一种提高猕猴桃酒香气质量的CO2浸渍工艺的制作方法

一种提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍工艺
技术领域
1.本发明涉及猕猴桃酒酿造技术领域，具体涉及一种提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍工艺。


背景技术：

2.我国是水果生产大国，果酒产业有着良好的发展前景。以各种水果为原料酿造的果酒酒度低、风味好、营养丰富、口味柔和，是所有酒类中最具发展前途的酒种。大力发展果酒业，不仅可以改善酒类消费结构，满足消费者多元化需求，而且可有效的促进坡地资源的开发利用，增加水果产业的附加值，提高水果产区人民的收入。
3.我国是世界猕猴桃生产大国之一，猕猴桃栽培面积80多万亩，产量达30多万吨，其中四川省猕猴桃栽培面积19.7千亩，产量达到8.4万吨，栽培面积和产量位居第二，仅次于陕西省。但猕猴桃鲜果加工量相对较少，这就出现了鲜果相对过剩的局面，导致农民卖果难。猕猴桃酒含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等多种营养保健成分，具有极高的营养保健价值。开发猕猴桃酒，对于丰富果酒市场，满足人民消费需求，促进猕猴桃产业健康发展，具有重大的意义。
4.本技术人发现现有技术至少存在以下技术问题：1、现有技术中；猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费，成熟的猕猴桃果实不宜长时间存放，因此猕猴桃深加工的需求不断扩大，通常将猕猴桃破碎发酵后过滤得到猕猴桃果酒，酒液、果渣分离较为困难。带皮发酵会使酒体中呈现苦涩味道，影响猕猴桃酒的口感，去皮酿造又造成营养浪费，同时用猕猴桃酿造果酒也存在成本较高的问题。因此猕猴桃所酿果酒香气过于清淡、香气复杂度低、芳香物质逸散、酒体酸度较为高且尖刻和酒体较难澄清等技术难题是阻碍果酒品走向国际市场的瓶颈。
[0005] 2、现有技术中；国家专利cn2013105880215公开的“一种猕猴桃米酒制备方法”，其实质是以发酵米酒为主，加入猕猴桃和麦麸为辅进行冲缸，而在160～220℃的温度下所有酵母已经失去活性，因此其猕猴桃汁和麦麸并没有得到发酵，其制备的是一种加有猕猴桃汁的米酒，米酒和猕猴桃二者口味均分，在口味上毫无偏倚趋于平庸毫无特色。
[0006] 3、现有技术中；存在的一些猕猴桃酒大都会添加白酒、酒精与化学物质，从而对人体产生一些危害。
[0007]
综上，这些问题不同程度的影响果酒的质量和消费者的购买量，影响了果酒的生产规模和发展速度。如何设计出芳香物质含量较多，香气浓郁的猕猴桃酒具有重要的意义。


