肉末类似物的制作方法

技术特征：
1.肉末类似物，其包含以下组分：(a)占所述肉末类似物重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；(b)占所述肉末类似物重量的20-45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：(b1)占所述粘合剂乳液重量的8-50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；(b2)占所述粘合剂乳液重量的8-50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；其中优选地，所述粘合剂乳液中至少80wt.％的所述固体脂肪颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度；(b3)占所述粘合剂乳液重量的25-70％的水；其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占所述粘合剂乳液的至少70wt.％；其中组分(a)至(b)的组合占所述肉末类似物的至少80wt.％；并且所述肉末类似物的蛋白质含量优选为所述肉末类似物重量的10-20％，更优选为12-18％。2.根据权利要求1的肉末类似物，其中所述肉末类似物是生的。3.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中以所述肉末类似物的重量计，所述肉末类似物包含12-20wt.％的蛋白质、8-22wt.％的脂肪和50-70wt.％的水。4.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中以所述tvp片的干物质的重量计，所述tvp片包含50-80wt.％的蛋白质、0.5-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。5.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％为选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白以及它们的组合的蛋白质。6.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述固体脂肪选自棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈中间馏分、氢化植物油及其组合。7.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述液体油和所述固体脂肪颗粒以1:3至3:1的重量比存在于所述粘合剂乳液中。8.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中液体油和固体脂肪颗粒的组合总量占所述粘合剂乳液重量的25-70％。9.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述粘合剂乳液包含占所述粘合剂乳液重量的1-15％的热胶凝粘合剂，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白、非变性大豆球蛋白、非变性豆球蛋白、非变性卵蛋白、甲基纤维素及其组合。10.根据前述权利要求中任一项的肉末类似物，其中所述肉末类似物包含以下组分：(a)占所述肉末类似物重量的50-72％的水合tvp片；(b)占所述肉末类似物重量的25-42％的粘合剂乳液，其含有以下成分：(b1)占所述粘合剂乳液重量的12-30％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；(b2)占所述粘合剂乳液重量的15-32％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；(b3)占所述粘合剂乳液重量的32-60％的水；其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占所述粘合剂乳液的至少80wt.％；其中组分(a)至(b)的组合占所述肉末类似物的至少90wt.％。11.制备根据前述权利要求中任一项的肉末类似物以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述肉末类似物。
12.制备肉末类似物的方法，所述方法包括：i.将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以产生水合tvp片；ii.将所述水合tvp片与水、固体脂肪粉末和液体油混合以产生肉末类似物，同时保持所述混合物的温度低于所述固体脂肪的熔点。13.根据权利要求12的方法，其中所述方法产生根据权利要求1-10中任一项的肉末类似物。14.根据权利要求12或13的方法，其中，在步骤ii过程中，将所述混合物的温度保持在-5℃至30℃的范围内。15.根据权利要求12-14中任一项的方法，其中至少80wt.％的所述固体脂肪粉末颗粒具有如通过激光衍射测定的35-350μm的粒度。

技术总结
本发明涉及肉末类似物，其包含以下组分：(a)占该肉末类似物重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(TVP)片；(b)占该肉末类似物重量的20-45％的粘合剂乳液，其含有以下成分：(b1)占粘合剂乳液重量的8-50％的液体油，其饱和脂肪酸含量小于30wt.％；(b2)占粘合剂乳液重量的8-50％的固体脂肪颗粒，其饱和脂肪酸含量大于50wt.％；(b3)占粘合剂乳液重量的25-70％的水；其中成分(b1)、(b2)和(b3)的组合占粘合剂乳液的至少70wt.％；其中组分(a)至(b)的组合占肉末类似物的至少80wt.％。占肉末类似物的至少80wt.％。


技术研发人员：P
受保护的技术使用者：联合利华知识产权控股有限公司
技术研发日：2020.10.20
技术公布日：2022/6/5