一种果蔬保健酸奶及其原料配方和制备方法与流程

1.本发明属于乳制品领域，具体涉及一种果蔬保健酸奶及其原料配方和制备方法。


背景技术：

2.果蔬保健酸奶是当前保健食品的一个新的发展方向，果蔬保健酸奶是在牛乳中添加药食两用的果蔬汁，经混合发酵而制成。它的保健功能是显而易见的，不仅能起到益生元作用，还可以提高肌体免疫能力。其独特之处在于这些药食两用的果蔬汁，能补能守，能缓能和，所以能起到“高者抑之，下者举之，有余折之，不足补之”的功效。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。
3.其中以黄瓜为例，它是我国种植范围最广、最大的蔬菜种类之一，其口感脆嫩、瓜味浓郁，是深受人们喜爱的水果蔬菜两用型食品。黄瓜富含糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素(维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c、维生素e)等人体必需的营养素。另外，黄瓜中的丙醇二酸、黄酮类化合物和黄瓜多糖具有预防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗肿瘤等功能。目前我国黄瓜产品主要为鲜食和制作混合果蔬汁，近年来也有少量的其他含黄瓜食品的研究，但其深加工领域还有待扩展。
4.凝固型酸乳是指以生牛乳、白砂糖为主要原料，适量添加增稠剂等辅料，接种乳酸菌后灌装，独立包装发酵而成的一种口味独特、经典型的发酵乳制品，并逐渐成为一种受消费者喜爱的营养饮品。凝固型酸奶具有很高的营养价值，可以促进人体胃肠蠕动，调整人体肠道菌群，促进消化。因此，凝固型酸奶的市场份额逐渐增加，各大乳品企业也趁机推出多种凝固型酸奶饮品。但是，生产凝固型酸奶仅依靠牛乳中物质形成的凝胶体系是非常不稳定的，在低ph环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化情况下，酪蛋白胶体也会脱水及乳清分离，使酸奶出现变稀、分层等不良情况，这就需要加入稳定剂。但如稳定剂使用不当，也会导致酸奶的组织状态被破坏、乳清析出、硬度不够、黏度降低和风味较差，从而失去商品价值。
5.食品胶是一类重要的食品添加剂，具有增稠、乳化和悬浮等功能，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂使用，且多数赋予食品良好的稳定性及感官特性。食品胶从来源分可分为植物多糖、海藻多糖和微生物多糖，如明胶、黄原胶、淀粉、果胶、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等已被广泛应用于食品工业和其它行业中，但在其有效使用上还存在不少问题。
6.已有研究表明，现有大部分的食品胶在酸奶中单独使用的效果不佳，往往与其他胶体复合使用才能发挥较好的效果，而常用的如果胶、结冷胶等食品胶还存在使用成本较高的问题。因此为了得到品质较好且成本较低的酸奶产品，亟需一种新型的适用于凝固型酸奶中的复配稳定剂来解决凝固型酸奶生产、储存、运输过程中易出现的乳清析出、组织状态粗糙、口感劣变的问题，同时尽可能降低成本，为企业和消费者带来更大的效益。


技术实现要素：

7.为了提高酸奶的营养保健功能，同时为黄瓜的深加工提供新思路，也为了丰富酸奶的种类和拓宽市场需求，本发明人尝试在酸奶配方中加入一定量的果蔬汁，同时加入一种新型的复合食品胶，该食品胶由田菁胶、黄原胶和阿拉伯半乳聚糖复配而成。本发明将果蔬中的营养物质融入了乳液，赋予了酸奶良好的营养价值和医疗保健作用，进一步丰富了酸奶的感官品质，使其呈现一种特有的清香，并通过本发明的制备方法得到了一种组织细腻、乳清分离少且具有保健增效功能的新型乳制品。
8.为了达到以上的发明目的，本技术人提供了以下的技术方案：
