一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶

1.本发明涉及植物精深加工领域，具体是指一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶。


背景技术：

2.燕麦是一种营养价值极高的谷物，营养成分非常均衡。为使燕麦产品多样化，人们尝试开发燕麦饮品，其中燕麦奶因其潜在的治疗作用而成为市场上的新兴产品。燕麦富含丰富的蛋白质、脂肪、酚类化合物、矿物质及β-葡聚糖等多种营养物质。这些物质使燕麦具有良好的乳化性能和独特香味，为功能性燕麦奶的开发奠定坚实的物质基础。但同时含有的大量纤维和寡聚蛋白使其制成饮品时稳定性下降，口感不佳，可采用酶解工艺进行优化。燕麦经酶解后可最大限度释放出原料中的营养物质，提高原料的利用率，更适宜打造出具有独特风味的燕麦奶。
3.国内在燕麦奶生产技术的研究中，对酶解工艺已有一定论述，如中国专利公开号 cn102960461a的文件2013年3月13日公开了具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，通过加入高温α-淀粉酶酶解淀粉，磨浆、调配、均质后取上清液制得最终产品。中国专利公开号cn113875820a的文件2022年1月4日公开了高蛋白益生元燕麦乳的制备方法，添加淀粉酶酶解浆液，过滤后通过额外添加外源性蛋白质等物质的方式提高营养价值，二次均质得到最终产品。然而目前对于酶解工艺的研究仅局限于对淀粉的酶解，而忽视了复合酶解的方式提高原料成分的综合利用率，酶解后产品评价指标单一，难以满足不同消费者的需求。


