1.本发明涉及一种肉末(mincedmeat)类似物、一种制备这种肉末类似物以供食用的方法以及一种生产这种肉末类似物的方法。本发明的肉末类似物的实例包括素食绞肉(groundmeat)以及形成肉饼(patty)(例如素食汉堡包)或肉丸(例如素食肉丸)的素食绞肉。
背景技术：
：：2.汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种肉末(或绞肉)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(specialsauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。3.由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggieburger)。4.素食汉堡包(veggieburger或vegetarianburger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。5.发明概述6.本发明人开发了一种肉末类似物，其可以以与普通肉末相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉的参照产品非常相似的熟肉末类似物。本发明的肉末类似物易于制造，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。7.本发明的第一方面涉及一种肉末类似物，其包含以下组分：8.(a)占肉末类似物重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；9.(b)占肉末类似物重量的20-45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：10.(b1)占粘合剂乳液重量的8-50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；11.(b2)占粘合剂乳液重量的8-50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；其中优选地，所述粘合剂乳液中至少80wt.％的所述固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。12.(b3)占粘合剂乳液重量的25-70％的水；13.其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占粘合剂乳液的至少70wt.％，优选至少80wt.％；14.其中组分(a)至(b)的组合占肉末类似物的至少80wt.％，优选至少90wt.％；并且优选地15.肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。16.本发明的肉末类似物包含tvp片和含有水、油和脂肪颗粒的粘合剂乳液。粘合剂乳液可以用作润滑剂和胶水，从而可以制备粘聚的面团，该面团可以被泵送并成型为肉饼或肉丸，并且在储存、处理和制备过程中不会散开。此外，粘合剂乳液对熟制肉末类似物的食用品质具有主要影响，因为它会影响重要的品质属性，诸如肉质化(succulence)、口感(bite)、油性口感(oilymouthfeel)和口内风味释放(in-mouthflavorrelease)。17.与已知的肉末类似物不同，本发明的肉末类似物含有作为单独的组分的液体油和固体脂肪。在肉类类似物的制备中，通常的做法是在高于脂肪混合物熔点的温度下将液体油与熔融的固体脂肪充分混合，然后将其与其它食品成分混合，使得在产品混合物冷却时，固体脂肪可形成防止油渗出的结晶基质。这种现象也用于避免人造奶油和起酥油(shortening)中的油分离。18.本发明人意外地发现，固体脂肪颗粒和液体油可以以上述量应用于本发明的肉末类似物的粘合剂乳液中，而不会引起明显的油渗出。另外，发现在粘合剂乳液中同时存在液体油和固体脂肪使得能够在环境温度或低于环境温度下制备肉末类似物，因为脂肪颗粒和液体油两者均能够在混合过程中容易地分散在整个产品块中。与此相反，固体脂肪和液体油的共混物不能容易地分散，因为这种共混物在环境温度下是半固体物质。为了分散这种半固体物质，需要施加对肉末类似物的结构具有不利影响的高剪切条件。与在接近环境温度下制备肉末类似物相关的一个重要优点在于以下事实：液体油中不饱和脂肪酸的氧化被有效地最小化。19.本发明的第二方面涉及一种制备上述肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。20.本发明的第三方面涉及一种制备肉末类似物的方法，所述方法包括：21.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；22.·将水合tvp片与水、固体脂肪粉末和液体油混合以产生素食面团，同时保持混合物的温度低于固体脂肪的熔点。23.发明详述24.如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。25.除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。26.除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。27.除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。28.本文所用术语“肉末类似物”是指外观和结构与肉末相似的素食产品。更具体地，与肉末一样，本发明的肉末类似物主要(≥-50wt.％)由在外部被水性液体润湿的小片弹性材料构成。术语“肉末类似物”还包括由这种肉末类似物成型的产品，诸如肉饼和肉丸。29.如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(tvp)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiabletexture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。tvp通常通过挤出生产。30.如本文所用，术语“油”和“脂肪”是指含有至少80wt.％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的甘油酯组分。31.如本文所用，术语“液体油”是指在20℃下不含固体的油(n20＝0％)。在20℃下的固体脂肪含量可以使用iso方法iso8292-2:2008测定。32.如本文所用，术语“固体脂肪”是指在20℃下含有至少20％固体脂肪的脂肪(n20≥20％)。33.如本文所用，与蛋白质相关的术语“非变性的”是指仍具有以其天然状态存在的二级结构的蛋白质。34.