生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆的方法及应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种生物酶法结合美拉德反应制备红枣浓浆的方法及应用。


背景技术：

2.红枣为鼠李科(rhamnaceae)枣属(ziziphus mill.)植物枣树的果实。据古书《本草纲目》记载，红枣具有养胃、健脾、益血、滋补及强身之效，红枣早已被规划为药食同源食品。
3.现如今，人们日常生活中可以选择的食品种类繁多，且随着健康饮食的生活理念逐渐深入人心，消费者希望在不牺牲口味的前提下获得更健康的饮食。同时，天然香料以其绿色、安全、优质等特点，在食品、日化和烟草等行业应用不断深化，备受消费者青睐，已成为产品品质保障与风格创新的灵魂所在。因此，企业需要紧密结合市场进行品类布局，开发更多风味浓郁，健康绿色的天然香料，从而更精准地满足消费需求。
4.本发明提供的是一种以红枣为原料，采用食品高新技术及加工设备，制备红枣浓浆(香料)的生产工艺，开发天然香料。采用本发明生产的红枣浓浆(香料) 不但具有红枣的香气和滋味，而且保留了红枣的营养成分和药用价值。本发明的另一个目的是提供一种红枣浓浆(香料)的应用，充分利用丰富的红枣资源和红枣所具有的营养成分以及活性成分，开发出满足人们需求的天然产品。


技术实现要素：

5.为提高现有红枣的开发利用价值，开发兼具营养、口感和风味的天然香料，本发明提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，将生物酶法提取的红枣香气和美拉德反应产生的红枣香气相互烘托融合，形成香气独特，香韵浓厚，整体协调的红枣浓浆(香料)，同时本发明还将上述红枣浓浆(香料)应用于乳品，烘焙中。
6.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
7.本发明提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆的方法，包括以下步骤：
8.a1、按照红枣:水＝1:3～25的质量比，在红枣加入定量的水煮沸，然后维持微沸，即95～100℃水浴加热回流提取30～180min；接着冷却到20～ 50℃，加入红枣质量的1
‰
～15
‰
的植物水解酶，加入红枣质量2
‰
～15
‰
的糖化酶，50～250转/min搅拌条件下酶促水解1～5h；
9.a2、酶促水解结束后，先升温到80℃～95℃并保温10～30min灭酶，然后冷却至室温后100目～500目过滤；所得的滤液经50～75℃旋转蒸发真空浓缩到原体积的1/5～1/3，得到红枣水解浓缩液；
10.a3、取红枣水解浓缩液，加入占红枣质量的5％～30％的白砂糖，加入占红枣浓缩液质量的0.1
‰
～5
‰
的混合氨基酸，加入适量生物来源的丙二醇，搅拌溶解后，油浴回流加
热到110℃～150℃，并保温30～180min；然后冷却至室温，得到具有醇厚枣香的红枣浓浆。
11.优选地，步骤a1采用的红枣原料品种为新疆灰枣和沧州金丝小红枣，其中新疆灰枣和沧州金丝小红枣的比例是1：2～10。
12.优选地，步骤a1中，所述红枣和水的比例采用1:3～25的质量比。
13.优选地，步骤a1中，所述酶促水解的时间为1～5h。
14.优选地，步骤a1中，植物水解酶添加量为红枣质量的0.1
‰
～5
‰
。
15.优选地，步骤a1中，糖化酶添加量为红枣质量的2
‰
～10
‰
；
16.优选地，步骤a3中，所述混合氨基酸是由发酵来源的半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸组成的混合物；所述混合氨基酸由以下氨基酸组成 (按份数计)：半胱氨酸1～5份、赖氨酸2～6份、脯氨酸1～5份、蛋氨酸3～ 8份、天冬氨酸2～6份。
17.一种采用生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆的方法制备的红枣浓浆的应用，在制备红枣风味的饼干中的应用，具体工艺如下：
18.1)称取制作红枣风味的曲奇饼干各种原料，黄油20～100g，糖粉10～60g，鸡蛋10～50g，低筋面粉50～250g，大豆纤维粉5～30g，红枣浓浆3～20g；
19.2)取黄油，室温软化后，先加入糖粉、鸡蛋打发搅拌，再加入步骤1)准备的其余原料，混合均匀，搅拌成混合面团；
20.3)将搅拌均匀的混合面团用模具塑型，放入冰箱速冻，制成红枣曲奇饼干生坯；
21.4)将红枣曲奇饼干生坯取出，切片、烘焙、加工成品；
22.5)将烤制好的红枣曲奇饼干从烤箱中取出，冷却晾干后，真空包装。
23.一种采用生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆的方法制备的红枣浓浆的应用，在制备红枣风味酸奶中的应用，具体工艺如下：
24.1)将生牛乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃～95℃，杀菌时间为10～30min；
25.2)将果葡糖浆和杀菌后的生牛乳混合，并于50～65℃进行第一次均质；均质的压力为10～50mpa；
26.3)将第一次均质后的混合物升温至95℃～100℃并保温；直至混合物达到美拉德反应褐变的颜色即停止反应；