9.一种果蔬保健酸奶，按质量百分数计，该酸奶的原料配方包括了以下组分：
10.脱脂奶粉10％-14％
11.发酵剂8％-12％
12.果蔬汁9％-12％
13.蔗糖11％-15％
14.复合食品胶0.65％-0.8％。
15.作为优选，所述酸奶的原料配方还包括其他辅料：乳化剂、酸度调节剂、微量元素、食用香精和甜味剂；所述乳化剂为单硬脂肪甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油酯中的一种或多种组合；所述酸度调节剂为柠檬酸；所述微量元素为维生素c；所述食用香精为酸奶香精和牛奶香精中的一种；所述甜味剂为阿斯巴甜和三氯蔗糖中的一种。
16.作为优选，所述发酵剂为质量比2：1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述果蔬汁为苹果汁、香蕉汁、胡萝卜汁、黄瓜汁、红枣汁、枸杞汁、木瓜汁中的一种或多种组合。
17.作为优选，所述复合食品胶包括质量比为1-4：1-2的田菁胶和黄原胶。
18.作为优选，所述复合食品胶中田菁胶和黄原胶的质量比为2：1。
19.作为优选，所述复合食品胶还包括阿拉伯半乳聚糖。
20.作为优选，所述复合食品胶中田菁胶、黄原胶和阿拉伯半乳聚糖的质量比为4：2：1。
21.作为优选，所述复合食品胶中田菁胶的含量为0.1％-0.4％w/v，黄原胶的含量为0.1％-0.2％w/v，阿拉伯半乳聚糖的含量为0.05％-0.2％w/v。
22.作为优选，所述复合食品胶中田菁胶的含量为0.4％w/v，黄原胶的含量为0.2％w/v，阿拉伯半乳聚糖的含量为0.1％w/v。
23.进一步本技术提供了一种所述酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
24.(1)黄瓜汁制备：将黄瓜表面清洗后切小块，用维生素c和柠檬酸溶液进行护色处理；将护色处理后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，榨出的汁液过滤后所得的澄清黄瓜汁用保鲜膜封口备用；
25.(2)将脱脂奶粉加水溶解并加热到50-65℃，加入预先混合好的黄瓜汁、蔗糖、田菁胶和黄原胶，搅拌完全后加入阿拉伯半乳聚糖，搅拌溶解后加热到60℃-65℃；加入乳化剂；
26.(3)将步骤(2)所得混合溶液均质处理5-15分钟，均质条件：一级压力16-20mpa，二级压力2-5mpa；85℃-95℃灭菌；快速冷却至40-45℃；
27.(4)将步骤(3)得到的产物依次进行：接种发酵剂、灌装、发酵和后熟，最后加入酸
度调节剂、微量元素、食用香精和甜味剂，杀菌后得到最终成品。
28.本发明的有益效果：目前我国的酸奶市场尚未得到充分的开发，而功能性保健酸奶是奶制品深加工的一个重要组成部分，其中果蔬汁酸奶以其色彩鲜艳、营养丰富、时尚健康的特点深受消费者喜爱。而且果蔬汁的种类较多，富含多种营养元素，能够在满足消费者需求的同时赋予酸奶不同的保健效用。以我国的黄瓜为例，其市售产品主要为鲜食和混合果蔬汁，虽近年来也有少量的其他含黄瓜食品的研究，但其深加工领域还有待扩展，尤其是乳制品领域。而现在的消费者越来越注重食品附加的营养保健功能，传统的酸奶已经不能满足市场的需求，因此，亟需开发更多种类的新型花色酸奶，在保证产品质量的同时给予丰富的口感和功能性。其次，本发明中使用的食品胶均为符合食品标准的产品且市场价格低廉，通过本发明的复配实验，得到了一种新型的复合食品胶，能够在凝固型酸奶中起到降低脱水收缩敏感性的作用，极大地减少了乳清的析出量。本发明通过酸奶配方工艺的优化，在加入富含营养的果蔬汁后，进一步加入所得复合食品胶，最终制备得到的凝固型酸奶的组织状态紧密润滑，且具有酸奶和果蔬的混合风味，具有独特的清香和适宜的酸甜口感。
具体实施方式
