糖替代物组合物的制作方法

糖替代物组合物
1.相关申请的交叉引用
2.本技术要求2019年7月2日提交的题为“糖替代物组合物”的美国临时专利申请号62/869,618的优先权权益，其内容通过引用以其整体并入本文。
技术领域
3.本发明涉及糖替代物组合物及其制备和在食品制备中使用该组合物的方法等。


背景技术：

4.近年来，无糖食品因其较低的卡路里含量而受到欢迎。食品工业使用各种人造甜味剂作为糖的替代物，与糖的高热量相比，它们的热量较低。
5.在食品工业中，寡糖被用作：(i)膳食纤维；(ii)甜味剂(与糖相当或相似)；(iii)膨松剂(在甜味剂是高强度甜味剂的情况下)。
6.美国食品和药物管理局已批准人造甜味剂，例如阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、甜蜜素和阿力甜，按照“每日可接受摄入量(adi)”值使用。然而，这些甜味剂的分解产物对健康和代谢的影响存在争议。
7.一些天然糖替代物，例如源自植物提取物的甜味剂甜叶菊，具有后味局限，例如苦味、金属味、涩味并引起持久的甜味，所有这些都与白糖-蔗糖不同。
8.目前使用的其他糖替代物包括多糖和糖醇。然而，已知此类多糖会引起通便作用，因此添加量相当有限，这会抵消它们的甜味活性。
9.因此，仍然需要一种合适的糖替代物，其提供与糖相当的平衡的甜味感和甜味时间曲线，但具有低卡路里含量，并且没有大多数人造甜味剂的缺点，例如挥之不去的异味、糖醇通便作用等。


技术实现要素：

10.根据第一方面，提供了一种组合物，其包括：(a)寡糖；(b)罗汉果(monk fruit)衍生材料；(c)可溶性纤维；和(d)枣糖浆。
11.根据另一方面，提供一种制备需要一定量糖的食品的方法，包括用等量的本发明组合物代替制备食品所需的一定量的糖。
12.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料选自：罗汉果汁液浓缩物、罗汉果提取物、罗汉果果肉及其任意组合。
13.在一些实施方式中，枣糖浆以范围为组合物的0.5％至3.5％重量/重量(w/w)的量存在于组合物中。
14.在一些实施方式中，枣糖浆和罗汉果衍生材料的w/w比的范围为1:3至1:30。
15.在一些实施方式中，寡糖和罗汉果衍生材料的w/w比的范围为10:1至350:1。
16.在一些实施方式中，寡糖和罗汉果衍生材料的比为10:1至100:1(w/w)。
17.在一些实施方式中，寡糖占组合物的总重量的至少30％(w/w)。
18.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包括罗汉果苷或其任何衍生物。
19.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料和可溶性纤维占组合物的总重量的30％(w/w)或更少。
20.在一些实施方式中，寡糖包括异麦芽寡糖、果寡糖或其任意组合。
21.在一些实施方式中，异麦芽寡糖包括异麦芽酮糖。
22.在一些实施方式中，组合物进一步包括水果衍生的糖、去离子果汁或其组合。
23.在一些实施方式中，水果包括苹果。
24.在一些实施方式中，组合物为颗粒或液体形式。
25.在一些实施方式中，组合物是半固体。
26.在一些实施方式中，组合物的ph在5至8的范围内。
27.在一些实施方式中，组合物中的水分含量在组合物的总重量的1％至30％(w/w)的范围内。
28.在一些实施方式中，组合物具有低于40的血糖指数。
29.在一些实施方式中，组合物中膳食纤维的总量在组合物的总重量的15％至85％(w/w)的范围内。
30.除非另有定义，否则本文使用的所有技术和/或科技术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同的含义。尽管在本发明的实施例的实践或测试中可以使用与本文中描述的那些方法和材料相似或等效的方法和材料，但下文描述了示例性方法和/或材料。在发生冲突的情况下，将以专利说明书(包括定义)为准。此外，材料、方法和实例仅是说明性的，并不旨在进行必要的限制。
31.从下文给出的详细描述中，本发明的其他实施例和全部适用范围将变得显而易见。然而，应当理解，详细描述和具体实例虽然表明了本发明的优选实例，但是其仅以说明的方式给出，因为根据该具体描述，在本发明的精神和范围内的各种变化和修改对于本领域技术人员来说将是显而易见的。
附图说明
32.图1是显示不同的糖，例如果糖、果寡糖、蔗糖和罗汉果的甜度强度随时间的动态变化的图。
33.图2是显示与蔗糖相比本发明的组合物的甜度特征的图。与图1中描述的各种曲线相比，本发明人将罗汉果的量大幅减少了约60％，调整了果糖/果寡糖的量以提高早期食用的甜度特征，并添加枣糖浆，从而掩盖了罗汉果的持久味道(例如，挥之不去的效果)。
具体实施方式
34.根据一些实施方式，提供了一种组合物，其包括：(a)寡糖；(b)罗汉果衍生材料；(c)可溶性纤维；和(d)掩味剂(flavor masking agent)。
35.在一些实施方式中，掩味剂包括枣糖浆、枣糖、枣浓缩物或其任意组合或由其组成。
36.如本文中所使用的，术语“掩味剂”包括能够掩盖苦味、涩味、药性、金属味、一般异味或其任意组合的任何化合物。
37.根据一些实施方式，本发明提供了一种组合物，其包括寡糖、天然高强度甜味剂和可溶性纤维。
38.在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量为组合物的总重量的至少40％(w/w)、至少45％(w/w)、至少46％(w/w)、至少49％(w/w)、至少50％(w/w)、至少55％(w/w)、至少57％(w/w)、至少58％(w/w)、至少59％(w/w)、至少60％(w/w)、至少61％(w/w)、至少65％(w/w)、至少70％(w/w)、至少75％(w/w)、76％(w/w)、至少77％(w/w)、至少78％(w/w)或至少80％(w/w)或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
