一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶及其制备方法

1.本发明属于保健食品的技术领域，具体涉及一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶是一种由微生物发酵乳汁得到的酸凝固产品，其营养价值比鲜牛奶和各种奶粉更高，具有改善肠胃、减少便秘、预防心血管疾病、降低胆固醇等良好保健功能，近年来深受消费者的青睐，传统的酸奶中一般添加大量蔗糖以增加口感来吸引人们，但是长期、过量地食用蔗糖容易引发肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等困扰着人类的健康问题。
3.为了缓解甜食，即蔗糖所带来的健康问题，无糖概念逐渐盛行，随着人们对健康的关注，无糖、低热量、纯天然的饮食方式已经成为一种趋势，无糖食品也开始出现。目前市场上一些无蔗糖酸奶常用的替糖原料有木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜、三氯蔗糖、钮甜、阿斯巴甜，学者们也开始研发复合甜味剂，但是由于每种甜味剂的甜度、口感不同，复合难度大，复合后的甜味和口感都很不稳定，并且有些复合甜味剂有涩味和后苦味，影响食品产品的口味稳定，而限制了其应用发展。因此，如何提供一种不含蔗糖、甜味适中、不含苦味、口感好且稳定的复合甜味剂成为目前研究的重点。
4.本发明创造性地设计了一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶，其通过添加由葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、包衣柠檬酸混合而成的复合甜味剂，全替代酸奶中的蔗糖，将葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇甜味剂的优点融合在一起，充分发挥了各自的优势，不但降低了酸奶的能值，还可以满足高血糖、肥胖病人喝酸奶的欲望，具有实际意义和推广价值。此外，本发明还在酸奶中添加了紫薯和麦胚粉，在改善酸奶口感的同时，还引入多种微量元素、抗癌因子、膳食纤维、微量生理活性成分，增强了酸奶的抗氧化能力及多种功能性，是一种保健的健康饮品，有利于普及和推广。
5.其中，甜菊糖苷(c
38h60o18
)是从植物中提取的无热量天然甜味剂，具有纯天然、高甜度、低热能等特点，其甜度是蔗糖的300-400倍，但因其甜度太高而且具有后苦味等不良口感，制约了其在食品上的应用。葡萄糖基甜菊糖苷是通过运用葡萄糖基转移酶对甜菊糖进行酶改获得的，酶改过程中，随着葡萄糖基的引入，甜味降低和口味改善，市面上葡萄糖基甜菊糖苷甜度多是100倍左右甜度。
6.三氯蔗糖(c
12h19
cl3o8)俗称蔗糖素，是一种高倍甜味剂。三氯蔗糖的稳定性高，极易溶于水，其甜度约为蔗糖的600倍。三氯蔗糖具有无能量、高甜度、纯正甜味、安全度高等特点，并且它对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶味等有增效作用，是一种良好的复合甜味剂原料。
7.赤藓糖醇(c4h
10
o4)是一种填充型甜味剂，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛ph范围内稳定，可以提高复合甜味剂的稳定性；赤藓糖醇在口中溶解时有温和的凉爽感，其甜度是蔗糖的0.7-0.8倍，适于多种食品。


技术实现要素：

8.针对上述现有领域存在的问题，本发明的目的是提供一种无蔗糖添加、低热值、非龋齿、抗氧化能力强且生理活性成分多的零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶。为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
9.一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶，以紫薯汁、麦胚粉、奶粉、复合甜味剂以及稳定剂为主要原料，并添加酸奶菌种发酵而成；按重量份计，所述原料包括紫薯汁50-80份，麦胚粉20-50份，奶粉100-150份，复合甜味剂4-8份，稳定剂0.5-1.5份，酸奶菌种1-2份；
10.所述复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷5-9g、三氯蔗糖1-3g、赤藓糖醇50-100g、包衣柠檬酸0.05-0.1g混合而成。
11.优选的，所述酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且所述嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为(2-3):(1-2)。
12.优选的，所述稳定剂为变性淀粉、角叉菜胶或果胶中的一种或两种。
13.为达上述目的，本发明还提供了一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法，用于制备上述的零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶，具体包括以下步骤：
14.(1)容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理；
15.(2)制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用；
16.(3)制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用；
17.(4)调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉于酸奶杯中，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量的麦胚粉、步骤(2)所得的紫薯汁以及步骤(3)所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液；
18.(5)均质、杀菌：将步骤(4)所得的复合奶粉溶液置于均质机中，设置一定的均质条件，均质一段时间后进行杀菌消毒，并冷却到42-43℃；
19.(6)接种、发酵：向步骤(5)所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶菌种和稳定剂，充分搅拌后封盖，并于37-43℃发酵4-7小时，得到发酵酸奶；
20.(7)酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入0-4℃的冰箱中冷藏8-15h，搅拌装瓶入库。
21.优选的，步骤(2)中所述制备紫薯汁过程中，榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：(3-5)。
22.优选的，步骤(4)中所述调配复合奶粉溶液过程中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：(5-7)。
23.优选的，步骤(5)中所述均质的条件为60-70℃、20-25mpa，均质的时间为20-30min；所述杀菌的条件为85-95℃，杀菌的时间为5-10min。
24.优选的，步骤(6)中所述发酵酸奶的ph为4.0-5.0，所述发酵酸奶的酸度为80-85
°
