一种粉杆泡青菜及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种粉杆泡青菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)盐渍将预处理后的粉杆青菜层叠铺放，每层粉杆青菜表面均泼洒其重量8～10％的盐；(2)盐水循环从盐渍开始，每天进行1～2次盐水循环，每次循环2～4h，共15～20天；(3)发酵盐水循环结束后，于10～20℃密封发酵2～6个月；(4)制备二次发酵盐水向富含抗氧化物质的水果糖渍汁水中加入泡椒盐水和辅料，混合均匀；其中，泡椒盐水的加入量为二次发酵盐水重量的20～40％；(5)二次发酵将发酵后的粉杆青菜清洗后，与二次发酵盐水以5～7:3～5的比例泡制15～30天即可，泡制温度为20～25℃。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理过程为：选择新鲜、无腐烂的粉杆青菜，清洗后晾干。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述密封发酵的具体过程为：在粉杆青菜上洒上面盐，然后用洗净的白胶布平整铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙填实，盐渍发酵2-6个月。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述富含抗氧化物质的水果糖渍汁中的水果为刺梨、沙棘、猕猴桃、蓝莓、柠檬、橄榄和山楂中的至少一种。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述二次发酵盐水中总糖含量为3～5％。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括为二次发酵盐水重量0.5～1％的花椒、0.5～1.5％浓香型白酒，以及4～8％的食盐。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述泡椒盐水中乳酸菌含量为10
6-108cfu/ml，酵母菌含量10
5-107cfu/ml。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(6)包装、杀菌与贮藏，具体过程为：将二次发酵成熟的粉杆泡青菜取出切分，置于包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，再以产品中心温度大于85℃的条件杀菌10～15min。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述包装袋材质为bopa15/cpe材质。10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的粉杆泡青菜。

技术总结
本发明公开了一种粉杆泡青菜及其制备方法。包括以下步骤：(1)盐渍；(2)盐水循环；(3)发酵；(4)制备二次发酵盐水；(5)二次发酵；(6)包装、杀菌与贮藏。本发明选用富含抗氧化物质的水果进行糖渍，得到汁水，以糖渍水果的汁水作为二次坛泡发酵盐水的基底，不仅能够提供丰富的碳源和酵母类微生物，还能赋予粉杆泡青菜特有的自然风味和色泽，且所选取的均是富含抗氧化物质的水果，有利于泡青菜色泽的稳定。同时，以BOPA15(高阻隔)/CPE材质的包装袋进行包装，其能有效延长泡青菜的货架期，并能很好的维持产品的色、香、味、形。形。


技术研发人员：钟小廷 张林 郭川川 严唯玮 谢思
受保护的技术使用者：四川天味食品集团股份有限公司
技术研发日：2022.03.24
技术公布日：2022/7/1