一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕及其制备方法

1.本发明涉及食品烘焙技术领域，尤其涉及一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.麦芬蛋糕含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。麦芬蛋糕，主要由黄油、低粉、鸡蛋、牛奶等材料作成，通过烤箱制作，色香味俱全，香甜可口。制作麦芬蛋糕时，先把黄油切成小块状软化，加入适量的盐糖搅打，把鸡蛋搅成蛋液后分次加进去，搅拌均匀加适量牛奶慢慢搅拌，再加入泡打粉以及面粉搅拌好，倒入剩余的牛奶，搅拌均匀倒进模具中抹平，再放进烤箱当中烤熟。麦芬蛋糕虽然好吃，但是其含有高油高糖，对于三高病人和日益重视健康管理的人来讲并不友好，并且很容易让身体肥胖；并且目前蛋糕存在营养不均衡，没有保健作用。
3.马铃薯是中国第四大粮食作物，含有多种人体必需营养素，如蛋白质、维生素、矿物质等，脂肪及热量含量低，且含有禾谷类粮食所没有的人体必需的8种氨基酸，素有“超级蔬菜”、“地下苹果”和“第二面包”的美誉。彩色马铃薯包括紫色、红色、黑色马铃薯，其营养价值丰富，每百克中含蛋白质约2.3g，脂肪0.12g，碳水化合物16.5g，钙11mg，钾322mg，烟酸16mg，花青素150mg，类胡萝卜素50mg。已证实彩色马铃薯富含花青素，花青素是一种天然色素，不仅赋予植物鲜艳的色彩，而且其抗氧化、清除自由基的能力是ve的20倍，vc的50倍，是普通马铃薯抗氧化活性的2～3倍。花青素还能预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变、抗辐射，延缓衰老、提高机体免疫力，抗癌防癌的功效。有研究表明，长期摄入富含花色苷的饮料能提高机体抗氧化酶的活性和血浆总抗氧化能力，保护身体免受氧化应激，起到预防多种疾病的作用。自然状态的花青素一般以糖苷的形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。彩色马铃薯还富含vc、绿原酸等多酚类抗氧化成分。
4.利用彩色马铃薯研制的营养冲调粉、馒头、薯片等，深受广大消费者的欢迎，但以彩色马铃薯为原料生产蛋糕的研究报道还很少。为了扩大马铃薯的应用，提高其附加值，必须对其进行深加工产品的研发。


技术实现要素：

5.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕及其制备方法，其解决了现有技术中存在高油高糖、蛋糕营养不均衡的问题。
6.本发明一方面，提供一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕，包括如下重量份的原料：
[0007][0008]
优选地，所述的一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕，包括如下重量份的原料：
[0009][0010]
进一步地，所述干乳酪包括帕马森干乳酪。
[0011]
本发明另一方面，提供一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0012]
1)制备彩色马铃薯泥；
[0013]
2)在步骤1)中加入酸奶、牛奶、盐、香葱、黑胡椒粉和干乳酪，搅拌均匀，得到混合物；
[0014]
3)将鸡蛋打发，加入到步骤2)中的混合物，搅拌均匀；
[0015]
4)烘焙。
[0016]
进一步地，步骤1)中彩色马铃薯泥的制备方法为：清洗彩色马铃薯，加热蒸煮，捣碎制成泥状。
[0017]
进一步地，步骤1)中，加热的时间为12-15min。
[0018]
进一步地，步骤1)中，加热的温度为100℃。
[0019]
进一步地，步骤4)中烘焙的时间为20-30min，烘焙的温度为200℃。
[0020]