如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。35.液体油和固体脂肪颗粒作为单独的组分存在于肉末类似物中。一部分固体脂肪颗粒可以作为可区分的脂肪颗粒被捕获在液体油滴中，从而降低这些油滴的流动性。36.除了水合tvp片和粘合剂乳液之外，肉末类似物还可以含有颗粒重量为至少1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的实例。37.本发明的肉末类似物优选是生的(uncooked)，允许使用常规烹饪技术诸如烤制和煎制来在当地制备熟的肉末类似物。这里“生的”是指完整的肉末类似物(即作为整体的肉末类似物)未被加热到超过60℃的温度。然而，肉末类似物的成分(诸如tvp片)在其生产过程中可能已被加热到超过60℃的温度。38.在另一个有利的实施方案中，肉末类似物是冷冻的。更优选地，肉末类似物是冷冻的生的肉末类似物。最优选地，肉末类似物是以肉饼或肉丸的形式成型的冷冻的生的肉末类似物。冷冻配送和储存提供的优点是，特别是当肉末类似物是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的肉末类似物的“肉质(meaty)”特征在冷冻存储过程中可得到很好的保留。39.本发明的肉末类似物可以含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。40.根据一个优选的实施方案，肉末类似物被成型为例如肉饼或肉丸的形式。41.成型的肉末类似物优选具有开口结构，即成型产品的内部包括充满空气的小空间。42.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼形式，其重量为60-200克，更优选为90-140克。优选地，肉饼的平均直径为80-150mm，平均高度为5-15mm。43.肉末类似物的含水量通常为肉末类似物重量的50-70％，更优选为55-65％。44.肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。45.优选地，肉末类似物的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。46.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。47.肉末类似物的总脂肪含量优选为肉末类似物重量的8-22％，更优选为10-20％。48.肉末类似物中所含的脂肪总量通常具有以下脂肪酸组成：49.20-40wt.％的棕榈酸；50.0-20wt.％的硬脂酸；51.12-60wt.％的油酸；52.10-50wt.％的多不饱和脂肪酸；53.其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用iso方法12966-4:2015测定。54.肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的1-5wt.％，更优选1.5-3.5wt.％的膳食纤维。55.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。56.碳水化合物优选以肉末类似物重量的1-8wt.％，更优选2-6wt.％的浓度包含在肉末类似物中。57.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。58.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。59.优选地，以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。60.本发明的肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。61.肉末类似物的ph优选为ph5至ph7.5，更优选为ph5.8至ph6.8。62.在优选的实施方案中，肉末类似物含有占肉末类似物重量的40-75％，更优选50-72％的水合tvp片。63.水合tvp片可以通过用水浸泡干tvp颗粒来制备。干tvp颗粒是可商购的。这些干tvp颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusioncooking)和干燥来生产。64.肉末类似物中的水合tvp片通常具有占水合tvp片重量的至少50％，更优选60-78％的含水量。65.以水合tvp片的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合tvp片中。66.肉末类似物中存在的水合tvp片可以具有不同的形状，诸如球状、纤维状和片状。67.以水合tvp片的干物质的重量计，肉末类似物中的水合tvp片通常含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合tvp片的干物质的重量计，肉末类似物中的水合tvp片含有65-75wt.％蛋白质、0.5-4wt.％脂肪和6-24wt.％膳食纤维。68.优选地，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。69.在更优选的实施方案中，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。70.根据特别优选的实施方案，水合tvp片的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。71.肉末类似物优选包含占肉末类似物重量18-48％，更优选20-45％，最优选25-42％的含有水、液体油和固体脂肪颗粒的粘合剂乳液。72.粘合剂乳液的含水量优选为粘合剂乳液重量的28-60％，更优选为30-50％。73.根据一个优选的实施方案，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的1-15％，更优选2-12％，最优选3-10％的热胶凝粘合剂，该热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)、非变性大豆球蛋白(glycinin)、非变性豆球蛋白(legumin)、非变性卵蛋白(eggprotein)、甲基纤维素及其组合。热胶凝粘合剂在粘合剂乳液中的应用提供了以下优点：可以制备坚固的产品，其会经受住处理，可以容易地成型/模制，并且在食用时提供令人愉快的口感。74.粘合剂乳液的热胶凝粘合剂有利地包括甲基纤维素。优选地，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的1-12％，更优选2-10％，最优选3.0-8.0％的甲基纤维素。75.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。76.