一种酸辣调味组合物及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味料包的技术领域，具体涉及一种酸辣调味组合物及其制备 方法。


背景技术：

2.很多经典的美味菜肴因受主辅料原产地局限，原料专一繁多、工艺操作复 杂、烹调难度大、耗时长、操作繁复，加之一直都是以手工技艺为主的作坊式 制作，这种加工模式很难适应现代社会高效率、快节奏的要求。在烹饪加工中， 传统的调味往往依据厨师的个人经验，缺乏定量，菜肴的品质难以稳定。


技术实现要素：

3.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种酸辣调味组合 物，集酸、辣、鲜香于一体，风味独特；本发明的目的之二在于提供一种酸辣 调味组合物的制备方法，突破传统美食不能标准化问题，将产品进行口味稳定 的，标准化生产，从而为顾客提供美味。
4.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
5.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
6.植物油100～150份、黄灯笼椒酱50～100份、酸菜150～200份和混合香料 70～130份；其中，混合香料包括香草、香叶、红寇、桂皮、肉寇、砂仁、香茅 草、大料、山奈、草果、良姜、白寇、丁香、甘草和千里香。
7.进一步，所述植物油为菜籽油、花生油或橄榄油中的一种或两种以上组合 物。
8.再进一步，所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。具体地，采用生长于云南 昆明，地处云贵高原西缘的崇明县、寻甸回族彝族自治县、宜良县，属于典型 的温带、暖温带和北热带混合型气候区的酸菜。多年平均气温14℃左右，年降 水量在1000-1400毫米之间。在此地区生长的酸菜植株饱满、叶嫩茎脆，无老筋、 不冒苔，富含各种维生素及多种对人体有益的微量矿物元素。
9.进一步，所述黄灯笼椒酱包括黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油；所述黄灯 笼辣椒酱中含有的黄灯笼辣椒产地为海南。产于海南南部的黄辣椒，呈灯笼型， 色泽鲜黄。其中的营养成分含量大大超出其他辣椒，特别是人体必需的磷、钙、 铁，各种氨基酸含量尤为丰富，蛋白质、纤维素含量亦较高。
10.再进一步，所述酸辣调味组合物的含盐量为3～5g/100g。
11.进一步，所述酸辣调味组合物的辣度为25000～35000shu。
12.再进一步，所述酸辣调味组合物的酸度为5.4～5.6mg/g。
13.进一步，所述混合香料包括以下按质量份计的原料：香草3～5份、香叶5～10 份、红寇2～5份、桂皮8～10份、肉寇8～10份、砂仁3～8份、香茅草5～10份、 大料10～15份、山奈3～6份、草果10～15份、良姜3～6份、白寇8～13份、丁香 1～3份、甘草2～5份和千里香2～5份。
14.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
15.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
16.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，低温烘烤至干燥，再冷磨至粉状， 得到混合香料；
17.2)再将混合香料、植物油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸辣调味组合物。
18.进一步，步骤1)中，在30～40℃下低温烘烤2～3h，每2～10s为一转，10～20 分钟为一组。
19.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
20.(1)本发明的酸辣调味组合物的主要成分为植物油、黄灯笼椒酱、酸菜和 混合香料；成分简单，不添加其余添加剂，经过合理调配后，得出一款集酸、 辣、鲜香为一体的具有独特风味的复合调味料。其中，本发明的混合香料包括 香草、香叶、红寇、桂皮、肉寇、砂仁、香茅草、大料、山奈、草果、良姜、 白寇、丁香、甘草和千里香，经过上述香辛料复配能增加口味的层次感和鲜香 度。
21.(2)本发明的酸辣调味组合物的制备方法，具体限定了混合香料的处理过 程，使用前需挑选后果肉厚实、颜色鲜亮的原始材料，先进行晒干，后低温烘 烤至无水份，取出后低温冷磨至粉状，得到混合香料；再将混合香料、植物油、 黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，得到酸辣调味组合物。本发明突破传统美 食不能标准化问题，将产品进行口味稳定的，标准化生产，从而为顾客提供美 味。
22.(3)本发明的酸辣调味组合物的混合香料的处理过程具体限定了低温烘干 (30～40℃)、时间、研磨次数、搅拌次数的控制，最大程度保留混合香料的原 始香气。
具体实施方式
