一种提高风干肉干制效率及品质的方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种提高风干肉干制效率和品质的方法。


背景技术：

2.风干肉历史悠久、广受消费者的喜爱，干制是风干肉生产的主要步骤。经过失水，肌肉在宏观上所呈现有序纹理和微观上的纤维收缩，给消费者带来了视觉享受和咀嚼愉悦。以风干牛肉为例，其传统加工多采用自然挂吊风干(自然挂干)的方式，将原料肉切割成条后，置于通风良好的自然环境中悬挂干制而成。在工业化生产中，热风干燥较为常见。目前，为进一步提高风干肉的加工效率及产品品质，技术更新主要聚焦于调味料和添加剂的配方优化，以及引入真空冷冻、红外干燥、超声波辅助等新工艺。
3.专利申请cn111449224a公开一种麻辣风干肉调料及风干肉，通过添加一定量的食品添加剂来缩短风干时间、提高风干肉的品质；专利申请cn104489050a公开一种风干肉变温梯度加工方法，采用真空腌制和梯度变温风干来提升风干肉的品质和生产效率；专利cn215638425u公开一种肉类风干系统，系统性对肉风干环境进行温湿度调控，从而优化生产环境、提高生产效率；专利申请cn114052053a公开一种风干肉红外光波烤制机加工方法，通过红外烤制设备和风干联用来提高风干肉的加工效率；专利cn104738660b公开一种新型马肉制品及其制备方法，采用超声波加工的方法配合调味料提升风干肉的品质。
4.现有技术中，传统自然挂干方式存在着干制时间过长、生产效率低下、安全性难以控制等问题，工业生产中常见的热风干制存在能耗高、受热易变质、营养物质易损失等问题，而通过添加剂提升口味，不仅增加风干肉的产品成本，而且掩盖肉制品天然本真口感，也不符合有机健康、零添加的消费理念。此外，真空冷冻、红外干燥、超声波辅助等新型干制加工方法需要花费大量的财力物力用于专门设备的投入，且这些设备操作单元复杂、工艺的兼容性及兼容拓展性低，新工艺的引入还存在易发生肉本身结构降解破坏而产生其他副产物，对产品质量难以把控的问题。因此，现有技术对于风干肉的生产增效和品质提升方面均存在较大的局限性。


