固体烘焙添加剂的制作方法

1.本发明涉及一种适合用于将面包酵母(baker’s yeast)和烘焙酶(baking enzyme)同时递送至烘焙过程的烘焙添加剂。


背景技术：

2.酶已在烘焙行业中使用多年。它们通常以粉末状/颗粒状产品的形式提供，旨在与面粉和其他成分(例如酵母)一同在烘焙过程中添加——例如作为烘焙预混料或改良剂。在烘焙中，针对不同的特性(例如面团或面糊耐性，或烘焙产品的体积和/或新鲜度)广泛使用改良剂。通常，这些改良剂配制品被制成粉末组合物，其必须通过称量来预配料(手动或自动)，并随后在和面过程中添加。
3.在整个烘焙食品链中，对便利性和产品安全性的需求在强劲增长。通过简化烘焙过程和产品形式来降低复杂度是减少时间损耗和浪费的关键。如今，颗粒状酶产品通常在工业烘焙过程中使用，通常作为粉末状改良剂的一部分，并且可以通过使用(半)自动配料设备在烘焙过程中实施。然而，在半工业和手工面包店中，自动化程度较低，并且存在对更加方便灵活的酶或改良剂递送系统的需求，优选地在添加至混合器之前不进行预配料或预处理步骤。
4.此外，(国际)国家监管机构将重点放在整个烘焙链中来自烘焙成分的空气传播粉尘的健康与安全风险(鼻炎)，主要与面粉和浓缩烘焙成分(改良剂)中真菌淀粉酶的存在有关。通常，在面包店中减少面粉和酶粉尘暴露将降低工作相关呼吸道症状的可能性。应防止可产生粉尘的面粉和酶处理活动，以最大程度降低暴露的风险。
5.由于上述原因，仍然需要一种兼具便利性、灵活性、可靠性和安全性以用作烘焙改良剂的产品形式。生产包含功能性烘焙成分的预配料固体物品显著减少粉末改良剂的预称重过程(在添加到混合器之前)，以及因此形成的粉尘和浓缩烘焙成分的浪费。本发明涉及共同配制的酶和酵母的生产和应用。


技术实现要素：

6.在第一方面，本发明提供了一种固体烘焙添加剂，其包含
7.(a)0.01％w/w至20％w/w的活性酶蛋白，以及
8.(b)至少25％w/w的面包酵母。
9.在实施例中，烘焙添加剂进一步包含乳化剂和/或抗坏血酸。
10.在其他实施例中，烘焙添加剂进一步包含小于75％w/w的总水含量。总水含量是酵母细胞内水与组合物中游离(细胞外)水的总和。
11.本发明还涉及通过使用本发明的烘焙添加剂来制备的面团和烘焙产品。
12.该添加剂基本上不含酶粉尘，均匀且表现出优异的酶稳定性。
13.本发明的其他方面和实施例从说明书和实例是显而易见的。
14.除非另外指明，或者从上下文中可以明显看出其他含义，否则所有百分比都是按
重量计的百分比(％w/w)。
15.除非另外指明，否则所有粒度均是基于体积的粒径，并且平均粒度是体积平均粒径(如果粒子密度相同，则该体积平均粒径与基于重量的粒径相同)。粒度可以用激光衍射法或光学数字成像法或筛分分析法测量。
具体实施方式
16.我们发现，可以制作面包酵母和烘焙酶的固体共同配制品，其中酵母和酶二者的物理和生物稳定性不会受到影响。
17.以共同配制品形式递送酵母和酶有若干优点。当酶与酵母一起递送时，水含量将确保不会形成游离酶粉尘，并且酶一般被包封在酵母基质中。另外，共同配制品将作为单位剂量产品，同时在一种方便的产品中提供必需量的酵母和酶二者。
18.商业面包酵母产品中的酵母细胞不会暴露于任何显著量的细胞外酶，并且相应地，酵母的生物稳定性很可能受到共同配制品中商业烘焙酶的存在的影响。
19.同样，固体烘焙添加剂中的酶不会暴露于含有活酵母细胞的潮湿/湿环境。湿环境通常不利于酶稳定性，除非如在液体酶产品中一样添加稳定剂。与许多微生物细胞一样，酵母细胞也可分泌能够降解酶的蛋白质结构的蛋白酶。
20.因此，有很多理由相信不可能制作出储存稳定的酶和酵母的共同配制品；然而，我们已经成功地制作了此类配制品，既保留酶活性又保留酵母活力。
21.烘焙添加剂
22.本发明的烘焙添加剂是一种固体组合物，包含
23.(a)0.01％w/w至20％w/w的活性酶蛋白，以及
24.(b)至少25％w/w的面包酵母；
25.其中该烘焙添加剂是酵母细胞和酶蛋白的均匀混合物，并且
26.其中酵母细胞和酶蛋白直接接触。
27.烘焙添加剂是一种共同配制品，其中酵母形成包封酶的连续基质。酶以溶解酶的形式存在于酵母基质中；或者如果烘焙添加剂是干燥的，则酶作为单独的酶蛋白分布在酵母基质中。酶并非颗粒状或以其他方式呈微粒形式。
28.通过将包含面包酵母的固体组合物与液体酶组合物混合来制备烘焙添加剂，随后可对该烘焙添加剂进行干燥(例如在流化床或空气干燥器中)以降低水含量。