39.在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量的范围为组合物的总重量的30％至85％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量的范围为组合物的总重量的40％至80％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量的范围为组合物的总重量的40％至60％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量的范围为组合物的总重量的40％至50％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的量的范围为组合物的总重量的50％至80％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的范围为50％至70％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的范围为45％至60％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的范围为60％至80％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的寡糖的范围为70％至85％(w/w)。
40.在一些实施方式中，组合物包含罗汉果衍生材料。如本文中所使用的，术语“罗汉果衍生材料”是指从罗汉果衍生或获得的任何化合物、提取物、裂解物、可溶性或不溶性级分，以及它们的任意组合。
41.如本文中所使用的，术语“罗汉果(monk fruit)”是指原产于东南亚热带地区的多年生草本藤本植物罗汉果(siraitia grosvenorii)的果实。已发现罗汉果的浓缩物和提取物分别比糖甜约15倍和400倍。罗汉果浓缩物或提取物中的活性化合物包括三萜糖苷或罗汉果苷，包括罗汉果苷ii a1、罗汉果苷ii b、7-氧化罗汉果苷ii e、11-氧化罗汉果苷a1、罗汉果苷iii a2、11-脱氧罗汉果苷iii、11-氧化罗汉果苷iv a、罗汉果苷v、7-氧化罗汉果苷v和11-氧化罗汉果苷v。
42.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包含罗汉果衍生材料。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包含汁液或汁液浓缩物。在一些实施方式中，罗汉果汁液浓缩物是从罗汉果(也称为罗汉果(luo han guo))或其浓缩物中衍生、分离、纯化、提取或获得的。
43.在一些实施方式中，使罗汉果(即，罗汉果(luo han guo))经受提取步骤，产生提取物。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包括浓缩或纯化形式的罗汉果苷v或其他罗汉果苷。在一些实施方式中，使罗汉果或由其衍生的产物经受浓缩步骤，产生浓缩物。
44.如本文中所使用的，术语“果肉”包括在从水果获得汁液之后获得的或留下的任何不溶性材料。
45.在一些实施方式中，罗汉果是粘合剂。
46.在一些实施方式中，粘合剂将多糖粘合或连接至纤维和/或非吸湿性化合物。在一些实施方式中，粘合剂将高度吸湿的多糖粘合或连接至纤维和/或非吸湿性化合物。在一些实施方式中，粘合剂将本发明的组合物的成分粘合或连接至固体组合物或产品。
47.在一些实施方式中，罗汉果汁液是浓缩物的形式。在一些实施方式中，罗汉果汁液是溶液的形式。在一些实施方式中，罗汉果汁液是糖浆的形式。在一些实施方式中，罗汉果
汁液为浓缩的水溶液的形式。在一些实施方式中，罗汉果汁液呈干燥或粉末形式。
48.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包含罗汉果汁液提取物。在一些实施方式中，罗汉果汁液提取物是天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料是或包括天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，天然高强度甜味剂是天然的、合成的或其组合。在一些实施方式中，天然高强度甜味剂是合成的。
49.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包括罗汉果苷或其任何衍生物。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包括罗汉果苷v。
50.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料具有高的罗汉果苷(一种或多种)含量。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料具有至少20％(w/w)、至少25％(w/w)、至少30％(w/w)、至少35％(w/w)、至少40％(w/w)、至少45％(w/w)、至少55％(w/w)、至少65％(w/w)、至少75％(w/w)、至少85％(w/w)、至少90％(w/w)或至少95％(w/w)的罗汉果苷(一种或多种)，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料具有15-30％(w/w)、10-25％(w/w)、20-45％(w/w)、35-50％(w/w)、25-60％(w/w)、35-80％(w/w)、25-75％(w/w)、15-90％(w/w)或20-95％(w/w)的罗汉果苷(一种或多种)。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
51.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料具有高的罗汉果苷v含量。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料，例如罗汉果汁液浓缩物具有至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)或至少5％(w/w)的罗汉果苷v，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料，例如罗汉果汁液提取物具有至少20％(w/w)、至少25％(w/w)、至少30％(w/w)、至少35％(w/w)、至少40％(w/w)或至少45％(w/w)的罗汉果苷v，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料，例如罗汉果汁液浓缩物具有1-3％(w/w)、1-4％(w/w)、1-5％(w/w)、2-3％(w/w)、2-4％(w/w)、2-5％(w/w)、3-4％(w/w)、3-5％(w/w)或4-5％(w/w)的罗汉果苷v。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料，例如，罗汉果汁液提取物具有15-30％(w/w)、10-25％(w/w)、20-45％(w/w)、35-50％(w/w)或25-60％(w/w)的罗汉果苷v。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
