一种鱼血豆腐的制备方法

1.本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鱼血豆腐及其制备方法。


背景技术：

2.鱼血是鱼类加工过程中产生的一种副产物，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，同时含有多种无机盐、微量元素，具有较高的营养和保健价值。但是，由于鱼血腥味重、取血时易被污染的特点，鱼血利用率很低，绝大多数鱼血被作为废弃物处理掉或加工成廉价的饲料，造成严重的浪费。
3.非物质文化遗产里有将鱼血制成鱼血焖饭的先例，越南亦有生食鱼血的传统，显示出鱼血是一个可以被食用的食品原料。
4.市场上动物血液最常见的制品为血豆腐，如羊血豆腐、鸭血豆腐，其细腻的口感细腻、嫩滑有弹性的质地、营养丰富的特点获得了消费者的喜爱。


技术实现要素：

5.本发明提出一种鱼血豆腐的制备方法，通过合理的减少污染的取血方式，并经过脱腥改善产品风味，使鱼血豆腐更安全、品质更易接受，扩大了鱼血作为食品的应用，提高了鱼类的利用率。
6.为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
7.一种鱼血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)鱼血收集：草鱼尾部放血，加入等体积1～1.5％柠檬酸钠水溶液，混匀；
9.(2)超声破壁处理：40khz超声处理20min；
10.(3)鱼血脱腥调制：加入0.5～2倍体积的盐水，盐水浓度为3～5％，蒜绞碎成泥，过滤出液体得蒜汁，罗勒搅碎，过滤出液体得罗勒汁，在鱼血中加入2～10％的蒜汁、4～10％的罗勒汁，混匀得脱腥鱼血；鱼血豆腐经脱腥调制，缓解了鱼血的不良风味；
11.(4)装模凝血：0.2～0.8％的氯化钙或乳酸钙加入脱腥鱼血中，混匀，装入包装盒，静置10～15min使鱼血凝固，可加海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶促凝；
12.(5)封口灭菌：包装盒封口后于90℃灭菌30min，冷却至室温后即为成品，成品置于4℃冷藏。
13.作为最优选的实施例，所述步骤(1)中鱼血收集是在草鱼尾部，悬挂并且使鱼体与地面垂直放血，杀鱼时立即收集鱼血，在10min内加入柠檬酸钠水溶液。
14.作为最优选的实施例，所述步骤(4)中装模凝血，如果鱼血难以凝固，可添加0.05～0.5％的凝固剂。
15.作为最优选的实施例，所述凝固剂为海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶或阿拉伯胶。
16.作为最优选的实施例，所述步骤(5)的封口灭菌是在10℃以下的低温环境中进行，时间不超过6h，以防鱼血中的酶类发生的不利于其风味及品质的反应。
17.本发明的有益效果为：
18.1、鱼副产品的高值化利用：本发明利用鱼血制备出鱼血豆腐，丰富了鱼血的利用；
19.2、营养丰富易吸收：本发明利用超声破壁工艺，使鱼血细胞中的血红蛋白等物质游离出来，使营养物质更易消化吸收。
20.3、质量品质高：对鱼血进行的脱腥处理，改善了鱼血风味，低温且快速的加工条件，保证了产品的较高质量，产品风味、口感较好。
附图说明
21.图1为本发明制备方法的工艺流程图。
22.图2为本发明制备鱼血豆腐的gc-ms图，其中2a图为对照例(纯鱼血熟制品)，2b图为实施例(本发明的成品)。
具体实施方式
23.下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
24.实施例：
25.如图1所示，一种鱼血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
26.(1)鱼血收集：草鱼尾部放血，取50g鱼血，加入50ml浓度为1.2％的柠檬酸钠水溶液，混匀；
27.(2)超声破壁处理：40khz超声处理20min；
28.(3)鱼血脱腥调制：取破壁后的50g鱼血，加入25ml盐水，盐水浓度为5％，蒜绞碎成泥，过滤出液体得蒜汁，罗勒搅碎，过滤出液体得罗勒汁，在鱼血中加入5g蒜汁、7g罗勒汁，混匀得脱腥鱼血；
29.(4)装模凝血：0.5g氯化钙加入至脱腥鱼血中，加入0.2g阿拉伯胶、0.1g瓜尔豆胶混匀，装入包装盒，静置15min使鱼血凝固；
30.(5)封口灭菌：包装盒封口后于90℃灭菌30min，冷却至室温后即为成品，成品置于4℃冷藏。
31.1.感官评价：
32.将制备得到的鱼血豆腐与未脱腥鱼血豆腐进行感官评价，感官评定由10名感官评价员对鱼血豆腐的口感进行评价，每组实验均进行3次，取其平均值作为结果记录，以感官评价确定不同实施例制得的鱼血豆腐的优劣，品评方法及品评结果如下：
33.①
品评方法：分别将本发明实施例制得的鱼血豆腐(实施例)与同时制得的未添加脱腥工艺制得的鱼血豆腐(对照例)分装给各感官评价员，对上述2种鱼血豆腐按照表1所示的感官评价标准，进行品评。
34.表1感官评价标准
[0035][0036]
②
品评结果：本发明实施例所得鱼血豆腐的感官评价结果如表2所示。
[0037]
表2鱼血豆腐感官评价结果
[0038]
感官评定指标实施例对照例外观4.44.7气味4.64.2滋味4.54.3口感4.64.6
[0039]
感官评定结果表明：本发明实施例所制得的鱼血豆腐气味芳香、无腥味、滋味较好、口感细腻，但由于罗勒的添加，色泽较差，整体而言，品质较好。
[0040]
2.风味物质分析：
[0041]
本发明产品(实施例)在风味方面与未脱腥鱼血豆腐(对照例)的比较：采用gc-ms对挥发性风味物质进行进一步分析和鉴定。如图2所示，2a图为对照例(纯鱼血熟制品)，2b图为实施例(本发明的成品)。对照例(2a图)共检测出种22种挥发性化合物，实施例(2b图)共检测出44种挥发性化合物，如表3。其中，异味化合物(如2-甲基丙胺、己醛、壬醛、庚醛、对二甲苯等)经过脱腥处理后种类及含量均下降，且由于蒜及罗勒的加入，实施例的含硫化合物、芳香族类等挥发性化合物的种类及数量上均增加，对鱼血本身的不良风味也有掩蔽作用。从图2可知，实施例总体风味物质含量丰富，种类也更加丰富。实施例的hs-spme-gc-ms分析的结果与感官评价结果一致。
[0042]
表3对照例及实施例中的挥发性物质种类及个数
[0043][0044]
[0045]
综上：本发明通过对鱼血进行脱腥，改善鱼血风味利于其高值化利用，并且利用超声破壁工艺使鱼血的营养物质更易消化吸收，制备出适合工业化推广的鱼血豆腐。产品品质好，给出了鱼血利用问题的一个解决对策，提高了淡水鱼的利用率，具有较好经济效益。
[0046]
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。