根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。77.在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cp，更优选30000-500000cp且最优选35000-200000cp的粘度。78.甲基纤维素的分子量优选为100-250kda，更优选为150-220kda。79.根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。80.根据另一个优选的实施方案，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的0.3-8％，更优选0.5-6％，最优选0.6-4％的非变性植物蛋白，该非变性植物蛋白选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合。81.甲基纤维素和选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合的非变性植物蛋白通常以1:1至8:1的重量比存在于肉末类似物中。更优选地，甲基纤维素和非变性植物蛋白以3:2至6:1的重量比存在于肉末类似物中。82.粘合剂乳液的含水量优选为粘合剂乳液重量的28-65％，更优选为32-60％。83.粘合剂乳液的脂肪含量优选为粘合剂乳液重量的30-68％，更优选为35-65％。84.粘合剂乳液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40％，更优选12-30％的液体油。85.粘合剂乳液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40％，更优选15-32％的固体脂肪颗粒。86.根据一个特别优选的实施方案，以所述脂肪的重量计，粘合剂乳液中所含的脂肪包含(i)25-75wt.％的饱和脂肪酸含量小于30wt.％的液体油和(ii)25-75wt.％的饱和脂肪酸含量大于50wt.％的固体脂肪颗粒。甚至更优选地，以所述脂肪的重量计，粘合剂乳液的脂肪包含(i)30-60wt.％的液体油和(ii)40-70wt.％的固体脂肪颗粒。87.液体油和固体脂肪颗粒的组合优选占粘合剂乳液中脂肪的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％。88.液体油优选含有少于25wt.％，更优选少于20wt.％的饱和脂肪酸。89.优选地，液体油含有至少30wt.％的多不饱和脂肪酸，更优选至少50wt.％的多不饱和脂肪酸。90.液体油优选选自葵花籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、玉米油及其组合。91.固体脂肪颗粒中存在的固体脂肪优选选自棕榈硬脂酸甘油酯(palmstearin)、棕榈中间馏分、氢化植物油及其组合。最优选地，固体脂肪选自棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈中间馏分及其组合。92.如使用iso方法8292-1:2008测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪在30℃下的固体脂肪含量优选为至少25％，更优选至少30％。93.如使用iso方法6321:2002测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪的滑动熔点(slipmeltingpoint)通常为至少45℃，更优选为至少48℃。94.液体油和固体脂肪颗粒优选以1:3至3:1，更优选1:2至2:1的重量比存在于粘合剂乳液中。95.液体油和固体脂肪颗粒的总量通常占粘合剂乳液重量的25-70wt.％，更优选30-60wt.％。96.根据优选的实施方案，粘合剂乳液中至少80wt.％的固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的30-350μm的粒度。97.优选地，肉末类似物包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burntsugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，肉末类似物包含占肉末类似物重量的0.01-1％的焦糖化材料。98.除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invertsugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(unitednationsjointfoodandagricultureorganization/worldhealthorganizationexpertcommitteeonfoodadditives，jecfa)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的ins和e编号：99.类ins/e编号说明i150a/e150a普通焦糖(plaincaramel)ii150b/e150b苛性亚硫酸盐焦糖(causticsulfitecaramel)iii150c/e150c氨法焦糖(ammoniacaramel)iv150d/e150d亚硫酸氨焦糖(sulfiteammoniacaramel)100.如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramelsugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。101.应用于肉末类似物中的焦糖化材料优选是焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。102.根据特别优选的实施方案，肉末类似物含有植物碳(vegetablecarbon)。这里，术语“植物碳”是指碳化植物材料的颗粒。根据优选的实施方案，植物碳是一种通过蒸汽活化植物来源的碳化原料产生的细碎碳的形式，其被指定为e编号e153。优选地，肉末类似物含有占肉末类似物重量的0.01-0.3％，更优选0.02-0.2％的植物碳。103.根据特别优选的实施方案，植物碳包含在粘合剂乳液中。104.优选地，肉末类似物的不超过20wt.％，更优选不超过10wt.％的植物碳包含在水合tvp片中。105.植物碳优选具有满足以下条件的通过激光衍射测定的粒度分布：至少80wt.％的碳颗粒具有0.5至50μm的尺寸。植物碳可以适当地以悬浮液的形式引入。106.本发明的另一个方面涉及一种制备如本文之前所述的肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。107.