52.在一些实施方式中，罗汉果衍生材料包含一种或多种成分，选自：萜糖苷(比如罗汉果苷ii-iv和vi、11-氧化罗汉果苷v、光果木鳖皂苷(grosmomoside)i和赛门甙(siamenoside)i)、蛋白质片段、类黑素、类黄酮和它们的任意组合。
53.在一些实施方式中，组合物包括寡糖和源自如上文公开的罗汉果衍生材料的罗汉果苷v。在一些实施方式中，该组合物包括w/w比为99.9:0.1至99:1的寡糖和源自罗汉果衍生材料的罗汉果苷v。
54.如本文中所使用的，术语“高强度甜味剂”是指用于增甜和增强具有很少或没有营养价值的食物的风味的物质。与营养性甜味剂相比，每单位质量的“罗汉果高强度甜味剂”提供高甜度。在一些实施方式中，罗汉果高强度甜味剂的相对甜度(rsi)是蔗糖的至少5倍。在一些实施方式中，罗汉果高强度甜味剂的rsi是蔗糖的至少10倍、至少20倍、至少30倍、至少50倍、至少100倍或至少400倍，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，罗汉果高强度甜味剂的rsi是蔗糖的5-15倍、10-25倍、20-45倍、5-70倍、10-85倍、45-90倍、65-110倍、100-250倍、90-350倍或175-400倍。每种可能性代
表本发明的单独实施方式。
55.如本文中所使用的，术语“基于植物的(plant-based)”是指在植物中天然提供主要甜味的化合物或化合物的组合。它包括通过酶促或微生物手段改性的甜味剂，产生植物中天然提供主要甜味的化合物或化合物的组合。
56.在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至10％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至5％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至0.5％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至0.3％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至0.4％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括在0.05％至1％(w/w)范围内的天然高强度甜味剂。
57.在一些实施方式中，组合物包括在10％至85％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至75％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至70％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至60％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至50％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至40％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至30％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至20％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在10％至50％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在15％至30％(w/w)范围内的可溶性纤维。在一些实施方式中，组合物包括在15％至55％(w/w)范围内的可溶性纤维。
58.如本文中所使用的，术语“可溶性(soluble)”是指在极性溶剂中的溶解度。极性溶剂的非限制性实例包括但不限于水、缓冲液、细胞培养基等。
59.在一些实施方式中，组合物包括罗汉果衍生材料(例如，天然高强度甜味剂)和可溶性纤维。在一些实施方式中，罗汉果衍生材料和可溶性纤维占组合物的总重量的30％(w/w)或更少。在一些实施方式中，小于30％(w/w)包括29％(w/w)、27％(w/w)、25％(w/w)、22％(w/w)、20％(w/w)、18％(w/w)、17％(w/w)、16％(w/w)、15％(w/w)、14％(w/w)、12％(w/w)、10％(w/w)、9％(w/w)、8％(w/w)、7％(w/w)、6％(w/w)、5％(w/w)、4％(w/w)、3％(w/w)、2％(w/w)或1％(w/w)。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
60.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括寡糖和罗汉果衍生材料，例如，天然高强度甜味剂。在一些实施方式中，组合物包括w/w比为10:1至350:1的寡糖和罗汉果衍生材料，例如，为天然高强度甜味剂的汁液浓缩物或提取物。在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括寡糖和天然高强度甜味剂。
61.在一些实施方式中，组合物包括w/w比为10:1至20:1、10:1至35:1、15:1至90:1、50:1至300:1、25:1至150:1、125:1至290:1或100:1至350:1的寡糖和罗汉果衍生材料。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
62.在一些实施方式中，组合物包括w/w比在10:1至35:1、15:1至40:1或10:1至50:1的范围内的寡糖和罗汉果汁液浓缩物。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
