包含豌豆蛋白或蚕豆蛋白以及改善的营养矿物质分布的液体食物组合物的制作方法

1.本发明涉及一种基于豌豆蛋白或蚕豆蛋白的液体食物组合物，具体地饮料，其具有改善的矿物质组合物，以便适配人类营养要求。本发明还涉及一种为了获得所述液体组合物的方法，并且还涉及其用途，具体地在食品加工领域中的用途，并且最具体地制备食品制剂和特殊营养物的用途。
现有技术
2.蛋白质与碳水化合物和脂质一起构成我们饮食的重要部分。日常蛋白质要求通常介于食物摄入量的12％与20％之间。
3.通常，食用的蛋白质是动物来源的(称为动物蛋白)，例如肉、鱼、蛋和乳制品，或植物来源的(称为植物蛋白)，例如谷类、含油植物和豆科植物。
4.在工业化国家，蛋白质摄入主要呈动物蛋白的形式。然而，大量研究展示，过度食用动物蛋白而损害植物蛋白是癌症和心血管疾病增加的原因之一。
5.此外，动物蛋白有许多缺点，既涉及它们的过敏性(具体地讲来自牛奶或蛋的蛋白质)，也涉及环境影响(具体地集约养殖的破坏性影响)。
6.因此，作为替代方案，制造商已经逐渐转向植物蛋白。实际上，已知的实践是使用植物蛋白来代替食物中的所有或一些动物蛋白。
7.此类替代并不总是容易的，因为植物蛋白具有不同于动物蛋白的功能特性。这些功能特性可以是物理特性或物理化学特性，所述特性对技术转化、储存或家庭烹饪制备期间产生的食物组合物的感官质量具有影响。
8.某些植物蛋白，具体地讲豌豆蛋白的一个缺点是它们不表现地像乳蛋白，具体地在配制时的质地方面。这个缺点在液体制剂，尤其是饮料的配制方面尤其具有挑战性。
9.液体组合物通常难以配制，尤其是在高矿物质含量的情况下，因为它们将进一步表现出凝结。在该领域中，具体地讲，已知二价盐触发豌豆蛋白凝结。例如，在本技术人提交的wo2014068226中，钙离子用于降低豌豆蛋白溶解度。
10.豌豆蛋白的凝结将改变液体制剂的质地。此类质地变化将导致在许多问题，范围从储存下的液体稳定性，需要消费者在饮用前摇晃饮料，到感官问题如沙质口感出现，这是消费者接受高品质的植物基粉末饮料的严重障碍。图1示出了矿物质和热处理(灭菌、htst)可能如何导致配方凝结。
11.对于基于蚕豆蛋白的包含矿物质的液体制剂，申请人也观察到的类似问题。
12.这个问题的常见解决方案包括用水解胶体配制饮料以便稳定蛋白质。例如，“comparative studies on the stabilization of pea protein dispersions by using various polysaccharides”(wei&a1.，food hydrocolloids，98，2020)提供了有助于稳定液体制剂中的豌豆蛋白的各种多糖。然而，添加此类水解胶体可能阻止了寻求其标签上具有较少可能化合物的食品的一些消费者。
13.稳定性的问题在用于制造液体食物组合物的粉末混合物中受到更多限制，然而，无论是否应在共混后立即摄取食物，所述问题仍然可能存在，尤其是在液体食物产品在制备和食用之间被储存时。
14.已经描述了包含矿物质的此类粉末混合物，例如在wo 2012/027287a1中，其描述了在包含不同矿物质的婴儿配方营养粉末中使用豌豆蛋白水解产物。对于这些矿物质中的每一种，未描述关于凝结、稳定和质地的具体效果。
15.文献wo2016/049018 a1描述了一种用于制备脂肪酸强化的营养产品的脂肪酸组合物；该脂肪酸组合物呈粉末形式并且包含：脂肪酸组分，任选地至少一种维生素、任选地无机盐、任选的蛋白质源和任选的碳水化合物源。如果豌豆分离蛋白是不同的所列任选蛋白质源中的一种，则示例的粉末脂肪酸组合物都不包含此类蛋白质。
16.cn108719977描述了一种乳腺癌营养食品，其包含不同的成分，包括镁盐和钙盐，以及选自下列的蛋白质材料：豌豆蛋白和乳清蛋白，或豌豆肽和乳清蛋白。对于这些矿物质中的每一种，未描述关于所得食品的凝结、稳定和质地的具体效果。市场上存在的其他液体食物也是富含蛋白质和矿物质的坚果奶。对于那些试图生产优质非乳制品饮料的人来说，最突出的挑战可能是产品稳定性。由于通常用于此类饮料中的脂肪类型(具有低饱和度以递送营养要求)，因此乳液本质上是非常敏感的，其中沉降、絮凝和脂肪分离一直是问题。
