一种肉制品天然腌制剂及其制备方法和应用

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉制品天然腌制剂及其制备方法和应用。


背景技术：

2.为了防止肉的腐败，延长其保存时间，通常将肉制成腌制品，从而使肉制品可以保存较长时间。在腌制过程中，腌制剂的选择就显得尤为重要。
3.亚硝酸钠具有较好的抗氧化能力和抗菌能力，常用于肉制品的腌制剂使用，它不仅可以充分抑制腌制猪肉中脂肪的氧化，进而可以避免腌制猪肉出现哈喇味；而且，亚硝酸盐不稳定，分解后产生的亚硝基能够与肉制品中的肌红蛋白、血红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白(no-mb)、亚硝基血红蛋白(no-hb)，从而使腌制猪肉呈现更加诱人的玫瑰红色，通过提高肉制品的色泽来提高感官品质。
4.然而，亚硝酸盐是生成亚硝胺的前体物质，当亚硝酸盐进入人体后，会在人体中的酸性条件下生成亚硝酸，而人体中新陈代谢出的胺类物质可以与其发生亚硝化反应同时生成n-亚硝基化合物，n-亚硝基化合物的积累可以诱发癌症。在腌制肉制品中，只要胺或酰胺与亚硝酸盐结合，就会形成强致癌亚硝基化合物。在腌制食品生产过程中，亚硝酸钠及其分解产物与肉制品肌肉组织中的二级组胺相互作用，形成n-亚硝胺，包括n-亚硝胺二甲胺和n-硝基吡咯烷。
5.因此，寻求一种新型的能够减少化学合成亚硝酸盐对身体的危害，同时能保证对肉制品腌制的效果的腌制剂是非常必要的。
6.为了解决上述问题，本发明提供一种肉制品天然腌制剂及其制备方法和应用。


技术实现要素：

7.为了解决上述现有技术中的不足，本发明提供一种肉制品天然腌制剂及其制备方法和应用。
8.本发明的一种肉制品天然腌制剂及其制备方法和应用是通过以下技术方案实现的：
9.本发明的第一个目的是提供一种肉制品腌制剂，其制备原料由以下重量份组分组成：
10.蔬菜提取物9～24份、红甜菜粉末20～60份、猪血糖基化产物12～36份、虎杖叶提取物5～15份、薄荷树根粉3～7份、碱性磷酸盐5～20份、水25～250份；
11.所述蔬菜提取物为芹菜提取物和青菜提取物以任意比例混合的混合物。
12.进一步地，所述碱性磷酸盐为焦磷酸一氢三钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的两种或两种以上。
13.进一步地，所述猪血糖基化产物通过以下步骤制得：
14.以富有弹性的深红色且无异味的新鲜猪血为原料、以蔗糖为糖源，于ph为7～8且
温度为65～75℃的条件下，反应15～30min，获得所述猪血糖基化产物。
15.进一步地，所述蔬菜提取物中，芹菜提取物和青菜提取物的质量比为1:0.5～2。
16.进一步地，所述蔬菜提取物通过以下步骤制得：
17.按照上述配比，分别将新鲜的芹菜和青菜清洗后晾干，随后将晾干的芹菜和青菜切碎后绞成匀浆，获得蔬菜浆料；
18.向所述蔬菜浆料中依次加入氨缓冲溶液和水溶剂，以及活性炭，超声处理5～30min，然后加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液沉淀蛋白质，定容，摇匀后静置10min后过滤除去固体杂质，将获得的液体组分干燥至含水量为15％以下，获得所述蔬菜提取物。
19.进一步地，所述氨缓冲溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为0.5～2ml:4g；
20.所述水溶剂与所述蔬菜匀浆的用量比为4～5ml:1g；
21.所述活性炭与所述蔬菜匀浆的质量比为1～2:10。
22.进一步地，所述亚铁氰化钾溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为4～6ml:1g；且所述亚铁氰化钾溶液的浓度为130～170g/l；
23.所述硫酸锌溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为4～6ml:1g；且所述硫酸锌溶液的浓度为250～350g/l。
24.本发明的第二个目的是提供一种肉制品腌制剂的制备方法，包括以下步骤：
25.步骤1，按照上述肉制品腌制剂的配比，分别称取相应质量的制备原料，备用；