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼的形式，并通过以下方式制备以供食用：煎制或烤制该肉饼以生产熟的肉饼，并将该熟肉饼置于切好的小圆面包中。108.本发明的另一方面涉及一种制备肉末的方法，所述方法包括：109.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；110.·将水合tvp片与水、固体脂肪粉末和液体油混合以产生素食面团，同时保持混合物的温度低于固体脂肪的熔点。111.本发明制备肉末类似物的方法优选产生如上所述的肉末类似物。112.优选地，在本发明方法中，水合tvp颗粒和水以2:1至12:1，更优选3:1至6:1的重量比混合。113.根据进一步优选的实施方案，在本发明方法中，固体脂肪粉末和液体油的组合与水合tvp颗粒以1:12至1:2.5，更优选1:8至1:3的重量比混合。114.本发明方法中优选使用重量比为1:3-3:1，更优选重量比为1:2-2:1的固体脂肪粉末和液体油。115.以tvp颗粒的重量计，本发明方法中使用的tvp颗粒优选具有不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，最优选不超过10wt.％的含水量。116.以其中所含干物质的重量计，tvp颗粒优选含有50-80wt.％蛋白质、0-5wt.％脂肪和3-30wt.％膳食纤维。更优选地，以其中所含干物质的重量计，tvp颗粒含有65-75wt.％的蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。117.优选地，tvp颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。118.在更优选的实施方案中，tvp颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。119.根据特别优选的实施方案，tvp颗粒的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。120.水合tvp颗粒优选通过将1重量份的tvp颗粒与1.5至3重量份的水混合来制备。121.本发明方法中使用的水合tvp片、液体油和固体脂肪优选如上文所述。122.根据一个优选的实施方案，该方法中使用的至少80wt.％的固体脂肪粉末颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。123.根据优选的实施方案，水合tvp片与水、脂肪粉和液体油的混合在不施加高剪切条件的装置中进行。因此，在优选的实施方案中，在混合步骤ii中使用桨式混合器、锥形螺杆混合器或碗式混合器。124.根据特别优选的实施方案，在本方法的步骤ii过程中，将肉饼的成分保持在-5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。125.在一个优选的实施方案中，任选地在成型(例如以肉饼或肉丸的形式)后，将步骤ii中获得的混合物冷冻并包装。126.根据特别优选的实施方案，将步骤ii中获得的混合物成型为60-200克的肉饼或肉丸。优选地，当成型时，步骤ii中获得的混合物的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。127.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。实施例128.实施例1129.基于表1中所示的配方制备根据本发明的素食汉堡包。130.表1[0131]wt.％tvpcontex300119.14methocelbind25022.20卵蛋白粉1.00z-k5000rudinblack30.05胡椒0.20盐0.40焦糖糖ncs23p40.15调味剂1.20jfipalmstearin54lt(mb)59.00葵花籽油7.00水59.66[0132]1组织化植物蛋白；solbarningboproteintechnology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)[0133]2甲基纤维素；thedowchemicalcompany[0134]3植物碳(e153)；huijbregtsgroep,荷兰[0135]4huijbregtsgroep,荷兰[0136]5棕榈硬脂酸甘油酯粉(熔点51-55℃)，juchemfood,德国[0137](其余成分得自欧洲)[0138]使用以下操作以实验室规模制备汉堡：[0139]·在真空袋中，将1.914kg组织化植物蛋白与2.35kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使组织化植物蛋白充分水合。将袋密封并在7℃下储存；[0140]·在7℃下水合1小时后，将水合组织化植物蛋白引入kenwood混合器中。加入马铃薯蛋白和卵蛋白粉，然后低速混合2分钟(速度2)；[0141]·加入剩余的水，然后混合20秒；[0142]·加入植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；[0143]·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；[0144]·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉和葵花籽油，然后混合20秒；[0145]·将如此制备的面团块转移到碗中并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；[0146]·将生面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡包肉饼；[0147]·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。[0148]实施例2[0149]制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的涂层平底锅中，将平底锅置于中火燃气炉上，向其中加入汉堡包。将汉堡包用平底锅共煎4分钟，每面2分钟。[0150]专家小组(n＝3)使用表2中提到的属性对新鲜制作的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与以下市售素食汉堡包进行比较：[0151]a(“beyondmeatburger”，elsegundo,ca,usa)，[0152]b(“incredibleburger”，gardengourmet,nestlé,switzerland)，[0153]发现实施例1的素食汉堡包在口感、咀嚼粒度、异味、自然颜色和煎制外观方面均是优异的。此外，与市售的素食汉堡包相比，小组明显更喜欢实施例1的素食汉堡包。当前第1页12当前第1页12