63.在一些实施方式中，组合物包括w/w比在100:1至350:1、150:1至400:1或10:1至500:1的范围内的寡糖和罗汉果汁液提取物。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
64.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括的膳食纤维的量为至少10％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少15％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少20％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少25％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少30％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少50％(w/w)。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量为至少70％(w/w)。
65.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括的膳食纤维的量在10％至85％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在15％至85％(w/w)的范围内。
66.在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在15％至75％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在15％至70％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在15％至60％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在15％至55％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在10％至50％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在10％至55％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在40％至85％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物包括的膳食纤维的量在30％至85％(w/w)的范围内。
67.在一些实施方式中，组合物包括甜味剂调节剂。在一些实施方式中，组合物包括甜味剂增强剂。在一些实施方式中，组合物包括奇异果甜蛋白。在一些实施方式中，组合物包括rp44(也称为莱鲍迪甙c或杜尔科苷b)。在一些实施方式中，甜味剂增强剂选自奇异果甜蛋白或rp44。在一些实施方式中，组合物包括掩味剂(masking flavor)。在一个实施方式中，掩味剂包括天然酵母提取物。
68.物理特性
69.在一些实施方式中，组合物是一个颗粒或多个颗粒的形式。在一些实施方式中，组合物是液体。在一些实施方式中，组合物是半固体。在一些实施方式中，组合物是固体。
70.在一些实施方式中，“多个(plurality)”包括大于2的任何整数或其范围。
71.在一些实施方式中，组合物包括细颗粒基质。在一些实施方式中，组合物包括细颗粒簇。用于产生包括细颗粒基质、细颗粒簇或二者的组合物的方法的非限制性实例包括但不限于将水与组合物的化合物混合并溶解一些但不是全部的化合物，以便获得细颗粒，并将包括水和细颗粒的混合物压入例如模具中，并且然后蒸发水。蒸发后，至少一部分细颗粒熔化在一起，导致细颗粒基质能够保持其形状。
72.在一些实施方式中，本文中描述的组合物的堆积密度在约0.3至1.4g/ml的范围内。在一些实施方式中，本文中描述的组合物的堆积密度在约0.3至0.9g/ml的范围内。在一些实施方式中，组合物的堆积密度在约0.4至0.8g/ml的范围内。在一些实施方式中，组合物的堆积密度在约0.4至0.7g/ml的范围内。在一些实施方式中，组合物的堆积密度在约0.5至0.7g/ml的范围内。在一些实施方式中，组合物的堆积密度在约0.5至0.8g/ml的范围内。
73.在一些实施方式中，本文中描述的组合物的堆积密度为约0.3g/ml、约0.35g/ml、约0.4g/ml、约0.45g/ml、约0.5g/ml、约0.55g/ml、约0.6g/ml、约0.65g/ml、0.66g/ml、约0.67g/ml、0.68g/ml、约0.69g/ml、约0.7g/ml、约0.71g/ml、约0.72g/ml、约0.73g/ml、约
0.74g/ml、约0.75g/ml、约0.76g/ml、约0.77g/ml、约0.78g/ml、约0.79g/ml或约0.8g/ml。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
74.在一些实施方式中，本文中描述的组合物的水分含量在约1％至40％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约1％至30％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约2％至30％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约5％至30％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约1％至5％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约2％至5％(w/w)的范围内。在一些实施方式中，组合物的水分含量在约1％至10％(w/w)的范围内。
75.在一些实施方式中，本文中描述的组合物的ph在约4至8的范围内。在一些实施方式中，本文中描述的组合物的ph在约5.5至7.5的范围内。在一些实施方式中，本文中描述的组合物的ph在约6至8的范围内。在一些实施方式中，本文中描述的组合物的ph在约5至7的范围内。
