一种非油炸式鱼腐及其制备方法与流程

1.本发明涉及冷冻鱼糜调理制品加工技术领域，尤其涉及一种非油炸式鱼腐及其制备方法。


背景技术：

2.鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美、口感嫩滑、营养丰富等特点而广受消费者喜爱，它既可单独食用，又可配制多种佳肴，已成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。
3.传统鱼腐工艺主要经食用油炸制而成，鱼腐制作原理：鱼腐置于热油中食品表面温度迅速升高，水分汽化，鱼腐表面出现一层干燥层，水分汽化层便逐渐向食品内部迁移；此时，鱼腐表面温度升至热油的温度，而鱼腐内部温度慢慢趋向100℃，在此过程中水蒸气无法快速释放，水蒸气蓄积，使鱼腐逐渐膨胀；这是由于表面干燥层具有多孔结构，孔隙大小不等，油炸过程中水蒸汽首先从大孔隙迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸汽占有的空间，水分迁移与传递均受限制，从而导致鱼腐内部含水量较高，使鱼腐获得外酥里嫩的口感。在油炸过程中，糖类和蛋白质类物质发生美拉德反应，使鱼腐表面呈现亮丽的棕黄色。
4.目前，在工厂生产鱼腐过程中，食用油需进行反复高温油炸，在反复使用过程中油的营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，从而产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且具有明显的致癌性。同时，在生产过程中需要使用大量的食用油，并需经常性更换，成本较高。此外，油炸鱼腐含油量高，且反式脂肪酸含量高，也不符合现代健康的饮食观念。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种非油炸式鱼腐及其制备方法，通过微波联合烘烤设备，取代以往鱼腐油炸工艺，大量减少了食用油的使用和减少有害物质的产生，并提高鱼腐的食用安全性，很好地解决了现有技术中油炸鱼腐制备需要使用大量食用油、反复使用食用油产生危害物质、油炸鱼腐含油量高而不够健康等的问题。
6.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
7.第一方面，本发明提供了一种非油炸式鱼腐的制备方法，包括以下步骤：
8.s1、罗非鱼肉预处理：将罗非鱼经过原料鱼处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水后得到鱼肉；
9.s2、擂溃：将30％～40％脱水后的鱼肉加入打浆机中进行空擂5min磨碎鱼肉组织，然后加入2％～3％的食盐继续擂溃20～30min；
10.s3、将1％～5％的明胶和0.2％～0.4％的复合磷酸盐加入适量的水进行溶胀，然后将溶胀好的明胶与5％～10％的淀粉、20％～40％的冰加入至步骤s2的鱼肉中，进行搅拌混合均匀；
11.s4、将0～20％的蛋清、0.1％～0.3％的鱼肉香精和1％～3％的味精加入步骤s3的的鱼肉中，进行搅拌混合均匀；
12.s5、成型：采用摇摆式鱼丸成型机进行成型，使成型好的鱼腐浆均匀落入传送带上，通过传送带传送至微波设备中；
13.s6、微波膨胀：成型好的鱼腐依次通过微波设备进行微波加热膨胀处理；
14.s7、烘烤固化：对微波膨胀后的鱼腐进行旋转式烘烤固化定型；
15.s8、最后经速冻、包装、金属探测、冷藏，即得。
16.进一步，在步骤s1中，原料鱼处理的操作包括：先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞，剖割去头和内脏，再用水清洗腹腔内的残余内脏、污血和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
17.进一步，在步骤s1中，清洗的操作包括：切片，对鱼片进行清洗，重复2～3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
18.进一步，在步骤s1中，采肉的操作包括：将洗净的鱼片送入带网眼的滚筒与橡胶皮带之间，靠滚筒与橡胶皮带之间的挤压作用，使鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到使鱼肉与骨刺和鱼皮分离的目的。
19.进一步，在步骤s1中，漂洗的操作包括：用水或混合水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪、以及ca
2
、mg
2
等无机离子，对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能具有重要作用。其中，混合水溶液含有0.1％～0.15％的食盐和0.2％～0.5％的碳酸氢钠。
20.进一步，在步骤s1中，精滤的操作包括：用精滤机将鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头除去；其中，红色肉鱼类所用过滤网孔的直径为1.5mm，白色肉鱼类所用过滤网孔的直径为0.5～0.8mm，在精滤分级过程中需使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
21.进一步，在步骤s1中，脱水的操作包括：采用螺旋压榨机除去鱼肉多余的水分，脱水时的温度控制在10℃。由于鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水；同时，温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度控制在10℃左右较为理想。