26.步骤2，将碱性磷酸盐研磨后，过150～250目筛后，均匀分散于水溶剂中，随后，依次加入蔬菜提取物、薄荷树根粉、红甜菜粉末、虎杖叶提取物和猪血糖基化产物，超声搅拌处理20～60min，即获得所述肉制品腌制剂。
27.进一步地，所述水溶剂与所述碱性磷酸盐的重量份数比为5～25:1。
28.本发明的第三个目的是提供一种上述肉制品腌制剂在腌制肉制品中的应用。
29.相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
30.本发明以蔬菜提取物、红甜菜粉末和猪血糖基化产物作为腌制剂的主要成分，红甜菜粉末中富含红色素能够帮助肉制品在腌制过程中呈色，从而改善肉制品的颜色，蔬菜提取物和和猪血糖基化产物中含有丰富的天然亚硝酸盐，能够实现对肉制品的颜色进行保色和口感进行改善，从而通过各分组之间协同作用进而实现对肉制品腌制过程中颜色、色泽和腌制的风味口感进行改善。
31.本发明的红甜菜粉末和虎杖叶提取物均能够通过还原发生亚硝化的物质,生成n2、no或清除no

，减少了亚硝胺的生成，并且还能实现对亚硝酸盐的清除，从而有效阻断了在腌制过程中亚硝酸盐类有害物质成分的形成，提高了本发明腌制剂腌制的肉制品的食用安全性。本发明的红甜菜粉末还具有降血脂和护眼的作用。
32.本发明的薄荷树根粉不仅具有防腐防霉变作用，在本发明的腌制剂中能够起到天然防腐剂的作用；而且还能够改善肉制品的风味口感。
33.本发明的碱性磷酸盐由焦磷酸一氢三钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的两种或两种以上组成，不仅能够实现对肉制品的保水作用，而且能够与金属离子发生螯合，从而避免了金属离子对于肉制品颜色的氧化，进而实现对肉制品的保色作用。
34.本发明通过各组分协同作用，不仅使得在腌制过程中就阻断亚硝酸盐类有害物质的形成，还使得腌制后肉制品的颜色、水分和风味口感均得到有效改善，且食用后对身体不
会造成危害。
附图说明
35.图1为肉制品经本发明肉制品天然腌制剂腌制后的色泽测试结果图；
36.图2为肉制品经本发明肉制品天然腌制剂腌制后的酸价x
av
测试结果图；
37.图3为肉制品经本发明肉制品天然腌制剂腌制后的丙二醛含量测试结果图；
38.图4为肉制品经本发明肉制品天然腌制剂腌制后的保水性测试结果图。
具体实施方式
39.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
40.实施例1
41.本实施例提供一种肉制品天然腌制剂，其制备原料由以下重量份组分组成：
42.蔬菜提取物20份、红甜菜粉末40份、猪血糖基化产物24份、虎杖叶提取物10份、薄荷树根粉5份、碱性磷酸盐12份、水100份。
43.本实施例肉制品腌制剂的制备方法如下：
44.步骤1，按照本实施例肉制品腌制剂的配比，分别称取相应质量的制备原料，备用；
45.步骤2，将称取好的碱性磷酸盐研磨后，过200目筛后，均匀分散于称取好的水中，随后，依次加入蔬菜提取物、薄荷树根粉、红甜菜粉末、虎杖叶提取物和猪血糖基化产物，超声搅拌处理40min，即获得所述肉制品腌制剂。
46.本实施例中，所述碱性磷酸盐为焦磷酸一氢三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，且其质量比为2:1.5:1。
47.本实施例中，所述蔬菜提取物为芹菜提取物和青菜提取物等质量混合的混合物，且蔬菜提取物通过以下步骤制得：
48.取20份当天市购的芹菜，和20份青菜用蒸馏水清洗后晾干；随后，将晾干的芹菜和青菜切成长度＜0.5cm的碎末，并将切碎的芹菜和青菜置于用小型绞肉机中，绞15s，将其绞成匀浆，获得蔬菜浆料；
49.按照氨缓冲溶液与蔬菜匀浆1ml:4g的用量比，向蔬菜浆料中依次氨缓冲溶液和水溶剂，以及活性炭，超声处理20min，然后加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液，混合均匀后静置10min，过滤以除去溶液中的固体杂质，然后将过滤后滤液置于85℃的温度下进行干燥处理，去除溶液中的水分至含水量为15％以下，获得所述蔬菜提取物；
50.其中，所述活性炭与所述蔬菜匀浆的质量比为1.5:10；
51.所述亚铁氰化钾溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为5ml:1g；且所述亚铁氰化钾溶液的浓度为150g/l；