29.烘焙添加剂是固体组合物，该固体组合物可以是软的或硬的，但不是液体。
30.当水含量低于10％w/w时，烘焙添加剂通常为固体干燥酵母/酶基质，其具有较小的平均粒度。较小的干酵母颗粒作为“活性干酵母”和“速发干酵母”是熟知的，并且被世界各地的消费者广泛使用。
31.本发明的较小酶/酵母粒子可通过将酶/酵母混合物挤压，然后干燥来生产。此类挤压的粒子可以是最长尺寸(长度)为1mm-5mm的圆柱形粒子。圆柱直径由挤压机模的尺寸决定，通常为0.1mm-0.6mm，优选为0.2mm-0.5mm。
32.为了增加烘焙过程中烘焙添加剂的再水合/润湿速率，较小的粒度是期望的。与具有更高水含量的添加剂相比，具有低水含量的烘焙添加剂通常表现出改善的储存稳定性。如上所述，呈多个粒子形式的烘焙添加剂通常具有优异的流动性并且表现出自由流动的特
性。
33.当水含量高于10％w/w(并且最高达75％w/w，当包括酵母细胞内和细胞外两者的水时)，烘焙添加剂通常为固体(但柔软的)产品(例如“粉碎的”、“压缩的”、“压制的”或“饼状”)酵母/酶组合物。这是用于烘焙行业的一种熟知的酵母产品形式，但它也作为终端消费品出售。
34.如上所述，与包含相同量的酶且不含酵母的固体酶粒子相比，烘焙添加剂在处理过程中形成较少的游离酶粉尘。
35.烘焙添加剂的酶如下所述。烘焙添加剂的酶含量可以是0.01％w/w至20％w/w的活性酶蛋白。在一个实施例中，酶含量为0.05％w/w至15％w/w的活性酶蛋白，优选为0.1％w/w至15％w/w的活性酶蛋白，更优选为0.1％w/w至10％w/w的活性酶蛋白，并且最优选为0.5％w/w至10％w/w的活性酶蛋白。
36.面包酵母是烘焙面包和烘焙产品中常用的酵母菌株的通用名称，作为膨松剂，通过将面团中存在的可发酵糖转化为二氧化碳和乙醇，使面包膨起(膨胀并变得更轻且更软)。面包酵母属于酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)物种。烘焙添加剂的面包酵母可以是酿酒酵母的任何商业菌株。烘焙添加剂中包含的面包酵母的总量可以是至少25％w/w，优选为25％w/w-95％w/w，更优选为40％w/w-95％w/w，并且最优选为50％w/w-95％w/w。
37.烘焙添加剂可进一步包含抗坏血酸、乳化剂和/或其他烘焙成分。烘焙添加剂中抗坏血酸的量可小于10％w/w或0.1％w/w-10％w/w，例如小于5％w/w或0.1％w/w-5％w/w。乳化剂如下所述并且能以小于10％w/w或0.1％w/w-10％w/w，例如小于5％w/w或0.1％w/w-5％w/w的量添加。
38.酶
39.本发明的烘焙添加剂中使用的酶是催化蛋白，并且术语“活性酶蛋白”在本文中定义为表现出酶活性的一种或多种催化蛋白的量。这可以使用基于活性的分析酶测定来确定。在此类测定中，酶典型地催化产生有色化合物的反应。有色化合物的量可以测量且与活性酶蛋白的浓度相关。该技术是本领域熟知的。活性酶蛋白可以是一种或多种真菌或细菌酶。
40.用于制备烘焙添加剂并作为烘焙添加剂组分的一种或多种酶是适合在烘焙中使用的任何酶。特别地，该一种或多种酶选自由以下组成的组：氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪分解酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、
ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、半纤维素酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、及其混合物。
41.淀粉酶可以是真菌或细菌淀粉酶；例如，来自嗜热脂肪芽孢杆菌(bacillus stearothermophilus)的产麦芽糖α-淀粉酶(ec 3.2.1.133)；来自芽孢杆菌属(bacillus)例如地衣芽孢杆菌(b.licheniformis)或解淀粉芽孢杆菌(b.amyloliquefaciens)的α-淀粉酶(ec 3.2.1.1)；例如来自植物(例如大豆)或来自微生物来源(例如，芽孢杆菌属)的β-淀粉酶(ec 3.2.1.2)；例如来自米曲霉(a.oryzae)或黑曲霉(a.niger)的真菌α-淀粉酶；来