22.优选的，在步骤s3中，复合磷酸盐是由重量比为2：1：2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物。
23.进一步，在步骤s6中，微波功率为300～400w，微波加热膨胀时间为30～60s。
24.进一步，在步骤s7中，烘烤固化的温度为160～180℃，烘烤时间为20～30min。
25.进一步，在步骤s8中，速冻的操作包括：采用iqf冻结鱼腐，冻结时间控制在50min以内，鱼腐中心温度的冻结终温低于-18℃。冻结时，将鱼腐均匀摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼腐，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。
26.第二方面，本发明提供了一种非油炸式鱼腐，采取上述的制备方法制得。
27.本发明采用微波加热的原理：食品物料处于振荡周期极短的微波高频电场内，其内部的水分子会发生极化并沿着微波电场的方向整齐排列，而后迅速随高频交变电场方向的交互变化而转动，并产生剧烈的碰撞和摩擦(每秒钟可达上亿次)，结果一部分微波能转
化为分子运动能，并以热量的形式表现出来，使水的温度升高而离开物料。利用微波加热的方式制作鱼腐，可类比油炸鱼腐生产过程中的水分的迁移过程，在微波加热鱼腐过程中内部水分子快速碰撞产生的热量，使得水分快速变成水蒸汽，并在食品内部产生蒸气压，使得鱼腐逐渐膨胀，通过调节微波时间可控制鱼腐膨胀的程度。
28.本发明采用高温烘烤的原理：焙烤是一种利用辐射热能加工食品的方法。在辐射热的作用下，食品物料首先在其表面发生蛋白质凝固和淀粉糊化，然后随着热量进一步向内部传递，在食品内部，除了发生上述变化外，还会发生水分的汽化，以致内部膨胀而使表层丰满，并伴有表层的美拉德反应(酱色化)，通过烘烤可使鱼腐在最佳的膨化效果下固型，使鱼腐保持圆鼓鼓的外形，同时通过美拉德反应使鱼腐表皮渡上一层金黄色。
29.与现有技术相比，本发明提供了一种非油炸式鱼腐及其制备方法，具备以下有益效果：
30.(1)通过微波加热和高温烘烤结合，可提高鱼腐的生产效率；
31.(2)采用微波加热的方式替代传统的油炸工序来使鱼腐膨胀，可大幅度的减少食用油的使用，提高经济效益，降低了油炸过程中产生的有害物质对人体造成危害的风险，更加符合现代健康的饮食观念；
32.(3)采用高温烘烤使鱼腐更好地固型和表皮上色更好看。
具体实施方式
33.下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.本发明提供了一种非油炸式鱼腐，其生产工艺为：原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——精滤——脱水——擂溃——成型——微波膨胀——烘烤定型——速冻——包装。
35.具体的，该非油炸式鱼腐的制备方法包括以下步骤：
36.(1)原料鱼处理：先将罗非鱼原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)。然后去鳞，剖割去头和内脏，剖割方法有两种：一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、污血和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
37.(2)清洗：切片，对鱼片进行清洗，一般要重复2～3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
38.(3)采肉：采肉时，将洗净的鱼片送入带网眼的滚筒与橡胶皮带之间，靠滚筒与橡胶皮带之间的挤压作用，使鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到使鱼肉与骨刺和鱼皮分离的目的。
39.(4)漂洗：用水或混合水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪、以及ca
2
、mg
2
等无机离子，对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能具有重要作用。其中，混合水溶液含有0.1％～0.15％的食盐和0.2％～0.5％的碳酸氢钠。
40.(5)精滤：用精滤机将鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。其中，红色肉鱼类所
用过滤网孔的直径为1.5mm，白色肉鱼类所用过滤网孔的直径为0.5～0.8mm，在精滤分级过程中需经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
41.(6)脱水：采用螺旋压榨机除去鱼肉多余的水分，脱水时的温度控制在10℃。由于鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水；同时，温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度控制在10℃左右较为理想。
42.(7)擂溃：将30％～40％脱水后的鱼肉加入打浆机中进行空擂5min磨碎鱼肉组织，破坏鱼肉肌纤维组织；之后加入2％～3％的食盐继续擂溃20～30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体；接着将1％～5％的明胶和0.2％～0.4％的复合磷酸盐加入8倍质量的水进行溶胀，再将溶胀好的明胶与5％～10％的淀粉、20％～40％的冰加入至打浆机中，与鱼肉进行搅拌混合均匀；然后将0～20％的蛋清、0.1％～0.3％的鱼肉香精和1％～3％的味精加入至打浆机中，与鱼肉继续搅拌混合均匀；擂溃时间不可太长，防止鱼浆升温，引起变性，影响凝胶强度。其中，复合磷酸盐是由重量比为2：1：2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物。