52.所述硫酸锌溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为5ml:1g；且所述硫酸锌溶液的浓度为300g/l。
53.实施例2
54.本实施例提供一种肉制品天然腌制剂，其制备原料由以下重量份组分组成：
55.蔬菜提取物9份、红甜菜粉末20份、猪血糖基化产物12份、虎杖叶提取物5份、薄荷
树根粉3份、碱性磷酸盐5份、水25份。
56.本实施例肉制品腌制剂的制备方法如下：
57.步骤1，按照肉制品腌制剂的配比，分别称取相应质量的制备原料，备用；
58.步骤2，将称取好的碱性磷酸盐研磨后，过150目筛后，均匀分散于称取好的水中，随后，依次加入蔬菜提取物、薄荷树根粉、红甜菜粉末、虎杖叶提取物和猪血糖基化产物，超声搅拌处理20min，即获得所述肉制品腌制剂。
59.所述碱性磷酸盐为焦磷酸一氢三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，且其质量比为1:1:1。
60.所述蔬菜提取物由芹菜提取物和青菜提取物按照1:0.5的质量比混合而得，且所述蔬菜提取物通过以下步骤制得：
61.取6份当天市购的芹菜，和3份青菜用蒸馏水清洗后晾干；随后，将晾干的芹菜和青菜切成长度＜1cm的碎末，并将切碎的芹菜和青菜置于用小型绞肉机中，绞5s，将其绞成匀浆，获得蔬菜浆料；
62.按照氨缓冲溶液与蔬菜匀浆0.5ml:4g的用量比，向蔬菜浆料中依次氨缓冲溶液和水溶剂，以及活性炭，超声处理5min，然后加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液，混合均匀后静置5min，过滤以除去溶液中的固体杂质，然后将过滤后滤液置于82℃的温度下进行干燥处理，去除溶液中的水分至含水量为14％以下，获得所述蔬菜提取物；
63.其中，所述活性炭与所述蔬菜匀浆的质量比为1:10；
64.所述亚铁氰化钾溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为4ml:1g；且所述亚铁氰化钾溶液的浓度为130g/l；
65.所述硫酸锌溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为4ml:1g；且所述硫酸锌溶液的浓度为250g/l。
66.实施例3
67.本实施例提供一种肉制品天然腌制剂，其制备原料由以下重量份组分组成：
68.蔬菜提取物24份、红甜菜粉末60份、猪血糖基化产物36份、虎杖叶提取物15份、薄荷树根粉7份、碱性磷酸盐20份、水250份。
69.本实施例肉制品腌制剂的制备方法如下：
70.步骤1，按照肉制品腌制剂的配比，分别称取相应质量的制备原料，备用；
71.步骤2，将称取好的碱性磷酸盐研磨后，过250目筛后，均匀分散于称取好的水中，随后，依次加入蔬菜提取物、薄荷树根粉、红甜菜粉末、虎杖叶提取物和猪血糖基化产物，超声搅拌处理60min，即获得所述肉制品腌制剂。
72.本实施例中，所述碱性磷酸盐为焦磷酸一氢三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，且其质量比为1～3:1～2:1。
73.本实施例中，所述蔬菜提取物由芹菜提取物和青菜提取物的混合物按照1:2的质量比混合而得，且所述蔬菜提取物通过以下步骤制得：
74.取8份当天市购的芹菜，和16份青菜用蒸馏水清洗后晾干；随后，将晾干的芹菜和青菜切成长度＜0.8cm的碎末，并将切碎的芹菜和青菜置于用小型绞肉机中，绞30s，将其绞成匀浆，获得蔬菜浆料；
75.按照氨缓冲溶液与蔬菜匀浆2ml:4g的用量比，向蔬菜浆料中依次氨缓冲溶液和水
溶剂，以及活性炭，超声处理30min，然后加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液，混合均匀后静置20min，过滤以除去溶液中的固体杂质，然后将过滤后滤液置于90℃的温度下进行干燥处理，去除溶液中的水分至含水量为15％以下，获得所述蔬菜提取物；
76.其中，所述活性炭与所述蔬菜匀浆的质量比为2:10。
77.所述亚铁氰化钾溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为6ml:1g；且所述亚铁氰化钾溶液的浓度为170g/l；