技术实现要素：

4.本发明的目的是针对牛奶可能带来的环境和道德伦理的问题以及消费者对牛奶存在的不良反应，提供一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶。
5.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下制备流程：燕麦清洗、蒸煮、烘干、粉碎过筛、酶解、过滤、调配、均质等工序，制备方法中采用α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶、半纤维素酶、碱性蛋白酶五种酶中的一种或多种对燕麦进行复合酶解，所述产品燕麦粉和功能性油脂为主要原料，采用剪切均质技术对物料进行细化乳化制得。
6.进一步的，包括以下制备步骤：
7.步骤一：将燕麦粉与水进行调配，置于55℃水浴锅中保温；
8.步骤二：加入α-淀粉酶，普鲁兰酶、β-淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种，混匀后的样品在55℃下酶解2h；
9.步骤三：用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入碱性蛋白酶加热30-40 min；
10.步骤四：升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；
11.步骤五：将所述燕麦酶解液和功能性油脂混合，高速剪切机在10000-12000rpm转
速下剪切3min，即得到燕麦奶。
12.进一步的，酶解过程中包括以下重量百分数的酶：α-淀粉酶0.8-1.5％，普鲁兰酶 1-1.5％，β-淀粉酶0.8-2％，半纤维素酶0.7-1.5％，碱性蛋白酶0.15-0.2％。
13.进一步的，所述的功能性油脂为大豆油，牡丹籽油，橄榄油，亚麻籽油、中链甘油三酯中的一种或多种。
14.本发明与现有技术相比的优点在于：本发明的复合酶解剂及其制备的燕麦奶，通过优化燕麦酶解工艺，最大程度释放燕麦中高营养活性物质，得到具有可开发性的天然燕麦奶；通过利用植物油成分模拟脂肪球构建稳定体系和增加营养。本发明的复合酶解剂及其制备的燕麦奶在风味，稳定性，营养完整性和感官可接受性可与牛奶媲美。
附图说明
15.图1是酶解条件对燕麦奶宏观稳定性和微观结构的影响。
16.图2是酶解条件对燕麦奶粒径和粒径分布的影响。
17.图3是酶解条件下燕麦奶电位的影响。
18.图4是本发明制作工艺流程图。
具体实施方式
19.下面结合附图来进一步说明本发明的具体实施方式。
20.本发明提供的酶制剂由以下重量百分比的成分组成：
[0021][0022]
本发明提供的植物奶由以下重量百分比的成分组成：燕麦粉8-10％，功能性油脂4-7％，水余量。
[0023]
所述功能性油脂为大豆油，牡丹籽油，橄榄油，亚麻籽油、中链甘油三酯中的一种或多种；
[0024]
本发明实施例的另一目的在于提供一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0025]
制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；加入α-淀粉酶、普鲁兰酶、β-淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种混匀后酶解2h；用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入碱性蛋白酶加热30-40min；升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到燕麦为基底的燕麦奶。
[0026]
实施例1
[0027]
一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0028]
(1)准备原料：燕麦粉10g，中链甘油三酯5g，水余量。
[0029]
(2)制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；
[0030]
(3)添加复合酶制剂：加入0.18gα-淀粉酶混匀后酶解2h；
[0031]
(4)升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到复合酶解剂制备的燕麦奶。
[0032]
实施例2
[0033]
一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0034]
(1)准备原料：燕麦粉10g，大豆油5g，水余量。
[0035]
(2)制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；
[0036]
(3)添加复合酶制剂：加入0.2gα-淀粉酶、0.03g普鲁兰酶混匀后酶解2h；
[0037]
(4)用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入0.017g碱性蛋白酶加热30-40min；升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到复合酶解剂制备的燕麦奶。
[0038]
实施例3
[0039]
一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0040]
(1)准备原料：燕麦粉10g，牡丹籽油5g，水余量。
[0041]
(2)制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；
[0042]
(3)添加复合酶制剂：加入0.2gα-淀粉酶、0.02g普鲁兰酶、0.16gβ-淀粉酶混匀后酶解2h；
[0043]
(4)用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入0.015g碱性蛋白酶加热30-40min；升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到复合酶解剂制备的燕麦奶。
[0044]
实施例4
[0045]
一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0046]
(1)准备原料：燕麦粉8g，亚麻籽油7g，水余量。
[0047]
(2)制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；
[0048]
(3)添加复合酶制剂：加入0.2gα-淀粉酶、0.06g普鲁兰酶、0.1g半纤维素酶混匀后酶解2h；
[0049]
(4)用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入0.02g碱性蛋白酶加热30-40min；升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到复合酶解剂制备的燕麦奶。
[0050]
实施例5
[0051]
一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下步骤：
[0052]
(1)准备原料：燕麦粉9g，橄榄油6g，水余量。
[0053]
(2)制备水相：将燕麦粉与蒸馏水混合，置于55℃水浴锅中保温；
[0054]
(3)添加复合酶制剂：加入0.2gα-淀粉酶、0.02g普鲁兰酶、0.2gβ-淀粉酶、 0.14g半纤维素酶混匀后酶解2h；
[0055]
(4)用柠檬酸钠调节料液ph为8-10，调节温度至60℃，加入0.2g碱性蛋白酶加热 30-40min；升温至90-100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；将料液和大豆油混合剪切均质，即得到复合酶解剂制备的燕麦奶。
[0056]
制备完成后，立即将每个燕麦奶液样品平均分装于10ml离心管中，置于4℃冰箱中。分别在1d、7d拍照记录燕麦奶的宏观变化。使用光学显微镜rx50观察燕麦奶的微观结构。取5μl燕麦奶滴于显微镜载玻片中央，缓慢盖上盖玻片，确保样本和盖玻片之间没有气泡，通过40x物镜对燕麦奶的微观结构进行观察，拍照记录并根据标尺判断乳滴大小。采用malvernmastersizer2000粒度仪测定不同燕麦奶样品的粒径及粒径分布，利用malvernnanozs激光纳米粒度仪测定样液的zeta电位，结果如图所示。确定使用复合酶解得到的燕麦奶，乳化性能更佳，不易发生分层现象，具有最佳稳定性。
[0057]
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，具体实施方式中所示的也只是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。