43.(8)成型：采用摇摆式鱼丸成型机进行成型，使成型好的鱼腐浆均匀落入传送带上，通过传送带传送至微波设备中。
44.(9)微波膨胀：成型好的鱼腐依次通过微波设备进行微波加热膨胀处理。在此过程中，微波对鱼腐内部的水分进行加热，使得水分受热蒸发成水蒸气，从而形成压强差，使鱼腐从内向外膨胀，形成一定的空间结构。具体的，通过调节微波设备低火功率，设置微波功率为300～400w，微波加热膨胀时间为30～60s。
45.(10)烘烤固化：对微波膨胀后的鱼腐进行旋转式烘烤固化定型。由于通过微波膨胀的鱼腐在离开微波加热后，会迅速冷却皱缩，通过高温加热烘烤，鱼腐内部剩余的部分水分受热蒸发形成水蒸汽，使得鱼腐恢复到微波加热时的膨胀状态，此时再对鱼腐进行旋转式烘烤，可使鱼腐表面固化，并通过美拉德反应使鱼腐表面变成金黄色。具体的，烘烤固化的温度设置为160～180℃，烘烤时间为20～30min。
46.(11)速冻：采用iqf冻结鱼腐，冻结时间控制在50min以内，鱼腐中心温度的冻结终温低于-18℃。冻结时，将鱼腐均匀摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼腐，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。
47.(12)包装入库：用电子磅称重后进行内、外包装。装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测；若探测到金属，应挑出另行处理。之后，冷藏入库存储。
48.下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。
49.各实施例所用的原料均可通过商业途径获得。
50.实施例1
51.本实施例提供了一种非油炸式鱼腐的制备方法，包括以下步骤：
52.(1)原料鱼处理：先将罗非鱼原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)。然后去鳞，剖割去头和内脏，再用水清洗腹腔内的残余内脏、污血和黑膜。
53.(2)清洗：切片，对鱼片进行清洗，重复2～3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
54.(3)采肉：采肉时，将洗净的鱼片送入带网眼的滚筒与橡胶皮带之间，靠滚筒与橡
胶皮带之间的挤压作用，使鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到使鱼肉与骨刺和鱼皮分离的目的。
55.(4)漂洗：用水或混合水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪、以及ca
2
、mg
2
等无机离子，对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能具有重要作用。其中，混合水溶液含有0.1％～0.15％的食盐和0.2％～0.5％的碳酸氢钠。
56.(5)精滤：用精滤机将鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。其中，红色肉鱼类所用过滤网孔的直径为1.5mm，白色肉鱼类所用过滤网孔的直径为0.5～0.8mm，在精滤分级过程中需经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
57.(6)脱水：采用螺旋压榨机除去鱼肉多余的水分，脱水时的温度控制在10℃。由于鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水；同时，温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度控制在10℃左右较为理想。
58.(7)擂溃：将40％脱水后的鱼肉加入打浆机中进行空擂5min磨碎鱼肉组织，破坏鱼肉肌纤维组织；之后加入2％的食盐继续擂溃20min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体；接着将1％的明胶和0.3％的复合磷酸盐加入8倍质量的水进行溶胀，再将溶胀好的明胶与5％的淀粉、29.1％的冰加入至打浆机中，与鱼肉进行搅拌混合均匀；然后将10％的蛋清、0.2％的鱼肉香精和2％的味精加入至打浆机中，与鱼肉继续搅拌混合均匀。擂溃时间不可太长，防止鱼浆升温，引起变性，影响凝胶强度。其中，复合磷酸盐是由重量比为2：1：2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物。
59.(8)成型：采用摇摆式鱼丸成型机进行成型，使成型好的鱼腐浆均匀落入传送带上，通过传送带传送至微波设备中。
60.(9)微波膨胀：成型好的鱼腐依次通过微波设备进行微波加热膨胀处理，设置微波功率为300w，微波加热膨胀时间为60s。在此过程中，微波对鱼腐内部的水分进行加热，使得水分受热蒸发成水蒸气，从而形成压强差，使鱼腐从内向外膨胀，形成一定的空间结构。