27.4)将白砂糖、稳定剂加入到褐变的混合物，并于90～100℃下搅拌5～30min，然后于50～70℃下进行第二次均质；所述第二次均质的压力为70～100mpa；
28.5)将第二次均质后的混合物降温至30～45℃，并加入益生菌、红枣浓浆、牛奶香精；于30～45℃下保温发酵5～15小时，直至滴定酸度为40～80t，终止发酵；冷却后搅拌均匀得酸奶。
29.红枣浓浆(香料)采用的红枣原料品种为新疆灰枣和沧州金丝小红枣，与其他产地和其他品种的红枣相比，红枣甜香味更浓郁，枣肉感更强。
30.红枣中含有较多的红枣多糖，经糖化酶水解后成单糖，可作为美拉德反应的底物。
31.与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
32.1：本发明制备的天然红枣浓浆(香料)，反复优选红枣原料，最终选择新疆地区的灰枣和河北沧州的金丝小枣，两者以合适的比例复配而成。
33.2：红枣提取物中含有丰富的多糖类物质，利用合适的酶解技术将多糖水解成品种丰富的单糖，用于美拉德反应的基料，取材天然，品种多样。
34.3：红枣中丰富的氨基酸以及糖类物质参与美拉德反应，所产生的致香物质成分复杂，香气丰富。
35.4：本发明的制备方法中原料天然，无加化学来源的添加剂，具有较高的安全性，顺应时代要求，满足消费者需求，也有效提升产品附加值。
具体实施方式
36.下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。
37.实施例1(最优方案)
38.本发明提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，包括以下步骤：
39.a1、按照红枣:水＝1:8的质量比，将红枣用水煮沸，然后维持微沸，即 95～100℃水浴加热回流提取60min；接着冷却到45℃，加入红枣质量的5
‰
的植物水解酶，加入红枣质量5
‰
的糖化酶，250转/min搅拌条件下酶促水解 3h；
40.其中新疆灰枣和沧州金丝小红枣的比例是1：2。
41.a2、酶促水解结束后，先升温到85℃并保温30min灭酶，然后冷却至室温后100目目过滤；所得的滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到原体积的1/3，得到红枣水解浓缩液；
42.a3、取红枣水解浓缩液，加入占红枣质量的20％的白砂糖，加入占红枣浓缩液质量的0.5
‰
的混合氨基酸，加入适量生物来源的丙二醇，搅拌溶解后，油浴回流加热到115℃，并保温60min；然后冷却至室温，得到具有醇厚枣香的红枣浓浆(香料)；
43.所述混合氨基酸是由发酵来源的半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸组成的混合物；所述混合氨基酸半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸的比例是1：2：1：3：2组成的。
44.实施例2(与实施例1不同的是a1中酶解条件并非最优的，其他都一样)
45.本发明提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，包括以下步骤：
46.a1、按照红枣:水＝1:15的质量比，将红枣用水煮沸，然后维持微沸，即95～100℃水浴加热回流提取60min；接着冷却到40℃，加入红枣质量的 1
‰
的植物水解酶，加入红枣质量2
‰
的糖化酶，250转/min搅拌条件下酶促水解3h；
47.其中新疆灰枣和沧州金丝小红枣的比例是1：2。
48.a2、酶促水解结束后，先升温到85℃并保温30min灭酶，然后冷却至室温后100目目过滤；所得的滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到原体积的1/3，得到红枣水解浓缩液；
49.a3、取红枣水解浓缩液，加入占红枣质量的20％的白砂糖，加入占红枣浓缩液质量的0.5
‰
的混合氨基酸，加入适量生物来源的丙二醇，搅拌溶解后，油浴回流加热到115℃，并保温60min；然后冷却至室温，得到具有醇厚枣香的红枣浓浆(香料)；
50.所述混合氨基酸是由发酵来源的半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸组成的混合物；所述混合氨基酸半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸的比例是1：2：1：
3：2组成的。
51.实施例3(与实施例1不同的是a3中美拉德反应的条件有所改变，其他都一样)
52.本发明提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，包括以下步骤：
53.a1、按照红枣:水＝1:8的质量比，将红枣用水煮沸，然后维持微沸，即 100℃水浴加热回流提取60min；接着冷却到40℃，加入红枣质量的5
‰
的植物水解酶，加入红枣质量5
‰
的糖化酶，250转/min搅拌条件下酶促水解3h；
54.其中新疆灰枣和沧州金丝小红枣的比例是1：2。
55.a2、酶促水解结束后，先升温到85℃并保温30min灭酶，然后冷却至室温后100目目过滤；所得的滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到原体积的1/3，得到红枣水解浓缩液；
56.a3、取红枣水解浓缩液，加入占红枣质量的10％的白砂糖，加入占红枣浓缩液质量的1.5
