一种椰子鸡汤料包的制作方法与流程

1.本技术涉及汤料包领域，尤其是涉及一种椰子鸡汤料包的制作方法。


背景技术：

2.汤料包是一种速食食品，将已经烹饪好的食材和汤汁装入包装中进行售卖。随着社会工作压力的增大以及生活节奏的加快，人们越发倾向于这种无需过多料理步骤的饮食方式，既方便又能获取所需的味道和营养。
3.汤料包的种类有很多，其中广府炖汤类较为受青睐，炖汤鲜甜，而且可以搭配肉类作为食材，使得食用体验更佳，椰子鸡炖汤是汤料包最受欢迎的炖汤种类之一。
4.目前市面上销售的椰子鸡汤料包存在的问题是，由于食材在包装前经过长时间的烹饪过程，鸡肉的肉质容易变烂，影响口感，降低了食用体验。


技术实现要素：

5.为了提高汤料包的食用体验，本技术提供一种椰子鸡汤料包的制作方法。
6.本技术提供的一种椰子鸡汤料包的制作方法采用如下的技术方案：一种椰子鸡汤料包的制作方法，包括以下步骤：s1.将椰子肉和鸡肉切块，用水清洗备用；s2.将鸡肉放入沸水中焯水，然后将鸡肉取出并转移至10～15℃的冷水中浸泡2.5～5min，再取出鸡肉，将鸡肉与椰子肉混合搅拌得到食材混合料，并将食材混合料灌装到包装袋内；s3.将糖、食用盐和纯净水混合搅拌，得到味水，将味水降温至4～6℃，然后将味水灌装到包装袋内；s4.将包装袋封口；s5.对包装袋进行加热烹调，用5～6min升温至70～75℃，再用10～11min升温至121～123℃，然后在121～123℃下保持20～30min；s6.加热结束后，对包装袋进行风冷降温，用5～7℃的冷风吹向包装袋，风冷持续25～40min，停止风冷后，得到椰子鸡汤料包。
7.通过采用上述技术方案，采用食材加入包装袋后再高温加热，同时实现烹调和灭菌的方式，减小食材烹调的总时长，使成品中鸡肉的肉质更加紧实，而且发明人在多次实践中发现，控制好烹调前的处理步骤，可以降低汤汁长时间浸泡而对肉质产生的影响，成品可在常温下保存，无需冷藏，也可以使鸡肉的口感维持在良好的状态，提高汤料包的食用体验。
8.焯水可以去除鸡肉的腥燥味，焯水后将鸡肉浸泡于冷水有助于使鸡肉收缩，锁住鸡肉的味道和营养；调制好的味水可以丰富成品的味道，跟传统方法中使用熬制过的浓汤来与鸡肉混合不同，味水清澈且成分更加简单，味水长时间浸泡鸡肉也不易破坏鸡肉的肉质，从而保持口感。
9.4～6℃的味水可对食材混合料进行二次降温，进一步保持鸡肉的紧实，使味水的味道缓慢渗透到鸡肉内，提升成品的鲜味，并减少制作初期味水中的水分过多过早的进入鸡肉而影响肉质口感。
10.味水的低温与烹调的高温形成较大的温差，配合烹调初期较快的升温速率，把味水的味道逼入鸡肉当中，锁住肉味，且保持肉质口感；烹调中期放慢升温的速率，鸡肉的肉味和椰子肉的香味开始缓慢释放到味水当中，味水成为汤汁，有助于提升汤汁的味道浓郁感；121～123℃高温加热实现食材混合料最后的烹调，经过前面各个步骤的铺垫，鸡肉在高温烹调时可以释放味道，而且肉质不易变得软烂，提升食用体验。
11.可选的，s6步骤中，进行风冷降温前，先使包装袋用13～15min降温至40～45℃，然后再进行风冷降温。
12.通过采用上述技术方案，先使汤料包慢速降温，避免汤料包骤冷而导致鸡肉的肉质发生改变，影响口感。
13.可选的，鸡肉由鸡身肉和鸡脚组成，椰子肉、鸡身肉和鸡脚的重量份为椰子肉20～30份、鸡身肉60～70份、鸡脚20～30份。
14.可选的，鸡身肉为活鸡屠宰后去除鸡头、鸡脖、鸡屁股、鸡脚、鸡皮、鸡油、鸡内脏的部分。
15.通过采用上述技术方案，鸡身肉为汤汁提供基本的味道，鸡脚的胶原蛋白使汤汁的味道更加浓郁，再搭配椰子肉，使得汤汁整体清香且鲜甜。