17.因此，为了促进食品加工行业中用植物蛋白替代动物蛋白，仍然需要一种解决方案，该解决方案使得其可以允许改善基于豌豆蛋白的液体食物组合物的矿物质制剂，同时避免蛋白质凝结，并且不添加其他化合物以便稳定液体制剂。
18.因此，值得称赞的是，申请人开发了此类组合物及其制造工艺，这将在下文更详细地公开。


技术实现要素：

19.本发明的第一目的是一种液体食物组合物，该液体食物组合物包含蛋白质源和矿物质源，其特征在于蛋白质源来自豌豆和/或蚕豆，并且矿物质源包括碳酸镁和磷酸三钙。
20.上文所引用的现有技术均未描述将碳酸镁与磷酸三钙组合的液体食物组合物。
21.本发明的液体食物组合物表现出改善的感官和质地特性，具体地无凝结，以及改善的矿物质分布但不需要添加水解胶体。
22.本发明的第二目的是一种用于制备本发明的液体食物组合物的方法，该方法包括将豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白与碳酸镁和磷酸三钙混合。
具体实施方式
23.本发明的第一目的是一种液体食物组合物，该液体食物组合物包含蛋白质源和矿物质源，其特征在于蛋白质源来自豌豆和/或蚕豆，并且矿物质源包括碳酸镁和磷酸三钙。
24.就本发明的目的而言，“液体”描述了自由流动但具有恒定体积的物质，其具有与水或油相似的稠度。
25.在一个优选的实施方案中，本发明的液体食物组合物可以以液态生产、储存和使用。在一个较不优选的实施方案中，液体食物组合物可以被干燥和再水合，即通过添加水，然后食用。在这种情况下，需要仔细处理干燥步骤以便不使豌豆蛋白凝结。
26.就本发明的目的而言，“食物组合物”旨在表示可以由动物或人摄取的组合物。食物组合物的示例包括供人类食用的食品、动物饲料和饮料。
27.就本发明的目的而言，“感官特性”旨在表示人经由感官(包括味觉、视觉、嗅觉和触觉)体验到的组合物的各方面。
28.引入本发明的组合物中的蛋白质是衍生自豌豆和/或蚕豆植物种子的豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白，例如通过提取和任选地进一步改性。
29.术语“豌豆”在本文中考虑其最广泛接受的意义，并且具体地包括：
30.‑“
光皮豌豆”和“皱皮豌豆”的所有品种，以及
31.‑“
光皮豌豆”和“皱皮豌豆”的所有突变品种，这不论所述品种通常预期的用途(供人类食用的食物、动物饲料和/或其他用途)。
32.在本技术中，术语“豌豆”包括属于豌豆属(pisum genus)，并且更具体地属于豌豆(pisum sativum)的豌豆品种。
33.所述突变体品种具体为被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug 4突变体”、“rug 5突变体”和“lam突变体”的那些，如c-l heydley等人在名称为“developing novel pea starches”，proceedings of the symposium of the industrial biochemistry and biotechnology group ofthe biochemical society，1996年，第77-87页的文章中所述。
34.在一个优选的实施方案中，所述豌豆蛋白衍生自光皮豌豆。
35.豌豆是具有富含蛋白质的种子的豆科植物，该种子自20世纪70年代以来已在欧洲和法国得到广泛开发，不仅作为动物饲料的蛋白质来源，而且还用作人类食用的食物。
36.蚕豆被理解为意指蚕豆种的一年生植物，属于豆科、蝶型花亚科、野豌豆族的豆科植物一族。可被分为次要品种和主要品种。野生品种和通过基因工程或品种选择获得的那些都是优异的来源。
