一种抗老化增香桂花糯米藕及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗老化增香桂花糯米藕及其制备方法。


背景技术：

2.莲藕为睡莲科莲属，是多年生大型水生草本植物，以其肥嫩的根状茎供人食用，是我国种植面积最广的水生蔬菜之一。桂花糯米藕是以莲藕和糯米为原料，桂花、糖液等为辅料经长时间熬煮制成的传统藕制品之一。现有的桂花糯米藕已有少量工业化生产，但是做出的产品还存在一定问题。一方面，现有的桂花糯米藕加工工艺复杂，机械化程度低，不利于工业化；另一方面，目前市面上经工业化生产出的糯米藕在高温杀菌贮藏一段时间后，糯米老化变硬，影响口感。因此，如何提供一种制作简单，品质优良的桂花糯米藕加工工艺对于糯米藕的工业化生产具有重要意义。


技术实现要素：

3.本发明的目的是克服传统技术中存在的不足，提供一种桂花糯米藕方便食品的制备方法，本发明的方法生产工艺简单，成本低廉，能够延缓了贮藏过程中淀粉老化回生变硬的现象。
4.为了实现上述发明目的，本发明采取了以下技术方案：
5.一种抗老化增香桂花糯米藕的制备方法，包括如下步骤：
6.(1)原料选择及处理：选择色泽洁白、无机械损伤、藕孔较大、两端完整的新鲜莲藕，清洗去皮去藕节，备用；选择无泥沙杂质的新鲜糯米，清洗干净后沥干，备用；
7.(2)灌米：将步骤(1)莲藕较粗一端切开，灌入糯米；
8.(3)浸泡：将灌好糯米的莲藕浸泡直至糯米完全浸透；
9.(4)蒸制：将步骤(3)中浸泡后的莲藕沥干，蒸制，随后冷却至室温；
10.(5)灌糖液：将经蒸制处理的糯米藕装入尼龙复合食品包装袋中，并向袋中加入糖液；
11.(6)抽真空封口、杀菌：将步骤(5)的食品抽真空热包装处理后杀菌，随后捞出冷却至室温即可。
12.优选的，所述糖液含有麦芽糖浆10～18wt％、白砂糖13wt％、栀子水1～3wt％、罗汉果甜苷0.04～0.1wt％、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5～2.5wt％、edta-2na 0.01～0.05wt％、vc 0.1～0.3wt％、d-异抗坏血酸钠0.1～0.4wt％、香兰素0.01～0.05wt％、桂花香精0.01～0.05wt％、单甘脂0.01～0.05wt％、磷酸三钠0.02～0.1wt％、黄原胶0.02～0.1wt％、cmc 0.05～0.2wt％。
13.优选的，步骤(2)中糯米灌入量控制在藕孔总体积的50％～70％。
14.优选的，步骤(3)中所述浸泡的时间为2～4h。
15.优选的，步骤(4)中所述蒸制的时间为20～40min。
16.优选的，步骤(5)中所述糖液的加入质量为糯米藕质量的10～20％。
17.优选的，步骤(5)中杀菌是将糯米藕在110-121℃下杀菌30～50min。
18.本发明还要求保护由所述的制备方法制备得到的桂花糯米藕。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
20.(1)本发明制备工艺对传统工艺操作进行了简化，省去了费时的糖煮过程，直接将所有原辅料加入包装袋中进行杀菌处理制成成品，操作简单，机械化程度高，降低了生产成本，有利于桂花糯米藕的工业化生产。
21.(2)本发明通过复配变性淀粉、亲水胶体、乳化剂等对淀粉老化有抑制作用的添加剂，优化抗老化配方，延缓了产品贮藏期内淀粉老化现象，延长了桂花糯米藕的货架期。
22.(3)本发明将灌入糯米的莲藕浸泡后进行蒸制处理，不仅可以有效排除原料组织内部的空气，避免高温杀菌时出现胀袋、爆袋等现象，还可促进糖液渗透，使内外部色泽、硬度均匀。