76.如本文中所使用的，术语“半固体”是指为液相和固相混合物的材料。半固体包括例如颗粒悬浮液、胶体悬浮液、糊剂、乳液、凝胶、胶束和具有一定粘度的类似材料，使得该材料在重力作用下不会快速或容易流动，并且当擦拭时易于涂抹。半固体材料的非限制性实例包括牙膏、湿造型粘土(moist modeling clay)和真空油脂。
77.寡糖
78.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括寡糖。在一些实施方式中，组合物包括果寡糖。在一些实施方式中，组合物包括异麦芽寡糖(即，imo)。在一些实施方式中，组合物包括异麦芽酮糖。
79.如本文中所使用的，“术语”寡糖”包括包含2个或更多个单糖的任何聚合物。
80.如本文中所使用的，术语“寡糖”包括二糖。在一些实施方式中，寡糖包括单一寡糖或寡糖的混合物/多种寡糖。在一些实施方式中，组合物包括寡糖的混合物/多种寡糖。在一些实施方式中，组合物包含低聚果糖和异麦芽寡糖的混合物。
81.如本文中所使用的，术语“果寡糖”是指包括通过β-1,2键(一个或多个)连接的两个或更多个果糖分子的特定低聚果糖的混合物。葡萄糖分子通常出现在链的末端。“聚合度”或dp给出了连接的分子总数。在一些实施方式中，如本文所公开的果寡糖被定义为菊粉和菊粉-寡糖。在一些实施方式中，低聚果糖的甜度是糖的甜度的25-45％。
82.如本文中所使用的，术语“异麦芽寡糖”是指包含通过耐消化的α-1,6键(一个或多个)连接的2至9个葡萄糖分子的特定寡糖的混合物。dp＝2的异麦芽寡糖是异麦芽酮糖。在一些实施方式中，异麦芽寡糖的甜度是糖的甜度的45-65％。在一些实施方式中，异麦芽寡糖耐受酸性条件、碱性条件或两者。在一些实施方式中，异麦芽寡糖耐受的ph范围为2-4、3-8、4-9、2-9、5-8或3-7。如本文中所使用的，术语“耐受”是指化合物不因暴露于物理或化学环境因素而分解或降解的物理化学特性。
83.在一些实施方式中，寡糖，比如异麦芽寡糖或果寡糖或其组合，充当包封剂或凝聚剂。在一些实施方式中，寡糖能够吸收其他成分。在一些实施方式中，寡糖能够封装、凝聚或吸收高强度甜味剂。在一些实施方式中，寡糖用非吸湿性可溶性纤维包被。在一些实施方式中，果寡糖用异麦芽酮糖包被。在一些实施方式中，罗汉果浓缩物充当寡糖和非吸湿性可溶性纤维之间的粘合剂。在一些实施方式中，罗汉果浓缩物充当果寡糖和异麦芽酮糖之间的
粘合剂。
84.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括在约40％至50％(w/w)范围内的异麦芽寡糖。
85.如本文中所使用的，术语“异麦芽酮糖”或“帕拉金糖”是指包括通过α-1,6-糖苷键连接的一个葡萄糖部分和一个果糖部分的结晶还原性二糖。帕拉金糖是一种类似于蔗糖的碳水化合物膨松剂，但甜度较低。虽然帕拉金糖是蔗糖的异构体，但其甜度仅为蔗糖甜度的42％。“异麦芽酮糖”或“帕拉金糖”的化学名称是6-o-α-d吡喃葡萄糖基-d-果糖。
86.如本文中所使用的，术语“寡糖”是指包括两个或更多个但少于10个糖重复单元的直链或支链分子。这种重复单元可以彼此相同或不同。如果化合物以具有不同聚合度的分子混合物的形式存在，则如果其平均聚合度(即，dp)小于10，则该化合物将被视为寡糖。在一些实施方式中，该寡糖是一种二糖。
87.在一些实施方式中，组合物包括枣糖浆、枣糖、枣浓缩物、枣纤维或其任意组合，其量为至少0.5％(w/w)、至少1％(w/w)、至少1.5％(w/w)、至少2％(w/w)、至少2.5％(w/w)或至少3％(w/w)，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，组合物包括枣糖浆、枣糖、枣浓缩物、枣纤维或其任意组合，其量为1％至6％(w/w)、1.5％至5.5％(w/w)、2％至4.5％(w/w)或0.1％至4.5％(w/w)。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
88.在一些实施方式中，术语“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩物”和“枣纤维”源自任何种类的枣和/或从中提取或获得的材料，其中糖浆、糖、浓缩物、纤维或其任意组合的特征在于具有范围为75至80的白利糖度值、范围为74至80的总固体(％)、范围为0.001至1.5的mpm-可溶物％、范围为65到75的糖转化％、范围为0.6到3.5的糖(蔗糖)％、范围为0.5到1.4的蛋白质(一种或多种)％、范围为0.01到0.5的单宁酸％、范围为0.15到0.8的总果胶(作为纯果胶酸钙)％、范围为3.5至6的果胶的甲氧基含量％、范围为0.35至0.95的酸度(以柠檬酸b/100g糖浆计)、范围为1至2.5的灰分％、范围为3.7至5的ph，或其任意组合。
89.在一些实施方式中，“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩物”或“枣纤维”包括纯化的、过滤的、分馏的(fractionated)、去离子的、化学处理的、脱色的或其任意组合的“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩液”和“枣纤维”。
90.在一些实施方式中，“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩物”或“枣纤维”是“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩物”或“枣纤维”的滞留物(retentate)。
91.如本文中所使用的，术语“滞留物”是指在纯化、过滤、分馏、去离子、化学处理、脱色或其任意组合之后获得的材料。
92.术语“枣糖浆”、“枣糖”、“枣浓缩物”和“枣纤维”在本文中可互换使用。
93.在一些实施方式中，掩蔽剂的特征在于具有范围为75至80的白利糖度值、范围为74至80的总固体(％)、范围为0.001至1.5的mpm-可溶物％、范围为65-75的糖转化％、范围为0.6到3.5的糖(蔗糖)％、范围为0.5到1.4的蛋白质(一种或多种)％、范围为0.01到0.5的单宁酸％、范围为0.15到0.8的总果胶(作为纯果胶酸钙)％、范围为3.5至6的果胶的甲氧基含量％、范围为0.35至0.95的酸度(以柠檬酸b/100g糖浆计)、范围为1至2.5的灰分％、范围为3.7至5的ph，或其任意组合。
94.在一些实施方式中，该组合物进一步包含蜂蜜、蜂蜜糖或其任意组合。如本文中所