37.像所有豆科植物蛋白一样，豌豆蛋白和蚕豆蛋白由三种主要类别的蛋白质组成：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白。在一个优选的实施方案中，蛋白质选自豌豆球蛋白或蚕豆球蛋白。不同的豌豆球蛋白被申请人商业化，并且可以为例如s85f。申请人已在专利申请wo2020/193668和wo2020/193641中描述了不同的蚕豆球蛋白。
38.优选地，球蛋白呈现低于10％，例如低于5％的水解度(dh)。该测量可以基于根据本发明利用megazyme试剂盒(基准k-panopa)测定蛋白质和分离蛋白上的氨基氮并计算水解度的方法。详细的方法描述于文献us20190021387a1中。
39.一般来讲，基于蛋白质的总含量计，本发明的液体食物组合物包含至少50重量％的豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白。
40.在一个实施方案中，液体组合物的特征在于蛋白质源由至少60％的豌豆球蛋白和/或蚕豆球蛋白以及至多40％的另一种蛋白质源，优选地谷物蛋白和/或豌豆白蛋白组成。例如，豌豆球蛋白和/或蚕豆球蛋白与其他蛋白质源可以以65/35至85/15，优选地70/30至82/18，更优选地75/25至80/20的比率存在。在这些实施方案中，蛋白质可呈现良好的蛋白质消化率校正氨基酸评分(pdcaas)。
41.其他蛋白质源可以为乳蛋白，诸如乳清或酪蛋白，豌豆白蛋白和蚕豆白蛋白，或谷物蛋白，诸如水稻蛋白和/或小麦蛋白。优选地，其他蛋白质源为谷物蛋白。在一个实施方案
中，液体食物组合物几乎不含大豆蛋白，即基于所述液体食物组合物的总固体含量计，包含少于5％的大豆蛋白，优选地不含大豆蛋白。在一个实施方案中，液体食物组合物几乎不含除豌豆和蚕豆之外的豆科蛋白，即基于液体食物组合物的总固体含量计，包含少于5％的除豌豆和蚕豆之外的豆科蛋白，优选地不含除豌豆和蚕豆之外的豆科蛋白。
42.在另一个另选的实施方案中，该豌豆蛋白优选地由多于75％的豌豆球蛋白和少于25％的另一种蛋白质源组成，以便达到pdcaas为1。
43.在这些具体实施方案中，追求增加pdcaas，例如，以达到pdcaas高于0.97，例如为1，以便提供适量的必需氨基酸。将豌豆球蛋白和豌豆白蛋白组合的此类蛋白质溶液可例如见于申请人拥有的wo2019/068999中。为了生产蚕豆球蛋白和/或白蛋白，可进行专利申请wo2019/068999中公开的相同方法，不同的是起始材料(豌豆粉)用蚕豆粉替代。
44.pdcaas可通过本领域技术人员已知的方法，使用如下参考文献来测定：“protein quality evaluation.report of a joint fao/who expert consultation，2008”。
45.豌豆蛋白的价值在于其良好的乳化能力、缺乏过敏性和低成本，这使其成为一种经济的功能性成分。
46.此外，豌豆蛋白有利地有助于可持续发展，并且其碳影响非常积极。这是因为豌豆种植对环境友好并且不需要氮肥，因为豌豆可固定大气中的氮。
47.在另一个实施方案中，蛋白质源由多于75％的豌豆球蛋白和少于25％的另一种蛋白质来源组成，以便达到pdcaas为1。非豌豆球蛋白的合适源包括水稻蛋白或小麦蛋白。
48.感兴趣的液体组合物主要是饮料。此类饮料可选自：
[0049]-旨在用于饮食营养的饮料，
[0050]-旨在用于男运动员和女运动员营养的饮料，
[0051]-旨在用于婴儿营养的饮料，
[0052]-旨在用于临床营养和/或用于营养不良个体的饮料，
[0053]-旨在用于老年人营养的饮料。
[0054]
液体组合物也可用于除了饮料之外的其他食品应用，诸如用于肠内营养的溶液。
[0055]
如本文所用，术语“矿物质源”是指钙或镁的无机盐。由于其营养价值，因此此类二价离子在液体食物制剂中是期望的。然而，通常认为二价离子的此类可溶性盐在其溶解于水溶液中时，与存在于此类溶液中的蛋白质相互作用并使它们凝结。