自例如曲霉属(aspergillus)物种的葡糖淀粉酶/淀粉葡糖苷酶(ec 3.2.1.3)；或来自例如假单胞菌属(pseudomonas)物种的抗老化淀粉酶(形成麦芽四糖的淀粉酶；葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶；ec 3.2.1.60)。
42.葡糖淀粉酶可与黑曲霉(aspergillus niger)g1或g2葡糖淀粉酶(boel等人(1984)embo j.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),1097-1102页)、披露于wo 84/02921中的泡盛曲霉(a.awamori)葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶(agric.biol.chem.[农业、生物学与化学](1991),55(4),第941-949页)的氨基酸序列具有至少50％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或至少99％的序列同一性。
[0043]
产麦芽糖α-淀粉酶还可以是在例如wo 1999/043794；wo 2006/032281；或wo 2008/148845中所披露的产麦芽糖α-淀粉酶。
[0044]
适合的商业产麦芽糖α-淀粉酶包括novamyl、opticake 50bg和opticake 3d(可获得自诺维信公司(novozymes a/s))。适合的商业真菌α-淀粉酶组合物包括bakezyme p 300(可获得自dsm公司)和fungamyl 2500sg、fungamyl 4000bg、fungamyl 800l、fungamyl ultra bg和fungamyl ultra sg(可获得自诺维信公司)。
[0045]
抗老化淀粉酶还可以是在例如wo 1999/050399、wo 2004/111217或wo 2005/003339中所披露的淀粉酶。
[0046]
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，特别是黑曲霉葡萄糖氧化酶(如可获得自诺维信公司)。
[0047]
脂肪分解酶是具有脂肪酶、磷脂酶和/或半乳糖脂酶活性的酶(ec 3.1.1)；尤其是具有脂肪酶和磷脂酶活性的酶。
[0048]
脂肪酶表现出三酰甘油脂肪酶活性(ec 3.1.1.3)，即对甘油三酯(例如三丁酸甘油脂)中羧酸酯键的水解活性。
[0049]
磷脂酶表现出磷脂酶活性(a1或a2，ec 3.1.1.32或3.1.1.4)，即对磷脂如卵磷脂中一个或两个羧酸酯键的水解活性。
[0050]
半乳糖脂酶表现出半乳糖脂酶活性(ec 3.1.1.26)，即对半乳糖脂如dgdg(二半乳糖甘油二酯)中羧酸酯键的水解活性。
[0051]
半纤维素酶可以是戊聚糖酶，例如可以是微生物来源的木聚糖酶，例如衍生自细菌，例如芽孢杆菌属的菌株，特别是枯草芽孢杆菌(b.subtilis)的菌株，或假交替单胞菌属(pseudoalteromonas)的菌株，特别是游海假交替单胞菌(p.haloplanktis)的菌株，或者衍生自真菌例如曲霉属(特别是棘孢曲霉(a.aculeatus)、黑曲霉、泡盛曲霉(a.awamori)或塔宾曲霉(a.tubigensis))的菌株，衍生自木霉属(例如，里氏木霉(t.reesei))的菌株或衍生自腐质霉属(humicola)(例如，特异腐质霉(h.insolens))的菌株。
[0052]
用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括panzea bg、pentopan mono bg和pentopan 500bg(可获得自诺维信公司)、grindamyl powerbake(可获得自杜邦公司(dupont))、以及bakezyme bxp 5000和bakezyme bxp 5001(可获得自dsm公司)。
[0053]
蛋白酶可来自芽孢杆菌属例如解淀粉芽孢杆菌或来自水生栖热菌(thermus aquaticus)。
[0054]
用于制备本发明的烘焙添加剂的一种或多种酶能以酶粒子或液体酶配制品的形