23.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不 相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形 成新的实施例。
24.实施例1
25.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
26.菜籽油125份、黄灯笼椒酱70份、酸菜164份和混合香料；具体地，混合 香料包括香草3份、香叶8份、红寇4份、桂皮10份、肉寇10份、砂仁5份、 香茅草8份、大料13份、山奈5份、草果12份、良姜5份、白寇10份、丁香 2份、甘草3份和千里香3份。所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。所述黄灯笼 椒酱的主要原材料为黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油，黄灯笼椒酱购自海南绿 裕食品有限公司。
27.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
28.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，在35℃下低温烘烤3h，每4s为 一转，10分钟为一组，烘烤至干燥，再冷磨至粉状，得到混合香料；
29.2)再将混合香料、菜籽油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸辣调味组合物；其中，灌装管路中设有12000高斯强磁和金属检测器， 消除原料中可能带入的金属物质并加以检测。采用全自动灌装方式，消除人为 灌装的误差，以及保证产品的均匀程度。
30.实施例2
31.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
32.菜籽油100份、黄灯笼椒酱50份、酸菜150份和混合香料；具体地，混合 香料包括香草3份、香叶5份、红寇2份、桂皮8份、肉寇8份、砂仁3份、 香茅草5份、大料10份、山奈3份、草果10份、良姜3份、白寇8份、丁香1 份、甘草2份和千里香2份。所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。所述黄灯笼 椒酱的主要原材料为黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油，黄灯笼椒酱购自海南绿 裕食品有限公司。
33.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
34.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，在30℃下低温烘烤2h，每2s为 一转，10分钟为一组，烘烤至干燥，再冷磨至粉状，得到混合香料；
35.2)再将混合香料、菜籽油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸辣调味组合物；其中，灌装管路中设有12000高斯强磁和金属检测器， 消除原料中可能带入的金属物质并加以检测。采用全自动灌装方式，消除人为 灌装的误差，以及保证产品的均匀程度。
36.实施例3
37.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
38.菜籽油150份、黄灯笼椒酱100份、酸菜200份和混合香料；具体地，混 合香料包括香草5份、香叶10份、红寇5份、桂皮10份、肉寇10份、砂仁8 份、香茅草10份、大料15份、山奈6份、草果15份、良姜6份、白寇13份、 丁香3份、甘草5份和千里香5份。所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。所述 黄灯笼椒酱的主要原材料为黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油，黄灯笼椒酱购自 海南绿裕食品有限公司。
39.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
40.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，在40℃下低温烘烤3h，每10s 为一转，20分钟为一组，烘烤至干燥，再冷磨至粉状，得到混合香料；
41.2)再将混合香料、菜籽油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸辣调味组合物；其中，灌装管路中设有12000高斯强磁和金属检测器， 消除原料中可能带入的金属物质并加以检测。采用全自动灌装方式，消除人为 灌装的误差，以及保证产品的均匀程度。
42.实施例4
43.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