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：：2.汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种肉末(或绞肉)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(specialsauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。3.由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggieburger)。4.素食汉堡包(veggieburger或vegetarianburger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。5.发明概述6.本发明人开发了一种肉末类似物，其可以以与普通肉末相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉的参照产品非常相似的熟肉末类似物。本发明的肉末类似物易于制造，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。7.本发明的第一方面涉及一种肉末类似物，其包含以下组分：8.(a)占肉末类似物重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；9.(b)占肉末类似物重量的20-45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：10.(b1)占粘合剂乳液重量的8-50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；11.(b2)占粘合剂乳液重量的8-50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；其中优选地，所述粘合剂乳液中至少80wt.％的所述固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。12.(b3)占粘合剂乳液重量的25-70％的水；13.其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占粘合剂乳液的至少70wt.％，优选至少80wt.％；14.其中组分(a)至(b)的组合占肉末类似物的至少80wt.％，优选至少90wt.％；并且优选地15.肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。16.本发明的肉末类似物包含tvp片和含有水、油和脂肪颗粒的粘合剂乳液。粘合剂乳液可以用作润滑剂和胶水，从而可以制备粘聚的面团，该面团可以被泵送并成型为肉饼或肉丸，并且在储存、处理和制备过程中不会散开。此外，粘合剂乳液对熟制肉末类似物的食用品质具有主要影响，因为它会影响重要的品质属性，诸如肉质化(succulence)、口感(bite)、油性口感(oilymouthfeel)和口内风味释放(in-mouthflavorrelease)。17.与已知的肉末类似物不同，本发明的肉末类似物含有作为单独的组分的液体油和固体脂肪。在肉类类似物的制备中，通常的做法是在高于脂肪混合物熔点的温度下将液体油与熔融的固体脂肪充分混合，然后将其与其它食品成分混合，使得在产品混合物冷却时，固体脂肪可形成防止油渗出的结晶基质。这种现象也用于避免人造奶油和起酥油(shortening)中的油分离。18.本发明人意外地发现，固体脂肪颗粒和液体油可以以上述量应用于本发明的肉末类似物的粘合剂乳液中，而不会引起明显的油渗出。另外，发现在粘合剂乳液中同时存在液体油和固体脂肪使得能够在环境温度或低于环境温度下制备肉末类似物，因为脂肪颗粒和液体油两者均能够在混合过程中容易地分散在整个产品块中。与此相反，固体脂肪和液体油的共混物不能容易地分散，因为这种共混物在环境温度下是半固体物质。为了分散这种半固体物质，需要施加对肉末类似物的结构具有不利影响的高剪切条件。与在接近环境温度下制备肉末类似物相关的一个重要优点在于以下事实：液体油中不饱和脂肪酸的氧化被有效地最小化。19.本发明的第二方面涉及一种制备上述肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。20.本发明的第三方面涉及一种制备肉末类似物的方法，所述方法包括：21.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；22.·将水合tvp片与水、固体脂肪粉末和液体油混合以产生素食面团，同时保持混合物的温度低于固体脂肪的熔点。23.发明详述24.如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。25.除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。26.除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。27.除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。28.本文所用术语“肉末类似物”是指外观和结构与肉末相似的素食产品。更具体地，与肉末一样，本发明的肉末类似物主要(≥-50wt.％)由在外部被水性液体润湿的小片弹性材料构成。术语“肉末类似物”还包括由这种肉末类似物成型的产品，诸如肉饼和肉丸。29.如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(tvp)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiabletexture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。tvp通常通过挤出生产。30.如本文所用，术语“油”和“脂肪”是指含有至少80wt.％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的甘油酯组分。31.如本文所用，术语“液体油”是指在20℃下不含固体的油(n20＝0％)。在20℃下的固体脂肪含量可以使用iso方法iso8292-2:2008测定。32.如本文所用，术语“固体脂肪”是指在20℃下含有至少20％固体脂肪的脂肪(n20≥20％)。33.如本文所用，与蛋白质相关的术语“非变性的”是指仍具有以其天然状态存在的二级结构的蛋白质。34.如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。35.液体油和固体脂肪颗粒作为单独的组分存在于肉末类似物中。