌体，然后按照菌体质量比为1：4将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合，650w超声25min，超声12s，间歇6s，然后再-60℃，0.015mbar冷冻干燥54h，得发酵剂。
62.(2)将6.5份氯化钠、0.4份黑胡椒粉、0.07份抗坏血酸钠、0.015份硝酸钾、0.015份亚硝酸钠、0.09份烟酰胺、2份乳酸钾和0.1份步骤(1)得到的发酵剂混合。
63.实施例3
64.一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，步骤如下：
65.(1)将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌分别按照1％的接种量接种至msa和mrs液体培养基活化并扩大培养，收集菌体，然后按照菌体质量比为1：3将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合，600w超声20min，超声10s，间歇5s，然后再-58℃，0.01mbar冷冻干燥48h，得发酵剂。
66.(2)将5.5份氯化钠、0.3份黑胡椒粉、0.05份抗坏血酸钠、0.015份硝酸钾、0.015份亚硝酸钠、0.07份烟酰胺、1.5份乳酸钾和0.75份步骤(1)得到的发酵剂混合。
67.实施例4
68.一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，步骤如下：
69.(1)将火腿与总质量50％的所述腌制剂混合，腌制8d，得物料1；所述火腿与所述腌制剂的总质量比为100：6.5；
70.(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合腌制35d，得物料2；
71.(3)将步骤(2)得到的物料2温度为15℃，湿度为65℃，发酵4个月。
72.实施例5
73.一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，步骤如下：
74.(1)将火腿与总质量70％的所述腌制剂混合，腌制12d，得物料1；所述火腿与所述腌制剂的总质量比为100：8.5；
75.(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合腌制45d，得物料2；
76.(3)将步骤(2)得到的物料2温度为35℃，湿度为85℃，发酵8个月。
77.实施例6
78.一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，步骤如下：
79.(1)将火腿与总质量60％的所述腌制剂混合，腌制10d，得物料1；所述火腿与所述腌制剂的总质量比为100：7.5；
80.(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合腌制40d，得物料2；
81.(3)将步骤(2)得到的物料2温度为25℃，湿度为75℃，发酵6个月。
82.实验例1：金华火腿
83.(1)原料腿准备：挑选无破损、无伤口、无断骨、无脱臼、腿部肌肉饱满且鲜红的新鲜三元杂交猪腿200条，由专业技师对猪腿进行削骨、修腿边、挤淤血，最终修整成琵琶形，其重量范围在14-16kg，于4-8℃预冷48h使得肌肉组织尸僵完成，有利于后续腌制时食盐渗透。
84.(2)腌制：分别在腌制的第1天和第10天将腌制剂总量的60％、40％搓揉上盐，在6℃、85％湿度条件下腌制40天。
85.所述腌制剂为由5.5％氯化钠、1％乳酸钾、0.2％黑胡椒粉、0.05％抗坏血酸钠、0.07％烟酰胺、0.015％硝酸钾、0.015％亚硝酸钠、0.05％实施例3得到的发酵剂组成(质量分数按照每千克鲜猪腿重量计算)，并将各组分混合均匀。
86.(3)发酵成熟：将腌制好的火腿放置于发酵房，按如下温、湿度条件发酵成熟：在10-15℃、70-80％的湿度下静置40天，充分降低火腿内部水分含量；在20-25℃、65-75％的湿度下发酵40天；在25-30℃、70-80％的湿度下发酵40天；30-35℃、70-85％的湿度下成熟20天。经过上述成熟后，火腿失重率在40-42％，即为终产品。
87.实验例2：如皋火腿