本发明的技术原理为：
[0021]
本发明以彩色马铃薯、牛奶、酸奶、鸡蛋和干乳酪为主要原料制备蛋糕，各原料的作用如下：
[0022]
(1)因彩色马铃薯中不含面筋蛋白,在蛋糕面糊中不会形成面筋网络结构,导致蛋
糕表面凹陷、体积变小、风味变差，而干乳酪的加入对马铃薯蛋糕有很好的支撑作用，使蛋糕不易散掉，稳定性增强，口感上更有筋骨感。
[0023]
(2)酸奶、牛奶和干乳酪中含有脂肪，脂肪在搅拌过程中能拌入大量空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕体积，使淀粉颗粒润滑柔软；同时，具有乳化性质，可保持水分，延缓蛋糕老化掉渣；提升蛋糕口感，改善蛋糕风味。
[0024]
(3)鸡蛋具有乳化性和起泡性，会增加蛋糕的弹性。鸡蛋的添加量增加，蛋糕的咀嚼性越来越好。
[0025]
(4)彩色马铃薯中淀粉的平均粒径细致，淀粉形成凝胶网络结构的能力较强，蛋糕组织也会更绵密，保湿性更强，吃起来湿润顺口。淀粉中的支链淀粉外部链长、分支度高，易于糊化，增加了蛋糕的口感，增加绵软度，提高食物的消化吸收率；另外，支链淀粉溶于冷水中产生清湖，加热形成透明粘溶液，不易老化，不凝胶。
[0026]
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0027]
(1)本发明制备的蛋糕香味独特，口感柔韧，颜色特别且营养丰富，蛋白质和钙含量也大大增加，未加入黄油、糖等高油高糖成分，营养更加均衡，极大的满足了市场上对健康营养饮食的需求，为市场增添了彩色马铃薯新产品。
[0028]
(2)本发明以彩色马铃薯替代低筋面粉制备蛋糕，彩色马铃薯粉对蛋糕品质和质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)的影响与低筋面粉制备的蛋糕相差不大，但其在营养和色彩方面均优于低筋面粉制备的蛋糕，为彩色马铃薯的深加工提供新的途径。
[0029]
(3)彩色马铃薯泥经过蒸煮过程制备而成，最大程度的保留了营养成分，制备的蛋糕口感更佳绵软，而马铃薯全粉加水和团后黏性差，在韧性和粘性上不如新鲜薯泥。
[0030]
(4)彩色马铃薯的口味温和，可使蛋糕保持清淡风味和细腻的口感。
具体实施方式
[0031]
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。彩色马铃薯品种为qscp-013，由上海交大提供。
[0032]
实施例1麦芬蛋糕的制备
[0033]
1、称取原料：500g彩色马铃薯，120g鸡蛋(约3个鸡蛋)，100g酸奶，60g牛奶，20g香葱，盐6g，黑胡椒粉6g，65g帕马森干乳酪为制备原料。
[0034]
2、制备方法：
[0035]
1)将彩色马铃薯洗净，放入锅中加水没过彩色马铃薯煮沸100℃，15分钟煮至软烂，取出放凉去皮；
[0036]
2)将放凉的彩色马铃薯捣碎搅拌成细腻泥状；
[0037]
3)加入酸奶、牛奶、盐、香葱、黑胡椒粉和切碎的干乳酪，搅拌均匀；
[0038]
4)将3个鸡蛋打发；
[0039]
5)将打发的蛋液与拌好的马铃薯泥混合均匀；
[0040]
6)将混合物装入迷你麦芬盘(抹油防粘)中；
[0041]
7)烤箱预热200度，将烤盘放入烤箱烘焙20-30分钟，至表面淡棕色；
[0042]
8)取出烤盘放凉即可。
[0043]
实施例2麦芬蛋糕的制备
[0044]
1、称取原料：450g彩色马铃薯，80g鸡蛋(约2个鸡蛋)，120g酸奶，40g牛奶，18g香葱，盐7g，黑胡椒粉5g，60g帕马森干乳酪为制备原料。
[0045]
2、制备方法：
[0046]
1)将彩色马铃薯洗净，放入锅中加水没过彩色马铃薯煮沸100℃，12分钟煮至软烂，取出放凉去皮；
[0047]
2)将放凉的彩色马铃薯捣碎搅拌成细腻泥状；
[0048]
3)加入酸奶、牛奶、盐、香葱、黑胡椒粉和切碎的干乳酪，搅拌均匀；
[0049]
4)将2个鸡蛋打发；