t。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
26.本发明通过向酸奶中添加紫薯汁和麦胚粉，在改善酸奶口感的同时，还增加了酸奶中各种营养成分的含量，既符合消费者健康的消费的理念，又能满足口感所带来的享受；还添加了复合甜味剂以代替蔗糖，使得所制得的零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶中不含蔗糖，且热值低、非龋齿，避免了因蔗糖食入过多而带来的肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等困
扰着人类的健康问题，使得消费者食用无负担，有重要的实际意义。
附图说明
27.图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.具体实施例1
30.在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
[0031][0032]
其中，复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷5g、三氯蔗糖1g、赤藓糖醇50g、包衣柠檬酸0.05g混合而成；酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且该嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为2:1；稳定剂为变性淀粉。
[0033]
图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
[0034]
步骤s1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理。
[0035]
步骤s2：制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用。本步骤在榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：3。
[0036]
步骤s3：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用。
[0037]
步骤s4：调配复合奶粉溶液：按配方，称取100份的奶粉于酸奶杯中，用500ml的温水溶解并搅拌均匀，加入20份的麦胚粉、50份步骤s2所得的紫薯汁以及4份步骤s3所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。
[0038]
步骤s5：均质、杀菌：将步骤s4所得的复合奶粉溶液置于均质机中，调节均质条件为60℃、20mpa，均质20min后升高温度为85℃杀菌消毒5min，再冷却到42℃。
[0039]
步骤s6：接种、发酵：向步骤s5所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入1份酸奶菌种和0.5份稳定剂，充分搅拌后封盖，并于37℃发酵4小时，得到发酵酸奶，该发酵酸奶的ph为4.0，酸度为80
°
t。
[0040]
步骤s7：酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入0℃的冰箱中冷藏8h，搅拌装瓶入库。
[0041]
具体实施例2
[0042]
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
[0043][0044]
其中，复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷9g、三氯蔗糖3g、赤藓糖醇100g、包衣柠檬酸0.1g混合而成；酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且该嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为3:2；稳定剂为角叉菜胶。
[0045]
图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
[0046]
步骤s1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理。
[0047]
步骤s2：制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用。本步骤在榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：5。
[0048]
步骤s3：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用。
[0049]
步骤s4：调配复合奶粉溶液：按配方，称取150份奶粉于酸奶杯中，用1050ml的温水溶解并搅拌均匀，加入50份的麦胚粉、80份步骤s2所得的紫薯汁以及8份步骤s3所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。
[0050]
步骤s5：均质、杀菌：将步骤s4所得的复合奶粉溶液置于均质机中，调节均质条件为70℃、25mpa，均质30min后升高温度为95℃杀菌消毒10min，再冷却到43℃。
[0051]
步骤s6：接种、发酵：向步骤s5所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入2份酸奶菌种和1.5份稳定剂，充分搅拌后封盖，并于43℃发酵7小时，得到发酵酸奶，该发酵酸奶的ph为5.0，酸度为85
°
t。
[0052]
步骤s7：酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入4℃的冰箱中冷藏15h，搅拌装瓶入库。
[0053]
具体实施例3
[0054]
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
[0055][0056]
其中，复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷6g、三氯蔗糖2g、赤藓糖醇80g、包衣柠檬酸0.08g混合而成；酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且该嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为1:1；稳定剂为果胶。
[0057]
图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
[0058]
步骤s1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理。
[0059]
步骤s2：制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用。本步骤在榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：4。
[0060]
步骤s3：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用。
[0061]
步骤s4：调配复合奶粉溶液：按配方，称取120份的奶粉于酸奶杯中，用720ml的温水溶解并搅拌均匀，加入30份的麦胚粉、60份步骤s2所得的紫薯汁以及6份步骤s3所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。