[0056]
发明人令人惊奇地示出，对于包含豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白的液体食物制剂而言，碳酸镁是合适的镁源，并且磷酸三钙是合适的钙源。
[0057]
在本发明的一个优选实施方案中，本发明的液体食物组合物的矿物质源由碳酸镁和磷酸三钙组成。
[0058]
如本文所用，术语“碳酸镁”是指化学式为mgco3的无机盐。碳酸镁的若干水合形式和碱性形式也作为矿物质存在。最常见的碳酸镁形式是被称为菱镁矿的无水盐(mgco3)以及二水合物、三水合物和五水合物，其分别被称为二菱镁矿(mgco3·
2h2o)、三水菱镁矿(mgco3·
3h2o)和五水碳镁石(mgco3·
5h2o)。一些碱性形式，诸如纤水碳镁石(mgco3·
mg(oh)2·
3h2o)、水菱镁矿(4mgco3·
mg(oh)2·
4h2o)和球碳镁石(4mgco3·
mg(oh)2·
5h2o)也作为矿物质出现。
[0059]
菱镁矿由白色三角形晶体组成。无水盐实际上不溶于水、丙酮和氨。所有形式的碳
酸镁均在酸中反应。碳酸镁以方解石结构结晶，其中mg
2
被六个氧原子包围。二水合物具有三斜结构，然而三水合物具有单斜结构。对“轻质”和“重质”碳酸镁”的提及实际上是指羟基碳酸水菱镁矿和球碳镁石(分别)。
[0060]
如本文所用，术语“磷酸三钙”是指磷酸的钙盐，其具有化学式ca3(po4)2。其也被称为磷酸三钙和石灰骨磷酸盐(bpl)。它是低溶解度的白色固体。“磷酸三钙”的大多数商业样品实际上是羟基磷灰石。其以三种结晶多晶型α、α
′
和β形式存在。α态和α’态在高温下是稳定的。
[0061]
在一个优选的实施方案中，基于组合物的干重计，组合物中碳酸镁的量可以为0.15重量％至0.35重量％，优选地0.20重量％至0.30重量％，更优选地约0.25重量％。
[0062]
在一个优选的实施方案中，基于组合物的干重计，组合物中磷酸三钙的量可以为0.4重量％至1.2重量％，有利地0.8重量％至1.2重量％，优选地0.9重量％至1.1重量％，更优选地约1重量％。
[0063]
在一个优选的实施方案中，液体组合物还包含钾源，优选地在由焦磷酸钾、三聚磷酸钾和偏磷酸钾组成的列表中选择。与包含另一种钾盐的液体食物组合物相比，当选择该列表的三种钾盐中的一者时，该液体食物组合物的稳定性甚至更高。
[0064]
在此类实施方案中，基于组合物的干重计，组合物中焦磷酸钾的量将有利地为0.7重量％至2重量％，优选地1重量％至2重量％，更优选地1.25重量％至1.75重量％，更优选地约1.5重量％；基于组合物的干重计，组合物中三聚磷酸钾的量可以为0.7重量％至2重量％，有利地1重量％至2重量％，优选地1.25重量％至1.75重量％，更优选地约1.5重量％；并且基于组合物的干重，组合物中偏磷酸钾的量可以为1.0重量％至2.5重量％，有利地1.5重量％至2.5重量％，优选地1.75重量％至2.25重量％，更优选地约2重量％。
[0065]
本发明的一个实施方案涉及一种液体食物组合物，其中基于组合物的干重计，组合物中碳酸镁的量为0.15重量％至0.35重量％，基于组合物的干重计，组合物中磷酸三钙的量为0.4重量％至1.0重量％，并且组合物中焦磷酸钾的量为0.7重量％至1.2重量％，基于组合物的干重计，组合物中三聚磷酸钾的量为0.7重量％至1.2重量％；和/或基于组合物的干重计，组合物中偏磷酸钾的量为1重量％至1.5重量％。
[0066]
根据本发明，当给定元素的矿物质源包括特定矿物盐时，基于组合物中包含该元素的总矿物盐计，其优选地包含至少90重量％的该特定矿物盐，更优选地该元素的矿物质源基本上由这种特定矿物盐组成。例如，如果钙源包括磷酸三钙，则基于组合物中添加的总钙矿物盐计，其优选地包含至少90重量％的磷酸三钙，更优选地，钙源基本上由磷酸三钙组成。
[0067]
