一种用于制作奶茶的原料茶、发酵方法和应用与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种用于制作奶茶的原料茶、发酵方法和应用。


背景技术：

2.奶茶主要通过牛奶和茶叶加工得到，为了提高奶茶的风味，有些商家会使用香味添加剂，但是对于顺应市场潮流、迎合消费者健康需求的生产厂商，如何在不额外使用添加剂的情况下，提高奶茶香味一直是行业亟待的解决的技术问题之一。
3.为此，我们提出一种用于制作奶茶的原料茶、发酵方法和应用。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种用于制作奶茶的原料茶、发酵方法和应用，克服了现有技术的不足，方法简单，可实施性好，解决了现有在不额外使用添加剂的情况下，如何进一步提高奶茶香味的技术问题。
6.(二)技术方案
7.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
8.一种用于制作奶茶的原料茶的发酵方法，其特征在于：所述原料茶采用喷洒酵母菌液对茶叶进行发酵处理，所述酵母菌液的添加量为茶叶质量的3％～8％。
9.进一步的，所述酵母菌液含有安琪酿酒酵母菌、酿酒酵母菌 cgmcc no.2.630和酿酒酵母菌cicc33320，其余为水。
10.优选地，安琪酿酒酵母和水以1比100的质量比例稀释后加入酿酒酵母菌cgmcc no.2.630和酿酒酵母菌cicc33320，酿酒酵母菌 cgmcc no.2.630接种量为3.5
×
107cfu/ml～5
×
107cfu/ml，酿酒酵母菌cicc33320的接种量为1
×
108cfu/ml～1.5
×
108cfu/ml。
11.进一步的，所述原料茶包括铁观音，铁观音的发酵处理包括以下步骤，
12.s1、将铁观音茶叶置于环境温度为15℃～25℃的封闭发酵室内，均匀喷洒铁观音茶叶质量5％的酵母菌液，发酵15天～18天；
13.s2、完成步骤s1发酵处理后的铁观音茶叶自然风干7天～10天。
14.进一步的，所述原料茶包括金骏眉，金骏眉的发酵处理包括以下步骤，
15.s1＇、将金骏眉茶叶置于环境温度为15℃～25℃的封闭发酵室内，均匀喷洒金骏眉茶叶质量5％的酵母菌液，发酵28天～32天；
16.s2＇、完成步骤s1＇发酵处理后的金骏眉茶叶自然风干7天～10 天。
17.本发明还提供了一种用于制作奶茶的原料茶，其特征在于：其由以上方法制备得到。
18.本发明还提供了上述原料茶在奶茶中的应用，其特征在于：所述奶茶的原料，按重量份计，包括5～15份牛奶，5～15份水，3～7份原料茶，所述原料茶包括质量比为1：3的铁观
音和金骏眉。
19.(三)有益效果
20.本发明实施例提供了用于制作奶茶的原料茶、发酵方法和应用，具备以下有益效果：经过复配的安琪酿酒酵母菌和自筛酵母菌发酵处理的原料茶，产生了多种香味成分，比较突出的是己酸乙酯、r葵内酯、 2苯乙醇等，采用该原料茶进行奶茶的制备，能够在不添加香味添加剂的情况下，产生较佳的香味，能够顺应市场潮流、迎合消费者健康需求。
具体实施方式
21.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
22.实施例1
23.一种用于制作奶茶的原料茶，所述原料茶包括质量比为1：3的铁观音和金骏眉，铁观音和金骏眉(以下实施例采用安溪铁观音和武夷山金骏眉茶叶，均是市售成品茶叶，即铁观音的茶叶鲜芽已经经过采摘，晒青，做青等步骤处理，金骏眉的茶叶鲜芽已经经过萎凋、摇青、发酵、揉捻等步骤处理)分别采用喷洒酵母菌液对茶叶进行发酵处理；酵母菌液发酵方法如下，将安琪酵母和水以1比100的质量比例稀释后和自筛酵母菌复合。
24.铁观音的发酵处理包括以下步骤，
25.s1、将铁观音茶叶置于环境温度为15℃的封闭发酵室内，均匀喷洒铁观音茶叶质量5％的酵母菌液，发酵18天；
26.s2、完成步骤s1发酵处理后的铁观音茶叶自然风干7天。
27.金骏眉的发酵处理包括以下步骤，
28.s1＇、将金骏眉茶叶置于环境温度为25℃的封闭发酵室内，均匀喷洒金骏眉茶叶质量5％的酵母菌液，发酵28天；
29.s2＇、完成步骤s1＇发酵处理后的金骏眉茶叶自然风干10天。
30.酵母菌液的制备：安琪酿酒酵母和水以1比100的质量比例稀释后加入酿酒酵母菌cgmcc no.2.630和酿酒酵母菌cicc33320，酿酒酵母菌cgmcc no.2.630接种量为3.5
×
107cfu/ml，酿酒酵母菌 cicc33320的接种量为1
×
108cfu/ml。
31.其中，安琪酿酒酵母是市购的液态菌剂，生产许可证编号： sc20142050300018，产品标准号：q/yb2022s，购买后未再进行发酵培养，直接和水以1比100的质量比例稀释，后续实施例2、3也同样如此。
32.一种奶茶，其原料按重量份计，包括15份牛奶，10份水，5份原料茶。
33.实施例2
34.一种用于制作奶茶的原料茶，所述原料茶包括质量比为1：3的铁观音和金骏眉，观音和金骏眉分别采用喷洒酵母菌液对茶叶进行发酵处理；酵母菌液发酵方法如下，将安琪酵母和水以1比100的质量比例稀释后和自筛酵母菌复合。
35.铁观音的发酵处理包括以下步骤，
36.s1、将铁观音茶叶置于环境温度为25℃的封闭发酵室内，均匀喷洒铁观音茶叶质
量5％的酵母菌液，发酵15天；
37.s2、完成步骤s1发酵处理后的铁观音茶叶自然风干8天。