使用的，术语“蜂蜜糖”是指包括干蜂蜜颗粒的任何一种干蜂蜜或研磨的蜂蜜。在一些实施方式中，组合物包括的蜂蜜糖的量为至少0.5％(w/w)、至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)或至少5％(w/w)，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
95.可溶性纤维
96.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括可溶性纤维。
97.如本文中所使用的，术语“纤维”是指具有至少10个单体单元的碳水化合物聚合物，其不被人小肠中的内源酶水解。纤维可溶于水中(即“可溶性”)或不可溶于水中(即“不可溶性”)。许多微藻产生通常存在于细胞壁中的可溶性和不溶性纤维两者。
98.在一些实施方式中，可溶性纤维是基于小麦的。在一些实施方式中，可溶性纤维是基于玉米的。在一些实施方式中，可溶性纤维是糊精(一种或多种)(例如，)。
99.在一些实施方式中，可溶性纤维来自金合欢。在一些实施方式中，可溶性纤维是从金合欢树中分离、纯化、衍生、获得或提取的。在一些实施方式中，来自金合欢的可溶性纤维是fibregum
tm
。
100.在一些实施方式中，可溶性纤维包括葡萄糖的聚合物，比如聚葡萄糖。在一些实施方式中，可溶性纤维包括豆类纤维，例如豌豆纤维。
101.在一些实施方式中，可溶性纤维是麸皮，例如，小麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮、米麸或其他麸皮。在一些实施方式中，麸皮可以被微粉化成细粉。
102.在一些实施方式中，可溶性纤维包括棉子糖、聚葡萄糖、果聚糖、聚糖醛酸苷或乳果糖。
103.在一些实施方式中，可溶性纤维是膳食纤维。
104.如本文中所使用的，术语“膳食纤维”是指不能被消化酶，例如人酶完全分解的任何碳水化合物聚合物。在一些实施方式中，膳食纤维包含非淀粉碳水化合物，例如，如可在植物和/或其他含有细胞壁的生物体中发现的，包括微藻。在一些实施方式中，膳食纤维包含例如不能被消化酶完全分解的抗性淀粉。膳食纤维可以是可溶性的(即，溶于水)或不溶性的(即，不能溶于水)。可溶性和不溶性纤维构成总膳食纤维。
105.在一些实施方式中，膳食纤维是水不溶性纤维。在一些实施方式中，水不溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和黄原胶。
106.在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括在约30％至60％(w/w)的范围内的非吸湿性可溶性纤维。在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括在约40％至50％(w/w)的范围内的非吸湿性可溶性纤维。在一些实施方式中，本文中描述的组合物包括在约44％至50％(w/w)的范围内的非吸湿性可溶性纤维。
107.在一些实施方式中，“可溶性纤维”和/或“多糖”包括抗性淀粉或由抗性淀粉组成。在一些实施方式中，抗性淀粉选自r1、r2、r3或r4抗性淀粉。在一些实施方式中，多糖包括菊粉或由菊粉组成。在一些实施方式中，多糖包括纤维素或由纤维素组成。在一些实施方式中，多糖是填充剂(filler)。在一些实施方式中，多糖是增稠剂。在一些实施方式中，多糖用于替代面粉和/或淀粉。在一些实施方式中，多糖可用于替代选自以下的组合物和/或产品中的面粉/淀粉：糕点、布丁、粥、浓饮料(例如，冰沙、奶昔等)，等等。抗性淀粉的非限制性实例包括但不限于himaize 1043(r2抗性淀粉)、novolose 330(r3抗性淀粉)，等等。
108.在一些实施方式中，组合物进一步包括水果衍生的糖、去离子果汁或其组合。
109.在一些实施方式中，水果衍生的糖、去离子果汁或其组合富含果糖并且包括少量的葡萄糖和/或蔗糖。
110.在一些实施方式中，糖是稀有糖。在一个实施方式中，糖是包含阿洛酮糖的糖浆。在一个实施方式中，糖是包括阿洛酮糖和果糖的糖浆。在一个实施方式中，糖是包含d-阿洛酮糖和少量果糖的糖浆。在一些实施方式中，糖是去离子果汁。在一些实施方式中，本文中描述的组合物进一步包括糖，其量为组合物的总重量的2-20％(w/w)、1-15％(w/w)、3-15％(w/w)或4-25％(w/w)。每种可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，组合物进一步包括稀有糖，其量为组合物的总重量的至少2％(w/w)、至少5％(w/w)、至少7％(w/w)、至少9％(w/w)、至少12％(w/w)、至少15％(w/w)、至少17％(w/w)或至少20％(w/w)，或其间的任意值和范围。每种可能性代表本发明的单独实施方式。
111.例如，苹果是合适的，因为它包括高果糖量并且葡萄糖和/或蔗糖含量低。果糖越多，甜度越高(与蔗糖1和葡萄糖0.5相比，果糖为1.3)。其他水果浓缩物，例如葡萄、橙子、菠萝、角豆糖浆，果糖含量低，并且富含葡萄糖和/或蔗糖。例如，梨富含果糖，但是在检查梨汁中的总固体时，山梨糖醇％非常高，即，10-25％，与果糖和蔗糖相比，其甜度相对较低。
112.在一些实施方式中，组合物进一步包括苹果衍生的糖、去离子苹果汁或其组合。
113.在一些实施方式中，组合物进一步包含氨基酸、肽、多肽、蛋白质或其任意组合，其中氨基酸、肽、多肽、蛋白质或其任意组合进一步增强组合物的甜度。在一些实施方式中，组合物包括氨基酸甘氨酸。在一个实施方式中，甘氨酸的甜度是糖的甜度的65-75％。
114.在一些实施方式中，组合物进一步包括天然香料化合物。在一些实施方式中，组合物进一步包括食品添加剂。在一些实施方式中，组合物进一步包括色素添加剂。食品添加剂和色素添加剂的类型对本领域普通技术人员来说是显而易见的。fda法规(分别为21cfr第172、173部分和第73、74部分)中列出了食品和色素添加剂和香料物质的非限制性实例，由香料和提取物制造商协会(flavor and extract manufacturers association)(fema)和/或食物添加剂联合专家委员会(the joint expert committee on food additive)(jecfa)评估。在一些实施方式中，天然香料化合物包括nsf 04。在一些实施方式中，天然香料化合物以在0.01至0.5范围内的量存在于组合物中。在一些实施方式中，天然香料化合物是天然掩味剂或包括天然掩味剂。
115.血糖指数
116.在一些实施方式中，组合物具有低于糖的血糖指数。在一些实施方式中，组合物具有低于蔗糖的血糖指数。