88.(1)原料腿准备：挑选无破损、无伤口、无断骨、无脱臼、腿部肌肉饱满且鲜红的新鲜三元杂交猪后腿200条，由专业技师对猪腿进行削骨、修腿边、挤淤血，最终修整成琵琶形，其重量范围在14-16kg，于4-8℃预冷48h。
89.(2)腌制：分别在腌制的第1天和第10天将腌制剂总量的60％、40％搓揉上盐，在6
℃、85％湿度条件下腌制40天。
90.腌制剂由6.5％氯化钠、1％乳酸钾、0.2％黑胡椒粉、0.05％抗坏血酸钠、0.07％烟酰胺、0.015％硝酸钾、0.015％亚硝酸钠、0.05％实施例3得到的发酵剂组成(重量按照每千克鲜猪腿重量计算)，并将各组分混合均匀。
91.(3)发酵成熟：将腌制好的火腿放置于发酵房，自然条件发酵成熟7个月，在这期间，发酵车间内规律性通风透气(白天开窗、傍晚关窗，雨天不开窗)，保持干燥，气温温度于15-35℃之间波动，相对湿度于65-85％之间变化。经过上述成熟后，火腿失重率在40-42％，即为终产品。
92.实验例3：宣威火腿
93.(1)原料腿准备：挑选无破损、无伤口、无断骨、无脱臼、腿部肌肉饱满且鲜红的新鲜三元杂交猪后腿200条，由专业技师对猪腿进行削骨、修腿边、挤淤血，最终修整成琵琶形，其重量范围在14-16kg，于4-8℃预冷48h。
94.(2)腌制：分别在腌制的第1天和第10天将腌制剂总量的60％、40％搓揉上盐，在4-8℃、80-90％湿度条件下腌制40天。
95.腌制剂由4.5％氯化钠、2％乳酸钾、0.4％黑胡椒粉、0.05％抗坏血酸钠、0.07％烟酰胺、0.015％硝酸钾、0.015％亚硝酸钠、0.1％实施例3得到的发酵剂(重量按照每千克鲜猪腿重量计算)，并将各组分混合均匀。
96.(3)发酵成熟：将腌制好的火腿放置于发酵房，自然条件下发酵成熟7个月，在这期间，仓库内通风透气(白天开窗、傍晚关窗，雨天不开窗)，保持干燥，气温温度于12-25℃之间波动，相对湿度于65-85％之间变化。经过上述成熟后，火腿失重率在40-42％，即为终产品。
97.实验例4
98.将实验例1～实验例3(记为案例1～案例3)得到的火腿进行检测：
99.1.菌落总数测定
100.参照《gb 4789.2-2016菌落总数测定》中的方法测定菌落总数，在无菌超净台中取出10g股二头肌样品剪碎，放入含有90ml无菌生理盐水的均质袋中，在无菌拍打器中均质90s。取1ml样液，用无菌生理盐水进行适度稀释，然后准确吸取100μl的稀释液涂布接种到pca平板计数琼脂，在37℃下倒置培养72h，采用菌落计数仪进行计数。每组测量6个样本，结果表达为所有重复数的平均值。
101.2.氯化钠含量测定
102.终产品氯化钠含量测定参考gb5009.44-2016食品国家标准食品中氯化物的测定，每组测量6个样本，结果表达为所有重复数的平均值。
103.3.火腿产品蛋白水解度和肽含量测定
104.取0.7g火腿样品的股二头肌，加7ml的预冷蒸馏水后，用polytronptmr 2100以12000rpm匀浆3次，每次10s。取150μl提取物，加入600μl 12.5％三氯乙酸(tca)以沉淀蛋白质。将混合物在4℃斡旋15min，然后在2000g下离心10min。首先用2m naoh溶液中和上清液(300μl)，使得溶液的最终ph值约为9.0(该ph值适合与荧光胺反应)，然后加入180μl荧光胺(0.6mg/ml溶解于丙酮)，并将混合液在黑暗中于25℃孵育1h，最后用96孔板在荧光分光光度中于λex＝375nm和λem＝475nm条件下测量混合液的荧光强度。采用不同浓度的甘氨酸(5
～50mm甘氨酸)绘制标准曲线计算火腿提取物中的氨基含量。同时，在tca处理之前，采用bca分析试剂盒测定火腿提取物中的总蛋白浓度。蛋白水解度表示为火腿样本n末端α-氨基含量相对于总蛋白含量的百分比。取5.0g火腿样品的股二头肌，加入20ml的0.01m的hcl溶液，用polytron ptmr 2100以12000rpm匀浆3次，每次10s；然后在10000g下离心10min，收集上清液，并用12.5％三氯乙酸(tca)沉淀蛋白，再次在10000g下离心10min，收集上清液。将上清液采用3kd超滤管超滤，获得小于3kd的肽组分，采用thermoscientific
tm pierce
tm
定量比色试剂盒测定火腿样品中的含量，肽含量表示为火腿样品中小肽含量相对于肌肉总重量的百分比。