式与面包酵母混合。酶粒子在本领域是熟知的并且可以是例如喷雾干燥的酶粒子、层状酶粒子或颗粒状酶粒子。同样，液体酶配制品在本领域是熟知的并且可以是例如任选地包含稳定剂例如多元醇、糖和/或盐的水溶液。
[0055]
面团
[0056]
在一方面，本发明披露了一种用于制备面团或从该面团制备的烘焙产品的方法，该方法包括向该面团中掺入本发明的烘焙添加剂。
[0057]
本发明还涉及用于制备面团或烘焙产品的方法，这些方法包括向该面团中掺入有效量的本发明的烘焙添加剂，该烘焙添加剂与其中未掺入烘焙添加剂的面团或烘焙产品相比改进面团或从面团获得的烘焙产品的一种或多种特性。
[0058]
短语“掺入面团中/向面团中掺入”在本文中定义为将本发明的烘焙添加剂添加到面团中、添加到待制作面团的任何成分中、和/或添加到待制作面团中面团成分的任何混合物中。换言之，本发明的烘焙添加剂可以在面团制备的任何步骤中添加，并且可以在一个、两个或多个步骤中添加。使用本领域熟知的方法将烘焙添加剂添加到可以揉捏或混合和烘焙的面团成分中以制成烘焙产品。
[0059]
术语“有效量”在本文中定义为如下本发明的烘焙添加剂的量，该量足以对面团和/或烘焙产品的至少一种感兴趣的特性提供可测量的影响。
[0060]
感兴趣的特性的非限制性实例是面团耐性、流变学(粘性、弹性、拉伸性)和可加工性、烘焙产品的体积、柔软度、回弹性、内聚性、弹性、外皮颜色、可切性、松软性(short bite)。
[0061]
术语“面团”在本文中定义为面粉和其他成分的混合物，其足够硬以揉捏或滚压。在本发明的上下文中，面糊涵盖在术语“面团”中。
[0062]
本发明方法的面团可以包含衍生自任何谷粒或其它来源的面粉，包括小麦、二粒小麦、斯卑尔脱小麦、单粒小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、粟、苋菜、奎奴亚藜和木薯。
[0063]
该面团还可以包含其他常规的面团成分，例如蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；鸡蛋(全蛋、蛋黄或蛋清)；氧化剂，如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ada)或过硫酸铵；氨基酸，如l-半胱氨酸；糖；盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠、或硫酸钙、一种或多种胶体、一种或多种纤维、防腐剂、和/或乳化剂。
[0064]
面团可以包含最终呈颗粒形式的一种或多种脂质材料(例如像人造黄油、黄油、油、起酥油)。
[0065]
面团可以是无面筋的面团。
[0066]
本发明方法的面团可以是新鲜的、冷冻的或部分烘焙的(预烘焙的)。
[0067]
本发明方法的面团是非发酵面团、经发酵的面团或将要经受发酵的面团。
[0068]
乳化剂
[0069]
对于一些应用，不需要乳化剂；对于一些应用，可能需要乳化剂。
[0070]
适用的乳化剂优选为选自由以下组成的组的乳化剂：甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(datem)、硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、乙氧基化甘油单酯和甘油二酯(emg)、蒸馏的甘油单酯(dmg)、聚山梨醇酯(ps)、琥珀酰化的甘油单酯(smg)、丙二醇单酯、脱水山梨醇乳化剂、聚甘油酯、蔗糖酯和卵磷脂。
[0071]
在一些应用中，脂肪分解酶可替换通常存在于面团配方中的部分或甚至所有的一种或多种乳化剂。
[0072]
烘焙产品
[0073]
本发明的工艺可用于任何种类的从面团制备的烘焙产品，特别是软性的，无论是白色、浅色或深色类型。非限制性实例是面包(特别是白面包、全麦面包或黑麦面包)，通常为大块面包或面包卷、软面包、百吉饼、甜甜圈、丹麦糕点、油酥点心(puff pastry)、层压烘焙产品、馒头、汉堡面包卷、披萨、皮塔饼、恰巴塔饼、海绵蛋糕、奶油蛋糕、磅饼、松饼、纸杯蛋糕、蒸蛋糕、华夫饼、布朗尼蛋糕、蛋糕甜甜圈、酵母发酵甜甜圈、法式面包、面包卷、梳打饼、甜饼干、曲奇、饼皮、面包干和其他烘焙产品的形式。
[0074]
本发明的另外的实施例包括：
[0075]
实施例1.一种固体烘焙添加剂，其包含
[0076]
(a)0.01％w/w至20％w/w的活性酶蛋白，以及
[0077]
(b)至少25％w/w的面包酵母；