16.可选的，s2步骤中，鸡身肉和鸡脚分开焯水，鸡身肉焯水2.5～4min后取出，鸡脚焯水1～1.5min后停止加热，并取出鸡脚，沥水，静置20～30s，然后鸡脚放回停止加热的水中继续浸泡2～2.5min后取出。
17.通过采用上述技术方案，焯水不仅可以去除鸡脚的腥燥味，还有助于鸡脚的营养物质在后续的烹调过程中溢出，短暂焯水后停止加热，胶原蛋白等营养物质溢出的程度刚好，避免鸡脚在沸水下焯水过久，而导致胶原蛋白等营养物质提前溢出过多的情况，保持汤汁的鲜甜。
18.可选的，s2步骤中，焯水之后先将鸡肉放入24～26℃的水中，浸泡0.5～1min，然后取出鸡肉，再将鸡肉放入10～15℃的冷水中浸泡2.5～5min。
19.通过采用上述技术方案，24～26℃的水不仅可以带走鸡肉表面残留的血水和油脂，还可以带走鸡肉的温度，使得鸡肉放入10～15℃的冷水时，冷水的温度不易产生太大的变化，并且冷水的水质较好，使得鸡肉取出冷水时更加干净。
20.可选的，s2步骤中，鸡肉从冷水中取出后，用12～15℃的风吹向鸡肉2～3min，再将鸡肉与椰子肉混合。
21.通过采用上述技术方案，12～15℃的风可以带走鸡肉表面的部分水分，并使得鸡肉的肉质纤维稍微松弛，便于后续入味，后续的低温味水使鸡肉的松弛状态立刻变为收紧，促进入味，肉质反复松弛收紧使鸡肉的弹性更好，可在味水中长期浸泡，从而使得成品中的鸡肉肉质口感更好。
22.可选的，所述味水中，糖、食用盐和纯净水的重量份为：糖1～2份、食用盐2.5～3.5份、纯净水100～105份。
23.可选的，所述糖为冰糖。
24.通过采用上述技术方案，味水不仅使汤汁的味道更浓，而且可以使鸡肉更加入味，提高食用体验。
25.可选的，s5步骤中，先用3～3.5min升温至40～45℃，然后用2～2.5min升温至70～75℃。
26.通过采用上述技术方案，在升温至70～75℃前，采用先慢后快的生物速率，逼入味道的同时有助于鸡脚味道的释放，通过鸡肉本身的香味和鸡脚胶原蛋白的香味配合，使成品汤的味道和口感更加浓郁，加上后续低温的味水可以与鸡脚半溢出的营养物质相互配合，增加汤汁的鲜味以及鸡脚肉的香味。
27.可选的，从s3步骤结束到s5步骤开始，间隔15～20min。
28.通过采用上述技术方案，低温味水浸泡食材混合料的时间可以延长，从而使食材混合料充分入味。
29.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、本技术采用高温加热同时实现烹调和灭菌的方式，减小食材烹调的总时长，使成品中鸡肉的肉质更加紧实，而且发明人在多次实践中发现，控制好烹调前的处理步骤，可以降低汤汁长时间浸泡而对肉质产生的影响，成品可在常温下保存，无需冷藏，也可以使鸡肉的口感维持在良好的状态，提高汤料包的食用体验；4～6℃的味水可对食材混合料进行二次降温，进一步保持鸡肉的紧实，使味水的味道缓慢渗透到鸡肉内，提升成品的鲜味，味水的低温与烹调的高温形成较大的温差，配合烹调初期较快的升温速率，把味水的味道逼入鸡肉当中，锁住肉味，且保持肉质口感，肉质不易变得软烂，提升食用体验；2、焯水不仅可以去除鸡脚的腥燥味，还有助于鸡脚的营养物质在后续的烹调过程中溢出，短暂焯水后停止加热，胶原蛋白等营养物质溢出的程度刚好，避免鸡脚在沸水下焯水过久，而导致胶原蛋白等营养物质提前溢出过多的情况，保持汤汁的鲜甜。
具体实施方式
30.以下结合实施例和对比例对本技术作进一步详细说明。
31.冰糖和食用盐均为市售。实施例
