一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒与流程

1.本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒。


背景技术：

2.我国东部产区较西部产区的年积温较低，降雨量较多。多变的气候条件往往使得葡萄原料的成熟度不足，进而导致干红葡萄酒品质的降低，表现在颜色质量较差，生青味过高，果香不够浓郁，口感不足等等。果香在干红葡萄酒中的香气组成上占有举足轻重的地位，是引导消费者的一个重要指标，而其强度在很大程度上由酯类化合物的含量决定。
3.传统的干红葡萄酒酿造工艺如下：将葡萄除梗破碎后直接入罐，补硫后接种酵母启动发酵，酒精发酵结束(总糖低于4g/l)后皮渣分离，将皮渣压榨后合并压榨汁和自流汁，或将压榨汁单独储存，接种乳酸菌启动苹乳发酵，结束后根据需要装瓶或进入橡木桶陈酿(在发酵过程中按需添加辅料)。由于葡萄被直接破碎，甘油酯会与酯酶接触并被分解为亚麻酸和亚油酸，在脂氧合酶等酶系的进一步作用下分解，最终生成c6醇类化合物，而该类化合物呈现出典型的生青类香气。另外，由于发酵方式为带皮发酵，葡萄固态物的存在会增加不饱和脂肪酸或甾醇的来源，减少中链脂肪酸的释放，从而导致酯类化合物的降低，因此果香不够浓郁。
4.具体而言，传统的酿造工艺的缺点为：第一，由于需要除梗破碎，酒体容易产生更高的生青味。第二，由于带皮发酵，酒中酯类化合物含量不高，果香浓郁度不足。第三、带皮发酵会形成带皮渣的帽，不利于发酵温度的释放，在发酵期间需要封闭打循环，增加了发酵管理成本。第四，对于质量较差或感染灰霉病的葡萄原料，在酿造过程中灰霉菌会分泌漆酶，导致葡萄酒与空气接触后会浑浊、酒体颜色黄化，产生氧化味。
5.采用现有的酿造工艺需要使用成熟度和品质良好的葡萄原料，这样，对于成熟度低、品质较差的葡萄原料会造成浪费。
6.目前，现有技术中通常采用闪蒸处理结合半带皮发酵解决上述问题。然而，带皮发酵中葡萄固态物的存在会增加不饱和脂肪酸或甾醇的来源，减少中链脂肪酸的释放，从而导致酯类化合物的降低，因此果香不够浓郁。带皮发酵还会形成带皮渣的帽，不利于发酵温度的释放，在发酵期间需要封闭打循环，增加了发酵管理成本。另外在发酵三天后需要倒罐、进行皮渣压榨，该过程劳动强度大，存在污染风险，同样不利于葡萄酒品质管理。


技术实现要素：

7.本发明所要解决的技术问题是提供一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒。
8.本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
9.本发明提供一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，将糖度为19～21
°
brix的葡萄进行除梗得到葡萄果粒原料，再将所述葡萄果粒原料依次进行加热浸渍、闪蒸破碎、过滤和发酵，得到所述基酒；其中，将过滤后得到的葡萄汁进行清汁发酵。
10.进一步，所述加热浸渍包括以下步骤：
11.(1)原料处理：将所述葡萄果粒原料分为两部分，一部分葡萄果粒原料加入缓冲罐，另一部分葡萄果粒原料经过压榨取汁后将葡萄汁加入储汁罐；所述葡萄汁的量为2800～3200l；
12.(2)热媒准备：将所述储汁罐中的葡萄汁加入加热罐，葡萄汁在所述加热罐中被加热；
13.(3)浸渍：将所述缓冲罐中的葡萄果粒原料加入所述加热罐中与加热的所述葡萄汁混合，进行浸渍。
14.进一步，所述步骤(1)中，在将所述一部分葡萄果粒原料加入所述缓冲罐的同时，向所述缓冲罐中添加so2液体；按照所述一部分葡萄果粒原料的体积，所述so2液体的添加量为30-50mg/l。
15.进一步，所述步骤(2)中，所述加热罐内的温度为75℃～89℃；所述步骤(3)中，所述缓冲罐中的葡萄果粒原料加入所述加热罐中后，所述加热罐内的温度为65℃～80℃。
