一种冻干桑葚的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冻干桑葚的制作方法。


背景技术：

2.桑葚，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等，为桑树的成熟果实，大多为红紫色或黑色椭圆型聚花果，长约1-2.5cm，汁浓似蜜，甜酸清香，营养成分丰富。经科学鉴定，桑葚鲜果中含有大量游离酸和16种氨基酸，此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶和纤维素等，因而和沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”，被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。
3.桑葚果皮薄，含水量80％以上，同时还含有丰富的糖份和果胶，不耐贮藏。据报道：桑葚常温下放置12-18h即开始霉变，1-2天即变色、变味、腐烂。桑葚的成熟时间为4～6月，由于果实难以保存与运输，作为食品具有明显的季节性和地区局限性。这些特点限制了桑葚的食用推广。
4.目前，食品市场上，桑葚多被加工成桑葚酸奶、桑葚果醋、桑葚罐头、桑葚酒等。通常，桑葚加工时首先需要榨取果汁，再对果汁进行处理，加入防腐剂、添加剂，经高温灭菌浓缩。但是，桑葚中的花青素、白藜芦醇等功能性成分对光、热均不稳定，高温会破坏桑葚中的有效成分，使桑葚的医疗保健效果大大降低。而且，经过加工的桑葚丧失了原有的色泽与性状，加入的食品添加剂也对人体存在不利影响。
5.因此，如何提供一种既能保留桑葚原有性状，又能保持桑葚功能性成分含量的桑葚制品是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冻干桑葚的制作方法，既能保留桑葚原有性状，又能保持桑葚功能性成分含量。
7.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种冻干桑葚的制作方法，具体包括以下步骤：
9.(1)预处理
10.选择新鲜桑葚果实为原料，去柄，去杂物，放入水中进行超声波震荡处理，得到预处理后的桑葚；
11.(2)浸泡脱水
12.先将预处理后的桑葚放入二氧化氯水溶液中进行第一次浸泡，捞出后放入蔗糖溶液中进行第二次浸泡，捞出后沥干装盘，得到浸泡脱水后的桑葚；
13.(3)速冻预冷
14.将浸泡脱水后的桑葚放置于冻干仓内，先以6-12℃/min的速度降温至-8℃并保持1-3h，再以2-4℃/min的速度降温至-18℃并保持2-4h，最后以1-3℃/min的速度降温至-35
℃并保持2-4h，得到速冻预冷后的桑葚；
15.(4)脱水干燥
16.设置冻干仓内的真空度为30-50pa，设置冷凝器的温度为(-40)-(-50)℃，设置加热板的温度为40-50℃，进行干燥处理8-12h，得到脱水干燥后的桑葚；
17.(5)锡袋包装
18.将脱水干燥后的桑葚装入锡箔包装袋进行真空包装，封口，即得冻干桑葚。
19.本发明的有益效果在于：真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥食品的优势在于：能最大限度地保持新鲜食品原有的品质，其色泽、形状、外观只有轻微的变化，营养成分损耗极少，结构、质地、风味变化也很小，因而受到消费者的欢迎。
20.进一步，上述步骤(1)中，新鲜桑葚果实的成熟度在八成以上，紫黑色，无机械损伤，无病虫害。
21.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选新鲜桑葚果实成熟度适中，从而保证了产品质量。
22.进一步，上述步骤(1)中，超声波震荡处理的声波频率为40-80khz，时间为1-3min。
23.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过采用超声波震荡处理，能够快速彻底的清除新鲜桑葚果实中的杂质，从而保证了产品质量。
24.进一步，上述步骤(2)中，二氧化氯水溶液的质量浓度为0.01％-0.03％；第一次浸泡的时间为10-20min。
25.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，二氧化氯是净化饮用水的一种十分有效的净水剂，其中包括良好的除臭与脱色能力、低浓度下高效杀菌和杀病毒能力。本发明通过采用二氧化氯溶液对预处理后的桑葚进行消毒处理，保证了最终产品的食用安全。
26.进一步，上述步骤(2)中，蔗糖溶液的质量浓度为30％-60％；第二次浸泡的时间为90-120min。
27.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过采用蔗糖溶液对预处理后的桑葚进行浸泡，能够增加冻干后产品的甜味，同时能够起到渗透脱水的作用，利于后续冻干步骤的进行，节省时间与成本。
28.进一步，上述步骤(2)中，装盘的厚度为15-25mm。
29.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