32.实施例1一种椰子鸡汤料包的制作方法：s1.称取椰子肉和鸡肉，鸡肉包括鸡身肉和鸡脚，鸡身肉为活鸡屠宰后去除鸡头、鸡脖、鸡屁股、鸡脚、鸡皮、鸡油、鸡内脏的部分，其中椰子肉20g、鸡身肉60g、鸡脚20g，将椰子肉、鸡身肉和鸡脚切块，用常温的水清洗备用；s2.准备沸水池、过渡池和冷水池，沸水池中的沸水持续加热，将鸡身肉和鸡脚放入沸水池中焯水2.5min，然后将鸡身肉和鸡脚取出，将鸡身肉和鸡脚转移至过渡池中浸泡0.5min，过渡池的水温为26℃，再将鸡身肉和鸡脚转移至冷水池中浸泡2.5min，冷水池的水温为10℃，再取出鸡身肉和鸡脚，将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌得到食材混合料，并将食材混合料灌装到包装袋内；s3.将10g冰糖、25g食用盐、1kg纯净水混合搅拌，得到味水，将味水降温至6℃，然后将200g味水灌装到包装袋内；
s4.将包装袋封口；s5.将包装袋放到高温杀菌釜中，进行加热烹调，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔5min，高温杀菌釜用2min升温至40℃，然后用3min升温至70℃，再用10min升温至121℃，然后在121℃下保持30min，高温杀菌釜的表压力维持在1.8bar；s6.加热结束后，高温杀菌釜内的温度用13min从121℃下降至45℃，且表压力降低至0.5bar，然后打开高温杀菌釜，从高温杀菌釜中取出包装袋，将包装袋转移至风冷室中，对包装袋进行风冷降温，用7℃的冷风吹向包装袋，风冷持续40min，停止风冷后，得到椰子鸡汤料包。
33.实施例2一种椰子鸡汤料包的制作方法：s1.称取椰子肉和鸡肉，鸡肉包括鸡身肉和鸡脚，鸡身肉为活鸡屠宰后去除鸡头、鸡脖、鸡屁股、鸡脚、鸡皮、鸡油、鸡内脏的部分，其中椰子肉30g、鸡身肉70g、鸡脚30g，将椰子肉、鸡身肉和鸡脚切块，用常温的水清洗备用；s2.准备沸水池、过渡池和冷水池，沸水池中的沸水持续加热，将鸡身肉和鸡脚放入沸水池中焯水4min，然后将鸡身肉和鸡脚取出，将鸡身肉和鸡脚转移至过渡池中浸泡0.5min，过渡池的水温为26℃，再将鸡身肉和鸡脚转移至冷水池中浸泡5min，冷水池的水温为15℃，再取出鸡身肉和鸡脚，将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌得到食材混合料，并将食材混合料灌装到包装袋内；s3.将20g冰糖、35g食用盐、1.05kg纯净水混合搅拌，得到味水，将味水降温至4℃，然后将230g味水灌装于包装袋内；s4.将包装袋封口；s5.将包装袋放到高温杀菌釜中，进行加热烹调，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔5min，高温杀菌釜用2.5min升温至45℃，然后用3.5min升温至75℃，再用11min升温至123℃，然后在123℃下保持20min，高温杀菌釜表压力维持在1.8bar；s6.加热结束后，高温杀菌釜内的温度用15min从123℃下降至40℃，且表压力降低至0.5bar，然后然后打开高温杀菌釜，从高温杀菌釜中取出包装袋，将包装袋转移至风冷室中，对包装袋进行风冷降温，用5℃的冷风吹向包装袋，风冷持续25min，停止风冷后，得到椰子鸡汤料包。