16.进一步，所述步骤(3)的浸渍时间为1～2小时。
17.进一步，所述闪蒸破碎包括以下步骤：将所述加热浸渍后的葡萄果粒原料加入真空的闪蒸罐中进行破碎，得到葡萄混合物；所述闪蒸罐内的压力为-93pa～-97pa。
18.进一步，所述闪蒸破碎结束后，先对所述葡萄混合物进行冷却，再将冷却后的所述葡萄混合物进行过滤；冷却后的所述葡萄混合物的温度为18℃～25℃。
19.进一步，所述清汁发酵包括以下步骤：将过滤后的葡萄汁加入发酵罐中，并按照所述发酵罐的体积向所述发酵罐中加入30g/m3果胶酶，200g/m3活性干酵母，进行酒精发酵；酒精发酵结束后，按照所述发酵罐的体积向所述发酵罐中加入10g/m3乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵。
20.进一步，酒精发酵的时间为7～10天，进行酒精发酵时，所述发酵罐密封，所述发酵罐内的温度为23℃～25℃；苹果酸-乳酸发酵的时间为18～22天，进行苹果酸-乳酸发酵时，所述发酵罐密封，所述发酵罐内的温度为24℃～26℃。
21.本发明提供一种用于混酿葡萄酒的基酒，所述基酒采用上述的酿造方法酿造而成。
22.本发明的有益效果在于：
23.(1)本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，以糖度较低的葡萄作为原料酿造基酒，通过闪蒸和清汁发酵大幅度提高该基酒的果香，使其能够为混酿葡萄酒提供良好的风味和香气，不仅能够显著的提高混酿葡萄酒的品质，同时能够对成熟度较差的葡萄原料进行利用，有效提高其经济价值，防止原料的浪费。
24.(2)本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，葡萄原料在闪蒸前无需破碎，并且进行闪蒸破碎前先进行加热浸渍，使葡萄中的多酚氧化酶、脂氧合酶、漆酶等酶钝化或失活，从而降低c6醇类化合物进而降低生青味。
25.(3)本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，闪蒸破碎可以在短时间内破坏葡萄固体部分的细胞结构，使得其中的花色苷、多酚和芳香物质被极大量的浸出，从而使之后的清汁发酵能够生产出颜色、涩感表现良好，果香浓郁的基酒的酒体。
26.(4)本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，闪蒸处理使浆果的破碎程度较为
剧烈，采用清汁发酵可以防止带皮发酵后难以过滤的问题，防止基酒的酒体中胶体性质发生变化，同时降低生产成本。
27.(5)本发明的用于混酿葡萄酒的基酒，在整体果香，红色浆果，黑色浆果、花香、甜香均显著更高，并且生青味很低，香气表现更加优异，而且口感紧实，具有良好的结构感。
附图说明
28.图1为本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例1中各组基酒中的主要酯类化合物浓度柱形图；其中，**、***代表单因素方差分析中p≤0.01、0.001；
29.图2为本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例1中各组基酒中的乙酸乙酯浓度柱形图；其中，***、ns代表单因素方差分析中p≤0.001、无显著差异；
30.图3本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例1中各组基酒的感官品评雷达图；
31.图4为本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例2中，ck1与cs_f1的多酚化合物含量柱形图；
32.图5为本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例2中，ck2与cs_f2的多酚化合物含量柱形图；
