一种抹茶风味的再制干酪及其制备方法与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备抹茶风味的再制干酪的方法，以及由此制得的抹茶风味的再制干酪。


背景技术：

2.众所周知，干酪主要分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是利用乳酸菌在一定的发酵条件下对牛乳进行发酵而制得，天然干酪的保质期短，且风味单一，不适合亚洲人的口味，再制干酪是以天然干酪为基础，添加乳化剂、稳定剂、调味剂等加热融合制得，保质期较长。
3.在制作再制干酪的过程中可以添加一些风味物质，使得更加符合亚洲人的口味取向，但是再制干酪制作过程中，抹茶粉添加过少，产品的抹茶风味不足，抹茶粉添加较多，易造成产品产生苦涩味。
4.另外，市面上的再制干酪大多使用果汁、果酱或香精进行风味的调节，但果汁和果酱需在再制干酪加热工艺之后添加，添加后需再次搅拌均匀，以减少加热过程中果汁、果酱、香精风味的改变，或果蔬汁在加热过程中产生蒸煮味，使用香精进行口味的调试，并不会增加再制干酪中的营养成分，果汁、果酱和香精均在再制干酪加热工艺后添加，增加了生产工艺步骤，降低了生产效率。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种制备抹茶风味的再制干酪的方法，通过添加含有较高含量的茶多酚及较低含量的咖啡碱的抹茶粉和特定组成的增稠剂，可获得抹茶风味适宜且苦涩味降低的再制干酪。
6.根据本发明的一个方面，提供一种制造抹茶风味的再制干酪的方法，包括依次进行的斩拌步骤、加热步骤和搅拌步骤；
7.其中，所述斩拌步骤包括将包含抹茶粉、奶油芝士和稳定剂的原料进行斩拌；所述加热步骤包括在第一转速下，加热斩拌后的物料至85-100℃。
8.优选地，基于所述原料的总质量，所述原料包括0.3-1％的抹茶粉，20-50％的奶油芝士和0.4-1％的稳定剂。
9.抹茶粉的添加量会影响再制干酪产品的口感，若添加量过少，则制得的产品抹茶风味不足，若添加量过多，则产品具有苦涩味。本发明通过调节抹茶粉及增稠剂的添加量来调节再制干酪的口味，在获得丰富抹茶风味的同时，还降低了产品苦涩味。与一般茶粉相比，本发明采用的抹茶粉优选选用经过遮阴种植方式种植的茶叶，此方式可提高茶叶中的茶多酚含量，降低其中咖啡碱的含量，从而减轻茶粉的苦涩味及刺激兴奋的作用，制备再制干酪的过程中添加抹茶粉，丰富了再制干酪中的营养素种类，提高了再制干酪的营养价值。
10.上述稳定剂包括卡拉胶、刺槐豆胶和明胶中的一种或多种，优选由卡拉胶、刺槐豆胶和明胶组成。
11.抹茶粉与稳定剂相互作用，稳定剂可以小程度地减少抹茶风味的释放，也能减少抹茶粉苦涩味的释放，通过抹茶粉与稳定剂添加量的调节，从而获得具有一定抹茶风味但降低苦涩味的再制干酪产品。
12.上述斩拌步骤为在转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下斩拌1-3min。
13.上述加热步骤为在转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下加热至85-100℃，优选93℃停止加热。
14.上述搅拌步骤包括：在第二转速下进行第一搅拌，和在第三转速下进行降速搅拌。
15.其中，上述第一搅拌为在第二转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下搅拌0.5-2min。
16.上述降速搅拌为在第三转速100-800rpm，优选250-700rpm，更优选500rpm下搅拌0.5-2min。
17.基于上述原料的总质量，所述原料还包括糖、蛋白粉、乳粉、乳化盐、柠檬酸钠、防腐剂、钙盐、甜味剂和水中的一种或多种。
18.根据一个具体实施方式，抹茶风味的再制干酪的原料以总质量计包括20-50％奶油芝士、0.4-1％稳定剂、0.3-1％抹茶粉、20-40％水、5-20％糖、1-5％蛋白粉、1-5％乳粉、0.2-1％乳化盐、0.2-1％柠檬酸钠、0.05-0.1％防腐剂、0.8-2％钙盐、0.005-0.02％甜味剂。
19.其中，上述蛋白粉可为浓缩牛奶蛋白粉；乳粉是全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种；稳定剂可以是卡拉胶、刺槐豆胶、明胶中的一种、两种或三种；所述乳化盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠中的一种、两种或三种；所述钙盐是磷酸三钙、乳矿物盐中的一种或两种；
20.所述甜味剂是葡萄糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或多种；
21.所述防腐剂是山梨酸和山梨酸钾中的一种或两种。
22.根据一个具体实施方式，本发明的抹茶风味的再制干酪制备方法，包括以下步骤：
23.1、斩拌：将20-50％奶油芝士、20-40％饮用水、5-20％白砂糖、1-5％蛋白粉、1-5％乳粉、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.2-1％柠檬酸钠、0.05-0.1％山梨酸、0.8-2％钙盐、0.005-0.02％甜味剂和0.3-1％抹茶粉进行斩拌，转速1000-2500rpm，斩拌时间为1-3min。
24.2、加热：保持转速1000-2500rpm，物料缓慢加热至85-100℃，停止加热。
25.3、搅拌：保持转速1000-2500rpm，搅拌时间为0.5-2min。
26.4、降速搅拌：降低转速为100-800rpm，搅拌时间为0.5-2min。
27.根据本发明的另一方面，通过一种抹茶风味的再制干酪，由上述方法制得。优选地，产品的ph值在4.7-6。
28.根据本发明的方法通过抹茶粉与稳定剂相互作用，可以减少抹茶风味的释放，也能减少抹茶粉苦涩味的释放，通过抹茶粉与稳定剂添加量的调节，从而获得具有一定抹茶风味但降低苦涩味的再制干酪产品。在该方法中，在赋予产品抹茶风味的同时，减少抹茶粉对产品带来的苦涩感，同时保持产品原先的口感不变；减少了产品工艺的最后搅拌混匀的步骤，缩短了工艺步骤，提高了生产效率，降低了生产成本。
具体实施方式
29.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
30.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
31.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
32.实施例
33.实施例1