技术实现要素：

[0008]
本发明的目的在于提供一种提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺，以解决传统酿造法猕猴桃酒香气清淡，带有粗糙气味的技术问题。
[0009]
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍工艺，包括下述步骤：s1：猕猴桃果实的筛选与清洗：选择成熟度高，且无病、无伤、无破损的完整果实，降低果实的破损率是保证二氧化碳浸渍质量的首要条件，将筛选好的果实使用so2水溶液进行果实外表皮消毒，沥干水分备用；s2：二氧化碳浸渍：将筛选达到要求并清洗后的果实码放入准备好的浸渍罐中，浸渍罐的盖子应具备便于过量二氧化碳溢出的排气阀，同时，浸渍罐的容量不宜过大，以便能快速填装，在果实填装完毕后，从浸渍罐的下部通入二氧化碳，气体通入量应占罐体体积的3到4倍，随后将通入的二氧化碳的气流速率减小，以此抵消被果实吸收的二氧化碳的量；s3：发酵：将浸渍结束后的果实进行破碎，得到的果浆加入白糖和果胶酶，搅拌均匀后加入活化后加入果酒专用的酿酒酵母，利用送浆泵泵入发酵罐中进行发酵，每隔4小时对发酵液中还原性糖含量进行检测，当还原性糖含量降至3.0g/l以下时，终止发酵，随后，对发酵液进行压榨和过滤，从而得到原酒；s4：澄清处理：将步骤s3中所得到的原酒静置进行物理沉降，物理沉降完毕后的原酒取上清液，加辅料蛋清粉，均匀搅拌，再继续静置进行物理沉降，最后用硅藻土过滤机除去沉淀，获得澄清的猕猴桃酒；s5：陈酿处理：将步骤s4中所得到的澄清后的猕猴桃酒置于不锈钢材质的陈酿罐中，进行密封陈酿。
[0010]
进一步的，所述猕猴桃的品种包括绿心品种海沃德、黄心品种黄金果和红心品种红阳。
[0011]
进一步的，步骤s1中，所述so2水溶液的浓度为70mg/l～90mg/l。
[0012]
进一步的，步骤s2中，所用浸渍罐为不锈钢材质。
[0013]
进一步的，步骤s2中，浸渍的温度选择在30～35℃，浸渍时间为8天。
[0014]
进一步的，步骤s3中，所述发酵温度控制在23～25℃。
[0015]
进一步的，步骤s4中，所述原酒静置于8℃～10℃下物理沉降25～40天。
[0016]
进一步的，步骤s5中，密封陈酿需要在温度为10℃～24℃的条件下陈酿6～12个月。
[0017]
基于上述技术方案，co2浸渍发酵工艺所生产的猕猴桃酒有一下优点：（1）本发明提供的提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺，与传统工艺酿造的猕猴桃酒相比，co2浸渍发酵工艺显著提高了猕猴桃酒中辛酸乙酯的含量，使猕猴桃酒酒体呈现出更加浓郁的水果香气特征；（2）本发明提供的提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺, 与传统工艺酿造的猕猴桃酒相比，co2浸渍发酵工艺能够提高猕猴桃酒中苯乙醇的含量，尤其能显著提高海沃德猕猴桃酒中苯乙醇的含量，而苯乙醇能增强猕猴桃酒的花卉类香气特征；（3）本发明提供的提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺, 与传统工艺酿造的猕猴桃酒相比，co2浸渍发酵工艺能够显著降低猕猴桃酒酒体中的中链脂肪酸含量，减少猕猴桃酒体中的汗臭等不良的粗糙气味；（5）本发明提供的提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺, 与传统工艺酿造的猕猴桃酒相比，co2浸渍发酵工艺能够显著降低猕猴桃酒体中的总酸含量，使得猕猴桃酒的酸味变得更加柔和。
附图说明
[0018]
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0019]
以下结合附图和实施例对本发明做更进一步的具体说明。
[0020]
图1 co2浸渍工艺和传统干酒工艺所酿不同品种猕猴桃酒中辛酸乙酯的含量；图2 co2浸渍工艺和传统干酒工艺所酿不同品种猕猴桃酒中苯乙醇的含量；图3 co2浸渍工艺和传统干酒工艺所酿不同品种猕猴桃酒中中链脂肪酸的含量；图4 co2浸渍工艺和传统干酒工艺所酿不同品种猕猴桃酒中总酸的含量。
[0021]
图中，tr为传统工艺酒；mc为co2浸渍工艺酒；海为绿心品种海沃德、黄为黄心品种黄金果；红为红心品种红阳。