23.(4)该发明通过使用麦芽糖浆、罗汉果甜苷、香兰素、桂花香精替代大量蔗糖，解决了产品风味单一的问题，同时可防止热量积存，更符合人们对健康的要求。
24.(5)本发明制得的桂花糯米藕延缓了贮藏过程中淀粉老化回生变硬的现象，优化了产品品质，有利于桂花糯米藕的工业化生产。
附图说明
25.图1为本发明桂花糯米藕的加工工艺流程图；
26.图2为传统桂花糯米藕的加工工艺流程图；
27.图3为本发明实施例1所得的桂花糯米藕成品图；
28.图4为本发明实施例1所得的桂花糯米藕切片成品图；
29.图5为本发明实施例1和对比例1传统工艺制作的桂花糯米藕电子鼻图。两种工艺制作的桂花糯米藕产品挥发性成分对传感器的敏感性大致相同，表明两者的香气成分接近，但响应值有所差异。
具体实施方式
30.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
31.实施例1
32.一种抗老化增香桂花糯米藕的制备方法，包括如下步骤：
33.(1)原料选择及处理：选择色泽洁白、无机械损伤、藕孔较大、两端完整的新鲜莲藕，清洗去皮去藕节，备用；选择无泥沙杂质的新鲜糯米，清洗干净后沥干，备用；
34.(2)灌米：将步骤(1)莲藕较粗一端切开，控制糯米灌入量为藕孔总体积的60％；
35.(3)浸泡：将灌好糯米的莲藕浸泡3h直至糯米完全浸透；
36.(4)蒸制：将步骤(3)中浸泡后的莲藕沥干，蒸制30min，随后冷却至室温；
37.(5)灌糖液：将经蒸制处理的糯米藕装入尼龙复合食品包装袋中，并向袋中加入占糯米藕质量15％的糖液；
38.(6)抽真空封口、杀菌：将步骤(5)的食品抽真空热包装处理后于121℃杀菌40min，
随后捞出冷却至室温即可。
39.其中，糖液为含16wt％麦芽糖浆、2wt％白糖、2wt％栀子水、2wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、0.06wt％罗汉果甜苷、0.025wt％edta-2na、0.15wt％vc、0.2wt％d-异抗坏血酸钠、0.02wt％香兰素、0.02wt％桂花香精、0.1wt％磷酸三钠、0.025wt％黄原胶、0.1wt％cmc的混合液。
40.实施例2
41.一种抗老化增香桂花糯米藕的制备方法，包括如下步骤：
42.(1)原料选择及处理：选择色泽洁白、无机械损伤、藕孔较大、两端完整的新鲜莲藕，清洗去皮去藕节，备用；选择无泥沙杂质的新鲜糯米，清洗干净后沥干，备用；
43.(2)灌米：将步骤(1)莲藕较粗一端切开，控制糯米灌入量为藕孔总体积的65％；
44.(3)浸泡：将灌好糯米的莲藕浸泡2h直至糯米完全浸透；
45.(4)蒸制：将步骤(3)中浸泡后的莲藕沥干，蒸制30min，随后冷却至室温；
46.(5)灌糖液：将经蒸制处理的糯米藕装入尼龙复合食品包装袋中，并向袋中加入占糯米藕质量20％的糖液；
47.(6)抽真空封口、杀菌：将步骤(5)的食品抽真空热包装处理后于121℃杀菌60min，随后捞出冷却至室温即可。
48.其中，糖液为含10wt％麦芽糖浆、3wt％白糖、1wt％栀子水、0.5wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、0.04wt％罗汉果甜苷、0.02wt％edta-2na、0.1wt％vc、0.1wt％d-异抗坏血酸钠、0.01wt％香兰素、0.01wt％桂花香精、0.05wt％磷酸三钠、0.05wt％黄原胶、0.1wt％cmc的混合液。
49.实施例3
50.一种抗老化增香桂花糯米藕的制备方法，包括如下步骤：
51.(1)原料选择及处理：选择色泽洁白、无机械损伤、藕孔较大、两端完整的新鲜莲藕，清洗去皮去藕节，备用；选择无泥沙杂质的新鲜糯米，清洗干净后沥干，备用；