液体食物组合物通常几乎不含经研磨坚果，即基于液体食物组合物的总固体含量计，包含少于5％的经研磨坚果。优选地，液体食物组合物不含经研磨坚果。示例性坚果包括杏仁、板栗、美洲山核桃、榛果、腰果、松子、巴西胡桃和胡桃。
[0068]
除非另有明确说明，否则液体组合物的每种组分的含量以液体食物组合物的总干固体含量的干相对含量表示。每种组分均可包含一些杂质。
[0069]
以上所有实施方案的特征可在于ζ电位低于-30mv，优选地包含在-35mv与-45mv之间。
[0070]
在本技术中，“ζ电位”必须被理解为胶体分散体中的电动电位。在胶体化学文献
中，其通常使用希腊字母ζ(ζ)表示，因此称为ζ电位。常规单位为伏(v)或毫伏(mv)。从理论角度来看，ζ电位是在滑动平面相对于本体流体远离界面的点的位置处，在界面双层中的电势。换句话说，ζ电位是分散介质与附接到分散颗粒的流体的稳定层之间的电位差。
[0071]
ζ电位由包含在由滑动平面界定的区域内的净电荷引起，并且还取决于该平面的位置。因此，其广泛用于定量电荷的量值。
[0072]
ζ电位是胶体分散体稳定性的关键指标。ζ电位的量值指示分散体中相邻的类似带电颗粒之间的静电排斥的程度。对于足够小的分子和颗粒，高ζ电位将赋予稳定性，即溶液或分散体将抵抗聚集。当电势较小时，吸引力可能超过这种排斥，并且分散体可能破裂和絮凝。因此，具有ζ电位(负或正)的高绝对值的胶体是电稳定的，然而具有低ζ电位的胶体趋于凝结或絮凝，如下表中所概述的：
[0073]
ζ电位(mv)稳定性行为0至
±
5快速凝结或絮凝
±
10至
±
30初期不稳定性
±
30至
±
40中等稳定性
±
40至
±
60良好的稳定性＞61优异的稳定性
[0074]
本发明还涵盖用于制备如上文所定义的液体食物组合物的方法，所述方法包括将豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白与碳酸镁和磷酸三钙混合。
[0075]
所述方法可根据本领域技术人员的常见实践来进行。例如，该方法可包括将一方面包含豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白的水溶液或悬浮液与另一方面包含碳酸镁和磷酸三钙的水溶液混合。如上所述，豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白也可与其他蛋白质源混合以便将pdcaas调整至1，例如少于25％的其他蛋白质。最后，如上文所描述，碳酸镁和磷酸三钙也可添加有选自由焦磷酸钾、三聚磷酸钾和偏磷酸钾组成的列表中的钾盐。
[0076]
在某些实施方案中，可将溶液可进一步均化、热灭菌并干燥。具体地，可在高压下进行均化。可施加任何压力，只要在均化结束时液体食物组合物的粒度呈现出小于均化步骤之前的粒度即可。例如，其可以处于介于2mpa与800mpa之间，例如介于2mpa与250mpa之间，例如介于3mpa与100mpa之间，具体地介于15mpa与50mpa之间，并且最具体地大约20mpa的压力下。
[0077]
可对均化或非均化水溶液或悬浮液进行热灭菌步骤。
[0078]
一般来讲，可通过例如在大于100℃的温度下加热组合物，并持续足以抑制酶和任何形式的微生物(具体地孢子菌)的时间段，来进行热灭菌。灭菌可在高温下(也就是说，135℃至150℃的温度)持续通常不超过15秒的时间来进行，这对应于uht(超高温)灭菌。这种技术具有保留灭菌产品的营养和感官特性的优点。
[0079]
热灭菌步骤可借助于本领域技术人员已知的装置和技术来进行。可对热灭菌的水溶液进一步进行干燥，这可以通过众所周知的技术来进行，如喷雾干燥。
[0080]
在另一个实施方案中，方法可包括直接将豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白与碳酸镁和磷酸三钙混合。干混合可使用来自现有技术的众所周知的设备来进行。在这种情况下，本发明的干粉组合物可以直接包装和销售。