29.下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但是本发明的范围不受这些实施例的限制。
30.本发明所有复合食品胶和样品中涉及的质量百分数以产品最终体积为标准计算所得，其他辅料包括乳化剂、酸度调节剂、微量元素、食用香精和甜味剂，均为市售产品。
31.以下提供的本发明实施例是以黄瓜汁为例，但其他果蔬汁酸奶的制备方法均可参照本发明实施例。
32.实施例1复合食品胶和酸奶的配方设计
33.表1复合食品胶的配方
34.复合食品胶编号复合食品胶组成(w/最终产品v，％)1田菁胶0.6％2田菁胶0.1％、黄原胶0.5％3田菁胶0.2％、黄原胶0.4％4田菁胶0.3％、黄原胶0.3％5田菁胶0.4％、黄原胶0.2％6田菁胶0.5％、黄原胶0.1％7田菁胶0.4％、明胶0.2％8田菁胶0.4％、结冷胶0.2％9田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯半乳聚糖0.05％10田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯半乳聚糖0.1％11田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯半乳聚糖0.15％12田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯半乳聚糖0.2％13田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯胶0.1％14田菁胶0.4％、黄原胶0.2％、阿拉伯胶0.2％
35.表2不同黄瓜汁添加量的酸奶配方
[0036][0037]
表3不同蔗糖添加量的酸奶配方
[0038][0039]
表4不同奶粉添加量的酸奶配方
[0040][0041]
表5不同发酵剂接种量的酸奶配方
[0042][0043]
实施例2酸奶的制备方法
[0044]
黄瓜汁制备：将黄瓜表面清洗后切小块，用维生素c和柠檬酸溶液进行护色处理；将护色处理后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，榨出的汁液过滤后所得的澄清黄瓜汁用保鲜膜封口备用；将脱脂奶粉加水溶解并加热到50-65℃，加入预先混合好的黄瓜汁、蔗糖、田菁胶和黄原胶，搅拌完全后加入阿拉伯半乳聚糖，搅拌溶解后加热到60℃-65℃；加入乳化剂；将所得混合溶液均质处理5-15分钟，均质条件：一级压力16-20mpa，二级压力2-5mpa；85℃-95℃灭菌；快速冷却至40-45℃；然后依次进行：接种发酵剂、灌装、发酵和后熟，最后加入酸度调节剂、微量元素、食用香精和甜味剂，杀菌后得到最终成品。
[0045]
采用0.1mol/l的naoh溶液滴定法测定最终成品酸度值，结果得到酸度范围为93-106
°
t，在消费者最易接受的范围内。
[0046]
实施例3相关指标分析方法
[0047]
持水力测定：取酸奶10g左右，于离心管中称重，质量为m1，室温下5000r/min离心30min，弃上清液，离心管倒置10min后立即称重，质量为m2，计算持水力(waterholdingcapacity，whc)。持水力计算公式为:whc(％)＝(m1－m2)/m1×
l00。
[0048]
表观粘度测定：冷藏过夜酸奶使用搅拌棒搅拌20次，放置24h，10℃，使用博勒飞dvs 黏度计(1号转子)测定10s时粘度。
[0049]
脱水敏感性测定：采用胶体脱水收缩作用敏感性的测定方法测定。10℃条件下，将放有滤纸的漏斗放置于试管之上，对取样样品轻微搅拌，使样品均匀统一标准，称取30g标准取样的样品于漏斗中，放置60min，收集沥出的乳清，并对收集的乳清称重，其计算公式如下：酸乳对胶体脱水收缩作用的敏感性＝乳清析出量/样品重量