33.图6为本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法中，实施例2中，ck3与cs_f3的多酚化合物含量柱形图。
具体实施方式
34.以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
35.本发明的用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，将糖度为19～21
°
brix的葡萄进行除梗得到葡萄果粒原料，再将葡萄果粒原料依次进行加热浸渍、闪蒸破碎、过滤和发酵，得到所述基酒；其中，将过滤后得到的葡萄汁进行清汁发酵。
36.本发明以成熟度较低的糖度为19～21
°
brix的葡萄作为原料酿造基酒，先除梗，防止果梗带来生青味，再通过闪蒸和清汁发酵大幅度提高该基酒的果香，使其能够为混酿葡萄酒提供良好的风味和香气，不仅能够显著的提高混酿葡萄酒的品质，同时能够对成熟度较差的葡萄原料进行利用，有效提高其经济价值，防止原料的浪费。
37.具体而言，本发明的酿造方法中，进行闪蒸破碎前先进行加热浸渍，使葡萄中的多酚氧化酶、脂氧合酶、漆酶等酶钝化或失活，从而降低c6醇类化合物进而降低生青味。另外，闪蒸破碎可以在短时间内破坏葡萄固体部分的细胞结构，使得其中的花色苷、多酚和芳香物质被极大量的浸出，从而使之后的清汁发酵能够生产出颜色、涩感表现良好，果香浓郁的基酒酒体。
38.另外，从发酵管理以及生产成本而言，由于闪蒸处理会使得浆果的破碎程度较为剧烈(细胞从内部破裂)，如果采用带皮发酵，后续会存在难以过滤的问题，这是由于大分子多糖的进一步浸出，使得整个酒体的胶体性质发生了变化，导致过滤速率缓慢，加重筛板负担，导致生产成本的增加。
39.本发明的酿造方法采用闪蒸设备进行酿造。闪蒸设备具体包括缓冲罐、储汁罐、加
热罐、闪蒸罐以及发酵罐；葡萄原料依次加入这些罐体中，并完成整个酿造过程。各罐体之间可以是连通的，也可以是互相独立的。
40.优选的，在本发明的一个实施例中，各罐体之间通过管道互相连通，这样，在由一个罐体进入另一个罐体中时，可以设置阀门和泵等装置进行控制，从而提高整个设备的酿造效率，并且使酿造过程易于控制。
41.具体而言，加热浸渍包括以下步骤：
42.(1)原料处理：将葡萄果粒原料分为两部分，一部分葡萄果粒原料加入缓冲罐，另一部葡萄果粒原料分经过压榨取汁后将葡萄汁加入储汁罐。
43.优选的，采用除梗机、提升机和分选机对葡萄进行除梗和分选，得到葡萄果粒原料。
44.优选的，一部分葡萄果粒原料加入缓冲罐的同时，向缓冲罐中添加so2液体；以入罐原料的体积记，so2液体的添加量为30-50mg/l。
45.优选的，另一部分葡萄果粒原料采用气囊压榨机直接压榨取汁。
46.(2)热媒准备：将储汁罐中的葡萄汁加入加热罐，葡萄汁在加热罐中被加热；
47.优选的，加热罐内安装有果汁加热换热器，可以对加热罐内的葡萄汁进行加热，该果汁加热换热器是以热水为热源，通过热水机组向其内部通入热水从而实现加热。
48.优选的，加热罐内还安装有果汁循环泵，可以使葡萄汁在加热罐内进行循环；这样，可以使葡萄汁能够被均匀的加热。
49.优选的，加热罐内还安装温度传感器，可以对加热罐内的温度进行实时监控，便于对加热罐内的温度进行控制。
50.优选的，加热罐内的温度为75℃～89℃。
51.(3)浸渍：将缓冲罐中的葡萄果粒原料加入加热罐中与加热的葡萄汁混合，进行浸渍。
52.具体而言，将缓冲罐中的葡萄果粒原料由加热罐的底部加入至加热罐内，葡萄果粒在加热罐内随葡萄汁同时进行由下至上再至下的循环运动；这样，不仅能够均匀的对葡萄果粒进行加热，同时还能够提高加热效率。
53.优选的，缓冲罐中的葡萄果粒原料加入加热罐中后，加热罐内的温度为65℃～80℃。
54.优选的，在实际操作中，在加热罐中经过循环运动后的热葡萄缓存在加热罐底部，当缓存的热葡萄总量超过设定值时，将这些热葡萄移入闪蒸罐进行闪蒸破碎。通常，热葡萄在加热罐中的浸渍时间为1～2小时。
