一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法

技术特征：
1.一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。2.根据权利要求1所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述发酵剂为肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体；所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体的质量比为1：2～4。3.根据权利要求2所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述发酵剂的制备方法为：将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合后超声、冷冻干燥。4.根据权利要求3所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述超声的功率为550～650w，所述超声为间歇性超声，超声8～12s，间歇4～6s；所述超声的总时间为15～25min；所述冷冻干燥的温度为-55～-60℃，所述冷冻干燥的压力为0.005～0.015mbar；所述冷冻干燥的时间为42～54h。5.权利要求1～4任一项所述的一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，其特征在于，将氯化钠、黑胡椒粉、抗坏血酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、烟酰胺、乳酸钾和发酵剂混合。6.一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将火腿与总质量50～70％的权利要求1所述火腿低盐复合腌制剂混合，一次腌制，得物料1；(2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合二次腌制，得物料2；(3)将步骤(2)得到的物料2发酵。7.根据权利要求6所述的一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，其特征在于，所述火腿与所述腌制剂的质量比为100：6.5～8.5。8.根据权利要求6所述的一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，其特征在于，步骤(1)所述一次腌制的时间为8～12d。9.根据权利要求6所述的一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，其特征在于，步骤(2)所述二次腌制的时间为35～45d。10.根据权利要求6所述的一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，其特征在于，步骤(3)所述发酵的温度为15～35℃，所述发酵的湿度为65～85℃，所述发酵的时间为4～8个月。

技术总结
本发明涉及火腿制备技术领域，尤其涉及一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法。本发明所述火腿低盐复合腌制剂，具体由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。本发明通过调整腌制剂配方和用量从控制组织蛋白酶和氨肽酶活力，并从抑制微生物生长等角度出发，实现肌肉蛋白降解可控，产品滋味浓郁、鲜味强烈，降低苦味缺陷发生率，提升产品安全性。提升产品安全性。提升产品安全性。


技术研发人员：曹锦轩 孙宝国 周昌瑜 王颖 潘道东 徐幸莲 周光宏 王金鹏
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：2022.06.14
技术公布日：2022/9/6