34.实施例3一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例2的不同之处在于s2步骤的不同，本实施例的s2步骤具体为：准备沸水池、过渡池和冷水池，沸水池中的沸水持续加热，将鸡身肉和鸡脚分开放入沸水池中焯水，其中鸡身肉焯水4min后取出；鸡脚焯水1.5min后停止加热沸水池，取出鸡脚，沥水，静置20s，然后将鸡脚放回停止加热的沸水池中继续浸泡2.5min，再取出鸡脚，然后将鸡身肉和鸡脚转移至过渡池中浸泡0.5min，过渡池的水温为26℃，然后取出鸡身肉和鸡脚并转移至冷水池中浸泡5min，冷水池的水温为15℃，再取出鸡身肉和鸡脚，将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌得到食材混合料，并将食材混合料灌装到包装袋内。
35.实施例4一种椰子鸡汤料包的制作方法：
本实施例与实施例2的不同之处在于s2步骤的不同，本实施例的s2步骤具体为：准备沸水池、过渡池和冷水池，沸水池中的水持续加热，将鸡身肉和鸡脚分开放入沸水池中焯水，其中鸡身肉焯水4min后取出；鸡脚焯水1.5min后停止加热沸水池，取出鸡脚，沥水，静置30s，然后将鸡脚放回停止加热的沸水池中继续浸泡2min，再取出鸡脚，然后将鸡身肉和鸡脚转移至过渡池中浸泡0.5min，过渡池的水温为26℃，然后取出鸡身肉和鸡脚并转移至冷水池中浸泡5min，冷水池的水温为15℃，再取出鸡身肉和鸡脚，将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌得到食材混合料，并将食材混合料灌装到包装袋内。
36.实施例5一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例2的不同之处在于s5步骤中高温杀菌釜升温速率的不同，s5步骤具体为：将包装袋放到高温杀菌釜中，进行加热烹调，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔5min，高温杀菌釜用3.5min升温至45℃，然后用2.5min升温至75℃，再用11min升温至123℃，然后在123℃下保持20min，高温杀菌釜表压力维持在1.8bar。
37.实施例6一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例2的不同之处在于s5步骤中高温杀菌釜升温速率的不同，s5步骤具体为：将包装袋放到高温杀菌釜中，进行加热烹调，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔5min，高温杀菌釜用3min升温至40℃，然后用2min升温至70℃，再用11min升温至123℃，然后在123℃下保持20min，高温杀菌釜表压力维持在1.8bar。
38.实施例7一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例4的不同之处在于s5步骤中高温杀菌釜升温速率的不同，s5步骤具体为：将包装袋放到高温杀菌釜中，进行加热烹调，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔5min，高温杀菌釜用3.5min升温至45℃，然后用2.5min升温至75℃，再用11min升温至123℃，然后在123℃下保持20min，高温杀菌釜内压力维持在1.8bar。
39.实施例8一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例7的不同之处在于s2步骤的不同，在鸡身肉和鸡脚从冷水池中取出后，用28℃的风吹向鸡身肉和鸡脚2min，再将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌。
40.实施例9一种椰子鸡汤料包的制作方法：本实施例与实施例8的不同之处在于，从味水灌装于包装袋内到包装袋加热烹调之间相隔20min。
