一种粉杆泡青菜及其制备方法与流程

1.本发明属于泡菜制备技术领域，具体涉及一种粉杆泡青菜及其制备方法。


背景技术：

2.芥菜(brassica juncea)原产于中国，属于十字花科芸薹属作物，现已成为世界重要的蔬菜作物、油料作物和调料作物,。发酵芥菜是以新鲜芥菜为主要原料，利用本身所带有的酵母菌、乳酸菌等野生菌群通过自然厌氧发酵工艺所制成的一类富有特殊风味的发酵食品。由于大叶芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，且能增强胃肠消化功能，增进食欲，因此大叶芥菜除了少部分用作鲜食以外，大部分都成为酸菜、泡菜、藤菜、干菜等腌制加工品的重要原料。泡青菜是四川泡菜中的典型代表，用途极广，是制作很多川菜的必需调料。
3.大叶芥菜中的包包青品种是目前市场上泡菜的主要品种之一，其生长周期为一年一季，工厂在使用时，均是一次性采收后放入发酵池盐渍，周期可长达20个月，这样会导致发酵设备周转率低，资金成本积压，产品品质波动大，随着发酵周期的延长(上层腐烂变质)，出品率低等问题。随着泡青菜市场同质化竞争的加剧以及消费市场对于泡青菜产品需求的日益增长，消费者对其风味、口感提出了更高的要求，从而加速对泡菜用新品种芥菜原料的探索，其中筛选和评价则是泡青菜产品创新的有效途径之一。同时，由于泡制品蔬菜在货架期期间，其品质如色泽、风味、脆度等会明显下降，劣变的感官不能满足消费者的需求，而过多的添加剂(抗氧化剂和防腐剂)使用，又与当下消费者追求绿色、健康的消费趋势不相符。因此，筛选具有口感差异性的芥菜品种和寻找探索新型高阻隔包装材料用于泡青菜新产品开发具有较强的必要性。