一部分固体脂肪颗粒可以作为可区分的脂肪颗粒被捕获在液体油滴中，从而降低这些油滴的流动性。36.除了水合tvp片和粘合剂乳液之外，肉末类似物还可以含有颗粒重量为至少1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的实例。37.本发明的肉末类似物优选是生的(uncooked)，允许使用常规烹饪技术诸如烤制和煎制来在当地制备熟的肉末类似物。这里“生的”是指完整的肉末类似物(即作为整体的肉末类似物)未被加热到超过60℃的温度。然而，肉末类似物的成分(诸如tvp片)在其生产过程中可能已被加热到超过60℃的温度。38.在另一个有利的实施方案中，肉末类似物是冷冻的。更优选地，肉末类似物是冷冻的生的肉末类似物。最优选地，肉末类似物是以肉饼或肉丸的形式成型的冷冻的生的肉末类似物。冷冻配送和储存提供的优点是，特别是当肉末类似物是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的肉末类似物的“肉质(meaty)”特征在冷冻存储过程中可得到很好的保留。39.本发明的肉末类似物可以含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。40.根据一个优选的实施方案，肉末类似物被成型为例如肉饼或肉丸的形式。41.成型的肉末类似物优选具有开口结构，即成型产品的内部包括充满空气的小空间。42.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼形式，其重量为60-200克，更优选为90-140克。优选地，肉饼的平均直径为80-150mm，平均高度为5-15mm。43.肉末类似物的含水量通常为肉末类似物重量的50-70％，更优选为55-65％。44.肉末类似物的蛋白质含量优选为肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。45.优选地，肉末类似物的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。46.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。47.肉末类似物的总脂肪含量优选为肉末类似物重量的8-22％，更优选为10-20％。48.肉末类似物中所含的脂肪总量通常具有以下脂肪酸组成：49.20-40wt.％的棕榈酸；50.0-20wt.％的硬脂酸；51.12-60wt.％的油酸；52.10-50wt.％的多不饱和脂肪酸；53.其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用iso方法12966-4:2015测定。54.肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的1-5wt.％，更优选1.5-3.5wt.％的膳食纤维。55.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。56.碳水化合物优选以肉末类似物重量的1-8wt.％，更优选2-6wt.％的浓度包含在肉末类似物中。57.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。58.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。59.优选地，以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。60.本发明的肉末类似物优选含有占肉末类似物重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。61.肉末类似物的ph优选为ph5至ph7.5，更优选为ph5.8至ph6.8。62.在优选的实施方案中，肉末类似物含有占肉末类似物重量的40-75％，更优选50-72％的水合tvp片。63.水合tvp片可以通过用水浸泡干tvp颗粒来制备。干tvp颗粒是可商购的。这些干tvp颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusioncooking)和干燥来生产。64.肉末类似物中的水合tvp片通常具有占水合tvp片重量的至少50％，更优选60-78％的含水量。65.以水合tvp片的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合tvp片中。66.肉末类似物中存在的水合tvp片可以具有不同的形状，诸如球状、纤维状和片状。67.以水合tvp片的干物质的重量计，肉末类似物中的水合tvp片通常含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合tvp片的干物质的重量计，肉末类似物中的水合tvp片含有65-75wt.％蛋白质、0.5-4wt.％脂肪和6-24wt.％膳食纤维。68.优选地，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。69.在更优选的实施方案中，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。70.根据特别优选的实施方案，水合tvp片的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。71.肉末类似物优选包含占肉末类似物重量18-48％，更优选20-45％，最优选25-42％的含有水、液体油和固体脂肪颗粒的粘合剂乳液。72.粘合剂乳液的含水量优选为粘合剂乳液重量的28-60％，更优选为30-50％。73.根据一个优选的实施方案，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的1-15％，更优选2-12％，最优选3-10％的热胶凝粘合剂，该热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)、非变性大豆球蛋白(glycinin)、非变性豆球蛋白(legumin)、非变性卵蛋白(eggprotein)、甲基纤维素及其组合。热胶凝粘合剂在粘合剂乳液中的应用提供了以下优点：可以制备坚固的产品，其会经受住处理，可以容易地成型/模制，并且在食用时提供令人愉快的口感。74.粘合剂乳液的热胶凝粘合剂有利地包括甲基纤维素。优选地，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的1-12％，更优选2-10％，最优选3.0-8.0％的甲基纤维素。75.以肉末类似物的干物质的重量计，肉末类似物优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。76.