78.所述硫酸锌溶液与所述蔬菜匀浆的用量比为6ml:1g；且所述硫酸锌溶液的浓度为350g/l。
79.需要说明的是，本发明未特别说明的物质均为市售，且本发明以上实施例中，所述猪血糖基化产物通过以下步骤制得：
80.以选择富有弹性的深红色且无异味的新鲜猪血为原料、以蔗糖为糖源，于ph为7～8且温度为65～75℃的条件下，反应15～30min，获得所述猪血糖基化产物。本发明优选的试验条件为，ph为7.5且温度为70℃的条件下，反应20min。
81.试验部分
82.(一)待腌制肉制品的制备
83.准备1000g新鲜猪肉(肥瘦比1:3)，并切成2cm
×
2cm
×
2cm的小肉丁，然后置于绞肉机中绞碎，并将绞碎后的肉浆均匀分为五组。
84.其中，第1组为空白组；
85.第2组为对照组，按照肉浆质量计，向肉浆中添加0.01％的亚硝酸钠，放入0～4℃的冰箱中保存3天；
86.第3组为实验组i，按照肉浆质量计，向肉浆中添加0.01％的实施例1的腌制剂混匀，放入0～4℃的冰箱中保存3天；
87.第4组为实验组ii，按照肉浆质量计，向肉浆中添加0.01％的实施例2的腌制剂混匀，放入0～4℃的冰箱中保存3天；
88.第5组为实验组iii，按照肉浆质量计，向肉浆中添加0.01％的实施例3的腌制剂混匀，放入0～4℃的冰箱中保存3天。
89.(二)色泽的测定
90.据cie(国际照明委员会)及jjg 595-2002规定，采用minolta公司cie-lab全自动色差计(cr-400chromameter)，以标准板标定，测定样品l*值(明度，反映色泽的亮度)。
91.肉色是决定消费者消费的重要指标，而肉色评价标准主要由红度a*值(hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色)决定，本发明对每组样品随机取点测定，重复3次，取平均值，作为该样品的l*值，且结果如图1所示。
92.由图1可以看出，实验组i-实验组iii腌制的样品l*值和a*值均高于空白组和对照组，说明本发明的腌制剂腌制后的肉制品色泽亮度和肉色较好，其中，实施例1配比的腌制剂腌制后肉制品的色泽亮度和肉色最佳。
93.(三)酸价的测定
94.本发明参照gb 5009.229-2016中的测定方法，对本发明上述五组样品分别对其酸价x
av
进行测定，其测试结果如图2所示。
95.由图2可以看出，实验组i-实验组iii腌制后样品的酸价均低于空白组，酸价越小，
说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，说明本发明的腌制剂腌制后肉制品的新鲜度和精炼程度均得到了改善。
96.(四)丙二醛(mda)含量的测定
97.在腌制肉类储存过程中，油脂的自动氧化是含油脂食品主要的变质现象，本发明以丙二醛含量作为反应猪肉油脂酸败程度的指标，并依据gb5009.181-2016中分光光度法的测试方法，对本发明上述五组样品的丙二醛含量进行测试，其测试结果如图3所示。
98.由图3可以看出，实验组i-实验组iii腌制后样品的丙二醛含量均低于空白组和对照组，说明脂肪氧化程度较低，说明本发明的腌制剂的抗氧化性能好，能够避免肉制品中脂肪的氧化，一定程度能够避免猪肉油脂酸败，进而能够保证肉制品的口感。
99.(五)保水性的测定
100.在肉制品生产加工过程中，蛋白质结合水的能力决定了其保水性，保水性对肉制品的出品率、嫩度、颜色、多汁性及质构都有影响。
101.本发明以压榨损失来衡量以上五组样品的保水性，压榨损失越小，保水性越好，且其测试方法如下：
102.准确称量离心管质量记为m0。
103.取6g待测样品置于离心管，其质量记为m1；
104.于0～4℃的温度下，以2500r/min的转速离心15min，离心后用滤纸吸干离心管中析出的水分,称重后质量记为m2。
105.每组样品均重复测定3次，取平均值为压榨损失。
106.保水性计算公式:[(m
2-m0)/(m
1-m0)]
×
100％。
[0107]
其测试结果如图4所示，实验组i-实验组iii腌制后样品的保水性均高于空白组和对照组，且实施例1的腌制剂腌制后的保水性最好。
[0108]
显然，上述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。