[0081]
混合步骤可以有利地以以下方式进行，以便获得基于组合物的干重计，具有先前
定义的重量百分比的碳酸镁和磷酸三钙的组合物。
[0082]
在一个优选的实施方案中，本发明的方法还可包括向所述组合物中添加一种或多种营养添加剂。
[0083]
在本发明的一个优选的实施方案中，液体食物组合物不包含任何水解胶体或增稠剂添加剂。本发明的一个关键优点是不添加水解胶体或增稠剂添加剂以便稳定由于矿物质组合物引起的蛋白质凝结。仅添加添加剂以便改变风味、改变颜色、增加营养优势。
[0084]
添加剂具体地可选自可溶性纤维、糖、植物油、乳化剂、食用染料、防腐剂或甜味剂。
[0085]
优选地，可溶性植物纤维选自：果糖，包括低聚果糖(fos)和菊粉、低聚葡萄糖(gos)、低聚异麦芽糖(imo)、反式低聚半乳糖(tos)、焦糊精、聚葡萄糖、支链麦芽糖糊精、难消化糊精以及衍生自产油或产蛋白质植物的可溶性低聚糖。
[0086]
术语“可溶性纤维”旨在表示水溶性纤维。可根据各种aoac方法定量地测定纤维。以举例的方式，可提及用于果糖、fos和菊粉的aoac方法997.08和999.03，用于聚葡萄糖的aoac方法2000.11，用于定量地测定支链麦芽糖糊精和难消化糊精中包含的纤维的aoac方法2001.03，或者用于gos以及衍生自产油或产蛋白质的植物的可溶性低聚糖的aoac方法2001.02。
[0087]
有利地，可溶性植物纤维得自部分水解的小麦或玉米淀粉，并且含有至多85％的总纤维。
[0088]
糖可包括蔗糖、葡萄糖、果糖或包含这些物质的任何组合物，诸如葡萄糖浆、葡萄糖-果糖糖浆或麦芽糖糊精。
[0089]
优选地，植物油选自落花生、鳄梨、琉璃苣、亚麻荠、红花、大麻、油菜籽、小麦胚芽、亚麻籽、黑种草、榛果、核桃、橄榄、月见草、西葫芦籽、葡萄籽、紫苏、芝麻、大豆和向日葵油。优选地，植物菜籽油和/或大豆油。
[0090]
优选地，乳化剂选自卵磷脂、蔗糖酯、脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯以及脱水山梨糖醇酯。优选地，乳化剂选自脂肪酸甘油单酯。在一个优选的实施方案中，乳化剂包括二乙酰酒石酸酯单甘油酯(datem)和/或琥珀酸酯单甘油酯(poem b-30)。
[0091]
在阅读以下实施例的情况下将更清楚地理解本发明，所述实施例旨在是纯说明性的并且不以任何方式限制保护的范围。
[0092]
实施例
[0093]
所用成分的列表：
[0094]-s85f，roquette fr
è
res(法国)(其包含85％豌豆蛋白)
[0095]-豌豆分离蛋白，shuangta(中国)
[0096]-大豆分离蛋白，nisshin-oillio(日本)
[0097]
各种盐购自化学产品供应商，如sigma aldrich。所用添加剂的列表为：
[0098]-19(麦芽糖糊精)，得自roquette(法国)
[0099]-fb06(可溶性纤维)，得自roquette(法国)
[0100]-油菜籽和大豆油，得自nishin-oillio和j-oil
[0101]-rd-2010(维生素)，得自dsm(荷兰)
[0102]-datem(二乙酰酒石酸酯单甘油酯)和poem b-30(琥珀酸酯单甘油酯)，得自riken-vitamin
[0103]
饮料配方在下表1中汇总(量以g为单位表示)：
[0104][0105][0106]
获得饮料的方法描述如下：
[0107]
1.混合所有粉末，除了乳化剂之外
[0108]
2.将油菜籽和大豆油与乳化剂(datem和poem b-30)混合。加热至60℃以熔融。
[0109]
3.在60℃下混合加热的去离子水并在6000rpm下用均化混合器进行粉末混合并持续30秒，以充分熔融。
[0110]
4.将油混合物添加到液体中，同时以6000rpm混合15秒。然后混合额外的1分钟。