55.本发明的闪蒸破碎步骤，采用真空的闪蒸罐进行，闪蒸罐内为负压环境。利用负压条件下液体的沸点降低的原理，使加热浸渍后的热葡萄进入闪蒸罐内后瞬间沸腾、葡萄组织细胞破裂，从而达到加速、加强浸渍的效果。
56.具体包括以下步骤：将加热浸渍后的葡萄果粒原料加入真空的闪蒸罐中进行破碎，得到葡萄混合物；闪蒸罐内的压力为-93pa～-97pa。
57.优选的，闪蒸破碎结束后，先对葡萄混合物进行冷却，再将冷却后的葡萄混合物进行过滤；冷却后的葡萄混合物的温度为18℃～25℃。
58.优选的，冷却过程可以采用冷凝机组进行。冷凝机组是具有冷却和输送功能的装
置，闪蒸破碎后的葡萄混合物进入冷凝机组中被冷却，同时被输送至发酵罐，进行清汁发酵。
59.本发明的清汁发酵包括以下步骤：
60.将过滤后的葡萄汁加入发酵罐中，并按照发酵罐的体积向发酵罐中加入30g/m3果胶酶，200g/m3活性干酵母，进行酒精发酵；酒精发酵结束后，按照发酵罐的体积向所述发酵罐中加入10g/m3乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵。
61.其中，酒精发酵的时间为7～10天，进行酒精发酵时，发酵罐密封，发酵罐内的温度为23℃～25℃；苹果酸-乳酸发酵的时间为18～22天，进行苹果酸-乳酸发酵时，发酵罐密封，发酵罐内的温度为24℃～26℃。
62.过滤后向发酵罐中加入葡萄汁，但不能加满，防止发酵后的酒液喷溅。
63.本发明的用于混酿葡萄酒的基酒，采用上述的酿造方法酿造而成。
64.以下通过具体的实施例对本发明的效果进行说明：
65.实施例1
66.本实施例分别采用传统工艺、闪蒸-全程带皮发酵工艺、闪蒸-半带皮发酵工艺以及本发明的闪蒸-清汁发酵工艺分别对相同的葡萄原料进行酿造，并分别各组得到的基酒中的酯类化合物浓度，同时，对各组基酒进行感官评价。
67.采用传统工艺的酿造过程为，除梗、破碎、带皮浸渍、发酵，得到的基酒记为ck。
68.采用闪蒸-全程带皮发酵工艺的酿造过程为，除梗、加热浸渍、闪蒸破碎、带皮启动酒精发酵，酒精发酵结束后皮渣分离，苹果酸-乳酸发酵得到的基酒记为f_fsk。
69.采用闪蒸-半带皮发酵工艺的酿造过程为，除梗、加热浸渍、闪蒸破碎、带皮酒精发酵、发酵3天后皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵，得到的基酒记为f_hsk。
70.本发明的闪蒸-清汁发酵工艺得到的基酒记为f_osk。
71.其中，上述各组采用的葡萄品种为赤霞珠，葡萄原料的平均糖度为19.6
°
brix。
72.本实施例具体采用gc-ms方法检测酯类化合物浓度，具体的检测步骤为常规步骤。检测结果如下：
73.1、酯类化合物的浓度
74.图1为各组基酒中的主要酯类化合物浓度，其中，主要酯类化合物是指乙酯与乙酸酯浓度之和，不包含乙酸乙酯。图2为各组基酒中乙酸乙酯的浓度。表1为各组基酒中的具体酯类化合物的浓度。
75.如图1和表1所示，基酒ck的主要酯类化合物浓度为591.53μg/l，基酒f_fsk的主要酯类化合物浓度为1778.33μg/l，基酒f_hsk的主要酯类化合物浓度为2375.84μg/l，基酒f_osk的主要酯类化合物浓度为2925.83μg/l。
76.通过比较可以看出，闪蒸工艺可以显著提高基酒中酯类化合物的含量。通过f_hsk与f_osk的比较可以看出，经闪蒸处理后，相较于半带皮发酵，清汁发酵的基酒中主要酯类化合物的含量显著更高。因此本发明的闪蒸工艺结合清汁发酵的工艺可以显著提高基酒中主要酯类化合物的含量。
77.如图2和表1所示，基酒ck的乙酸乙酯浓度为86702.64μg/l，基酒f_fsk的乙酸乙酯浓度为57634.22μg/l，基酒f_hsk的乙酸乙酯浓度为56766.87μg/l，基酒f_osk的乙酸乙酯浓度为128972.7μg/l。