根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。77.在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cp，更优选30000-500000cp且最优选35000-200000cp的粘度。78.甲基纤维素的分子量优选为100-250kda，更优选为150-220kda。79.根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。80.根据另一个优选的实施方案，粘合剂乳液含有占粘合剂乳液重量的0.3-8％，更优选0.5-6％，最优选0.6-4％的非变性植物蛋白，该非变性植物蛋白选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合。81.甲基纤维素和选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白及其组合的非变性植物蛋白通常以1:1至8:1的重量比存在于肉末类似物中。更优选地，甲基纤维素和非变性植物蛋白以3:2至6:1的重量比存在于肉末类似物中。82.粘合剂乳液的含水量优选为粘合剂乳液重量的28-65％，更优选为32-60％。83.粘合剂乳液的脂肪含量优选为粘合剂乳液重量的30-68％，更优选为35-65％。84.粘合剂乳液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40％，更优选12-30％的液体油。85.粘合剂乳液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40％，更优选15-32％的固体脂肪颗粒。86.根据一个特别优选的实施方案，以所述脂肪的重量计，粘合剂乳液中所含的脂肪包含(i)25-75wt.％的饱和脂肪酸含量小于30wt.％的液体油和(ii)25-75wt.％的饱和脂肪酸含量大于50wt.％的固体脂肪颗粒。甚至更优选地，以所述脂肪的重量计，粘合剂乳液的脂肪包含(i)30-60wt.％的液体油和(ii)40-70wt.％的固体脂肪颗粒。87.液体油和固体脂肪颗粒的组合优选占粘合剂乳液中脂肪的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％。88.液体油优选含有少于25wt.％，更优选少于20wt.％的饱和脂肪酸。89.优选地，液体油含有至少30wt.％的多不饱和脂肪酸，更优选至少50wt.％的多不饱和脂肪酸。90.液体油优选选自葵花籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、玉米油及其组合。91.固体脂肪颗粒中存在的固体脂肪优选选自棕榈硬脂酸甘油酯(palmstearin)、棕榈中间馏分、氢化植物油及其组合。最优选地，固体脂肪选自棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈中间馏分及其组合。92.如使用iso方法8292-1:2008测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪在30℃下的固体脂肪含量优选为至少25％，更优选至少30％。93.如使用iso方法6321:2002测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪的滑动熔点(slipmeltingpoint)通常为至少45℃，更优选为至少48℃。94.液体油和固体脂肪颗粒优选以1:3至3:1，更优选1:2至2:1的重量比存在于粘合剂乳液中。95.液体油和固体脂肪颗粒的总量通常占粘合剂乳液重量的25-70wt.％，更优选30-60wt.％。96.根据优选的实施方案，粘合剂乳液中至少80wt.％的固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的30-350μm的粒度。97.优选地，肉末类似物包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burntsugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，肉末类似物包含占肉末类似物重量的0.01-1％的焦糖化材料。98.除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invertsugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(unitednationsjointfoodandagricultureorganization/worldhealthorganizationexpertcommitteeonfoodadditives，jecfa)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的ins和e编号：99.类ins/e编号说明i150a/e150a普通焦糖(plaincaramel)ii150b/e150b苛性亚硫酸盐焦糖(causticsulfitecaramel)iii150c/e150c氨法焦糖(ammoniacaramel)iv150d/e150d亚硫酸氨焦糖(sulfiteammoniacaramel)100.如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramelsugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。101.应用于肉末类似物中的焦糖化材料优选是焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。102.根据特别优选的实施方案，肉末类似物含有植物碳(vegetablecarbon)。这里，术语“植物碳”是指碳化植物材料的颗粒。根据优选的实施方案，植物碳是一种通过蒸汽活化植物来源的碳化原料产生的细碎碳的形式，其被指定为e编号e153。优选地，肉末类似物含有占肉末类似物重量的0.01-0.3％，更优选0.02-0.2％的植物碳。103.根据特别优选的实施方案，植物碳包含在粘合剂乳液中。104.优选地，肉末类似物的不超过20wt.％，更优选不超过10wt.％的植物碳包含在水合tvp片中。105.植物碳优选具有满足以下条件的通过激光衍射测定的粒度分布：至少80wt.％的碳颗粒具有0.5至50μm的尺寸。植物碳可以适当地以悬浮液的形式引入。106.本发明的另一个方面涉及一种制备如本文之前所述的肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。107.根据一个特别优选的实施方案，肉末类似物成型为肉饼的形式，并通过以下方式制备以供食用：煎制或烤制该肉饼以生产熟的肉饼，并将该熟肉饼置于切好的小圆面包中。