52.(2)灌米：将步骤(1)莲藕较粗一端切开，控制糯米灌入量为藕孔总体积的50％；
53.(3)浸泡：将灌好糯米的莲藕浸泡1h直至糯米完全浸透；
54.(4)蒸制：将步骤(3)中浸泡后的莲藕沥干，蒸制20min，随后冷却至室温；
55.(5)灌糖液：将经蒸制处理的糯米藕装入尼龙复合食品包装袋中，并向袋中加入占糯米藕质量10％的糖液；
56.(6)抽真空封口、杀菌：将步骤(5)的食品抽真空热包装处理后于121℃杀菌30min，随后捞出冷却至室温即可。
57.其中，糖液为含18wt％麦芽糖浆、3wt％白糖、1wt％栀子水、3wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1wt％罗汉果甜苷、0.05wt％edta-2na、0.2wt％vc、0.4wt％d-异抗坏血酸钠、0.01wt％香兰素、0.01wt％桂花香精、0.05wt％磷酸三钠、0.05wt％黄原胶、0.1wt％cmc的混合液。
58.对比例1
59.一种传统桂花糯米藕的制备方法，包括如下步骤：
60.(1)原料选择及处理：选择色泽洁白、无机械损伤、藕孔较大、两端完整的新鲜莲藕，清洗去皮去藕节，备用；选择无泥沙杂质的新鲜糯米，清洗干净后沥干，备用；
61.(2)灌米：将步骤(1)莲藕较粗一端切开，控制糯米灌入量为藕孔总体积的60％；
62.(3)糖煮：将灌好糯米的莲藕加入占糯米藕质量15％的糖液，进行糖煮3h；
63.(4)灌糖液：将经糖煮处理的糯米藕装入尼龙复合食品包装袋中；
64.(5)抽真空封口、杀菌：将步骤(5)的食品抽真空热包装处理后于121℃杀菌40min，随后捞出冷却至室温即可。
65.其中，糖液为含16wt％麦芽糖浆、2wt％白糖、2wt％栀子水、2wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、0.06wt％罗汉果甜苷、0.025wt％edta-2na、0.15wt％vc、0.2wt％d-异抗坏血酸钠、0.02wt％香兰素、0.02wt％桂花香精、0.1wt％磷酸三钠、0.025wt％黄原胶、0.1wt％cmc的混合液。
66.1、对实施例1-3和对比例1所制备的糯米藕进行感官评定，评定标准如表1所示。
67.表1桂花糯米藕感官评定标准
[0068][0069][0070]
硬度测试方法：
[0071]
采用ta-xt plus质构仪对桂花糯米藕的质构进行测定，测试程序为tpa，探头类型为p/6。测试方法和参数设定如下：将桂花糯米藕切成厚度约5mm的片状，探头两次下压样品中心部位。其中测前速度为2mm/sec，测试速度为1mm/sec，测试后探头回程速度为2mm/sec，压缩力为50％，触发力为5g，两次间隔时间为5s，样品平行测定6次，取平均值并进行显著性分析。
[0072]
dsc测试方法：
[0073]
将样品用破碎机破碎至乳状，准确称取30mg于坩埚中，压片密封后在4℃下平衡10h，然后放入差示扫描量热仪中测试样品的热特性，以空坩埚为空白对照，氮气为载气，测试温度范围为30℃～100℃，加热速度为10℃/min。随后将样品在4℃放置15d，再放入扫描
仪中，相同的参数进行扫描，记录和计算起始糊化温度(t0)、峰值糊化温度(tp)、终止温度(tc)及热焓值(δh)。
[0074]
本发明实施例1所得桂花糯米藕与对比例1传统工艺所得的桂花糯米藕进行质量比较，结果如表2所示：
[0075][0076]