[0062]
步骤s5：均质、杀菌：将步骤s4所得的复合奶粉溶液置于均质机中，调节均质条件为65℃、20mpa，均质25min后升高温度为90℃杀菌消毒8min，再冷却到42℃。
[0063]
步骤s6：接种、发酵：向步骤s5所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入1.5份酸奶菌种和1.0份稳定剂，充分搅拌后封盖，并于40℃发酵6小时，得到发酵酸奶，该发酵酸奶的ph为4.5，酸度为80
°
t。
[0064]
步骤s7：酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入2℃的冰箱中冷藏10h，搅拌装瓶入库。
[0065]
具体实施例4
[0066]
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
[0067][0068]
其中，复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷8g、三氯蔗糖2g、赤藓糖醇92g、包衣柠檬酸0.06g混合而成；酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且该嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为3:1；稳定剂为变性淀粉和果胶中的混合物。
[0069]
图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
[0070]
步骤s1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理。
[0071]
步骤s2：制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用。本步骤在榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：4。
[0072]
步骤s3：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用。
[0073]
步骤s4：调配复合奶粉溶液：按配方，称取140份奶粉于酸奶杯中，用700ml的温水溶解并搅拌均匀，加入40份麦胚粉、70份步骤s2所得的紫薯汁以及5份步骤s3所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。
[0074]
步骤s5：均质、杀菌：将步骤s4所得的复合奶粉溶液置于均质机中，调节均质条件为68℃25mpa，均质28min后升高温度为92℃杀菌消毒6min，再冷却到42℃。
[0075]
步骤s6：接种、发酵：向步骤s5所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入1.2份酸奶菌种和1.2份稳定剂，充分搅拌后封盖，并于38℃发酵5小时，得到发酵酸奶，该发酵酸奶的
ph为4.0，酸度为80
°
t。
[0076]
步骤s7：酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入1℃的冰箱中冷藏12h，搅拌装瓶入库。
[0077]
具体实施例5
[0078]
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
[0079][0080][0081]
其中，复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷6g、三氯蔗糖3g、赤藓糖醇85g、包衣柠檬酸0.07g混合而成；酸奶菌种包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且该嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为1:1；稳定剂为变性淀粉。
[0082]
图1为本发明一种零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
[0083]
步骤s1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌处理。
[0084]
步骤s2：制备紫薯汁：将新鲜紫薯清洗干净后置于榨汁机中，添加适量的纯净水进行紫薯的榨汁处理，过滤得到紫薯汁以备用。本步骤在榨汁时紫薯与纯净水的质量比为1：3。
[0085]
步骤s3：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以备用。
[0086]
步骤s4：调配复合奶粉溶液：按配方，称取125份的奶粉于酸奶杯中，用750ml的温水溶解并搅拌均匀，加入35份麦胚粉、65份步骤s2所得的紫薯汁以及5份步骤s3所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。
[0087]
步骤s5：均质、杀菌：将步骤s4所得的复合奶粉溶液置于均质机中，调节均质条件为70℃、20mpa，均质20min后升高温度为95℃杀菌消毒5min，再冷却到43℃。
[0088]
步骤s6：接种、发酵：向步骤s5所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入1份酸奶菌种和1.0份稳定剂，充分搅拌后封盖，并于43℃发酵6小时，得到发酵酸奶，该发酵酸奶的ph为5.0，酸度为85
°
t。
[0089]
步骤s7：酸奶后熟：发酵结束后，把酸奶放入0℃的冰箱中冷藏8h，搅拌装瓶入库。
[0090]
对上述各实施例所得的酸奶酒进行感官评价，并得到以下结果：
[0091]
项目状态甜味酸度口味感官评分具体实施例1组织细腻偏淡微酸品后微苦70分具体实施例2组织细腻偏甜无无后苦65分具体实施例3组织细腻适中适中无后苦85分具体实施例4组织细腻偏淡适中品后微苦80分具体实施例5组织细腻偏淡微酸无后苦75分
[0092]
从本发明的以上各实施例可看出，本发明所制得的零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶，无蔗糖添加、低热值、非龋齿，具有适中的甜味，在具有酸奶口感的同时，还富含紫薯汁
中的硒元素和花青素，抗氧化能力强，所加入的麦胚粉增加了酸奶的香味，增加了口感所带来的愉悦，同时引入多种微量元素、抗癌因子、膳食纤维、微量生理活性成分，是一种保健的健康饮品而受到消费者的青睐，有利于普及和推广。
[0093]
从中可以看出，本发明通过向酸奶中添加紫薯汁和麦胚粉，在改善酸奶口感的同时，还增加了酸奶中各种营养成分的含量，既符合消费者健康的消费的理念，又能满足口感所带来的享受；还添加了复合甜味剂以代替蔗糖，使得所制得的零蔗糖的紫薯麦胚搅拌型酸奶中不含蔗糖，且热值低、非龋齿，避免了因蔗糖食入过多而带来的肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等困扰着人类的健康问题，使得消费者食用无负担，有重要的实际意义。
[0094]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可理解想到的变换或更替，都应涵盖在本发明的包含范围之内，因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。