108.本发明的另一方面涉及一种制备肉末的方法，所述方法包括：109.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；110.·将水合tvp片与水、固体脂肪粉末和液体油混合以产生素食面团，同时保持混合物的温度低于固体脂肪的熔点。111.本发明制备肉末类似物的方法优选产生如上所述的肉末类似物。112.优选地，在本发明方法中，水合tvp颗粒和水以2:1至12:1，更优选3:1至6:1的重量比混合。113.根据进一步优选的实施方案，在本发明方法中，固体脂肪粉末和液体油的组合与水合tvp颗粒以1:12至1:2.5，更优选1:8至1:3的重量比混合。114.本发明方法中优选使用重量比为1:3-3:1，更优选重量比为1:2-2:1的固体脂肪粉末和液体油。115.以tvp颗粒的重量计，本发明方法中使用的tvp颗粒优选具有不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，最优选不超过10wt.％的含水量。116.以其中所含干物质的重量计，tvp颗粒优选含有50-80wt.％蛋白质、0-5wt.％脂肪和3-30wt.％膳食纤维。更优选地，以其中所含干物质的重量计，tvp颗粒含有65-75wt.％的蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。117.优选地，tvp颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。118.在更优选的实施方案中，tvp颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。119.根据特别优选的实施方案，tvp颗粒的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。120.水合tvp颗粒优选通过将1重量份的tvp颗粒与1.5至3重量份的水混合来制备。121.本发明方法中使用的水合tvp片、液体油和固体脂肪优选如上文所述。122.根据一个优选的实施方案，该方法中使用的至少80wt.％的固体脂肪粉末颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。123.根据优选的实施方案，水合tvp片与水、脂肪粉和液体油的混合在不施加高剪切条件的装置中进行。因此，在优选的实施方案中，在混合步骤ii中使用桨式混合器、锥形螺杆混合器或碗式混合器。124.根据特别优选的实施方案，在本方法的步骤ii过程中，将肉饼的成分保持在-5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。125.在一个优选的实施方案中，任选地在成型(例如以肉饼或肉丸的形式)后，将步骤ii中获得的混合物冷冻并包装。126.根据特别优选的实施方案，将步骤ii中获得的混合物成型为60-200克的肉饼或肉丸。优选地，当成型时，步骤ii中获得的混合物的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。127.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。实施例128.实施例1129.基于表1中所示的配方制备根据本发明的素食汉堡包。130.表1[0131]wt.％tvpcontex300119.14methocelbind25022.20卵蛋白粉1.00z-k5000rudinblack30.05胡椒0.20盐0.40焦糖糖ncs23p40.15调味剂1.20jfipalmstearin54lt(mb)59.00葵花籽油7.00水59.66[0132]1组织化植物蛋白；solbarningboproteintechnology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)[0133]2甲基纤维素；thedowchemicalcompany[0134]3植物碳(e153)；huijbregtsgroep,荷兰[0135]4huijbregtsgroep,荷兰[0136]5棕榈硬脂酸甘油酯粉(熔点51-55℃)，juchemfood,德国[0137](其余成分得自欧洲)[0138]使用以下操作以实验室规模制备汉堡：[0139]·在真空袋中，将1.914kg组织化植物蛋白与2.35kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使组织化植物蛋白充分水合。将袋密封并在7℃下储存；[0140]·在7℃下水合1小时后，将水合组织化植物蛋白引入kenwood混合器中。加入马铃薯蛋白和卵蛋白粉，然后低速混合2分钟(速度2)；[0141]·加入剩余的水，然后混合20秒；[0142]·加入植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；[0143]·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；[0144]·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉和葵花籽油，然后混合20秒；[0145]·将如此制备的面团块转移到碗中并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；[0146]·将生面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡包肉饼；[0147]·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。[0148]实施例2[0149]制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的涂层平底锅中，将平底锅置于中火燃气炉上，向其中加入汉堡包。将汉堡包用平底锅共煎4分钟，每面2分钟。[0150]专家小组(n＝3)使用表2中提到的属性对新鲜制作的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与以下市售素食汉堡包进行比较：[0151]a(“beyondmeatburger”，elsegundo,ca,usa)，[0152]b(“incredibleburger”，gardengourmet,nestlé,switzerland)，[0153]发现实施例1的素食汉堡包在口感、咀嚼粒度、异味、自然颜色和煎制外观方面均是优异的。此外，与市售的素食汉堡包相比，小组明显更喜欢实施例1的素食汉堡包。当前第1页12当前第1页12
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