38.金骏眉的发酵处理包括以下步骤，
39.s1＇、将金骏眉茶叶置于环境温度为15℃的封闭发酵室内，均匀喷洒金骏眉茶叶质量5％的酵母菌液，发酵32天；
40.s2＇、完成步骤s1＇发酵处理后的金骏眉茶叶自然风干7天。
41.酵母菌液的制备：安琪酿酒酵母和水以1比100的质量比例稀释后加入酿酒酵母菌cgmcc no.2.630和酿酒酵母菌cicc33320，酿酒酵母菌cgmcc no.2.630接种量为5
×
107cfu/ml，酿酒酵母菌 cicc33320的接种量为1.5
×
108cfu/ml。
42.一种奶茶，其原料按重量份计，包括5份牛奶，15份水，7份原料茶。
43.实施例3
44.一种用于制作奶茶的原料茶，所述原料茶包括质量比为1：3的铁观音和金骏眉，观音和金骏眉分别采用喷洒酵母菌液对茶叶进行发酵处理；酵母菌液发酵方法如下，将安琪酵母和水以1比100的质量比例稀释后和自筛酵母菌复合。
45.铁观音的发酵处理包括以下步骤，
46.s1、将铁观音茶叶置于环境温度为20℃的封闭发酵室内，均匀喷洒铁观音茶叶质量5％的酵母菌液，发酵16天；
47.s2、完成步骤s1发酵处理后的铁观音茶叶自然风干10天。
48.金骏眉的发酵处理包括以下步骤，
49.s1＇、将金骏眉茶叶置于环境温度为20℃的封闭发酵室内，均匀喷洒金骏眉茶叶质量5％的酵母菌液，发酵30天；
50.s2＇、完成步骤s1＇发酵处理后的金骏眉茶叶自然风干9天。
51.酵母菌液的制备：安琪酿酒酵母和水以1比100的质量比例稀释后加入酿酒酵母菌cgmcc no.2.630和酿酒酵母菌cicc33320，酿酒酵母菌cgmcc no.2.630接种量为4.25
×
107cfu/ml，酿酒酵母菌 cicc33320的接种量为1.25
×
108cfu/ml。
52.一种奶茶，其原料按重量份计，包括10份牛奶，5份水，3份原料茶。
53.对比例1
54.对比例1与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cgmccno.2.630、酿酒酵母菌cicc33320，通过罗伊氏乳杆菌cicc 6226替代，罗伊氏乳杆菌cicc 6226接种量为1.5
×
108cfu/ml。
55.对比例2
56.对比例2与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cgmccno.2.630、酿酒酵母菌cicc33320，通过罗伊氏乳杆菌cicc 6226、巴氏醋杆菌cicc 24771替代，罗伊氏乳杆菌cicc 6226接种量为7.5
×ꢀ
107cfu/ml，巴氏醋杆菌cicc 24771接种量为7.5
×
107cfu/ml。
57.对比例3
58.对比例3与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cgmccno.2.630。
59.对比例4
60.对比例4与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cgmccno.2.630，同时，对比例3中，酿酒酵母菌cicc33320的接种量为2
ꢀ×
108cfu/ml。
61.对比例5
62.对比例5与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cicc33320。
63.对比例6
64.对比例6与实施例1的区别在于：未添加酿酒酵母菌cicc33320，同时，酿酒酵母菌cgmcc no.2.630接种量为2
×
108cfu/ml。
65.对比例7
66.对比例7与实施例1的区别在于，铁观音和金骏眉茶叶未经过发酵处理。
67.表1为实施例和对比例的原料茶泡制奶茶后的香味和涩度分析
[0068] 实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2香味8.59.28.86.26.5 对比例3对比例4对比例5对比例6对比例7香味6.56.85.55.65
[0069]
上述各实施例和对比例是按实施例1的奶茶配方泡制奶茶后，通过100名年龄在20～40岁的志愿者对奶茶香味进行打分后的平均值。
[0070]
上述实验结果表明：
[0071]
(1)本发明实施例1～3中，随着发酵液中酿酒酵母菌cicc33320、酿酒酵母菌cgmcc no.2.630浓度的增加，香味逐步增长；
[0072]
(2)原料茶经安琪酵母与酿酒酵母菌cicc33320、酿酒酵母菌cgmcc no.2.630三酵母菌复配的发酵液发酵处理后，相比于未经发酵液处理，奶茶香味有着明显改善；
[0073]
(3)原料茶经安琪酵母与酿酒酵母菌cicc33320或酿酒酵母菌 cgmcc no.2.630双酵母菌复配的发酵液发酵处理后，奶茶香味虽有改善，但改善幅度未有实施例1～3的三酵母菌复配处理后的明显，同时，单纯增加酿酒酵母菌cicc33320或酿酒酵母菌cgmcc no.2.630浓度并不能明显改善香味；
[0074]
(4)原料茶经安琪酵母与罗伊氏乳杆菌cicc 6226双酵母菌复配的发酵液发酵处理后，或安琪酵母与罗伊氏乳杆菌cicc 6226、巴氏醋杆菌cicc 24771三酵母菌复配的发酵液发酵处理后，但改善幅度未有实施例1～3的三酵母菌复配处理后的明显。
[0075]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。