78.通过ck与f_fsk的比较可以看出，闪蒸工艺显著降低了干红葡萄酒中乙酸乙酯的含量。f_fsk与f_hsk的乙酸乙酯含量没有显著差异。f_osk的乙酸乙酯含量相较于ck则显著更高。因此本发明提出的闪蒸工艺结合清汁发酵的工艺可以显著提高基酒中乙酸乙酯的含量。
79.表1闪蒸工艺赤霞珠基酒的酯类化合物浓度(μg/l)
80.[0081][0082]
2、感官评价
[0083]
如图3所示，相较于传统工艺，本发明(f_osk)所酿造的基酒在整体果香，红色浆果，黑色浆果、花香、甜香均显著更高，并且生青味降低，说明本发明酿造的基酒的香气表现更加优异。而与基酒f_hsk对比发现，虽然本发明酿造的基酒黑色浆果香气略低，但红色浆果香气显著更高，并且在香气的协同表现中整体果香也略高。结合上述酯类化合物结果可以得出结论，即本发明可以显著提升基酒中酯类的含量，进而提升果香强度。
[0084]
实施例2
[0085]
由于清汁发酵时，葡萄汁与皮渣已经分离，因此，理论上可能存在多酚化合物含量不足而导致酿造的酒体质量差、颜色表现不佳的问题。本实施例通过测定酿造过程不同节点的多酚物质含量，以验证闪蒸处理对葡萄汁及基酒中的多酚化合物浓度，从而证明闪蒸后的葡萄汁能够进行清汁发酵。
[0086]
本实施例的对照组为采用传统酿造方法得到的葡萄汁和基酒，实验组为采用闪蒸-清汁发酵的方法得到的葡萄汁和基酒。实验组和对照组使用的葡萄原料相同，葡萄品种为赤霞珠，葡萄原料的平均糖度为19.6
°
brix。
[0087]
本实施例中测定的多酚化合物具体为花色苷、黄烷醇以及黄酮醇。
[0088]
本实施例的传统酿造方法的步骤为，除梗、破碎、浸渍、发酵，在发酵前取一些葡萄汁记为ck1；酒精发酵结束后再取一些葡萄汁记为ck2；苹果酸-乳酸发酵结束后得到的基酒
记为ck3。
[0089]
采用本发明的闪蒸-清汁发酵的方法酿造，在闪蒸后、发酵前取一些葡萄汁记为cs_f1；酒精发酵结束后再取一些葡萄汁记为cs_f2；苹果酸-乳酸发酵结束后得到的基酒记为cs_f3。
[0090]
需要说明的是，本实施例采用的传统酿造方法中，浸渍的时间与闪蒸-清汁发酵方法中的闪蒸过程的时间相近。
[0091]
经过测定，上述各葡萄汁及基酒中的多酚化合物含量如图4～6所示。
[0092]
图4是发酵前的葡萄汁中，多酚化合物含量对比图。根据图4可以看出，闪蒸对多酚化合物具有十分显著的提高作用。cs_f1中浸提出的花色苷相较于ck1高出3倍。对于黄烷醇和黄酮醇而言，ck1中的含量很低，黄烷醇小于10mg/l；而在cs_f1中，黄烷醇的含量接近300mg/l。因此，该结果可以说明，闪蒸后的葡萄汁在未启动酒精发酵时已经富含了极大量的花色苷与黄烷醇，这些花色苷和黄烷醇使葡萄汁的颜色质量高，涩感良好，从而使其具有进行清汁发酵的物质基础。即使经过酒精发酵，其最终产品也可以保证颜色质量以及口感指标。
[0093]
图5是酒精发酵结束后的葡萄汁中，多酚化合物含量对比图。根据图5可以看出，酒精发酵结束的ck2中花色苷与黄烷醇的含量也要低于清汁发酵中的cs_f2，这进一步说明了闪蒸处理后的葡萄汁十分适合进行清汁发酵，该清汁发酵酒样不仅果香浓郁，而且口感紧实，具有良好的结构感。
[0094]
图6是苹果酸-乳酸发酵结束后的基酒中，多酚化合物含量对比图。根据图6可以看出，基酒ck3中花色苷、黄酮醇与含量显著的低于清汁发酵中的cs_f3，而黄烷醇的含量稍高于cs_f3，但差距不大，说明该基酒的具有花色苷及多酚化合物的物质基础，颜色和口感的表现良好。
[0095]
通过本实施例可以看出，经过闪蒸后的葡萄汁中含有足够的多酚化合物。这些多酚物质能够为后续进行的清汁发酵提供物质基础，使葡萄汁与皮渣分离后，仍然能够酿造得到具有良好果香、颜色、酒体结构的基酒。
[0096]
综上所述，本发明的酿造方法得到的基酒，可以成为混酿葡萄酒的良好配体，并为补足最终产品的品质提供帮助。
[0097]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。