×
100％。每类样品重复测定3次，取其平均值。
[0050]
感官的评价方法：将制备好的酸奶随机分组编号，组织10位产品技术人员和10名消费者，进行技术培训，熟练掌握评价要求。将评价的酸奶的组织状态、口感、风味、色泽等逐项计分，加和后取平均值。酸奶感官评分标准见表6。
[0051]
表6酸奶感官评分标准
[0052][0053][0054]
实施例4复合食品胶的筛选
[0055]
市面上常用于乳制品的食品胶有卡拉胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、瓜尔胶、明胶和结冷胶等，其中大部分使用的成本较高，已有研究发现结冷胶和明胶对酸奶的脱水收缩敏感性有影响，随添加量的增加能够减少酸奶中的乳清析出量，但结冷胶会明显影响产品的口感，明胶也由于深陷质量风波而造成所添加的产品市场效益不高。
[0056]
另外，田菁胶分子结构和理化性能和被誉为王牌胶的瓜尔胶十分相似，且我国田菁胶的资源丰富，具有巨大的开发潜力。近年来瓜尔胶的研究和应用相对较多，但价格昂贵，诸多实验证明田菁胶可代替瓜尔胶，且粘度比天然植物胶和海藻酸钠等高，但目前在食品领域中的应用范围仍较为局限，也暂无相关报道将其应用于凝固型酸奶的生产中。针对凝固型酸奶所存在的问题和不足，本技术人试验发现田菁胶单独使用添加时的凝固型酸奶的乳清析出量较高，比明胶和结冷胶的效果要差。因此，本技术人尝试通过田菁胶与已知用于凝固型酸奶中的多种食品胶分别复配得到新型的复合食品胶，实验中发现，田菁胶与黄原胶在2：1的质量比下复配，得到的复合食品胶用于凝固型酸奶有较高的持水力和较低的
脱水收缩敏感性，与结冷胶复配的食品胶性能接近，数据见表7。
[0057]
表7复合食品胶1-8的持水力、表观粘度和乳清析出量结果
[0058][0059]
但由于田菁胶的粘度极大，在本技术上述实验得到的添加量下，会极大影响产品的口感，通过感官实验发现，在田菁胶和黄原胶添加的质量比为2：1的情况下，所制备的凝固型酸奶较为粘稠和粗糙，有轻微磨砂感，实验结果得到的感官评分仅27，评价总分值为50。因此，本技术进一步尝试添加其他食品胶以改善产品的口感，发现在添加阿拉伯糖半乳聚糖后，酸奶的口感有较好的提升，感官评分提高到了42，且复合得到的食品胶相关指标性能影响较小，甚至进一步降低了脱水收缩敏感性，同时本技术人也选择了较为接近的阿拉伯胶作比较，但阿拉伯胶的加入对口感的提升效果一般，且相关性能反而有所下降。本技术人通过实验发现，采用田菁胶、黄原胶和阿拉伯半乳糖胶以一定比例制备复合食品胶，并通过添加该复合食品胶改善了凝固型酸奶容易产生的乳清析出沉淀的问题，同时保证了产品的口感风味。
[0060]
表8复合食品胶9-14的持水力、表观粘度和乳清析出量结果
[0061][0062]
实施例5酸奶品质评定
[0063]
根据上述实验的结果，本技术人选择了效果较优的田菁胶0.4％、黄原胶0.2％和阿拉伯半乳聚糖0.1％复配作为复合食品胶，进一步添加黄瓜汁制成保健型黄瓜酸奶。本技术通过大量单因素实验，分别试验了不同含量的脱脂奶粉、黄瓜汁、蔗糖和发酵剂对酸奶品质的影响，实验结果如表9，说明通过本技术提供的配方制备的黄瓜酸奶产品凝乳均匀，无乳清析出或有极少乳清析出，同时具有淡绿色泽，适宜的黄瓜清香，酸甜适中且口感细腻的优点，具有很好的市场发展前景。
[0064]
表9酸奶样品1-16的感官评分结果
[0065]
[0066][0067]
以上为对本发明实施例的描述，通过对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的。本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施列，而是要符合与本文所公开的原理和新颖点相一致的最宽的范围。