一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂、常温燕麦酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂、常温燕麦酸奶及其制备方法，属于发酵食品技术技术领域。


背景技术：

2.2009年，光明乳业率先在国内推出常温酸奶—莫斯利安，其采用发酵后再次杀菌然后灌装的工艺改进，一举解决了酸奶保质期短、口感不稳定的缺点，使酸奶保质期延长到了5个月，大大提高了酸奶产品的销售周期和销售半径，使更多的消费者接触到酸奶。在常温酸奶品类飞速发展十余年后的今天，许多关注健康关注环境的企业和消费者，转而将目光投向植物基市场，希望开拓更多品类的植物基饮料产品。燕麦含有丰富的营养物质，其独特风味深受大众喜爱，但如今市面上大多为中性燕麦乳，酸性燕麦产品较为少见。目前已有企业开始研究开发此类产品，但需使用昂贵的原料乳分离浓缩设备，且普遍存在产品口感粉质感明显，货架期内品质不稳定，析水分层等问题。这些问题降低了企业推出新品的速度，阻碍了燕麦酸性产品的推广，这大大制约着燕麦酸奶现阶段在我国的传播和流行。


技术实现要素：

3.本发明所要解决的技术问题是：目前常温燕麦酸奶存在生产门槛高、口感不佳、稳定性差的技术问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂，包括以质量百分比计的淀粉65-90％、果胶2-10％、琼脂2-10％、乳化剂2-10％、结冷胶1-3％、卡拉胶0.5-3％和可得然胶0.5-3％。
5.优选地，所述淀粉为物理变性和化学变性淀粉中的至少一种。
6.优选地，所述化学变性淀粉为酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉中的至少一种。
7.优选地，所述化学变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
8.优选地，所述琼脂为溶解温度在50-85℃，凝胶强度在50-500g的速溶琼脂。
9.优选地，所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
10.本发明还提供了上述的常温燕麦酸奶用复配稳定剂在制备常温燕麦酸奶中的应用。
11.本发明还提供了一种常温燕麦酸奶，其原料包含以质量百分比计的燕麦粉20～40％、白砂糖4～6％、复配稳定剂0.5～1.5％、菌种50-500cfu和余量的水；所述的复配稳定剂为上述的常温燕麦酸奶用复配稳定剂。
12.优选地，所述的菌种包括发酵菌或发酵菌和益生菌的组合；所述的发酵菌包括保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌；所述的益生菌包括干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)和乳双歧杆菌
(bifidobacterium)中的至少一种。
13.本发明还提供了一种上述的常温燕麦酸奶的制备方法，包括如下步骤：
14.步骤1：在预热至60-80℃的水中加入燕麦粉混合均匀，得到混合燕麦奶；
15.步骤2：将稳定剂与白糖混匀，加入步骤1得到的混合燕麦奶中，剪切处理后得到均一的混合溶液；
16.步骤3：对步骤2中得到的混合溶液进行两级均质，其中，一级均质的压力为150-200bar，二级均质的压力为30-50bar，两级均质的温度均为55-75℃；
17.步骤4：对均质之后的混合溶液进行在85-95℃下巴氏杀菌处理300-600s；
18.步骤5：将杀好菌的混合液冷却至40-45℃，加入菌种进行发酵，发酵温度为40-43℃；
19.步骤6：待发酵至ph在4.0-4.5时得到燕麦酸奶，对燕麦酸奶进行破乳，翻缸冷却至20℃，备用；
20.步骤7：将经步骤6处理后的燕麦酸奶依次经过巴氏杀菌处理和灌装，即得常温燕麦酸奶；该步骤中，巴氏杀菌处理的温度为72-85℃，时间为15-25s，巴氏杀菌后出料口温度为20-25℃。
21.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
22.(1)本发明的常温燕麦酸奶用复配稳定剂具有很好的工艺耐受性，有助于保护燕麦酸奶中蛋白质，避免其在后杀菌过程中产生颗粒聚集，导致燕麦酸奶口感变粉以及稳定性变差，因此，采用本发明的复配稳定剂制备的常温燕麦酸奶口感清爽细腻无粉感，且常温放置6-8个月过程中，产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好；可以很好地解决现有技术中常温燕麦酸奶口感不佳、不稳定的技术问题；
23.(2)采用本发明的复配稳定剂及本发明的制备工艺，无需使用昂贵的原料乳分离浓缩设备即可生产出口感清爽细腻无粉感且保质期6个月内无明显析水、分层等不良品质现象的常温燕麦酸奶产品，可以解决由于厂商设备限制带来的燕麦常温酸奶生产门槛高与产品口感不佳、不稳定的问题，具有良好的应用前景。
具体实施方式
24.为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
25.以下实施例中，淀粉选用英国泰莱公司或者美国宜瑞安公司生产的羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶选用美国cp-kelco公司或丹麦丹尼斯克公司生产的低酯果胶或高脂果胶，琼脂选择上海北连生物科技有限公司生产的速溶琼脂，乳化剂选择河南正通生物科技有限公司生产的双乙酰酒石酸单双甘油酯，结冷胶选择海北连生物科技有限公司生产的半脱酰型的结冷胶，卡拉胶选择上海北连生物科技有限公司生产的常温速溶型卡拉胶，可得然胶选择上海北连生物科技有限公司生产的为普通强度可得然胶。
26.实施例1
27.本实施例提供了一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂，其包括以质量百分比计的淀粉71.7％、果胶7.5％、琼脂7.5％、乳化剂4.8％、结冷胶2.8％、卡拉胶3.8％和可得然胶1.9％。其中，淀粉选用羟丙基二淀粉磷酸酯，乳化剂选用双乙酰酒石酸单双甘油酯，结冷胶为半脱酰型的结冷胶，卡拉胶为常温速溶型卡拉胶。可得然胶为普通强度可得然胶。
28.实施例2
29.本实施例提供了一种常温燕麦酸奶，采用了实施例1中的复配稳定剂，其制作配方如表1所示：
30.表1常温燕麦酸奶配方比例
[0031][0032][0033]
上述常温燕麦酸奶的制备工艺包括如下步骤：
[0034]
1)向预热至60-80℃的水中加入燕麦粉混合均匀。
[0035]
2)将上述稳定剂与白糖混匀，加入步骤a得到的混合燕麦奶中，高速剪切15分钟，得到均一混合溶液。
[0036]
3)对步骤2)中得到的混合溶液进行两级均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为60℃。
[0037]
4)对均质之后的混合溶液进行巴氏杀菌处理，温度95℃，杀菌时间为300s。
[0038]
5)将杀好菌的混合液冷却至40-45℃，加入适量发酵剂进行发酵，发酵温度为43℃。
[0039]
6)待燕麦酸奶发酵至ph在4.0，对燕麦酸奶进行破乳，翻缸冷却至20℃，备用。
[0040]
7)将步骤6)中均酸奶进行巴氏杀菌处理，温度为75℃，时间为25s。杀菌出料口温度要求20-25℃。
[0041]
经检测，上述配方及制备工艺生产出的常温燕麦酸奶的蛋白含量为2.8％，脂肪含量为1.2％，ph为4.0；在20℃条件下，采用brookfield粘度计，选择s64号转子，转速30rpm，检测酸奶在20s时刻的粘度读数为1500cp。该常温燕麦酸奶产品口感清爽细腻无粉感，且常温放置6-8个月过程中，产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。
[0042]
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出
若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。