技术实现要素：

4.针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种粉杆泡青菜及其制备方法，制备得到的粉杆泡青菜口感好，且在长时间放置后，同样能够保持很好的品质和风味。
5.为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
6.一种粉杆泡青菜的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)盐渍
8.将预处理后的粉杆青菜层叠铺放，每层粉杆青菜表面均泼洒其重量8～10％的盐；
9.(2)盐水循环
10.从盐渍开始，每天进行1～2次盐水循环，每次循环2～4h，共15～20天；
11.(3)发酵
12.盐水循环结束后，密封发酵2～6个月；
13.(4)制备二次发酵盐水
14.向富含抗氧化物质的水果糖渍汁水中加入其泡椒盐水和辅料，混合均匀；其中，泡椒盐水的加入量为二次发酵盐水重量的20～40％；
15.(5)二次发酵
16.将发酵后的粉杆青菜清洗后，与二次发酵盐水以5～7:3～5(单位为kg/l)的比例泡制15～30天即可。
17.进一步地，预处理过程为：选择新鲜、无腐烂的粉杆青菜，清洗后晾干。
18.进一步地，密封发酵的具体过程为：
19.在粉杆青菜上洒上面盐，然后用洗净的白胶布平整铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙填实，盐渍发酵2-6个月。
20.进一步地，富含抗氧化物质的水果糖渍汁中的水果为刺梨、沙棘、猕猴桃、蓝莓、柠檬、橄榄和山楂中的至少一种。
21.进一步地，二次发酵盐水中总糖含量为3～5％。
22.进一步地，辅料包括为二次发酵盐水重量0.5～1％的花椒、0.5～1.5％浓香型白酒，以及4～8％的食盐。
23.进一步地，泡椒盐水中乳酸菌含量为10
6-108cfu/ml，酵母菌含量10
5-107cfu/ml。
24.进一步地，还包括步骤(6)包装、杀菌与贮藏，具体过程为：
25.将二次发酵成熟的粉杆泡青菜取出切分，置于包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，再以产品中心温度大于85℃的条件杀菌10～15min。
26.进一步地，包装袋材质为bopa15/cpe材质。
27.上述方法制备得到的粉杆泡青菜。
28.本发明的有益效果：
29.1、本发明选用富含抗氧化物质的水果进行糖渍，得到汁水，以糖渍水果的汁水作为二次坛泡发酵盐水的基底，不仅能够提供丰富的碳源和酵母类微生物，还能赋予粉杆泡青菜特有的自然风味和色泽，且所选取的均是富含抗氧化物质的水果，有利于泡青菜色泽的稳定。
30.2、本发明制作方法中，以bopa15(高阻隔)/cpe材质的包装袋进行包装，其能有效延长泡青菜的货架期，并能很好的维持产品的色、香、味、形。
31.3、本发明以大叶芥菜中的粉杆青菜为发酵原料，其叶柄粗长、肉厚，制腌菜成菜率高，脆度高，且一年四季都生长，能够实现盐渍菜发酵品质的稳定。
附图说明
32.图1为粉杆泡青菜挥发性物质检测结果；
33.图2为不同包材包装的粉杆泡青菜中货架期有机酸含量检测结果；
34.图3为不同包材包装的粉杆泡青菜中货架期氨基酸含量检测结果；
35.图4为不同包材包装的粉杆泡青菜中货架期挥发性物质含量检测结果。
具体实施方式
36.下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
37.实施例1
38.一种粉杆泡青菜的制备方法，具体过程如下：
39.(1)原料准备：选择新鲜、品质较好且适合泡制的粉杆青菜，清洗，晾干备用；
40.(2)入池盐渍：盐渍时每100kg青菜，用盐9kg。装池过程中一层菜一层盐，依据鲜菜重量按照池子底部、中部、上部每100kg鲜菜用盐9kg，要求食盐泼洒均匀；
41.(3)盐水循环：从入池当天起，每天进行2次盐水循环，每次循环时间3h，循环时间20天；
42.(4)封池发酵：将菜胚上洒上面盐，用干净的白胶布平整地铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙将池面及四周填实，盐渍发酵周期3个月；
43.(5)二次发酵盐水制备：以糖渍猕猴桃得到的汁水为基底(二次发酵盐水总糖含量4.3％)，加入30％(以总重量计)泡椒盐水(乳酸菌含量107cfu/ml，酵母菌含量106cfu/ml)，0.8％花椒，1.0％浓香型白酒，6％食用盐。
44.(6)二次坛泡发酵：将盐渍好的粉杆泡青菜进行清洗后，按照泡青菜:二次发酵盐水＝6:4的比例入坛泡制，泡制周期在25d。
45.(7)包装、杀菌与贮藏：将二次坛泡发酵成熟的粉杆泡青菜取出切分，置于bopa15(高阻隔)/cpe包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌条件为产品中心温度85℃以上，10min。
46.实施例2
47.一种粉杆泡青菜的制备方法，具体过程如下：
48.(1)原料准备：选择新鲜、品质较好且适合泡制的粉杆青菜，清洗，晾干备用；
49.(2)入池盐渍：盐渍时每100kg青菜，用盐9kg。装池过程中一层菜一层盐，依据鲜菜重量按照池子底部、中部、上部每100kg鲜菜用盐9kg，要求食盐泼洒均匀；
50.(3)盐水循环：从入池当天起，每天进行2次盐水循环，每次循环时间3h，循环时间20天；
51.(4)封池发酵：将菜胚上洒上面盐，用干净的白胶布平整地铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙将池面及四周填实，盐渍发酵周期3个月；