30.1、将浸泡处理后的桑葚进行速冻处理，降温的过程分为三段，一开始的降温速度较大，桑葚内的水分冻结形成的冰晶的粒径较小，冰晶对桑葚细胞的机械损伤较小，桑葚的营养流失也就减少，该降温过程与葡萄糖浸泡的过程相互协同作用，最终使得形成的冰晶的粒径较小，以减小对桑葚细胞的破坏；后续逐渐降低降温速度，促使冰晶横向增长，在不损伤桑葚细胞的前提下可增大桑葚内的孔隙，便于后续干燥进行；同时，以一定的速度降温的过程中，溶于水的营养成分最大限度的析出，避免营养成分在水分升华过程中被带走，进一步避免了桑葚中的营养成分损失。
31.2、由本发明方法制作的冻干桑葚保全了桑葚果的营养成分，复水性好，且复水后和鲜果味道相当，适合于工业化生产。
具体实施方式
32.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
33.实施例1
34.冻干桑葚的制作方法，具体包括以下步骤：
35.(1)预处理
36.选择成熟度在八成以上，紫黑色，无机械损伤，无病虫害的新鲜桑葚果实为原料，去柄，去杂物，放入水中以声波频率为40khz的超声波震荡处理3min，得到预处理后的桑葚；
37.(2)浸泡脱水
38.先将预处理后的桑葚放入质量浓度为0.01％的二氧化氯水溶液中浸泡20min，捞出后放入质量浓度为30％的蔗糖溶液中浸泡120min，捞出后沥干装盘，装盘的厚度为15mm，得到浸泡脱水后的桑葚；
39.(3)速冻预冷
40.将浸泡脱水后的桑葚放置于冻干仓内，先以6℃/min的速度降温至-8℃并保持1h，再以2℃/min的速度降温至-18℃并保持2h，最后以1℃/min的速度降温至-35℃并保持2h，得到速冻预冷后的桑葚；
41.(4)脱水干燥
42.设置冻干仓内的真空度为30pa，设置冷凝器的温度为-40℃，设置加热板的温度为40℃，进行干燥处理12h，得到脱水干燥后的桑葚；
43.(5)锡袋包装
44.将脱水干燥后的桑葚装入锡箔包装袋进行真空包装，封口，即得冻干桑葚。
45.实施例2
46.冻干桑葚的制作方法，具体包括以下步骤：
47.(1)预处理
48.选择成熟度在八成以上，紫黑色，无机械损伤，无病虫害的新鲜桑葚果实为原料，去柄，去杂物，放入水中以声波频率为60khz的超声波震荡处理2min，得到预处理后的桑葚；
49.(2)浸泡脱水
50.先将预处理后的桑葚放入质量浓度为0.02％的二氧化氯水溶液中浸泡15min，捞出后放入质量浓度为50％的蔗糖溶液中浸泡100min，捞出后沥干装盘，装盘的厚度为20mm，得到浸泡脱水后的桑葚；
51.(3)速冻预冷
52.将浸泡脱水后的桑葚放置于冻干仓内，先以10℃/min的速度降温至-8℃并保持2h，再以3℃/min的速度降温至-18℃并保持3h，最后以2℃/min的速度降温至-35℃并保持3h，得到速冻预冷后的桑葚；
53.(4)脱水干燥
54.设置冻干仓内的真空度为40pa，设置冷凝器的温度为-45℃，设置加热板的温度为45℃，进行干燥处理10h，得到脱水干燥后的桑葚；
55.(5)锡袋包装
56.将脱水干燥后的桑葚装入锡箔包装袋进行真空包装，封口，即得冻干桑葚。
57.实施例3
58.冻干桑葚的制作方法，具体包括以下步骤：
59.(1)预处理
60.选择成熟度在八成以上，紫黑色，无机械损伤，无病虫害的新鲜桑葚果实为原料，去柄，去杂物，放入水中以声波频率为80khz的超声波震荡处理1min，得到预处理后的桑葚；
61.(2)浸泡脱水
62.先将预处理后的桑葚放入质量浓度为0.03％的二氧化氯水溶液中浸泡10min，捞出后放入质量浓度为60％的蔗糖溶液中浸泡90min，捞出后沥干装盘，装盘的厚度为25mm，得到浸泡脱水后的桑葚；
63.(3)速冻预冷
64.将浸泡脱水后的桑葚放置于冻干仓内，先以12℃/min的速度降温至-8℃并保持3h，再以4℃/min的速度降温至-18℃并保持4h，最后以3℃/min的速度降温至-35℃并保持4h，得到速冻预冷后的桑葚；
65.(4)脱水干燥
66.设置冻干仓内的真空度为50pa，设置冷凝器的温度为-50℃，设置加热板的温度为50℃，进行干燥处理8h，得到脱水干燥后的桑葚；
67.(5)锡袋包装
68.将脱水干燥后的桑葚装入锡箔包装袋进行真空包装，封口，即得冻干桑葚。
69.性能测试
70.各取实施例1-3制得的冻干桑葚，分别按照dbs 45/049—2018(食品安全地方标准—冻干水果制品)的标准进行感官要求和理化指标的测定。结果如表1和表2所示。
71.表1实施例1-3冻干桑葚的感官要求
[0072][0073]
表2实施例1-3冻干桑葚的理化指标
[0074]
项目指标实施例1实施例2实施例3水分/(g/100g)≤10.03.53.23.4污染物限量应符合gb2762的规定均符合均符合均符合农药最大残留限量应符合gb2763的规定均符合均符合均符合
[0075]
由表1和表2可知，实施例1-3制得的冻干桑葚的感官要求和理化指标均符合dbs 45/049—2018(食品安全地方标准—冻干水果制品)的相关标准，保全了桑葚果的营养成分，复水性好，且复水后和鲜果味道相当，适合于工业化生产。
[0076]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。