41.对比例对比例1一种椰子鸡汤料包的制作方法：本对比例与实施例2的不同之处在于，s3步骤中的味水温度为20℃，s5步骤中高温杀菌釜用5.5min升温至45℃，然后用4.5min升温至75℃，再用7min升温至123℃，然后在123℃下保持20min。
42.对比例2一种椰子鸡汤料包的制作方法：本对比例与实施例2的不同之处在于，s3步骤中的味水温度为20℃。
43.对比例3一种椰子鸡汤料包的制作方法：本对比例与实施例2的不同之处在于，s5步骤中高温杀菌釜用5.5min升温至45℃，然后用4.5min升温至75℃，再用7min升温至123℃，然后在123℃下保持20min。
44.对比例4一种椰子鸡汤料包的制作方法：本对比例与实施例2的不同之处在于，s2步骤中在鸡身肉和鸡脚从冷水池中取出后，用28℃的风吹向鸡身肉和鸡脚2min，再将鸡身肉和鸡脚与椰子肉混合搅拌；s3步骤中的味水温度为20℃。
45.成品检测根据gb 4789.26-2013《食品微生物学检验商业无菌检验》，对上述实施例和对比例制得的椰子鸡汤料包进行商业无菌检测，检测结果全部符合商业无菌要求。
46.将上述实施例和对比例制得的椰子鸡汤料包在温度为25℃的室内避光放置180天后，选取12名风味评价员，拆袋并品尝放置180天后椰子鸡汤料包的汤汁、鸡身肉和鸡脚，评价内容：针对汤汁的香气和味道两项指标进行评价，针对鸡身肉和鸡脚的香气、味道和口感三项指标进行评价，其中香气是指由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受，味道是指由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受，口感是指对食品咀嚼时感受到的硬度和弹性，评价规则为1-10打分制，香气越浓郁则分数越高，味道越鲜美则分数越高，口感越有嚼劲则分数越高，每项指标评价打分后取平均值(保留一位小数)，结果如表1所示。
47.表1
根据表1所示，实施例2与对比例1相比，采用4～6℃降温的味水灌入包装袋的方法，以及采用前期快速升温的烹调方法，鸡身肉和鸡脚的口感评价更佳，说明上述两种方法的配合有助于提高鸡身肉和鸡脚的肉质和弹性，鸡身肉和鸡脚长时间浸泡于汤汁也能保持肉质紧实，提供良好的口感；对比例2和对比例3分别单独采用4～6℃降温的味水灌入包装袋的方法或者前期快速升温的烹调方法，均未能产生使鸡身肉和鸡脚肉质口感更好的效果。
48.实施例3-4的鸡脚采用分段焯水的方式，与实施例2相比，实施例3-4的鸡脚香气、
味道和口感要更好，说明分段焯水可以使鸡脚的成分和营养物质保留更好，提高鸡脚的食用体验。
49.实施例5-6在s5步骤中、升温至70～75℃前，采用先慢后快的升温速率，与实施例2的食用体验差别不大；而实施例7除了采用先慢后快的升温速率，还采用鸡脚分段焯水的方式，与实施例2、5-6相比，实施例7的汤汁和鸡脚的食用体验都提高，说明上述两种方式的配合可以使鸡脚的成分更好的在味水中溢出，同时使味水的味道融入鸡脚中。
50.实施例8采用混合前先用风吹鸡肉的方式，与实施例7相比，实施例8的鸡身肉香气和味道更好，口感基本保持，说明利用风带走鸡肉表面的部分水分，并使肉质纤维适度松弛，便于入味，从而提高香气和味道。
51.对比例4与实施例8相比，对比例4的鸡身肉香气和味道升幅不高，鸡身肉和鸡脚的口感大幅下降，说明只用风吹鸡肉而缺少4～6℃降温的味水，会导致鸡肉的肉质影响较大。
52.实施例9在高温加热烹调之前，采用更长时间的味水浸泡食材混合料，使得汤汁和鸡肉的各项评价都有所提升。