‰
的混合氨基酸，加入适量生物来源的丙二醇，搅拌溶解后，油浴回流加热到120℃，并保温45min；然后冷却至室温，得到具有醇厚枣香的红枣浓浆(香料)；
57.所述混合氨基酸是由发酵来源的半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸组成的混合物；所述混合氨基酸半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸的比例是1：2：1：3：2组成的。
58.实施例1的对比例
59.对比例1-1
60.本对比例提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：未加糖化酶处理，制得的红枣浓缩液经美拉德反应后，甜香果香韵不浓郁。
61.对比例1-2
62.本对比例提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：未进行加热回流提取，只是95～100℃水浴锅蒸煮60min。
63.对比例1-3
64.本对比例提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，与实施例1的方法不同之处在于未做酶解处理，只是加热回流提取，之后浓缩，同时步骤a3中补加红枣浓缩液1％的果糖，葡萄糖和乳糖，三者比例是 1:2:1。
65.对比例1-4：
66.本对比例提供了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然红枣浓浆(香料)的方法，与实施例1的方法不同之处在于混合氨基酸半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸的比例是1：1：1：1：1组成的。
67.应用实施例1
68.本实施例提供了一种红枣风味的饼干的制备，具体工艺配方如下：
69.序号配料名称重量1黄油60g2糖粉20g3鸡蛋25g
4低筋面粉100g5大豆纤维粉15g6红枣浓浆(香料)10g
70.工艺流程：
71.1)准确称取制作红枣风味的曲奇饼干各种原料；
72.2)取黄油，室温软化后，先加入糖粉、鸡蛋打发搅拌，再加入步骤1)准备的其余原料，混合均匀，搅拌成混合面团；
73.3)将搅拌均匀的混合面团用模具塑型，放入冰箱速冻，制成红枣曲奇饼干生坯；
74.4)将红枣曲奇饼干生坯取出，切片、烘焙、加工成品；
75.5)将烤制好的红枣曲奇饼干从烤箱中取出，冷却晾干后，真空包装。
76.应用实施例2
77.本实施例提供了一种红枣风味酸奶的制备，具体工艺配方如下：
78.序号配料名称重量1生牛乳1000g2果葡糖浆77g3白砂糖60g4稳定剂4g5益生菌0.2g6牛奶香精0.5g7红枣浓浆(香料)5g
79.工艺流程：
80.1)将生牛乳行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃；
81.2)将果葡糖糖浆和杀菌后的生牛乳混合，并于60℃进行第一次均质；均质的压力为30mpa；
82.3)将第一次均质后的混合物升温至100℃并保温；直至混合物达到美拉德反应褐变的颜色即停止反应；
83.4)将白砂糖、稳定剂加入到褐变的混合物，并于95℃下搅拌15min，然后于70℃下进行第二次均质；所述第二次均质的压力为100mpa；
84.5)将第二次均质后的混合物降温至45℃，并加入益生菌、红枣浓浆(香料)、牛奶香精；于40℃下保温发酵8小时，直至滴定酸度为60t，终止发酵；冷却后搅拌均匀得酸奶。
85.效果验证：
86.将上述所有的实施例和对比例进行感官评价，依据gbt14454.2-2008《香料香气评定方法》，请10位专家进行感官评价，给出评分。
87.具体为：感官评价的方法为：选择10名对红枣香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度红枣香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的红枣香精(通过市购方式获得) 作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的红枣香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对10名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用q检验法进行分析剔除，然后对评价
分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表1)。根据表1，我们得知：实施例1具有明显的天然红枣的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分做改变，其风味就会相应丧失，感官评价值降低。因此，本发明实施例1所得的天然香料具有风味自然、浓郁的优点。
88.序号编号感官评分值1实施例19.22实施例28.93实施例38.25对比例1-18.56对比例1-28.37对比例1-38.28对比例1-48.4
89.限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本技术的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。