44.菜籽油140份、黄灯笼椒酱80份、酸菜170份和混合香料；具体地，混合 香料包括香草4份、香叶6份、红寇3份、桂皮9份、肉寇9份、砂仁5份、 香茅草8份、大料14份、山奈4份、草果12份、良姜5份、白寇12份、丁香 2份、甘草3份和千里香4份。所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。所述黄灯笼 椒酱的主要原材料为黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油，黄灯笼椒酱购自海南绿 裕食品有限公司。
45.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
46.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，在40℃下低温烘烤2h，每5s为 一转，15分钟为一组，烘烤至干燥，再冷磨至粉状，得到混合香料；
47.2)再将混合香料、菜籽油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸
辣调味组合物；其中，灌装管路中设有12000高斯强磁和金属检测器， 消除原料中可能带入的金属物质并加以检测。采用全自动灌装方式，消除人为 灌装的误差，以及保证产品的均匀程度。
48.实施例5
49.一种酸辣调味组合物，包括以下按质量份计的原料：
50.菜籽油130份、黄灯笼椒酱95份、酸菜175份和混合香料；具体地，混合 香料包括香草4份、香叶8份、红寇4份、桂皮9份、肉寇8份、砂仁6份、 香茅草7份、大料14份、山奈5份、草果12份、良姜5份、白寇11份、丁香 2份、甘草3份和千里香3份。所述酸菜选用云南产地的小叶酸菜。所述黄灯笼 椒酱的主要原材料为黄灯笼辣椒、大蒜、食盐和香油，黄灯笼椒酱购自海南绿 裕食品有限公司。
51.上述的酸辣调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
52.1)先将混合香料中所用的原料进行晒干，在35℃下低温烘烤2.5h，每6s 为一转，15分钟为一组，烘烤至干燥，再冷磨至粉状，得到混合香料；
53.2)再将混合香料、菜籽油、黄灯笼椒酱和酸菜混合，搅拌均匀，进行灌装， 得到酸辣调味组合物；其中，灌装管路中设有12000高斯强磁和金属检测器， 消除原料中可能带入的金属物质并加以检测。采用全自动灌装方式，消除人为 灌装的误差，以及保证产品的均匀程度。
54.对比例1
55.对比例1与实施例1相比，对比例1不加入黄灯笼椒酱，其余组分和制备 方法与实施例1相同。
56.对比例2
57.对比例2与实施例1相比，对比例2不加入酸菜，其余组分和制备方法与 实施例1相同。
58.对比例3
59.对比例3与实施例1相比，对比例3不加入混合香料，其余组分和制备方 法与实施例1相同。
60.对比例4
61.对比例4与实施例1相比，对比例4混合香料的制备方法过程中，将混合 香料的原材料在70℃下烘干，并直接将烘干的原料搅拌一次。其余组分和制备 方法与实施例1相同。
62.性能指标和感官评价
63.一、性能指标
64.将实施例1～5和对比例1～4的调味组合物进行盐分、辣度和酸度的测量， 具体如表1。
65.表1各组的性能指标数据
66.组别盐分(g/100g)辣度(史高维尔)酸度(mg/g)实施例13.6279555.52实施例23.4268295.47实施例34.7320085.59实施例43.9290835.55
实施例53.9302655.56对比例13.312465.52对比例22.8276473.16对比例33.5278315.50对比例43.6279245.52
67.二、感官评价
68.组成30人评委小组，分别对实施例1～5和对比例1～3的调味组合物进行评 定，以相同质量的调味组合物拌饭品尝，品尝不同样品前需用纯净水漱口三次， 要求依据评价标准表(表1)进行评分，评分过程中每个评委之间做到互不干预， 每个感官指标的得分去除最低分和最高分，取剩余评判总分数的平均值，最终 得出感官评价结果，具体详见表2。
69.表2感官评分标准
[0070][0071][0072]
表2各组的感官评价参数
[0073]
组别口感风味总分实施例122.6929.9652.65实施例223.4126.8550.26实施例321.5428.9750.51实施例423.1027.6950.79
实施例523.9726.4450.41对比例114.1113.8627.97对比例212.1914.9227.11对比例320.3415.1435.48对比例421.1520.5741.72
[0074] 由表1～2可知，对比例1的辣度是最低，对比例2的盐分和酸度都是最低 的，说明黄灯笼椒酱主要是影响组合物的辣度，酸菜主要影响组合物的酸度和 盐分，说明黄灯笼椒和酸菜复配实现了组合物的酸辣基调。对比例3不加入混 合香料，但鲜香度和层次感都有所降低。对比例4中的混合原料经过70℃的高 温处理以及未经过充分搅拌处理，使得混合香料的风味散失，导致影响调味组 合物的风味。
[0075]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的 范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换 均属于本发明所要求保护的范围。