117.在一些实施方式中，组合物具有低于蔗糖的血糖指数并保持相同的甜度特征。
118.在一些实施方式中，组合物具有等于或低于55的血糖指数(即，“低gi”)。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有低于40的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有低于35的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有低于30的血糖指数。
119.在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至40的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至35的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至30的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至27的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至26的
范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在0至25的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在1至25的范围内的血糖指数。在一些实施方式中，具有低gi的组合物具有在5至25的范围内的血糖指数。
120.如本文中所使用的，术语“糖”是指任何类型的简单碳水化合物，比如单糖或二糖，无论是从天然来源天然获得或精制的，还是合成的或人工生产的，并且包括但不限于蔗糖、右旋糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、乳糖、海藻糖、乳果糖、果糖、棉子糖、核糖或木糖。在一些实施方式中，糖是蔗糖。如本文中所使用的，术语“糖”还包括制备固体剂型领域的普通技术人员广泛已知的各种“糖替代物”，例如多元醇(有时称为“糖醇”或氢化糖)，例如山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇和赤藓糖醇，以及多元醇的糖衍生物，比如麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和聚醛糖醇(polyalditol)。
121.如本文中所使用的，术语“血糖指数”或“gi”是指组合物的血糖反应曲线下的增量面积，其表示为对对照组合物(具有相同量的可用碳水化合物)的反应百分比，按照惯例，该对照组合物是葡萄糖。
122.如本文中所使用的，术语“甜度特征”是指甜味感知、甜味感知的时间效应(即开始和持续时间)、异味(例如苦味和金属味)、残留感知(余味)和触觉感知(例如，主体和厚度感知)的组合。
123.方法
124.根据一些实施方式，本发明提供一种制备需要一定量糖的食品的方法，该方法包括用等量的本文所述组合物代替制备食品所需的糖的量。
125.在一些实施方式中，等量是期望的消耗量。在一些实施方式中，等量是一匙。在一些实施方式中，等量是一茶匙。
126.需要一定量糖的食品的非限制性实例可以选自：饮料产品、果汁、糖果产品、甜点产品、谷物产品、烘焙食品、冷冻乳制品、肉类、乳制品、调味品、零食棒、汤、调料、混合物、预制食品、婴儿食品、饮食制剂、糖浆、食品包衣、干果、酱汁、肉汁、果酱/果冻、涂抹酱、面糊、面包屑、香料混合物、糖霜和包衣。
127.在一些实施方式中，本发明涉及可用作糖替代物的组合物。
128.如本文中所使用的，术语“糖替代物”是指这样的组合物，其可以有效地替代食品组合物中的糖类(即，蔗糖、果糖、葡萄糖等)并以水合度、甜度、形状、粘度、颜色、质地、气味、外观和体积或其任意组合的形式提供类糖功能，但是具有显著降低的卡路里、碳水化合物可用性、血糖指数或其任意组合。
129.在一些实施方式中，本文中描述的组合物具有所有特征并且在烘焙应用中以与糖基本相似的方式发挥作用。
130.通用术语
131.如本文中使用的，术语“约”是指
±
10％或
±
5％。
132.术语“包括(comprises)”、“包括(comprising)”、“包括(includes)”、“包括(including)”、“具有(having)”和及其缀合词意思是“包括但不限于”。
133.术语“由
……
组成(consisting of)”的意思是“包括并限于”。
134.术语“基本上由
……
组成(consisting essentially of)”是指组合物、方法或结构可以包括另外的成分、步骤和/或部分，但前提是另外的成分、步骤和/或部分不会实质上
改变要求保护的组合物、方法或结构的基本和新颖特征。
135.词语“示例性(exemplary)”在本文中用于表示“用作示例、实例或说明”。被描述为“示例性”的任何实施方式不一定被解释为相对于其他实施方式是优选的或有优势的，和/或排除其他实施方式的特征的结合。
136.词语“任选地(optionally)”在本文中用于表示“在一些实施方式中提供而在其他实施方式中不提供”。本发明的任何特定实施方式可以包括多个“任选的”特征，除非这些特征冲突。
137.如本文中所使用的，除非上下文另有明确规定，否则单数形式“一(a)”、“一(an)”和“所述(the)”包括复数指示物。例如，术语“化合物(a compound)”或“至少一种化合物(at least one compound)”可以包括多种化合物，包括其混合物。
138.本技术全篇可以以范围格式呈现本发明的各种实施方式。应当理解，范围格式的描述仅仅是为了方便和简洁，并且不应理解为对本发明范围的不灵活限制。因此，应该认为对范围的描述已经具体公开了所有可能的子范围以及该范围内的单个数值。例如，对诸如从1到6的范围的描述应被认为具体公开了子范围，比如1到3、1到4、1到5、2到4、2到6、3到6等，以及该范围内的单个数字，例如1、2、3、4、5和6。无论范围的广度如何，这都适用。
139.无论何时在本文中指示数值范围，其意在包括指示范围内的任何引用的数字(小数或整数)。短语“范围介于(ranging/ranges between)”第一指示数字和第二指示数字“之间”和“范围/范围为”第一指示数字“到”第二指示数字在本文中可互换使用并且意在包括第一和第二指示数字以及它们之间的所有小数和整数。