61.(10)烘烤固化：对微波膨胀后的鱼腐进行旋转式烘烤固化定型，烘烤固化的温度设置为170℃，烘烤时间为25min。由于通过微波膨胀的鱼腐在离开微波加热后，会迅速冷却皱缩，通过高温加热烘烤，鱼腐内部剩余的部分水分受热蒸发形成水蒸汽，使得鱼腐恢复到微波加热时的膨胀状态，此时再对鱼腐进行旋转式烘烤，可使鱼腐表面固化，并通过美拉德反应使鱼腐表面变成金黄色。
62.(11)速冻：采用iqf冻结鱼腐，冻结时间控制在50min以内，鱼腐中心温度的冻结终温低于-18℃。冻结时，将鱼腐均匀摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼腐，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。
63.(12)包装入库：用电子磅称重后进行内、外包装。装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测；若探测到金属，应挑出另行处理。之后，冷藏入库存储。
64.实施例2
65.本实施例提供了一种非油炸式鱼腐的制备方法，包括以下步骤：
66.(1)原料鱼处理：先将罗非鱼原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)。然后去鳞，剖割去头和内脏，再用水清洗腹腔内的残余内脏、污血和黑膜。
67.(2)清洗：切片，对鱼片进行清洗，重复2～3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白
质变性。
68.(3)采肉：采肉时，将洗净的鱼片送入带网眼的滚筒与橡胶皮带之间，靠滚筒与橡胶皮带之间的挤压作用，使鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到使鱼肉与骨刺和鱼皮分离的目的。
69.(4)漂洗：用水或混合水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪、以及ca
2
、mg
2
等无机离子，对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能具有重要作用。其中，混合水溶液含有0.1％～0.15％的食盐和0.2％～0.5％的碳酸氢钠。
70.(5)精滤：用精滤机将鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。其中，红色肉鱼类所用过滤网孔的直径为1.5mm，白色肉鱼类所用过滤网孔的直径为0.5～0.8mm，在精滤分级过程中需经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，以防鱼肉蛋白质变性。
71.(6)脱水：采用螺旋压榨机除去鱼肉多余的水分，脱水时的温度控制在10℃。由于鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水；同时，温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度控制在10℃左右较为理想。
72.(7)擂溃：将30％脱水后的鱼肉加入打浆机中进行空擂5min磨碎鱼肉组织，破坏鱼肉肌纤维组织；之后加入2％的食盐继续擂溃20min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体；接着将1％的明胶和0.3％的复合磷酸盐加入8倍质量的水进行溶胀，再将溶胀好的明胶与10％的淀粉、26.1％的冰加入至打浆机中，与鱼肉进行搅拌混合均匀；然后将20％的蛋清、0.2％的鱼肉香精和2％的味精加入至打浆机中，与鱼肉继续搅拌混合均匀。擂溃时间不可太长，防止鱼浆升温，引起变性，影响凝胶强度。其中，复合磷酸盐是由重量比为2：1：2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物。
73.(8)成型：采用摇摆式鱼丸成型机进行成型，使成型好的鱼腐浆均匀落入传送带上，通过传送带传送至微波设备中。
74.(9)微波膨胀：成型好的鱼腐依次通过微波设备进行微波加热膨胀处理，设置微波功率为400w，微波加热膨胀时间为40s。在此过程中，微波对鱼腐内部的水分进行加热，使得水分受热蒸发成水蒸气，从而形成压强差，使鱼腐从内向外膨胀，形成一定的空间结构。
75.(10)烘烤固化：对微波膨胀后的鱼腐进行旋转式烘烤固化定型，烘烤固化的温度设置为180℃，烘烤时间为20min。由于通过微波膨胀的鱼腐在离开微波加热后，会迅速冷却皱缩，通过高温加热烘烤，鱼腐内部剩余的部分水分受热蒸发形成水蒸汽，使得鱼腐恢复到微波加热时的膨胀状态，此时再对鱼腐进行旋转式烘烤，可使鱼腐表面固化，并通过美拉德反应使鱼腐表面变成金黄色。
76.(11)速冻：采用iqf冻结鱼腐，冻结时间控制在50min以内，鱼腐中心温度的冻结终温低于-18℃。冻结时，将鱼腐均匀摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼腐，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。
77.(12)包装入库：用电子磅称重后进行内、外包装。装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测；若探测到金属，应挑出另行处理。之后，冷藏入库存储。
78.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
79.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说
明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。