[0111]
5.将液体以15mpa均化两次。
[0112]
6.用乳酸调节ph为7.0
[0113]
7.将200g样品倒入瓶中。
[0114]
8.通过高压灭菌在121℃下灭菌10分钟。将6个瓶放在一个高压灭菌批次中。
[0115]
9.完成高压灭菌过程之后，将样品用冰水冷却15分钟。
[0116]
10.将样品保持在4℃冰箱中并持续1晚。
[0117]
所获得的液体营养饮料具有以下特性：
[0118][0119]
检查最终产品质量的分析：
[0120]-目视观察(0＝不含凝结物的均匀液体/1＝具有沉降的聚集体的非均匀液体)
[0121]-ζ电位和粒度，利用zetasizer nano zs，其得自malvem(模式：1.45 0.001i，分散剂＝水，型号：smoluchowski f(ka)＝1.5，温度：25℃，单元：dts 1070，测量持续时间：自动
测量次数：3)
[0122]-粘度，利用ta discovery hr hybrid流变仪(几何形状：同心圆柱体，温度：20℃，平衡时间：3分钟，剪切速率：0.6s-1至300s-1，动态粘度在在5s-1
和40s-1
处测量)
[0123]-沉降(在4000g下离心40分钟后的沉降的量)
[0124]
不含盐的对照配方作为目标一式三份地进行：
[0125][0126]
实施例1：各种钙盐和镁盐添加的影响
[0127]
如上所述，将每种钙盐掺入液体食物组合物中以便获得相同量的钙阳离子。
[0128][0129]
如上可见，仅可同时添加磷酸三钙以达到所需的钙盐含量，其不具有凝结并且ζ电位小于-30。白云石也可起作用，但是不是食物配方的合格的盐。
[0130]
如上所述，将每种镁盐掺入液体食物组合物中以便获得相同量的镁阳离子。
[0131][0132]
从上文可以看出，仅可添加碳酸镁以达到所需的镁盐含量，其不具有凝结并且ζ电位小于-30。
[0133]
这些结果尤其是令人惊讶的，因为碳酸镁和磷酸三钙是可溶性盐：溶解时通常使用可溶性二价盐，以便与可溶性蛋白质反应并使它们凝结。
[0134]
制造液体食物组合物，其包含基于组合物的干重计，其量分别为0.15重量％至0.35重量％，以及0.4重量％至1.2重量％的碳酸镁和磷酸三钙，并且不会发生沉降和凝结。
[0135]
在实施例3、4、5和6中测试了包含碳酸镁和磷酸三钙的组合的其他液体食物。
[0136]
实施例2：各种钾盐添加的影响
[0137]
如上所述，将每种钾盐掺入液体食物组合物中以便获得相同量的钾阳离子。
[0138][0139][0140]
从上文可以看出，仅可添加碳酸钾、磷酸三钾、氢氧化钾、焦磷酸钾、三聚磷酸钾和偏磷酸钾以达到所需的钾盐含量，其不具有凝结并且ζ电位小于-30。
[0141]
实施例3：最终混合物中钙盐、镁盐和钾盐的组合
[0142]
在该实施例中，用0.57g碳酸镁和1.55g磷酸三钙生产饮料，除了矿物质之外的成分与上述实施例的表1中相同。另外，添加以下量的钾盐和钠盐以获得完整的矿物质配方。各种阳离子的这些含量是通常在商业液体豌豆蛋白补充乳中观察到的。各种钠盐和钾盐的含量是下表中所示的含量。
[0143][0144][0145]
在存在钠盐的情况下，仅可将对应于焦磷酸钾、三聚磷酸钾和偏磷酸钾的三种最后的钾盐组合添加到碳酸镁和磷酸三钙中，并对所有钠盐产生良好的最终结果(用于营养要求的盐含量、无凝结、ζ电位低于-30)。
[0146]
制造液体食物组合物，其包含相同含量的碳酸镁和磷酸三钙，并且还包括基于组合物的干重计，其量分别为0.7重量％至2重量％、0.7重量％至2重量％和1重量％至2.5重量％的焦磷酸钾、三聚磷酸钾或偏磷酸钾，并且不会发生沉降和凝结。
[0147]
实施例4：豌豆蛋白和大豆蛋白作为蛋白质源的比较
[0148]
用其他豌豆蛋白(shuangta豌豆分离蛋白代替roquette豌豆分离蛋白)和大豆蛋白再现相同的配方(实施例3的表中盐的组合)。
[0149][0150]