[0078]
其中该烘焙添加剂是酵母细胞和酶蛋白的均匀混合物，并且
[0079]
其中酵母细胞和酶蛋白直接接触。
[0080]
实施例2.如实施例1所述的烘焙添加剂，其进一步包含乳化剂。
[0081]
实施例3.如实施例1所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于10％w/w的乳化剂。
[0082]
实施例4.如实施例1所述的烘焙添加剂，其进一步包含0.1％w/w-10％w/w的乳化剂。
[0083]
实施例5.如实施例1所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于5％w/w的乳化剂。
[0084]
实施例6.如实施例1所述的烘焙添加剂，其进一步包含0.1％w/w-5％w/w的乳化剂。
[0085]
实施例7.如实施例1-6中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含抗坏血酸。
[0086]
实施例8.如实施例1-7中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于10％w/w的抗坏血酸。
[0087]
实施例9.如实施例1-8中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含0.1％w/w-10％w/w的抗坏血酸。
[0088]
实施例10.如实施例1-9中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于5％w/w的抗坏血酸。
[0089]
实施例11.如实施例1-10中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含0.1％w/w-5％w/w的抗坏血酸。
[0090]
实施例12.如实施例1-11中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶在该酵母的细胞外。
[0091]
实施例13.如实施例1-12中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶选自由以下组成的组：淀粉酶、氧化酶、脂肪分解酶、半纤维素酶、及其组合。
[0092]
实施例14.如实施例1-13中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶是淀粉酶。
[0093]
实施例15.如实施例1-13中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶是氧化酶。
[0094]
实施例16.如实施例1-13中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶是脂肪分解酶。
[0095]
实施例17.如实施例1-13中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶是木聚糖酶。
[0096]
实施例18.如实施例13-17中任一项所述的烘焙添加剂，其中该淀粉酶选自由以下组成的组：α-淀粉酶(ec 3.2.1.1)、β-淀粉酶(ec 3.2.1.2)、葡糖淀粉酶(ec 3.2.1.3)、产麦芽糖淀粉酶(ec 3.2.1.133)和形成麦芽四糖的淀粉酶(ec 3.2.1.60)。
[0097]
实施例19.如实施例13-18中任一项所述的烘焙添加剂，其中该氧化酶选自由以下组成的组：葡萄糖氧化酶(ec 1.1.3.4)和己糖氧化酶(ec 1.1.3.5)。
[0098]
实施例20.如实施例13-19中任一项所述的烘焙添加剂，其中该脂肪分解酶选自由以下组成的组：脂肪酶(ec 3.1.1.3)、磷脂酶(ec 3.1.1.4或ec3.1.1.32)和半乳糖脂酶(ec 3.1.1.26)。
[0099]
实施例21.如实施例13-20中任一项所述的烘焙添加剂，其中该半纤维素酶是戊聚糖酶。
[0100]
实施例22.如实施例13-21中任一项所述的烘焙添加剂，其中该半纤维素酶是木聚糖酶(ec 3.2.1.8或ec 3.2.1.32)。
[0101]
实施例23.如实施例1-22中任一项所述的烘焙添加剂，其包含0.05％w/w至20％w/w的活性酶蛋白。