技术实现要素：

5.针对上述问题，本发明的主要目的是提供一种提高风干肉干制效率和品质的方法，在没有引入基于声光电加工等复杂设备和无添加剂辅助的条件下，通过拉伸干制提高风干肉加工效率，同时基于拉伸诱导下的风干肉本身肌肉纤维的结构重组实现风干肉口感品质提升的效果。
6.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.本发明提供的风干肉拉伸干制装置，包括：
8.风干架，由两横梁和两纵梁形成的方形框架结构置于工字形底座而成，两横梁或两纵梁同一侧对称设有若干个l型槽，所述l型槽可沿所述纵梁上下滑动或所述横梁左右滑动、或者固定在某一位置；
9.若干个夹板，由两条形板通过螺栓固定两端而成；
10.所述夹板可卡合于所述l型槽上与所述横梁或纵梁平行，待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，位于一端的夹板置于所述风干架上的l型槽内固定，位于另一端的夹板移动使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)后，置于其临近的l型槽内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
11.作为优选，所述肉条沿竖直方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。
12.作为优选，所述肉条沿水平方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。
13.本发明提供的一种提高风干肉干制效率和品质的方法，通过上述风干肉拉伸干制装置对待处理的肉条进行拉伸固定并经自然风干得到，包括：待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，位于一端的夹板置于所述风干架上的l型槽内固定，位于另一端的夹板移动使肉条拉伸至拉伸应变后，置于其临近的l型槽内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
14.作为优选，待处理的肉选自牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉或鸡肉。
15.更优选地，所述待处理的肉为牛肉，且为牛后腿肉。
16.作为优选，所述肉条的拉伸应变范围为20％-120％，优选为60％-100％。
17.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
18.(1)相比传统的自然挂干方式，本发明中采用拉伸干制的处理方式可使风干肉的干制时间缩短50％，其生产效率得以提升。
19.(2)本发明在拉伸干制过程中不涉及任何声光电热的额外能耗，采用的风干肉拉伸干制装置结构简单、操作简便，还可与其他技术联合使用，拓展性强、易于推广。
20.(3)采用本发明的方法，肉条经拉伸处理，肌肉纤维网络发生形变，其结构单元沿拉伸方向进行取向，宏观上使得风干肉具有较好的宏观纹理，微观上肌纤维的定向排列也提升了风干肉的力学性质，拉伸干制可增加消费者对风干肉外观的喜好度以及咀嚼愉悦感。
21.(4)本发明通过调整肉条不同的拉伸应变，可以实现对风干肉干制时间、力学质构以及感官特性的精准调控，制备出具有不同咀嚼口感的风干肉，灵活性强。
附图说明
22.图1是实施例中风干肉拉伸干制装置的结构示意图；其中，1、风干架；2、夹板；3、l型槽；4、横梁；5、纵梁；6、底座。
23.图2是实施例中制备的风干牛肉拉伸干制过程中含水量的变化。
24.图3是实施例中制备的风干牛肉力学性质及取向度变化。
25.图4是实施例中制备的风干牛肉感官评价。
26.图5是实施例中制备的风干牛肉的宏观和微观形貌。
具体实施方式
27.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术
人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
28.图1示例性地描述了一种风干肉拉伸干制装置，其包括风干架1，由两横梁4和两纵梁5形成的方形框架结构置于工字形底座6而成，两纵梁5同一侧对称设有若干个l型槽3，l型槽3可沿纵梁5上下滑动或者固定在某一位置；还包括若干个夹板2，由两条形板通过螺栓固定两端而成；夹板2可卡合于l型槽3上与横梁4平行，待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板2上，位于一端的夹板2置于风干架1上的l型槽3内固定，位于另一端的夹板2移动使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)后，置于其临近的l型槽3内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
29.一些实施方式中，肉条还可以沿水平方向拉伸至拉伸应变后固定于风干架1的纵梁5上。
30.一些实施方式中，待处理的肉选自牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉或鸡肉。
31.一些实施方式中，待处理的肉为牛肉，且为牛后腿肉。
32.一些实施方式中，肉条的拉伸应变范围为20％-120％。
33.以下实施例和对比例中均以牛肉为例，描述一种提高风干牛肉干制效率和品质的方法，步骤如下：选择肌肉含量较多的牛后腿肉，先将其沿着肌纤维方向切条，然后将肉条两端用夹板固定，一端的夹板放置于风干架上端的“l”型槽内，向下移动另一端夹板，使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)，再将另一端的夹板放置于临近的“l”型槽内，进而固定肉条的拉伸应变。此刻，肉条处于拉伸形变绷紧状态，同时固定了肉条的长度，对肉条进行自然风干。随着干制的进行，肉条逐渐失水定型。当风干结束后，将肉条从风干架及夹板上取下，即可得到干制完成的风干肉。此外，通过灵活调节夹板间的距离，实现肉条拉伸应变的调控，制备出具有不同品质的风干肉。
34.实施例1
35.实验组(拉伸干制)：先将牛肉沿着肌纤维方向切条(尺寸约8.0cm
×
2.0cm
×
0.8cm)，然后将肉条两端用夹板固定(控制夹板间距离约4.0cm)，再将一端的夹板放置于风干架上端的“l”型槽内，向下移动另一端夹板，使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)，设定拉伸应变为20％、40％、60％、80％、100％、120％，然后放置另一端的夹板于临近对应的“l”型槽内，以实现肉条拉伸后拉伸应变的固定，最后将肉条置于自然通风环境下进行干制。
36.对比例1
37.对照组(自然挂干)：先将牛肉沿着肌纤维方向切条(尺寸约8cm
×
2.0cm
×
0.8cm)，将肉条悬挂，在自然伸长状态下进行自然通风干制。
38.性能测试
39.(1)干制效率的对比
40.定时取样，测定不同干制时刻对照组和实验组风干肉的含水量，以30％的含水量为参考，计算完成干制时间，对比自然挂干和拉伸干制处理下干制效率。
41.(2)产品品质的对比
42.从力学性质(横向剪切力)及取向度、感官评价和宏观/微观形貌观测三个方面，综合评判自然挂干和拉伸干制处理下的风干肉的品质。
43.如图2所示，从对照组(自然挂干)与在不同拉伸应变下拉伸干制的过程中，风干肉含水量与拉伸时间对应的变化可知，随着干制时间的增加，风干肉含水量逐渐降低，且随着
拉伸应变的增加含水量降低速率加快。参考市售风干牛肉，以大约30％含水量为干制终点，拉伸能够缩短干制的时间。其中，120％和100％拉伸应变下的风干牛肉相比对照组，减少干制时间约6小时，提升干制效率50％以上。
44.横向剪切力可反应风干牛肉的力学性质，力学性质会影响口腔咀嚼感。如图3所示，从风干牛肉的横向剪切力(垂直于肌纤维排列方向)和取向度来看，相比对照组，拉伸处理增强风干牛肉的力学性质，当拉伸应变为80％时候，力学性质相对最强。进一步提高拉伸应变，力学性质变化不明显。取向度可反应风干牛肉的结构单元的取向排列，结构单元的取向变化不仅会带来外观形貌的改变，还会改变口腔咀嚼过程中不同部位接触风干肉的力学反馈，进而带来丰富的感官体验。相比对照组，拉伸处理提升了风干牛肉的取向度，且随着拉伸应变的增加取向度逐渐加大至稳定，其中100％拉伸应变下的取向度最大。
45.如图4所示，通过十位专业感官人员对自然挂吊干制和拉伸干制的风干牛肉进行感官评价可知，相比对照组，拉伸增加了风干牛肉的硬度、咀嚼度，提升了风干牛肉的外观形貌、口感多汁性以及整体接受度。其中，80％拉伸应变下的风干牛肉外观、硬度、咀嚼度最好，60％应变对应的风干牛肉口感多汁性最佳，60％、80％拉伸应变下风干牛肉整体接受度得分相对较高、综合品质较好。
46.如图5所示，风干牛肉在自然挂干和拉伸干制处理下的宏观形貌(左图)和微观形貌(右图)对比，由左图的宏观图片可见，风干牛肉在自然挂干条件下外观呈现出卷曲不规则的形貌，而在拉伸干制处理条件下显现出纹理清晰规整的结构。由右图的扫描电子显微镜照片可见，自然挂干条件下的风干牛肉，其微观的肌纤维结构表现出较弱的取向，且纤维收缩不均匀、排列杂乱、纤维结构不明显。而经过拉伸处理后，风干牛肉肌纤维结构在扫描电子显微镜下清晰可见，排列整齐、取向程度高。
47.以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。