140.如本文中所使用的，术语“方法(method)”是指用于完成给定任务的方式、手段、技术和程序，包括但不限于化学、药理学、生物学、生化和医学领域的从业者已知的方式、手段、技术和程序或从已知方式容易开发的那些方式、手段、技术和程序。
141.应当理解，为了清楚起见，在单独实施方式的上下文中描述的本发明的某些特征也可以在单个实施方式中组合提供。相反，为了简洁起见，在单个实施方式的上下文中描述的本发明的各种特征也可以单独地或以任何合适的子组合或在本发明的任何其他描述的实施例中合适地提供。在各种实施方式的上下文中描述的某些特征不被认为是那些实施方式的基本特征，除非实施方式在没有这些元件的情况下是不可操作的。
142.上文描述的和下文权利要求部分要求保护的本发明的各种实施方式和方面在以下实施例中得到实验依据。
143.实施例
144.现在参考以下实施例，这些实施例与以上描述一起以非限制性方式说明了本发明的一些实施方式。
145.实施例1
146.液体形式组合物
147.液体果寡糖94％和6％罗汉果汁液浓缩物的混合物。
148.液体果寡糖：干物质75％；在20℃下密度1.39kg/l；在20℃下粘度4000mpas。
149.罗汉果汁液浓缩物：65-70brix。
150.随着时间的推移，该组合物产生如本文中描述的甜度特征。
151.可以将调味剂、掩味剂或两者以2至600ppm范围内的量添加到上述组合物中。这类
试剂的实例包括蘑菇提取物(例如，cleartaste)(其阻止异味效果比如苦味)和酵母提取物。
152.实施例2
153.颗粒形式组合物
154.将约65％的果寡糖用约6％的罗汉果浓缩物喷洒，并用约35％的非吸湿性可溶性纤维或异麦芽酮糖结晶还原二糖包被。在掺混/混合这些化合物之后，将组合物干燥，例如在80℃下干燥至水分含量为1-5％(w/w)。随着时间的推移，该组合物产生如本文中描述的甜度特征。
155.将约65％的异麦芽寡糖用约6％的罗汉果浓缩物喷洒，并用约35％的非吸湿性可溶性纤维或异麦芽酮糖结晶还原二糖包被。随着时间的推移，该组合物产生如本文中描述的甜度特征。
156.实施例3
157.固体形式组合物
158.将约45％的异麦芽酮糖结晶的掺混物，与约6％的罗汉果浓缩物和约45％的非吸湿性可溶性纤维掺混。在掺混这些化合物后，将组合物干燥至水分含量为1-5％(w/w)。随着时间的推移，该组合物产生如本文中描述的甜度特征。
159.实施例4
160.流变性能
161.将来自实施例2的干燥组合物包装、密封并在环境条件下保持大约一年的时间。在此期间，密封被重新打开并重新密封多次。在此期间，在干燥的组合物中没有观察到聚集体、块状物等。流变性能检查进一步表明干燥组合物的自由流动性。
162.实施例5
163.mfjc与mfje的对比分析
164.本发明人比较了包含罗汉果汁液提取物(mfje)或罗汉汁液浓缩物(mfjc)作为天然高强度甜味剂的组合物的甜度特征。比较标准包括：甜味持续时间、异味(例如苦味和金属味)、残留感知(余味)和触觉感知(例如，主体和厚度感知)，并总结在下表中。
[0165][0166]
结果表明，即使罗汉果苷的量相同，并且特别是罗汉果苷v的量相同，甜度特征，即质地感觉和余味存在显著差异，为使用mfjc而不是mfje提供了明确而强烈的偏好。
[0167]
实施例6
[0168]
除了良好的营养价值，枣浓缩水提取物，尤其是mejool型，具有双重掩盖异味的能力，例如：(a)高甜味剂，例如罗汉果提取物、甜叶菊等；(b)苦味和/或金属味，比如钙味。
[0169]
罗汉果的单色提取物中有11种罗汉果苷。最甜的罗汉果甙是罗汉果甙v，它在提取物中的浓度最高，并且因此被分离出来。然而，罗汉果苷v有一个负面特性，它归因于令人讨厌的挥之不去的感觉，即，罗汉果独特的甜味效果比其他糖类持续时间更长。
[0170]
当枣糖浆或枣糖用于掩盖异味而不是用作甜味剂时，建议将枣糖浆、枣糖或其任意组合与高强度甜味剂(his)结合。枣糖浆作为糖的剂量相当于蔗糖重量的1％。枣糖浆具有以下值：总碳水化合物和糖-按重量计66％(其中42-45％是果糖)，与糖值67相比，枣糖浆的血糖值为47。枣糖浆富含抗氧化剂(约53种多酚和矿物质比如钾和镁)。
[0171]
数量：为了掩盖罗汉果的典型副作用，将100ml水与罗汉果汁液浓缩物(0.55克＝用白利糖度5的5％糖增甜)和1％枣糖浆混合。优点：该组合物没有枣糖浆的特有味道，并且因此不影响水的味道，对水的颜色影响不显著，并且每100克产品的热值低至2千卡。
[0172]
与水果提取物(例如，罗汉果)相反，本文公开的产品在酸度、蛋白质合成等方面不影响饮料或碱性产品例如牛奶。此外，当以与所公开产品中使用的相同剂量使用时，水果提取物不会掩盖异味。
[0173]
蜂蜜糖，即干燥和研磨的蜂蜜(可以根据应用研磨成所需的颗粒大小)可用作非液体产品(例如烘焙产品、面包、麦片、健康零食和粥)中的膨松剂和掩味剂。蜂蜜糖以最终产
品重量的2-5％的量添加，按重量计占产品中糖总量的约1-2％。这使得发明人能够降低果寡糖的异麦芽寡糖的甜的可溶性纤维的含量。结合可溶性和不溶性纤维的其他优势源于以下事实：可溶性纤维的每日摄入量限制在20-30克/天，和使用枣糖浆的能力允许将寡糖的量减少到允许诸如本文公开的产品的高消耗量的量。
[0174]
实施例7
[0175]
发明人进一步研究了是否可以减少mfjc的量同时保持组合物的甜度和甜度特征。
[0176]
本发明人通过混合mfjc、去离子果汁和枣糖浆将mfjc减少了50％，以便：(1)掩盖罗汉果(mfjc或mfje)的典型副作用(异味)，和(2)提高组合物的甜度(如mfjc降低预期的)。
[0177]
枣糖浆：枣的浓缩水提取物(72-76％干物质，64-68％糖)。枣糖浆富含：具有抗氧化活性的植物化学物质，比如类胡萝卜素和苯酚，以及矿物质，例如钾、镁等。
[0178]
每100克枣糖浆成分包括：蛋白质(5克)、碳水化合物(67克)(其中65克是糖(～32克果糖和～33克葡萄糖))和纤维(3克)。
[0179][0180]
实施例8
[0181]
发明人进一步比较了不同量的枣糖浆％及其以1:1的比例替代糖的适用性。
[0182][0183]
*与蔗糖相比的甜度特征强度，5
–
最接近蔗糖；1
–
与蔗糖相差最大。
[0184]
**颜色1
–
与相同浓度的蔗糖溶液相比，颜色非常浅；2.5
–
与相同浓度的蔗糖溶液相比颜色相似；和5
–
与相同浓度的蔗糖溶液相比，颜色非常深。
[0185]
***以糖果形式提供(未溶解或与其他成分混合在组合物中(但提供自身))。