[0102]
实施例24.如实施例1-23中任一项所述的烘焙添加剂，其包含0.1％w/w至20％w/w的活性酶蛋白。
[0103]
实施例25.如实施例1-24中任一项所述的烘焙添加剂，其包含0.1％w/w至15％w/w的活性酶蛋白。
[0104]
实施例26.如实施例1-25中任一项所述的烘焙添加剂，其包含0.5％w/w至15％w/w的活性酶蛋白。
[0105]
实施例27.如实施例1-26中任一项所述的烘焙添加剂，其包含0.5％w/w至10％w/w的活性酶蛋白。
[0106]
实施例28.如实施例1-27中任一项所述的烘焙添加剂，其包含25％w/w至95％w/w的面包酵母。
[0107]
实施例29.如实施例1-28中任一项所述的烘焙添加剂，其包含40％w/w至95％w/w的面包酵母。
[0108]
实施例30.如实施例1-29中任一项所述的烘焙添加剂，其包含50％w/w至95％w/w的面包酵母。
[0109]
实施例31.如实施例1-30中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于75％w/w的总水。
[0110]
实施例32.如实施例1-31中任一项所述的烘焙添加剂，其进一步包含小于10％w/w的总水。
[0111]
实施例33.如实施例1-32中任一项所述的烘焙添加剂，其为用于烘焙的酶促“干酵母”粒子。
[0112]
实施例34.如实施例1-32中任一项所述的烘焙添加剂，其为用于烘焙的酶促“活性干酵母”粒子。
[0113]
实施例35.如实施例1-32中任一项所述的烘焙添加剂，其为用于烘焙的酶促“速发干酵母”粒子。
[0114]
实施例36.如实施例1-35中任一项所述的烘焙添加剂，其为挤压物。
[0115]
实施例37.如实施例1-36中任一项所述的烘焙添加剂，其中该酶均匀地分布在含该酵母的混合物中。
[0116]
实施例38.一种用于制备如实施例1-37中任一项所述的固体烘焙添加剂的方法，该方法包括：将
[0117]
(a)包含该面包酵母的固体组合物，与
[0118]
(b)包含该酶蛋白的液体组合物混合；
[0119]
以及任选地将该混合物干燥。
[0120]
实施例40.一种用于制备面团的方法，该方法包括将水、面粉和如实施例1-39中任一项所述的固体烘焙添加剂混合。
[0121]
实施例41.一种如实施例40所述制备的面团。
[0122]
实施例42.一种用于制备烘焙产品的方法，该方法包括对如实施例41所述的面团进行烘焙。
[0123]
进一步通过以下实例来描述本发明，这些实例不应理解为限制本发明的范围。
[0124]
实例
[0125]
化学品是至少试剂级的商品。
[0126]
乳化剂乳霜由以下成分制备：
[0127]
大约200g水，70℃；
[0128]
20g delamex 160；以及
[0129]
8g阿拉伯树胶。
[0130]
使用ultra turrax将水和delamex 160混合，并剧烈搅拌以形成均匀的乳霜。然后加入阿拉伯树胶，随后搅拌均匀。将最终的乳化剂乳霜冷藏储存在冰箱中。
[0131]
实例1
[0132]
淀粉酶与酵母、乳化剂和抗坏血酸的共同颗粒
[0133]
成分：
[0134]
600g新鲜压制酵母(粉碎酵母，来自丹麦超市(danish supermarket)的消费品)，含大约33％干物质；
[0135]
31g乳化剂乳霜(见上文)；
[0136]
2.1g fungamyl浓缩物(诺维信公司)，大约33％干物质；以及
[0137]
3g抗坏血酸。
[0138]
将这些成分在霍巴特公司(hobart)厨房混合器中混合1.5分钟，以获得均匀的混合物。
[0139]
然后压制混合物以增加干物质并达到可挤压的糊状物。然后使用带有圆顶形0.5mm模的lab fuji paudal挤压机挤压糊状物。使用最佳干物质，挤压物很容易分解成小粒子。将粒子转移到strea流化床，并且使用入口空气温度为60℃的热空气进行流化和干燥。当产品温度开始升高到30℃以上时，入口空气温度降低到40℃-45℃，并对粒子进行干燥以达到90％以上的干物质。
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最终产物是淀粉酶、干酵母、乳化剂和抗坏血酸的均匀共同形式。使用可获得自诺维信公司的fungamyl测定发现酶活性为15fau(f)/g。