如上文所举例说明的，盐配方与各种豌豆蛋白源一起起作用，但不与大豆蛋白一起起作用。
[0151]
实施例5：豌豆蛋白的共混物
[0152]
实施例5a-豌豆球蛋白和豌豆白蛋白
[0153]
再现与实施例4相同的配方，不同的是用由75％豌豆球蛋白和25％豌豆白蛋白组成的蛋白质共混物替代豌豆蛋白。该共混物的制造通过专利申请wo2019/068998的实施例2中的示例进行描述。
[0154][0155]
如上所述，盐配方与包含75％豌豆球蛋白和25％豌豆白蛋白的蛋白质共混物一起完美地起作用。
[0156]
实施例5b-豌豆蛋白和谷物蛋白
[0157]
对于该实施例而言，使用与实施例4配方相同的比例，不同的是用豌豆分离蛋白(roquette)与谷物蛋白的共混物替代豌豆分离蛋白。豌豆分离蛋白与谷物蛋白之间的质量比为70：30。作为谷物蛋白，使用水解的小麦蛋白(w，roquette)和水稻蛋白(unirice s80，barentz)。
[0158]
对于该示例，使用不同的方法：
[0159]
将粉末(除了两种乳化剂之外)干共混，
[0160]
将水在50℃下加热，
[0161]
在50℃下将粉末共混物添加到水中，
[0162]
用搅拌器分散，然后在50℃(2500rpm)下在30分钟内用高剪切混合器(silverson)混合，
[0163]
将油和乳化剂置于单独的混合容器中，
[0164]
搅拌并加热至60℃，
[0165]
在水合30分钟后，使用高剪切(6500rpm)将油添加到主要批次中并持续5分钟，
[0166]
热处理：将样品(28g)置于快速粘度分析仪perten rva 4800中，在140℃下在9分钟内定时受控加热(在压力下)，在5秒内维持温度，在50℃下在9分钟内定时受控冷却。
[0167]
对于两个样品而言，在热处理结束时均未观察到凝结，从而展示出本发明的组合
物可包含其他蛋白质，诸如谷物蛋白。
[0168]
实施例6：实验性规模试验
[0169]
使用2种不同的矿物质混合物在混合器中制备2个批次。实施例6a是包含碳酸镁、磷酸三钙、偏磷酸钾和磷酸三钠的液体食物组合物。实施例6b包含碳酸镁、磷酸三钙、焦磷酸钾和磷酸三钠。相对比例与实施例3的液体食物组合物相同，并且选择每种成分的量以针对每个实施例制造一批7升液体食物组合物。制造一个批次的方法如下：
[0170]
将粉末(除了两种乳化剂之外)干共混
[0171]
将水在50℃下加热，
[0172]
在50℃下将粉末共混物添加到水中，用搅拌器分散，然后在50℃、2500rpm下用高剪切混合器(silverson)混合30分钟
[0173]
将油和乳化剂置于单独的混合容器中；搅拌并加热至60℃，
[0174]
在水合30分钟后，使用高剪切(6500rpm)将油添加到主要批次中并持续5分钟，
[0175]
在5秒期间，在142℃下，使用管式交换器热处理液体食物组合物(powerpoint international)，
[0176]
在2级200巴下，在上游使用2级均化器均化液体食物组合物(30％在第2级)(gea twin panda 400(ns2002h)
[0177]
将其在15℃下冷却并在4℃下储存
[0178]
在热处理之前(上游)或之后(下游)进行均化步骤。
[0179][0180]
这些实施例展示出使用本发明的盐允许获得稳定的液体组合物。粒度还展示出下游均化产生较少粘性的液体饮料，但在两种情况下，液体食物组合物在口腔中呈现令人愉悦的质地。
[0181]
实施例7：蚕豆蛋白
[0182]
对于实施例7a而言，重复实施例5b，不同的是使用蚕豆分离蛋白替代豌豆蛋白共混物。对于实施例7b而言，重复实施例7a，不同的是用氢氧化钾代替焦磷酸钾。这种蚕豆分离蛋白的制造描述于专利申请wo2020/193641的实施例2b中。
[0183]
对于实施例7a和7b的两个样品而言，在热处理结束时未观察到凝结，从而展示出本发明的组合物与蚕豆分离蛋白一起良好地起作用。