具体实施方式
[0022]
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0023]
下面将利用本发明工艺对3个不同品种的猕猴桃进行酿造，其中包括绿心品种“海沃德（hayward）”、黄心品种“黄金果（hoort16a）”和红心品种“红阳（hongyang）”猕猴桃进行处理酿造，从而更好的展示co2浸渍发酵工艺对不同品种猕猴桃所酿酒香气质量和品质的提高。
[0024]
实施例1：s1：猕猴桃果实的筛选与清洗：选择符合要求的海沃德猕猴桃，使用70mg/lso2水溶液进行果实外表皮消毒；s2：二氧化碳浸渍：将消毒沥干后的果实放入密闭性能良好且材质为不锈钢的浸渍罐中，从浸渍罐的底部通入二氧化碳，气体通入量应占罐体体积的3倍，随后将通入的二氧化碳的气流速率减小，以此抵消被果实吸收的二氧化碳的量。浸渍温度选择在30℃，浸渍时间为8天；s3：发酵步骤：将浸渍后的果实进行破碎，加入白糖、果胶酶和酿酒酵母，在24℃的条件下进行发酵，每隔4小时对发酵液中还原性糖含量进行检测，当还原性糖含量降至3.0 g/l以下时，终止发酵；s4：澄清处理：发酵结束后的原酒静置于8℃下物理沉降25天。物理沉降完毕后的原酒取上清液，加10g/l的膨润土，均匀搅拌，静置于8℃下物理沉降25天，最后用硅藻土过滤机除去沉淀，获得澄清的猕猴桃酒；s5：陈酿处理：澄清后的猕猴桃酒在不锈钢陈酿罐中，10℃的条件下密封陈酿6个月。
[0025]
实施例2：s1: 猕猴桃果实的筛选与清洗：选择符合要求的黄金果猕猴桃，使用80mg/lso2水
溶液进行果实外表皮消毒；s2：二氧化碳浸渍：将消毒沥干后的果实放入密闭性能良好且材质为不锈钢的浸渍罐中，从浸渍罐的底部通入二氧化碳，气体通入量应占罐体体积的3.5倍，随后将通入的二氧化碳的气流速率减小，以此抵消被果实吸收的二氧化碳的量。浸渍温度选择在32℃，浸渍时间为8天；s3：发酵步骤：将浸渍后的果实进行破碎，加入白糖、果胶酶和酿酒酵母，在24℃的条件下进行发酵，每隔4小时对发酵液中还原性糖含量进行检测，当还原性糖含量降至3.0 g/l以下时，终止发酵；s4：澄清处理：发酵结束后的原酒静置于9℃下物理沉降35天。物理沉降完毕后的原酒取上清液，加10g/l的膨润土，均匀搅拌，静置于9℃下物理沉降35天，最后用硅藻土过滤机除去沉淀，获得澄清的猕猴桃酒；s5：陈酿处理：澄清后的猕猴桃酒在不锈钢陈酿罐中，18℃的条件下密封陈酿9个月。
[0026]
实施例3：s1：猕猴桃果实的筛选与清洗：选择符合要求的红阳猕猴桃，使用90mg/lso2水溶液进行果实外表皮消毒；s2：二氧化碳浸渍：将消毒沥干后的果实放入密闭性能良好且材质为不锈钢的浸渍罐中，从浸渍罐的底部通入二氧化碳，气体通入量应占罐体体积的4倍，随后将通入的二氧化碳的气流速率减小，以此抵消被果实吸收的二氧化碳的量。浸渍温度选择在35℃，浸渍时间为8天；s3：发酵步骤：将浸渍后的果实进行破碎，加入白糖、商业果胶酶和商业酿酒酵母，在24℃的条件下进行发酵，每隔4小时对发酵液中还原性糖含量进行检测，当还原性糖含量降至3.0 g/l以下时，终止发酵；s4：澄清处理：发酵结束后的原酒静置于10℃下物理沉降40天。物理沉降完毕后的原酒取上清液，加10g/l的膨润土，均匀搅拌，静置于10℃下物理沉降40天，最后用硅藻土过滤机除去沉淀，获得澄清的猕猴桃酒；s5：陈酿处理：澄清后的猕猴桃酒在不锈钢陈酿罐中， 24℃的条件下密封陈酿12个月。
[0027]
从实验结果来看，本发明提供的提高猕猴桃酒香气质量的co2浸渍酿造工艺，猕猴桃酒传统发酵法的工艺及其步骤与猕猴桃酒二氧化碳浸渍发酵法的工艺及其步骤中大体步骤基本相同，只是不进行二氧化碳浸渍的操作，与传统工艺酿造的猕猴桃酒的实验数据相比，co2浸渍发酵工艺显著提高了猕猴桃酒中辛酸乙酯的含量，使猕猴桃酒酒体呈现出更加浓郁的水果香气特征；还提高了猕猴桃酒中苯乙醇的含量，尤其能显著提高海沃德猕猴桃酒中苯乙醇的含量，而苯乙醇能增强猕猴桃酒的花卉类香气特征；并且能够显著降低猕猴桃酒酒体中的中链脂肪酸含量，减少猕猴桃酒体中的汗臭等不良的粗糙气味；最后还能够显著降低猕猴桃酒体中的总酸含量，使得猕猴桃酒的酸味变得更加柔和。
[0028]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。