[0050]
5)将打发的蛋液与拌好的马铃薯泥混合均匀；
[0051]
6)将混合物装入迷你麦芬盘(抹油防粘)中；
[0052]
7)烤箱预热200度，将烤盘放入烤箱烘焙20-30分钟，至表面淡棕色；
[0053]
8)取出烤盘放凉即可。
[0054]
实施例3麦芬蛋糕的制备
[0055]
1、称取原料：550g彩色马铃薯，160g鸡蛋(约4个鸡蛋)，80g酸奶，80g牛奶，22g香葱，盐5g，黑胡椒粉7g，70g帕马森干乳酪为制备原料。
[0056]
2、制备方法：
[0057]
1)将彩色马铃薯洗净，放入锅中加水没过彩色马铃薯煮沸100℃，15分钟煮至软烂，取出放凉去皮；
[0058]
2)将放凉的彩色马铃薯捣碎搅拌成细腻泥状；
[0059]
3)加入酸奶、牛奶、盐、香葱、黑胡椒粉和切碎的干乳酪，搅拌均匀；
[0060]
4)将4个鸡蛋打发；
[0061]
5)将打发的蛋液与拌好的马铃薯泥混合均匀；
[0062]
6)将混合物装入迷你麦芬盘(抹油防粘)中；
[0063]
7)烤箱预热200度，将烤盘放入烤箱烘焙20-30分钟，至表面淡棕色；
[0064]
8)取出烤盘放凉即可。
[0065]
对比例1
[0066]
与实施例1类似，不同之处在于：彩色马铃薯的制备方法不同：取新鲜马铃薯，将马铃薯洗净、去皮，切分成8mm马铃薯薄片，置于50℃的鼓风干燥箱干燥，干燥时间为5h，干燥完成后粉碎并通过80目筛，直到全部样品通过，得到彩色马铃薯粉。
[0067]
对比例2
[0068]
与实施例1类似，不同之处在于：将彩色马铃薯替换为普通马铃薯。
[0069]
对比例3
[0070]
与实施例1类似，不同之处在于：将彩色马铃薯替换为低筋面粉。
[0071]
试验例1麦芬蛋糕的质构分析
[0072]
利用universal ta质构仪对实施例1、对比例1-3的蛋糕样品进行质构性能测定。具体方法为：先将蛋糕表面切成平面，然后放在探头下进行两次压缩，样品表面面积应小于探头面积。每个样品平行测定3次。质构仪模拟人的口腔咀嚼功能，利用具体的数据，客观的将人的触觉感受分解为硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。结果如表1所示。
[0073]
表1麦芬蛋糕的质构分析
[0074]
分组硬度(g)弹性(mm)内聚性咀嚼性(mj)实施例143600.680.3772对比例144730.610.25703对比例243150.620.28695对比例342960.700.38770
[0075]
试验例2麦芬蛋糕的感官评分
[0076]
将实施例1、对比例1-3制备的麦芬蛋糕进行检测，具体检测方法和步骤如下：
[0077]
将冷却后的蛋糕切成小块，由经过培训的8名科技人员参照表2进行感官评分。分别从蛋糕外观、内部结构、香味与滋味、口感对蛋糕成品进行感官评定，感官评分标准见表2。
[0078]
表2感官评分标准
[0079][0080]
检测结果如表3所示。
[0081]
表3感官检测结果
[0082]
项目实施例1对比例1对比例2对比例3表面状况18分18分18分18分香气与滋味20分18分16分18分内部结构18分18分17分19分口感19分16分19分19分弹柔性18分18分18分18分总分93分88分88分92分
[0083]
试验例3麦芬蛋糕的老化试验
[0084]
将实施例1制备的麦芬蛋糕保存在20℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。
[0085]
检测结果：随着贮藏时间从l天增至7天，蛋糕的硬度、弹性和咀嚼性呈增加趋势，而内聚性呈下降趋势。在焙烤结束1天后，马铃薯蛋糕的硬度、咀嚼性和弹性性显著低于普通的麦芬蛋糕(现有常规方法制备).且在贮藏期间其值增加或下降的幅度均弱于普通的麦芬蛋糕。
[0086]
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。