52.(5)二次发酵盐水制备：以糖渍猕猴桃得到的汁水为基底(二次发酵盐水总糖含量4.3％)，加入30％(以总重量计)泡椒盐水(乳酸菌含量107cfu/ml，酵母菌含量106cfu/ml)，0.8％花椒，1.0％浓香型白酒，6％食用盐。
53.(6)二次坛泡发酵：将盐渍好的粉杆泡青菜进行清洗后，按照泡青菜:二次发酵盐水＝6:4的比例入坛泡制，泡制周期在25d。
54.(7)包装、杀菌与贮藏：将二次坛泡发酵成熟的粉杆泡青菜取出切分，置于k尼龙(kpa/pe)包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌条件为产品中心温度85℃以上，10min。
55.对比例1
56.一种粉杆泡青菜的制备方法，具体过程如下：
57.(1)选择新鲜、品质较好且适合泡制的大叶芥菜(包包青)，清洗，晾干备用；
58.(2)入池盐渍：盐渍时每100kg青菜，用盐9kg。装池过程中一层菜一层盐，依据鲜菜重量按照池子底部、中部、上部每100kg鲜菜用盐9kg，要求食盐泼洒均匀；
59.(3)盐水循环：从入池当天起，每天进行2次盐水循环，每次循环时间3h，循环时间
20天；
60.(4)封池发酵：将菜胚上洒上面盐，用干净的白胶布平整地铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙将池面及四周填实，盐渍发酵周期8个月；
61.(5)二次发酵盐水制备：以盐水为基底，加入30％(以总重量计)泡椒盐水(乳酸菌含量107cfu/ml，酵母菌含量106cfu/ml)，0.8％花椒，1.0％浓香型白酒。
62.(6)二次坛泡发酵：将盐渍好的泡青菜进行清洗后，按照泡青菜:二次发酵盐水＝6:4的比例入坛泡制，泡制周期在25d。
63.(7)包装、杀菌与贮藏：将二次坛泡发酵成熟的泡青菜取出切分，置于k尼龙(kpa/pe)包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌条件为产品中心温度85℃以上，10min。
64.试验例
65.1、粉杆泡青菜挥发性物质测定(图1)
66.(1)样品前处理(sbse测定)
67.磁力搅拌棒吸附萃取法(sbse)：将0.1g充分低温冻干并研磨后的泡菜样本放入20ml密封顶空玻璃瓶中。将pdms搅拌子(10mm长度，1.0mm膜厚)、5.0ml100℃的蒸馏水迅速加入顶空瓶中，旋紧瓶盖，以1000prm转速在70℃下恒温搅拌0.5h。最后，将挥发物在gc-ms的tdu-cis进样口解析附。
68.(2)gc-ms分析条件：
69.agilent gc 7890b/5977b，hp-5ms column(30m
×
250μm
×
0.25μm,agilent)色谱柱，传输线温度设为250℃，氦气(99.999％)为载气，恒定流量为1.6ml/min。采用不分流模式，样品的解析附及进样由安装在gc-ms系统上的gerstel(德国)mps-2自动进样平台和maestro软件完成。柱温程序初始温度为50℃(保持3min)，4℃/min(保持5min)升至265℃。
70.质谱条件：ei电离能量为70ev；离子源温度为230℃；四极杆温度为150℃；运行全扫描模式，质谱传输线温度为250℃，扫描质量范围设定为m/z 30～600u；溶剂延迟3.0min。
71.2、粉杆泡青菜质构检测
72.采用英国ta.newplus质构仪对泡青菜菜芯进行硬度检测。将泡青菜菜芯进行切分处理，分成1cm
×
1cm
×
1cm的小方块，选择探头p2，设置参数：测前速度1.00mm/s，测中速度1.00mm/s，测后速度1.00mm/s，形变50％，触发力5g。将泡青菜菜芯样品放置在样板上进行测定，每个样品重复测定3次，结果见表1。
73.表1实施例和对比例泡青菜色泽及质构对比
74.[0075][0076]
注：货架期存条件为：温度37℃，湿度75％。
[0077]
由图1和表1可以看出，采用本发明实施例记载的技术方案制备得到的粉杆泡青菜与常规泡青菜其挥发性物质组成上存在明显差异，其次，0d质构和色差也表明，本发明实施例技术方案制备得到的粉杆泡青菜在硬度和色泽上更具优势。通过对比两种原料出品率发现，同样使用10t鲜菜进行盐渍和二次坛泡，最终的成品得率分别为45％(常规泡青菜)和60％(粉杆泡青菜)。可见，采用本技术技术方案进行制备时，制备得到的泡青菜不仅色泽、硬度等性能更优，同时成品得率也远高于常规方式。
[0078]
此外，基于包装袋材质的差异，对同种发酵工艺得到的成熟粉杆泡青菜采用不同材质的包装袋进行货架期存放跟踪试验，并检测其中有机酸、氨基酸和挥发物质的含量，具体检测过程如下：
[0079]
标曲制作：分别配制15mg/ml柠檬酸，2.5mg/ml草酸，15mg/ml苹果酸，30mg/ml乙酸，20mg/ml乳酸，15mg/ml琥珀酸的母液。
[0080]
液相条件：色谱柱：hpx-87h，300mm
×
7.8mm；进样量：5μl；流动相：0.004m硫酸；流速：0.6ml/min；背景压力/温度：1500psi/30℃；检测器：uv@215nm。
[0081]
检测结果见表1和图2～4，表2为不同材质包装袋的性能检测。
[0082]
表2不同包装袋材质氧气透过率数据对比
[0083][0084]
由表1和图2-图4的检测结果可知：在温度为37℃，湿度为75％的恒温恒湿培养箱中进行的加速破坏性试验，采用bopa15(高阻隔)/cpe包装袋的泡青菜，其质构、色差、有机酸、氨基酸和挥发性物质均与0d时的标品保持高度一致，说明采用bopa15(高阻隔)/cpe包装袋进行产品的包装，能够有效控制产品在货架期期间的品质(色、香、味、形)变化。