105.4.火腿产品组织蛋白酶和氨肽酶活力测定
106.将5g绞碎的股二头肌样品置于35ml的50mm乙酸-乙酸钠缓冲液(ph 5.0，含100mm nacl、0.2％triton x-100和1mm edta)中，在冰浴条件下，以12000rpm匀浆30s。将混合物溶液在4℃下以10000rpm离心20min。取上清液过滤并定容至50ml，以测定酶活力。测定酶活力前，使用双缩脲试剂盒测定酶提取液蛋白含量。在含有4mm edta、2mm dtt、0.1％brij 35和100μm底物的50mm磷酸盐缓冲液(ph 6)中测定组织蛋白酶活性，arg-arg-amc和phe-arg-amc分别作为测定组织蛋白酶b和b l的底物。反应体系由250μl相应的底物溶液和50μl酶提取液组成。在37℃下孵育30min后，立即加入600μl乙醇终止反应。用酶标仪在激发波长380和发射波长440nm处测定产生的荧光强度。同时，用7-酰胺-4-甲基香豆素(amc)代替底物溶液中的arg-arg-amc或phe-arg-amc绘制校准曲线，并在相同条件下进行荧光测定。
107.将5g绞碎的股二头肌样品置于35ml的磷酸盐缓冲液(ph 7.5，含5mmegta)中，以12000rpm冰浴匀浆30s后，以4℃，10000rpm离心20min。取上清液过滤并定容至50ml，以测定酶活力。测定酶活力前，使用双缩脲试剂盒测定酶提取液蛋白含量。丙氨酰氨肽酶活性的测定在含有5mmcacl2、1mm dtt、0.1％brij 35和100μmala-amc的100mm磷酸缓冲液(ph 7.0)中进行。亮氨酸氨肽酶活性的测定在含有5mm mgcl2、1mm dtt、0.1％brij 35和250μm leu-amc的50mm磷酸盐缓冲液(ph 6.5)中进行。反应体系由250μl相应的底物溶液和50μl酶提取液组成。在37℃孵育30min后，立即加入600μl乙醇终止反应。用酶标仪在激发波长380nm和发射波长440nm处测定产生的荧光强度，并在相同条件下使用amc绘制校准曲线。组织蛋白酶和氨肽酶活定义为在37℃下每分钟水解底物并释放1nmolamc所需的酶量，每组样本的酶活力表达为6个生物学重复的平均值。
108.5.火腿产品游离氨基酸含量测定
109.取股二头肌样品自然解冻后剔除可见脂肪和结缔组织，然后切碎，精确称取5g样品(精确到0.001g)，加入25ml 0.01m hcl，在冰浴中polytronptmr 2100在12000rpm下匀浆3次，每次10s，然后加入20ml 5％磺基水杨酸混合均匀，于4℃下放置10h，然后在12000g下离心20min，将所得滤液过滤后并定容。取10ml上清液与5ml正己烷混合并静置2h，去除有机层后采用0.45μm水相滤膜过滤，收集滤液待上样。采用l-8900自动化氨基酸分析仪测定样品中游离氨基酸的含量，样品采用茚三酮柱后衍生，衍生温度为135℃，检测波长570nm(脯氨酸为440nm)。游离氨基酸总含量表达为各游离氨基酸含量相加的总和，每组样本测定6个生物学重复。
110.6.火腿产品感官品质和电子舌分析
111.感官评定小组由10位专业技师组成，他们的年龄在25～50岁之间，并且具有较丰
富的品尝经验。评定小组成员在评估干腌火腿感官属性之前，进行颜色、滋味、香气和整体接受性等特征训练，直至成员之间的打分描述偏差≤1分。将火腿切成3～5mm厚的切片并在室温和自然光条件下进行评估，评估的感官参数包括颜色、滋味、香气和整体接受性，其中颜色、滋味、香气和整体接受性的评分强度介于1～10分之间。颜色(1分表示暗灰色、色泽差，10分表示玫红色、色泽均一)，滋味(1分表示过咸或过淡、丰富性不足、伴有强烈苦味，10分表示咸淡适中、无苦味、丰富性足)，香味(1分表示香气不足，10分表示香气浓郁)，整体接受性(1分表示口感差、难以接受，10分表示口感好，接受度高)。
112.将火腿样品于4℃下解冻，去除结缔组织和脂肪后称取20g火腿股二头肌样品并绞碎，加入120ml蒸馏水于电磁搅拌器下浸提20min，以8000g冷冻离心20min后过滤。每个样品取80ml滤液用于电子舌检测，每组样本做6次重复。设置采样时间为120s，清洗时间为10s，记录样品的鲜味强度、苦味强度和滋味丰富性。检测结果如表1和表2，图1～图4所示。