34.将45％奶油芝士、33.21％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.4％稳定剂(0.2％卡拉胶，0.1％刺槐豆胶，0.1％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.3％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
35.此实施例得到的产品抹茶风味适宜，口感较软。
36.实施例2
37.将45％奶油芝士、32.91％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.7％稳定剂(0.3％卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，0.2％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.3％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
38.此实施例得到的产品抹茶风味较轻，硬度适宜。
39.实施例3
40.将45％奶油芝士、32.81％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.4％稳定剂(0.2％卡拉胶，0.1％刺槐豆胶，0.1％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.7％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
41.此实施例得到的产品口味较涩，口感较软。
42.实施例4
43.将45％奶油芝士、32.71％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.5％稳定剂(0.2％卡拉胶，0.1％刺槐豆胶，0.2％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.7％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即
可。
44.此实施例得到的产品抹茶风味适宜，硬度适宜。
45.实施例5
46.将45％奶油芝士、32.61％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.6％稳定剂(0.2％卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，0.2％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.7％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
47.此实施例得到的产品抹茶风味适宜，硬度适宜。
48.实施例6
49.将45％奶油芝士、32.41％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.7％稳定剂(0.3％卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，0.2％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和0.8％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
50.此实施例得到的产品抹茶风味适宜，硬度适宜。
51.实施例7
52.将45％奶油芝士、32.11％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.8％稳定剂(0.3％卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，0.3％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和1％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
53.此实施例得到的产品口感较涩，硬度适宜。
54.实施例8
55.将45％奶油芝士、32.01％饮用水、13.5％白砂糖、2.1％浓缩牛奶蛋白粉、3％乳粉、0.9％六偏磷酸钠、0.9％稳定剂(0.4％卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，0.3％明胶)、0.4％柠檬酸钠、0.08％山梨酸、0.5％磷酸三钙，0.6％乳矿物盐、0.01％甜味剂和1％抹茶粉添加至搅拌锅中，转速2000rpm，斩拌2min，保持转速2000rpm，物料缓慢加热至90℃，停止加热，保持转速2000rpm，搅拌1.5min，降低转速为500rpm，搅拌1.5min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
56.此实施例得到的产品口感较涩，口感较硬。
57.对比例1
58.以与实施例4相同的方法制备抹茶风味的再制干酪，不同在于稳定剂的添加量改变。当稳定剂添加量为2％时，产品的硬度较大，口感不好；当稳定剂添加量为0.3％时，产品硬度较小，口感偏软。
59.对比例2
60.以与实施例4相同的方法制备抹茶风味的再制干酪，不同在于抹茶粉的添加量改变。当抹茶粉添加量为1.5％时，产品口感具有一定的涩感，口感较差，抹茶粉的添加量为0.2％时，产品的抹茶风味较小，受欢迎程度降低。表1.不同稳定剂、抹茶粉添加量的复配比例对风味口感的影响表1.不同稳定剂、抹茶粉添加量的复配比例对风味口感的影响
61.由实施例1-8可以看出，抹茶粉添加量的增加，在增加产品抹茶风味的同时也会增加产品的苦涩味，稳定剂添加量的增加，在提高产品硬度的同时，在一定程度上也会降低抹茶粉对产品带来的苦涩味，二者相辅相成，互相影响。由实施例1-8可以看出，从节约成本的角度看，抹茶粉添加量为0.7％，增稠剂添加量为0.5％时，得到的产品抹茶风味较好，硬度口感较好。
62.抹茶风味的再制干酪不仅丰富了市场干酪的产品种类，还为消费者提供抹茶粉中的茶多酚等有效成分。另外，在制作抹茶风味再制干酪的同时，抹茶粉可以在加热工艺之前一同混入其他原料中，与使用果蔬汁、果酱或香精调味相比，避免了加热工艺后的再加料过程，缩短加工工艺，提高工作效率，降低生产成本，具有较强的实用性与价值。
63.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。