t0是起始糊化温度，tc是峰值糊化温度，tp是终止温度，δh是热焓值。通过dsc可以测定桂花糯米藕淀粉晶体在发生相变时所吸收和释放的热量，老化焓值可判断淀粉凝胶的短期或长期老化，焓越大，淀粉老化效果越明显。与传统工艺制作的桂花糯米藕相比，经过优化改良的配方焓变值减小，藕淀粉老化程度降低，桂花糯米藕硬度值变小，说明经单甘脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠和乙酰化二淀粉磷酸酯复配后的抗老化配方具有较好的抗老化效果。
[0077]
2、实施例1和对比例1桂花糯米藕各类挥发性成分种类：
[0078]
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析
[0079]
将样品切碎成丁后准确称量30g于100ml顶空进样瓶中，并加入30g蒸馏水，放入电磁炉上沸水煮制15min，冷却。再加入50ul浓度0.01mol/l环己酮内标物，在60℃水浴锅中平衡30min，将spme萃取头插入顶空瓶，伸出萃取头中的纤维萃取50min，缩回纤维、拔针，最后将萃取头插入gc进样口，伸出纤维，解析5min。
[0080]
气相色谱条件设置：毛细管柱为hp-5(30m
×
320μm,0.25μm)，载气为氦气，柱流速1ml/min，进样口温度设为250℃，不分流进样，电子电离源，离子源温度280℃，四级杆温度150℃，电子能量70ev，扫描质量范围m/z 45～550。
[0081]
升温程序：起始温度40℃以5℃/min升至230℃，保持3min。
[0082]
表3桂花糯米藕各类挥发性成分种类
[0083][0084]
表4本发明实施例1所得的桂花糯米藕各挥发性成分绝对含量
[0085]
[0086][0087]
表5传统工艺所得的桂花糯米藕各挥发性成分绝对含量
[0088]
[0089][0090]
醛类主要是某些氨基酸和脂肪酸氧化的产物，阈值比较低，其中壬醛具有玫瑰香味、柑橘味、脂肪味，癸醛具有脂肪香，正己醛具有清草味、蔬菜芳香。呋喃类呈蔬菜香、豆香，阈值较低，对香气有一定贡献。酸类化合物从嗅觉和味觉上都是食品最直观的味道，也是影响产品风味的重要化合物。烷类化合物主要来自脂肪酸烷基自由基的均裂，一般是无气味或者气味很弱，阈值较高，对香气形成直接贡献不明显，但能使其整体口感更加饱满。酯类化合物源于酯化反应，是莲藕甘甜和芳香的主要来源，其种类和含量能直接影响产品的风味。醚类、烯烃类等物质，增加了产品的复杂性。从表3、4、5可知，两种工艺制作的桂花糯米藕挥发性物质种类及含量差异较大，本发明实施例1风味物质共22种，传统工艺产品风味物质共10种，醛类、烷烃类、呋喃类、酸类、醚类物质含量均较高于传统工艺制作的桂花糯米藕，产品整体风味更佳。
[0091]
3、电子鼻测试方法：将样品切丁后取10g于离心管中，加入等量蒸馏水，破碎成浆状。吸取1g置于20ml的顶空进样瓶中并加盖密封处理。将进样瓶置于fox 4000(alpha m.o.s,france)型号的电子鼻装置上进行测定。电子鼻系统共有三组18个传感器，分别为第一组：ly2/lg、ly2/g、ly2/aa、ly2/gh、ly2/gctl、ly2/gct；第二组t30/1、p10/1、p10/2、p40/1、t70/2、pa/2；第三组p30/1、p40/2、p30/2、t40/2、t40/1、ta/2。测定参数具体如下：载气参数：载气为合成的干燥空气并且流速为150ml/min；顶空注射参数：注射体积为2500μl，注射速度为2500μl/s；获取参数：延滞时间为300s，获取时间120s，获取周期1s。样品不加热处理并且每个样品平行4次测定，结果见图5。
[0092]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。