113.表1不同火腿产品的氯化钠含量、菌落总数、蛋白水解指数和小肽含量变化
[0114][0115]
注：三种类型火腿的对照组产品分别由浙江华统肉制品股份有限公司(金华火腿)、江苏长寿集团如皋火腿有限公司(如皋火腿)和云南宣威火腿集团有限责任公司(宣威火腿)提供的优级火腿(下同)；不同字母间差异显著(p《0.05)。
[0116]
表2不同类型火腿产品的游离氨基酸总含量及其感官参数变化
[0117]
[0118][0119]
注：不同字母间差异显著(p《0.05)。
[0120]
由表1可知，与金华火腿对照组产品相比，案例1产品的氯化钠含量降低了33.98％，与如皋火腿对照组产品相比，案例2产品的氯化钠含量降低了37.32％，与宣威火腿对照组产品相比，案例3产品的氯化钠含量降低了40.43％，这表明此腌制配方可以有效降低不同类型火腿产品的氯化钠含量；与相应的对照组火腿产品相比，案例1、案例2和案例3产品的菌落总数均显著降低了40％以上，表明此腌制剂配方可以有效减少产品的菌落总数，增加产品的安全性。
[0121]
中式优级干腌火腿的蛋白水解度变化范围为18-30％，但不同类型产品的蛋白水解度不完全一致，例如优级金华火腿的蛋白水解度为18-20％，优级如皋火腿的蛋白水解度为24-28％，而优级宣威火腿的蛋白水解度为24-30％。蛋白水解指数和小肽含量结果显示，低盐腌制配方没有显著改变三大火腿产品的蛋白水解度，均处于优级火腿的水解度范围，但显著降低了三大火腿中小肽含量，相比于相应的对照组，案例1产品(实验例1)、案例2产品(实验例2)、案例3产品(实验例3)的小肽含量均降低15％以上，这表明低盐腌制有效减少了产品中小肽积累。(图1～图4蛋白酶活力变化注：不同字母间差异显著，*表示p《0.05，**表示p《0.01，***表示p《0.001。)
[0122]
前期研究发现，干腌火腿苦味缺陷的形成与高活力的组织蛋白酶b和b l作用于肌肉蛋白，导致肌肉蛋白过度降解形成了大量的苦味小肽有关。三大干腌火腿产品的组织蛋白酶b、b l、丙氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶的残留活力变化如图1所示，相比于相应的对照组，案例1产品、案例2产品、案例3产品的组织蛋白酶b、b l的残留活力均显著降低了10％以上，而丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶的残留活力均增加了20％以上。这些结果表明低盐腌制剂有效抑制了案例产品中组织蛋白酶b、b l的活力，同时增加了案例产品中丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶的活力。
[0123]
游离氨基酸含量变化如表2所示，相比于相应的对照组，案例1、案例2和案例3产品的游离氨基酸总含量均显著增加，其中案例1的游离氨基酸总含量增加了23.9％，案例2产品的游离氨基酸总含量增加了30.9％，案例3产品的游离氨基酸总含量增加了38.7％。这些结果表明，案例1、案例2和案例3产品可能通过提升丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶的活力促进了游离氨基酸产生。此外，研究文献表明，谷氨酸呈现明显的鲜味特性，是干腌火腿中最
丰富的游离氨基酸，也是干腌火腿加工过程中含量增幅最大的游离氨基酸，因此，干腌火腿中游离氨基酸含量大幅增加可能贡献产品滋味丰度改善。
[0124]
所有火腿产品的感官评分和电子舌结果变化如表2所示，相比相应的对照组，案例1、案例2和案例3产品的鲜味强度、丰富性强度、色泽得分、香味得分、滋味得分和总体接受性得分均显著增加，而苦味强度则显著降低。值得注意的是，与对照组相比，案例1、案例2和案例3产品的鲜味强度分别提升了25.9％、25.0％、30.2％，而苦味强度分别降低了37.5％、41.8％、46.1％。这些结果表明，将低盐复合腌制剂用于中式干腌火腿生产，可以提升产品鲜味强度并降低产品苦味强度，从而改善产品丰富性和整体接受性，实现产品风味质量稳定和确保。总之，该方案用于降低中式干腌火腿苦味缺陷发生率，提升产品鲜味特性和安全性切实可行。
[0125]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。